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志贺胜荣的面包 Signifiant Signigié对美味的极致追求：集40年面包制作体悟的关键重点，将志贺流的美味秘密 全部分享！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

图书介绍

志贺胜荣的面包 Signifiant Signigié对美味的极致追求：集40年面包制作体悟的关键重点，将志贺流的美味秘密 全部分享！
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著者
出版者 出版社：出版菊 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者： 胡家齐
出版日期 出版日期：2015/02/09
语言 语言：繁体中文

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发表于2025-01-26

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图书描述

初学者不要看！日本面包师人手一本！
重量级天然酵母面包职人---志贺胜荣大师最新中文着作！
日本高人气面包坊Signifiant Signigié美味配方全公开！

　　粉、水、盐、糖，一样的材料，平凡与美味的面包，差别在哪里？为什么日本人气面包坊6片吐司折算台币卖300元还是热销一空？为什么志贺大师坚持低温长时间发酵？水分多？并且使用最微量的酵母？这些独特的技巧，对面包的风味有何优点？…

　　本书公开了志贺大师在自家Signifiant Signigié店内所实际贩售的面包配方，并具体的传授使用的设备及烤焙方法。配方中水分量较多，而酵母的比例则是极微。这是利用像游走在玻璃杯边缘般微妙、且恰如其分的配方比例，就像是回复到尚未开发出酵母的世代，花上几天的长时间制作，再烘烤出面包的方法相同，以此法所制作出面包的美好滋味。

　　『志贺胜荣的面包：Signifiant Signigié对美味的极致追求』汇集了志贺大师近四十年来面包制作、专业面包坊经营的经验，以不同配方种类的面团为分类，网罗高人气面包坊Signifiant Signigié所实际贩售的面包配方。从不同种类面粉的使用搭配，到具体制作烘烤的方法一併收录，更着重于数百张的步骤图，高度地重现所有面包的制作过程。日本面包师人手一本，台湾想要深入了解面包制作的朋友们，当然更不能错过！
　　
　　完整详尽的步骤图分享志贺大师对美味的追求

　　本书的构成以实际贩售的面包配方为分类，依序为
　　★关于材料的处理及工具
　　★关于面粉
　　★制作法国长棍面包的老面
　　★以高成份RICH类面团制作的Signifiant Signigié甜面包
　　★少量干燥酵母菌及长时间发酵制作而成，以硬质面包面团制作的甜面包
　　★Signifiant Signigié原创面团制作的甜面包

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的知识与学问，除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间…等，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，一窥日本高人气面包坊制作面包的极致精髓！

著者信息

作者简介

志贺胜荣

　　日本重量级面包职人---志贺胜荣 Katsuei Shiga

　　1955年出生于新潟县。在（株）ART COFFEE之后，于「Cafe ARTIFAGOSE」（东京˙代官山）担任面包师。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（东京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（东京˙丸之内店）以及「Fortnum & Mason」（东京˙日本桥）担任面包主厨。2006年10月在世田谷区˙下马开设「Signifiant Signifié」手工面包店。着有「从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？」（出版菊文化）、DVD则有「Signifiant Signigié面包制作」。于桜美林大学不定期的开设教学讲座。
志贺胜荣的面包 Signifiant Signigié对美味的极致追求：集40年面包制作体悟的关键重点，将志贺流的美味秘密 全部分享！ pdf epub mobi txt 电子书 下载

图书目录

3前言
4我的面包制作
5关于本书的食谱
8关于材料的处理及工具
10关于面粉
11制作法国长棍面包的老面

第1章
以高成份RICH类面团制作的Signifiant Signigié甜面包

14蜜桃甜面包Gâteau Des La Pêche
18番红花甜面包 Lussekatt
24Signifiant Signigié 的小巧克力Petit Chocolat
28Signifiant Signigié的肉桂卷
34大黄果酱面包 Pain au rhubarb
38牛奶面包卷

第2章
少量干燥酵母菌及长时间发酵制作而成
以硬质面包面团制作的甜面包

44大纳言法国长棍面包
524种巧巴达
60乡村面包 Pain de Campagne

第3章
Signifiant Signigié原创面团制作的甜面包

68黑豆面包
72焦糖苹果面包Reisonne
76库克洛夫 SS风格Kouglof Signifiant Signigié Style
80抹茶库克洛夫
84德国史多伦圣诞面包Stollen
90斯佩尔特小麦的皮力欧许Spelt Brioche

图书序言

图书试读

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