志贺胜荣的面包 Signifiant Signigié对美味的极致追求：集40年面包制作体悟的关键重点，将志贺流的美味秘密 全部分享！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　粉、水、盐、糖，一样的材料，平凡与美味的面包，差别在哪里？为什么日本人气面包坊6片吐司折算台币卖300元还是热销一空？为什么志贺大师坚持低温长时间发酵？水分多？并且使用最微量的酵母？这些独特的技巧，对面包的风味有何优点？…

　　本书公开了志贺大师在自家Signifiant Signigié店内所实际贩售的面包配方，并具体的传授使用的设备及烤焙方法。配方中水分量较多，而酵母的比例则是极微。这是利用像游走在玻璃杯边缘般微妙、且恰如其分的配方比例，就像是回复到尚未开发出酵母的世代，花上几天的长时间制作，再烘烤出面包的方法相同，以此法所制作出面包的美好滋味。

　　『志贺胜荣的面包：Signifiant Signigié对美味的极致追求』汇集了志贺大师近四十年来面包制作、专业面包坊经营的经验，以不同配方种类的面团为分类，网罗高人气面包坊Signifiant Signigié所实际贩售的面包配方。从不同种类面粉的使用搭配，到具体制作烘烤的方法一併收录，更着重于数百张的步骤图，高度地重现所有面包的制作过程。日本面包师人手一本，台湾想要深入了解面包制作的朋友们，当然更不能错过！
　　
　　完整详尽的步骤图分享志贺大师对美味的追求

　　本书的构成以实际贩售的面包配方为分类，依序为
　　★关于材料的处理及工具
　　★关于面粉
　　★制作法国长棍面包的老面
　　★以高成份RICH类面团制作的Signifiant Signigié甜面包
　　★少量干燥酵母菌及长时间发酵制作而成，以硬质面包面团制作的甜面包
　　★Signifiant Signigié原创面团制作的甜面包

　　鉅细靡遗的以专业角度，传授各种关于面包的知识与学问，除了基本的材料配方比例与作法外，更精确的标示出---每种面包的搅拌速度、面团搅拌完成温度、发酵温度湿度与时间…等，完整图示讲解技巧。专业面包坊所使用的设备与工具也详细介绍，一窥日本高人气面包坊制作面包的极致精髓！

探寻烘焙艺术的精髓：匠心独具的美味之旅 在食物的浩瀚世界中，面包以其朴实无华的外表和千变万化的内在口感，占据着一个独特而重要的位置。它不仅仅是果腹之物，更是文化、历史与匠人精神的载体。本书并非聚焦于某一特定面包师的个人经验集，而是致力于为所有对烘焙怀有敬畏之心的人们，提供一套全面、系统、深入的烘焙哲学与技术解析。我们旨在解构烘焙过程中那些看似神秘的环节，探究如何通过精准的控制和深刻的理解，将最基础的原料——面粉、水、酵母和盐——升华为令人赞叹的美味。 本书的结构围绕着烘焙科学的核心原理展开，并将其与实际操作的艺术完美结合。我们相信，真正的美味并非偶然，而是科学理解与熟练技艺水乳交融的结果。全书分为五大部分，每一部分都深入挖掘烘焙流程中的关键要素，旨在帮助读者建立起坚实的理论基础和灵活的实战能力。 --- 第一部分：面粉的语言——原料的深度剖析与选择 烘焙的起点，在于对原料的深刻认知。面粉，作为面包的骨架，其种类繁多，特性迥异。本书的第一部分将带领读者穿越谷物的世界，详细剖析不同蛋白质含量、灰分等级、研磨方式对面团结构的影响。我们不会仅仅停留在区分高筋、中筋、低筋的层面，而是深入探讨面筋的形成机制：水合作用如何激活麦谷蛋白和醇溶蛋白，在机械搅拌下形成赋予面包弹性和支撑力的网络。 我们将系统介绍： 地域与品种的关联：不同国家和产地的小麦品种（如硬质红冬小麦、春小麦）如何影响其淀粉特性和酶的活性。 酶学的作用：α-淀粉酶和β-淀粉酶在糖化过程中的关键角色，它们如何影响最终产品的着色和风味。 改良剂的科学：在现代烘焙中，维生素C（抗坏血酸）、卵磷脂等改良剂的科学机理，以及如何在不牺牲风味的前提下，优化面团的稳定性和延伸性。 水质的影响：硬水和软水对酵母活性和面筋强度的微妙影响，以及如何通过调整配方来适应不同水源。 这一部分的重点在于培养读者“阅读面粉”的能力，理解每一种原料的内在倾向性，从而在配方设计初期就奠定成功的基石。 --- 第二部分：发酵的奥秘——时间、温度与微生物的交响乐 发酵是赋予面包生命力的过程，是风味物质生成的主要阶段。本书的第二部分将发酵过程视为一场精心编排的生物化学交响乐。我们不仅关注体积的膨胀，更侧重于风味前体物质的积累。 内容涵盖： 酵母的生理学：从活性干酵母到天然酵种（Sourdough Starter），不同培养基对酵母菌群（酵母菌与乳酸菌）的构成和代谢产物的影响。 天然酵种的构建与维护：提供一套详细的步骤指南，用于建立和维持健康、强壮的野生酵种，并阐述酸碱度（pH值）对风味轮廓的决定性作用。 温度控制的艺术：详细解析低温慢速发酵（冷发酵）与常温快速发酵在风味分子（如酯类、醛类）生成上的差异。我们提供不同发酵阶段的最佳温度曲线图表，指导操作者在实际环境中进行精确控制。 自解作用与面团成熟：探讨在长时间发酵中，蛋白酶对蛋白质的分解作用，以及这种“自解”过程如何改善面团的可操作性，并使面包内部组织更加柔软。 本部分旨在揭示，发酵不仅仅是等待，而是一个需要被积极管理和引导的过程。 --- 第三部分：揉捏的哲学——结构力学的构建与调整 揉捏是将松散的原料转化为具有内在张力和弹性的结构体的关键步骤。本书将揉捏视为一个力学过程，而非简单的混合。 详细阐述： 搅拌阶段的剖析：从混合（Mixing）、揉合（Kneading）到过敏化（Alveoli Formation）的物理变化。通过粘度计和拉伸测试的理论模型，解释面团在不同阶段的能量吸收与释放。 “水解”与“面筋化”的平衡：如何在揉捏过程中确保面筋充分水合，同时避免过度揉捏导致面筋网络断裂，使面团失去弹性。 手法与机械的适用性：针对手工揉捏和机器搅拌，提供不同的时间参考和判断标准。如何通过“窗口膜测试”（Windowpane Test）来客观评估揉捏的完成度。 面团松弛与预整形：解释面团在休息期间，内部应力如何重新分布，以及正确的松弛技巧如何为最终整形打下基础。 --- 第四部分：成形与烘烤——形态的塑造与热能的转化 从面团到成品，成形和烘烤是决定最终形态和口感的决定性步骤。本部分将侧重于技术细节的精确性与热力学的应用。 核心内容包括： 整形技术的精细化：针对不同类型面包（如法棍、吐司、欧包）的整形技巧，强调如何通过精确的卷叠和收口动作，在面团表面形成所需张力，以引导烤箱中的膨胀方向。 最终发酵（Proofing）的控制：如何精确判断“恰到好处”的发酵状态，避免过度或发酵不足对烤箱弹性的影响。 烤箱环境的科学管理：深入探讨热传导的三种方式——传导、对流和辐射——在烘烤过程中的协同作用。 蒸汽的作用与时机：解释蒸汽如何延缓面包表皮的硬化，使面包体能充分膨胀（Oven Spring），并分析何时释放蒸汽以达到理想的酥脆外壳。 温度与时间的精确匹配：针对不同含水量和大小的面包，提供核心温度与外壳颜色的关系图表，确保内部熟成度与外部美观度的统一。 --- 第五部分：风味延伸与经典重构 本书的最后部分着眼于如何将基础技术应用于更复杂的风味构建和经典面包的深度复刻。我们探讨如何通过添加配料、引入替代性液体或调整烘烤后的处理，来扩展面包的风味维度。 内容涵盖： 高含水面包的挑战：解析如何在高含水量的面团中保持结构完整性，并掌握处理粘性面团的实用技巧。 天然甜味剂与脂肪的介入：蜂蜜、糖蜜、黄油等配料对面团流变性和最终风味的综合影响。 全麦面包的平衡术：如何通过酶的激活和特定水解步骤，有效减轻全麦粉中植酸对口感的负面影响，实现深度风味与柔软结构的共存。 经典配方的逆向工程：选取数种具有代表性的世界面包，分析其历史演变、核心技术和地域风味特征，并提供一套可供实践的、严谨的技术重构方案。 本书致力于成为一本结构严谨、内容详实的烘焙技术参考手册，帮助每一位学习者从“模仿”走向“创造”，真正掌握烘焙的内在逻辑与艺术表现力。

作者简介

志贺胜荣

　　日本重量级面包职人---志贺胜荣 Katsuei Shiga

　　1955年出生于新潟县。在（株）ART COFFEE之后，于「Cafe ARTIFAGOSE」（东京˙代官山）担任面包师。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（东京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（东京˙丸之内店）以及「Fortnum & Mason」（东京˙日本桥）担任面包主厨。2006年10月在世田谷区˙下马开设「Signifiant Signifié」手工面包店。着有「从酵母思考面包的制作：75个关于制作面包的为什么？」（出版菊文化）、DVD则有「Signifiant Signigié面包制作」。于桜美林大学不定期的开设教学讲座。

3前言
4我的面包制作
5关于本书的食谱
8关于材料的处理及工具
10关于面粉
11制作法国长棍面包的老面

第1章
以高成份RICH类面团制作的Signifiant Signigié甜面包

14蜜桃甜面包Gâteau Des La Pêche
18番红花甜面包 Lussekatt
24Signifiant Signigié 的小巧克力Petit Chocolat
28Signifiant Signigié的肉桂卷
34大黄果酱面包 Pain au rhubarb
38牛奶面包卷

第2章
少量干燥酵母菌及长时间发酵制作而成
以硬质面包面团制作的甜面包

44大纳言法国长棍面包
524种巧巴达
60乡村面包 Pain de Campagne

第3章
Signifiant Signigié原创面团制作的甜面包

68黑豆面包
72焦糖苹果面包Reisonne
76库克洛夫 SS风格Kouglof Signifiant Signigié Style
80抹茶库克洛夫
84德国史多伦圣诞面包Stollen
90斯佩尔特小麦的皮力欧许Spelt Brioche

评分☆☆☆☆☆

**初次接触《志贺胜荣的面包》这本书，我便被它浓厚的“匠人精神”所吸引，虽然尚未细读，但它所传达出的那种沉甸甸的分量感，足以让人感受到一位大师对事业的敬畏与投入。** 我想象着，在志贺胜荣大师的烘焙坊里，每一个步骤都经过了无数次的尝试与修正，每一个配方都蕴含着对食材特性的深刻理解。 “美味的极致追求”这几个字，仿佛点亮了我对面包的全新认知，它不再仅仅是填饱肚子的食物，而是一种能够触动灵魂、带来愉悦的艺术品。这本书的名字本身就充满了一种探索的意味，“Signifiant Signigié”似乎在暗示着，这不仅仅是关于面包本身，更是关于面包所承载的意义，以及人们从面包中获得的感悟。 我能预见，这本书中一定充满了志贺胜荣大师40年如一日的坚持与钻研，那些在时间长河中沉淀下来的宝贵经验，将以一种最真诚、最直接的方式呈现出来。 我期待着，在翻阅的过程中，能够体会到他对于酵母、面粉、水之间微妙关系的精妙把握，对于烘烤温度和时间精准控制的细腻感悟，以及他对于如何将这些基础元素升华为令人惊叹的美味的独到见解。 这是一本值得反复品味的著作，它所散发的对完美的执着，必然会激励我，无论是在烘焙还是在生活的其他领域，都要更加精益求精。

评分☆☆☆☆☆

**《志贺胜荣的面包 Signifiant Signigié对美味的极致追求》这本书，给我一种“大道至简，返璞归真”的哲学韵味，尽管我尚未展开阅读，但其书名所蕴含的深意，已经在我脑海中勾勒出一幅关于烘焙的宏大画卷。** 我能感受到，志贺胜荣大师并非仅仅是一位技艺高超的面包师，更是一位对“美味”有着深刻哲学思考的思想者。 “Signifiant Signigié”这个概念，仿佛为我们打开了一扇通往面包世界深层含义的大门，它暗示着，真正的美味不仅仅是味蕾的享受，更是意义的传递，是情感的共鸣，是人与食物之间的一种深刻连接。 我不禁想象，在志贺胜荣大师40年的烘焙生涯中，他一定经历了无数次的探索、实验与顿悟，将对食材的理解、对技艺的精炼，以及对“美味”的定义，融汇于每一个揉面、发酵、烘烤的瞬间。 这本书所传递的，绝非简单的配方堆砌，而是一种关于如何“创造”美味的智慧，一种关于如何通过面包来表达生命的美好与热情的哲学。 我期待着，在书中找到那些能够触及灵魂的洞见，去理解志贺胜荣大师是如何将看似平凡的面包，升华为一种能够引起人们共鸣的艺术品的。

评分☆☆☆☆☆

**《志贺胜荣的面包》这本书，仅仅从其充满艺术气息的书名开始，就给我一种“沉浸式”的体验感，仿佛我即将踏上一段探索“美味”终极奥义的旅程，即使尚未阅读，已然心潮澎湃。** 我能从“Signifiant Signigié”这个独特的词汇中，感受到一种超越语言的深度，它不仅仅指向面包本身，更指向了面包所承载的文化、情感以及制作过程中蕴含的哲学意义。 志贺胜荣大师40年的面包制作体悟，这本身就是一个充满故事的数字，意味着无数个日夜的磨砺，无数次失败后的坚持，以及最终在对“美味”的探索中取得的非凡成就。 我想象着，书中将会细致地展现出，大师是如何洞察食材的细微之处，是如何理解酵母的生命律动，又是如何通过对温度、湿度、时间的精准把控，将最朴素的面粉，幻化成令人惊叹的美味艺术品。 这不仅仅是一本传授技艺的书，更是一本关于“心”的修行，是关于如何将一份对食物的热爱，升华为一种对生命意义的追求。 我期待着，在书中找到那些能够点亮我烘焙之路的灵感，去理解“志贺流”的美味秘诀，并最终，能够从文字的海洋中，品尝到那份40年沉淀下来的，对美味的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

**仅仅是《志贺胜荣的面包》这个书名，就足以激起我心中对烘焙的无限遐想，即使我还没有翻开书页，也能感受到一股强大的能量在涌动，那是大师40年心血的凝聚，是对“美味”近乎偏执的追求。** 我脑海中浮现出的是，在某个阳光明媚的午后，志贺胜荣大师一丝不苟地揉捏着面团，眼神专注而宁静，仿佛整个世界都只剩下他和眼前这团充满生命力的面团。 “Signifiant Signigié”这个词汇，更是给我一种“解构与重塑”的美学感受，仿佛大师不仅在制作面包，更是在解构“美味”的本质，然后用自己的方式重新赋予它以新的意义。 我相信，这本书中蕴含的，将是远超普通烘焙书籍的深度和广度，它不仅仅是关于如何制作出外形诱人的面包，更是关于如何触及到面包最根本的灵魂，如何让每一口都充满惊喜和感动。 志贺胜荣大师40年的体悟，绝非是简单的经验积累，而是一种对烘焙艺术的深刻洞察，是对食材本味的极致尊重，以及对“美味”二字最纯粹的诠释。 我期待着，在这本书中，能够窥见他那份对完美的执着，那份对事业的无怨无悔，以及那份能够将平凡化为神奇的“志贺流”的秘密。

评分☆☆☆☆☆

**这本《志贺胜荣的面包》在我心中留下了难以磨灭的印记，虽然我还没有来得及深入研读每一个细节，但单凭其散发出的艺术气息和志贺胜荣大师对烘焙的执着，就足以让我心生敬意。** 翻开书的扉页，一股淡淡的面粉香仿佛扑面而来，文字的排列、插图的选择，无不透露出对面包的深沉热爱。我能感受到，这不仅仅是一本记录烘焙技艺的书籍，更是一位面包匠人对生命、对生活、对美学的思考与表达。志贺胜荣大师的名字本身就带着一种传奇色彩，而“Signifiant Signigié”这个充满哲思的词汇，更是为这本书增添了一层神秘的面纱，让人不禁好奇，究竟是怎样的“意义”与“被意义”的创造，才能孕育出如此令人垂涎的美味？我脑海中已经开始勾勒出那金黄酥脆的外壳，内部柔软细腻、充满生命力的面包组织，以及那层次丰富、令人回味无穷的香气。这本书给我最直观的感受是，它承载的不仅是技巧，更是理念，是关于如何用心去创造，如何将平凡的食材升华为不凡的艺术品。这是一种对完美的极致追求，一种对“美味”二字的深刻解读，而这种追求，我相信早已超越了单纯的口感，触及到了更深层次的精神满足。我迫不及待地想要跟随志贺胜荣大师的脚步，去探寻他40年烘焙生涯中的智慧结晶。