誌賀勝榮的麵包 Signifiant Signigié對美味的極緻追求：集40年麵包製作體悟的關鍵重點，將誌賀流的美味秘密 全部分享！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　粉、水、鹽、糖，一樣的材料，平凡與美味的麵包，差彆在哪裏？為什麼日本人氣麵包坊6片吐司摺算颱幣賣300元還是熱銷一空？為什麼誌賀大師堅持低溫長時間發酵？水分多？並且使用最微量的酵母？這些獨特的技巧，對麵包的風味有何優點？…

　　本書公開瞭誌賀大師在自傢Signifiant Signigié店內所實際販售的麵包配方，並具體的傳授使用的設備及烤焙方法。配方中水分量較多，而酵母的比例則是極微。這是利用像遊走在玻璃杯邊緣般微妙、且恰如其分的配方比例，就像是迴復到尚未開發齣酵母的世代，花上幾天的長時間製作，再烘烤齣麵包的方法相同，以此法所製作齣麵包的美好滋味。

　　『誌賀勝榮的麵包：Signifiant Signigié對美味的極緻追求』匯集瞭誌賀大師近四十年來麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，以不同配方種類的麵團為分類，網羅高人氣麵包坊Signifiant Signigié所實際販售的麵包配方。從不同種類麵粉的使用搭配，到具體製作烘烤的方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現所有麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，颱灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！
　　
　　完整詳盡的步驟圖分享誌賀大師對美味的追求

　　本書的構成以實際販售的麵包配方為分類，依序為
　　★關於材料的處理及工具
　　★關於麵粉
　　★製作法國長棍麵包的老麵
　　★以高成份RICH類麵團製作的Signifiant Signigié甜麵包
　　★少量乾燥酵母菌及長時間發酵製作而成，以硬質麵包麵團製作的甜麵包
　　★Signifiant Signigié原創麵團製作的甜麵包

　　钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，除瞭基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示齣---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極緻精髓！

探尋烘焙藝術的精髓：匠心獨具的美味之旅 在食物的浩瀚世界中，麵包以其樸實無華的外錶和韆變萬化的內在口感，占據著一個獨特而重要的位置。它不僅僅是果腹之物，更是文化、曆史與匠人精神的載體。本書並非聚焦於某一特定麵包師的個人經驗集，而是緻力於為所有對烘焙懷有敬畏之心的人們，提供一套全麵、係統、深入的烘焙哲學與技術解析。我們旨在解構烘焙過程中那些看似神秘的環節，探究如何通過精準的控製和深刻的理解，將最基礎的原料——麵粉、水、酵母和鹽——升華為令人贊嘆的美味。 本書的結構圍繞著烘焙科學的核心原理展開，並將其與實際操作的藝術完美結閤。我們相信，真正的美味並非偶然，而是科學理解與熟練技藝水乳交融的結果。全書分為五大部分，每一部分都深入挖掘烘焙流程中的關鍵要素，旨在幫助讀者建立起堅實的理論基礎和靈活的實戰能力。 --- 第一部分：麵粉的語言——原料的深度剖析與選擇 烘焙的起點，在於對原料的深刻認知。麵粉，作為麵包的骨架，其種類繁多，特性迥異。本書的第一部分將帶領讀者穿越榖物的世界，詳細剖析不同蛋白質含量、灰分等級、研磨方式對麵團結構的影響。我們不會僅僅停留在區分高筋、中筋、低筋的層麵，而是深入探討麵筋的形成機製：水閤作用如何激活麥榖蛋白和醇溶蛋白，在機械攪拌下形成賦予麵包彈性和支撐力的網絡。 我們將係統介紹： 地域與品種的關聯：不同國傢和産地的小麥品種（如硬質紅鼕小麥、春小麥）如何影響其澱粉特性和酶的活性。 酶學的作用：α-澱粉酶和β-澱粉酶在糖化過程中的關鍵角色，它們如何影響最終産品的著色和風味。 改良劑的科學：在現代烘焙中，維生素C（抗壞血酸）、卵磷脂等改良劑的科學機理，以及如何在不犧牲風味的前提下，優化麵團的穩定性和延伸性。 水質的影響：硬水和軟水對酵母活性和麵筋強度的微妙影響，以及如何通過調整配方來適應不同水源。 這一部分的重點在於培養讀者“閱讀麵粉”的能力，理解每一種原料的內在傾嚮性，從而在配方設計初期就奠定成功的基石。 --- 第二部分：發酵的奧秘——時間、溫度與微生物的交響樂 發酵是賦予麵包生命力的過程，是風味物質生成的主要階段。本書的第二部分將發酵過程視為一場精心編排的生物化學交響樂。我們不僅關注體積的膨脹，更側重於風味前體物質的積纍。 內容涵蓋： 酵母的生理學：從活性乾酵母到天然酵種（Sourdough Starter），不同培養基對酵母菌群（酵母菌與乳酸菌）的構成和代謝産物的影響。 天然酵種的構建與維護：提供一套詳細的步驟指南，用於建立和維持健康、強壯的野生酵種，並闡述酸堿度（pH值）對風味輪廓的決定性作用。 溫度控製的藝術：詳細解析低溫慢速發酵（冷發酵）與常溫快速發酵在風味分子（如酯類、醛類）生成上的差異。我們提供不同發酵階段的最佳溫度麯綫圖錶，指導操作者在實際環境中進行精確控製。 自解作用與麵團成熟：探討在長時間發酵中，蛋白酶對蛋白質的分解作用，以及這種“自解”過程如何改善麵團的可操作性，並使麵包內部組織更加柔軟。 本部分旨在揭示，發酵不僅僅是等待，而是一個需要被積極管理和引導的過程。 --- 第三部分：揉捏的哲學——結構力學的構建與調整 揉捏是將鬆散的原料轉化為具有內在張力和彈性的結構體的關鍵步驟。本書將揉捏視為一個力學過程，而非簡單的混閤。 詳細闡述： 攪拌階段的剖析：從混閤（Mixing）、揉閤（Kneading）到過敏化（Alveoli Formation）的物理變化。通過粘度計和拉伸測試的理論模型，解釋麵團在不同階段的能量吸收與釋放。 “水解”與“麵筋化”的平衡：如何在揉捏過程中確保麵筋充分水閤，同時避免過度揉捏導緻麵筋網絡斷裂，使麵團失去彈性。 手法與機械的適用性：針對手工揉捏和機器攪拌，提供不同的時間參考和判斷標準。如何通過“窗口膜測試”（Windowpane Test）來客觀評估揉捏的完成度。 麵團鬆弛與預整形：解釋麵團在休息期間，內部應力如何重新分布，以及正確的鬆弛技巧如何為最終整形打下基礎。 --- 第四部分：成形與烘烤——形態的塑造與熱能的轉化 從麵團到成品，成形和烘烤是決定最終形態和口感的決定性步驟。本部分將側重於技術細節的精確性與熱力學的應用。 核心內容包括： 整形技術的精細化：針對不同類型麵包（如法棍、吐司、歐包）的整形技巧，強調如何通過精確的捲疊和收口動作，在麵團錶麵形成所需張力，以引導烤箱中的膨脹方嚮。 最終發酵（Proofing）的控製：如何精確判斷“恰到好處”的發酵狀態，避免過度或發酵不足對烤箱彈性的影響。 烤箱環境的科學管理：深入探討熱傳導的三種方式——傳導、對流和輻射——在烘烤過程中的協同作用。 蒸汽的作用與時機：解釋蒸汽如何延緩麵包錶皮的硬化，使麵包體能充分膨脹（Oven Spring），並分析何時釋放蒸汽以達到理想的酥脆外殼。 溫度與時間的精確匹配：針對不同含水量和大小的麵包，提供核心溫度與外殼顔色的關係圖錶，確保內部熟成度與外部美觀度的統一。 --- 第五部分：風味延伸與經典重構 本書的最後部分著眼於如何將基礎技術應用於更復雜的風味構建和經典麵包的深度復刻。我們探討如何通過添加配料、引入替代性液體或調整烘烤後的處理，來擴展麵包的風味維度。 內容涵蓋： 高含水麵包的挑戰：解析如何在高含水量的麵團中保持結構完整性，並掌握處理粘性麵團的實用技巧。 天然甜味劑與脂肪的介入：蜂蜜、糖蜜、黃油等配料對麵團流變性和最終風味的綜閤影響。 全麥麵包的平衡術：如何通過酶的激活和特定水解步驟，有效減輕全麥粉中植酸對口感的負麵影響，實現深度風味與柔軟結構的共存。 經典配方的逆嚮工程：選取數種具有代錶性的世界麵包，分析其曆史演變、核心技術和地域風味特徵，並提供一套可供實踐的、嚴謹的技術重構方案。 本書緻力於成為一本結構嚴謹、內容詳實的烘焙技術參考手冊，幫助每一位學習者從“模仿”走嚮“創造”，真正掌握烘焙的內在邏輯與藝術錶現力。

作者簡介

誌賀勝榮

　　日本重量級麵包職人---誌賀勝榮 Katsuei Shiga

　　1955年齣生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京˙代官山）擔任麵包師。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京˙赤阪）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京˙丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京˙日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月在世田榖區˙下馬開設「Signifiant Signifié」手工麵包店。著有「從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？」（齣版菊文化）、DVD則有「Signifiant Signigié麵包製作」。於桜美林大學不定期的開設教學講座。

3前言
4我的麵包製作
5關於本書的食譜
8關於材料的處理及工具
10關於麵粉
11製作法國長棍麵包的老麵

第1章
以高成份RICH類麵團製作的Signifiant Signigié甜麵包

14蜜桃甜麵包Gâteau Des La Pêche
18番紅花甜麵包 Lussekatt
24Signifiant Signigié 的小巧剋力Petit Chocolat
28Signifiant Signigié的肉桂捲
34大黃果醬麵包 Pain au rhubarb
38牛奶麵包捲

第2章
少量乾燥酵母菌及長時間發酵製作而成
以硬質麵包麵團製作的甜麵包

44大納言法國長棍麵包
524種巧巴達
60鄉村麵包 Pain de Campagne

第3章
Signifiant Signigié原創麵團製作的甜麵包

68黑豆麵包
72焦糖蘋果麵包Reisonne
76庫剋洛夫 SS風格Kouglof Signifiant Signigié Style
80抹茶庫剋洛夫
84德國史多倫聖誕麵包Stollen
90斯佩爾特小麥的皮力歐許Spelt Brioche

评分☆☆☆☆☆

**這本《誌賀勝榮的麵包》在我心中留下瞭難以磨滅的印記，雖然我還沒有來得及深入研讀每一個細節，但單憑其散發齣的藝術氣息和誌賀勝榮大師對烘焙的執著，就足以讓我心生敬意。** 翻開書的扉頁，一股淡淡的麵粉香仿佛撲麵而來，文字的排列、插圖的選擇，無不透露齣對麵包的深沉熱愛。我能感受到，這不僅僅是一本記錄烘焙技藝的書籍，更是一位麵包匠人對生命、對生活、對美學的思考與錶達。誌賀勝榮大師的名字本身就帶著一種傳奇色彩，而“Signifiant Signigié”這個充滿哲思的詞匯，更是為這本書增添瞭一層神秘的麵紗，讓人不禁好奇，究竟是怎樣的“意義”與“被意義”的創造，纔能孕育齣如此令人垂涎的美味？我腦海中已經開始勾勒齣那金黃酥脆的外殼，內部柔軟細膩、充滿生命力的麵包組織，以及那層次豐富、令人迴味無窮的香氣。這本書給我最直觀的感受是，它承載的不僅是技巧，更是理念，是關於如何用心去創造，如何將平凡的食材升華為不凡的藝術品。這是一種對完美的極緻追求，一種對“美味”二字的深刻解讀，而這種追求，我相信早已超越瞭單純的口感，觸及到瞭更深層次的精神滿足。我迫不及待地想要跟隨誌賀勝榮大師的腳步，去探尋他40年烘焙生涯中的智慧結晶。

评分☆☆☆☆☆

**《誌賀勝榮的麵包 Signifiant Signigié對美味的極緻追求》這本書，給我一種“大道至簡，返璞歸真”的哲學韻味，盡管我尚未展開閱讀，但其書名所蘊含的深意，已經在我腦海中勾勒齣一幅關於烘焙的宏大畫捲。** 我能感受到，誌賀勝榮大師並非僅僅是一位技藝高超的麵包師，更是一位對“美味”有著深刻哲學思考的思想者。 “Signifiant Signigié”這個概念，仿佛為我們打開瞭一扇通往麵包世界深層含義的大門，它暗示著，真正的美味不僅僅是味蕾的享受，更是意義的傳遞，是情感的共鳴，是人與食物之間的一種深刻連接。 我不禁想象，在誌賀勝榮大師40年的烘焙生涯中，他一定經曆瞭無數次的探索、實驗與頓悟，將對食材的理解、對技藝的精煉，以及對“美味”的定義，融匯於每一個揉麵、發酵、烘烤的瞬間。 這本書所傳遞的，絕非簡單的配方堆砌，而是一種關於如何“創造”美味的智慧，一種關於如何通過麵包來錶達生命的美好與熱情的哲學。 我期待著，在書中找到那些能夠觸及靈魂的洞見，去理解誌賀勝榮大師是如何將看似平凡的麵包，升華為一種能夠引起人們共鳴的藝術品的。

评分☆☆☆☆☆

**初次接觸《誌賀勝榮的麵包》這本書，我便被它濃厚的“匠人精神”所吸引，雖然尚未細讀，但它所傳達齣的那種沉甸甸的分量感，足以讓人感受到一位大師對事業的敬畏與投入。** 我想象著，在誌賀勝榮大師的烘焙坊裏，每一個步驟都經過瞭無數次的嘗試與修正，每一個配方都蘊含著對食材特性的深刻理解。 “美味的極緻追求”這幾個字，仿佛點亮瞭我對麵包的全新認知，它不再僅僅是填飽肚子的食物，而是一種能夠觸動靈魂、帶來愉悅的藝術品。這本書的名字本身就充滿瞭一種探索的意味，“Signifiant Signigié”似乎在暗示著，這不僅僅是關於麵包本身，更是關於麵包所承載的意義，以及人們從麵包中獲得的感悟。 我能預見，這本書中一定充滿瞭誌賀勝榮大師40年如一日的堅持與鑽研，那些在時間長河中沉澱下來的寶貴經驗，將以一種最真誠、最直接的方式呈現齣來。 我期待著，在翻閱的過程中，能夠體會到他對於酵母、麵粉、水之間微妙關係的精妙把握，對於烘烤溫度和時間精準控製的細膩感悟，以及他對於如何將這些基礎元素升華為令人驚嘆的美味的獨到見解。 這是一本值得反復品味的著作，它所散發的對完美的執著，必然會激勵我，無論是在烘焙還是在生活的其他領域，都要更加精益求精。

评分☆☆☆☆☆

**《誌賀勝榮的麵包》這本書，僅僅從其充滿藝術氣息的書名開始，就給我一種“沉浸式”的體驗感，仿佛我即將踏上一段探索“美味”終極奧義的旅程，即使尚未閱讀，已然心潮澎湃。** 我能從“Signifiant Signigié”這個獨特的詞匯中，感受到一種超越語言的深度，它不僅僅指嚮麵包本身，更指嚮瞭麵包所承載的文化、情感以及製作過程中蘊含的哲學意義。 誌賀勝榮大師40年的麵包製作體悟，這本身就是一個充滿故事的數字，意味著無數個日夜的磨礪，無數次失敗後的堅持，以及最終在對“美味”的探索中取得的非凡成就。 我想象著，書中將會細緻地展現齣，大師是如何洞察食材的細微之處，是如何理解酵母的生命律動，又是如何通過對溫度、濕度、時間的精準把控，將最樸素的麵粉，幻化成令人驚嘆的美味藝術品。 這不僅僅是一本傳授技藝的書，更是一本關於“心”的修行，是關於如何將一份對食物的熱愛，升華為一種對生命意義的追求。 我期待著，在書中找到那些能夠點亮我烘焙之路的靈感，去理解“誌賀流”的美味秘訣，並最終，能夠從文字的海洋中，品嘗到那份40年沉澱下來的，對美味的極緻追求。

评分☆☆☆☆☆

**僅僅是《誌賀勝榮的麵包》這個書名，就足以激起我心中對烘焙的無限遐想，即使我還沒有翻開書頁，也能感受到一股強大的能量在湧動，那是大師40年心血的凝聚，是對“美味”近乎偏執的追求。** 我腦海中浮現齣的是，在某個陽光明媚的午後，誌賀勝榮大師一絲不苟地揉捏著麵團，眼神專注而寜靜，仿佛整個世界都隻剩下他和眼前這團充滿生命力的麵團。 “Signifiant Signigié”這個詞匯，更是給我一種“解構與重塑”的美學感受，仿佛大師不僅在製作麵包，更是在解構“美味”的本質，然後用自己的方式重新賦予它以新的意義。 我相信，這本書中蘊含的，將是遠超普通烘焙書籍的深度和廣度，它不僅僅是關於如何製作齣外形誘人的麵包，更是關於如何觸及到麵包最根本的靈魂，如何讓每一口都充滿驚喜和感動。 誌賀勝榮大師40年的體悟，絕非是簡單的經驗積纍，而是一種對烘焙藝術的深刻洞察，是對食材本味的極緻尊重，以及對“美味”二字最純粹的詮釋。 我期待著，在這本書中，能夠窺見他那份對完美的執著，那份對事業的無怨無悔，以及那份能夠將平凡化為神奇的“誌賀流”的秘密。