最详细の烘焙笔记书II：从零开始学起司蛋糕&瑞士卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　动动手搅拌面团，
　　围绕着蛋糕的轻甜香气，
　　在忙碌的日常生活里，
　　为自己留一段制作点心时间，
　　忙里偷闲、转换心情的温暖好时光。

　　质朴可爱的手感外型，品尝一口接一口的幸福香甜。稻田多佳子老师专为初学者设计的烘焙笔记II，承袭前作的详尽居家烘焙食谱，制作过程不藏私图文全纪录，更公开作者最爱的食材品牌及爱用器具，照着本书制作，烘焙零失败！

　　本书共收录74款起司蛋糕×瑞士卷×司康×布丁×马芬，更特别精选了30道变化款瑞士卷制作祕诀，每道甜点皆有详细的制作步骤＆图例，一步一步照着进行，初学者一定可以快速上手，还可大方添加喜欢的天然坚果、果干增加口感，这是自家烘焙的一大优点呢！

　　★基础材料
　　粉类：低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉（榛果粉）、泡打粉、玉米粉
　　糖类：细砂糖、糖粉、红糖（枫糖）、蔗糖（黑糖）、蜂蜜
　　香料：香草精、利口酒
　　其他：蛋、巧克力、奶油、鲜奶油

最详细の烘焙笔记书III：经典面包与欧式甜点精讲 本书是继《最详细の烘焙笔记书II：从零开始学起司蛋糕&瑞士卷》之后，对烘焙领域更深层次的探索与记录。如果你已经掌握了基础的蛋糕与卷类制作技巧，渴望挑战那些需要精准发酵、复杂层次构建以及对原料特性有更高要求的经典面包和精致欧式甜点，那么这本书将是你厨房中不可或缺的得力助手。 本书聚焦于烘焙艺术中两大核心支柱：自然酵母与商业酵母的完美结合所诞生的欧式硬质面包体系，以及代表法式精细工艺的经典欧式冷冻与奶油类甜点。 我们将彻底告别仅依赖预拌粉的时代，深入到面粉的蛋白质结构、水合作用的每一个细节，以及温度对酵母生命活动的影响，构建起一套真正属于你自己的、可灵活应对各种环境变化的烘焙知识体系。 --- 第一部：匠心独运——欧式硬质面包的结构与灵魂 本篇将带领读者跨越日式柔软面包的舒适区，直面欧洲面包大师们世代传承的技艺精髓。我们不再仅仅关注面包的“卖相”，而是追求其“内涵”——复杂而富有层次的酸度、恰到好处的麦香、以及标志性的蜂窝状气孔结构（Crumb）。 第一章：从零开始的硬质面团：水合、搅拌与基础发酵的科学 面粉的选择与特性剖析： 深入解析高筋、中筋面粉中蛋白质含量与吸水率的差异，以及如何根据配方需求精确挑选欧式硬质面包专用粉（如T65、T80等级的模拟）。 高水合面团的驾驭艺术： 针对含水量高达75%至90%的面团，详细介绍“揉面”的全新概念——如何通过折叠（Folding）与拉伸（Stretch and Fold）技术，在不破坏面筋网络的前提下，构建起面团的强度与弹性。 基础发酵的温度曲线控制： 探讨室温、冷藏发酵（Cold Fermentation）对风味积累的决定性作用。提供精准的“发酵时间计算器”，让你学会根据环境温度反推最佳松弛时间。 第二章：酸种的唤醒与培养：天然酵母（Sourdough）的生命科学 建立属于你的“面团之母”： 从基础的黑麦粉或全麦粉开始，详细记录每日喂养的比例、水分活性测试（Float Test）的准确操作，以及如何稳定培养出高活性、风味平衡的酸种（Levain）。 酸种的两种流派： 区分成熟度极高的“老面”（Poolish/Biga）与纯粹的天然酸种在最终成品风味、组织上的差异化表现。 活性测试与投料比： 如何根据酸种的成熟度，精准计算在最终配方中的投料比例，避免因酸种活性不足导致的“死面”现象。 第三章：经典欧包的诞生：结构塑形与高温烘烤的秘密 法棍（Baguette）的挑战： 详述法棍面团的轻柔整形技巧，避免在割包（Scoring）时破坏内部结构。重点解析如何使用蒸汽（Steam Injection）在烤箱内模拟专业烘炉的效果，以获得极致酥脆的外壳（Crust）。 乡村酸面包（Pain de Campagne）： 结合酸种与商业酵母，探讨如何平衡酸度与蓬松度。深度解析面团的预整形、最后松弛（Proofing）的技巧，以及如何在大圆、椭圆等不同形状中保持内部结构的一致性。 恰巴塔（Ciabatta）的开放气孔： 专注于如何通过极高水合度与极其轻柔的处理，诱导出“蜂窝状”的结构，这是检验基本功的重要标准。 --- 第二部：法式精粹——欧式冷冻与奶油甜点的严谨工艺 本书的第二部分将目光投向法式甜点中对精确度要求最高的领域——慕斯、挞皮、以及需要冷冻定型的复杂结构甜点。这些甜点对温度的控制、食材比例的精确性，以及操作的连贯性要求极高。 第四章：挞皮的哲学：酥脆、软糯与可塑性的平衡 完美酥皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）的制作： 摒弃“揉”的概念，详述如何通过“搓（Sableage）”的手法，确保黄油与面粉颗粒的完美分离，这是酥脆口感的基石。 盲烤（Blind Baking）的陷阱与对策： 针对不同馅料的特性，讲解如何选择合适的烘烤石/豆，以及如何避免挞皮在预烤过程中塌陷或回缩的专业技巧。 榛果达克瓦兹（Dacquoise）的蓬松稳定技术： 如何在打发蛋白霜时精确控制湿性发泡与干性发泡的界限，确保其作为慕斯底座时的支撑力。 第五章：慕斯与冷冻体的层叠艺术：温度控制下的结构构建 基础凝固剂的奥秘： 彻底解析吉利丁（Gelatin）的“布氏粘度”与“激活温度”，以及琼脂（Agar-Agar）在植物性慕斯中的替代应用。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定化： 详细记录制作意式蛋白霜的全过程，包括糖浆的准确温度控制（约118°C），以及如何利用其高温稳定慕斯组织，使其口感轻盈且不易融化。 法式奶油霜的进阶应用（Diplomat Cream & Mousseline）： 如何将基础的卡仕达酱与打发黄油或意式蛋白霜完美结合，创造出拥有丝绒般质地的夹心。 第六章：镜面釉（Mirror Glaze）与巧克力调温的终极指南 镜面釉的色彩科学： 掌握基础的白色镜面釉配方，学习如何使用天然色素或可可脂实现饱和度高的色彩，并精确控制淋面时的黄金温度（通常在32°C-35°C）。 可可脂的结晶世界： 深入介绍巧克力调温（Tempering）的三个阶段（熔化、降温、回温），确保制作的巧克力片或淋面拥有完美的“嗒”（Snap）感和光泽，避免出现白霜（Bloom）。 慕斯淋面的完美时机： 讲解如何预估慕斯体内部的冷冻程度，确保在淋面时，慕斯体足够坚硬以支撑淋面，又不会冻伤味蕾。 --- 本书适合人群： 1. 已掌握基础烘焙技能，渴望向专业水准迈进的进阶爱好者。 2. 对欧式面包的酸香风味和组织结构有强烈追求的烘焙师。 3. 希望系统学习法式冷藏甜点，尤其注重温度与比例控制的学员。 本书的价值不在于提供大量的食谱堆砌，而在于教会你“为什么”要这样做。通过对每一步操作背后科学原理的揭示，你将真正掌握烘焙的底层逻辑，使你的厨房成为一个充满创造力与稳定性的“实验室”。

作者简介

稲田多佳子（いなだ たかこ）／点心制作‧摄影‧造形‧文

　　＊1968年12月出生，射手座B型。　＊家族成员为先生＆独生女（萌香），一家三口居住于日本京都。　＊2000年5月成立了手感烘焙点心的相关网站『CARAMEL MILK TEA』获得极高的人气。　在忙碌的日常生活里，留一段点心时间，就是让自己偷闲、转换心情的好时光。　＊着有《たかこ＠caramel milk tea カフェのデザートとランチのレシピ》、《takako cafe 2 たかこ@caramel milk teaさんのデリごはんとカフェデザートのレシピ》、《たかこ焼菓子店のシンプルおうち菓子レシピ》等等。

　　takako.presen.to/

起司蛋糕
烤起司蛋糕　6
纽约起司蛋糕　8
烤杯起司蛋糕　10
南瓜枫糖烤起司蛋糕　12
草莓果酱烤起司蛋糕　14
Oreo原味生起司蛋糕　16
Oreo起司蛋糕　18
黑豆起司蛋糕　20
舒芙蕾风烤起司蛋糕　22
罂粟籽莱姆舒芙蕾起司蛋糕　24
舒芙蕾起司蛋糕　26
焦糖大理石起司蛋糕　28
黑芝麻大理石起司蛋糕  30
咖啡大理石舒芙蕾风起司蛋糕  32
莓果白起司蛋糕  34

瑞士卷
原味瑞士卷  38
草莓瑞士卷 40
葡萄柚瑞士卷  41
巧克力卷  42
可可卷  44
起司瑞士卷  46
咖啡欧蕾卷  47
优格瑞士卷  48
草莓双层瑞士卷  50
抹茶黄豆卷  52
可可巧克力卷  53
苹果瑞士卷  54
巧克力碎片卷  56
提拉米苏风瑞士卷  58
奶油酱瑞士卷  60
红豆瑞士卷  62
南瓜瑞士卷  63
杏仁枫糖瑞士卷  64
黄豆黑糖瑞士卷  66
抹茶栗子瑞士卷  67
芝麻瑞士卷  68
莱姆瑞士卷  70
焦糖‧咖啡卷  72
卡士达奶油舒芙蕾卷  74
红茶白巧克力舒芙蕾卷  76
橙香舒芙蕾卷  78
抹茶舒芙蕾卷  80
栗子奶油舒芙蕾卷  82
草莓可可舒芙蕾卷  84
茶香瑞士卷﹝附详细步骤图说﹞  86

司康＆马芬
原味司康  92
优格司康  94
酸奶司康  95
鲜奶油司康  95
橙香马芬  96
摩卡马芬  98
肉桂红茶马芬  99
枫糖核桃马芬  100
焦糖香蕉马芬  101
杏桃马芬  102
莓果马芬  103
奶油起司罂粟籽马芬  104
莱姆马芬  106
香蕉巧克力马芬  107
红糖小马芬  108

布丁
卡士达布丁  112
咖啡布丁  114
红茶布丁  115
栗子布丁  116
香焦布丁  117
豆奶布丁  118
南瓜布丁  120
马斯卡彭柔滑布丁  122

特别变化版食谱memo
巧克力大理石之纽约起司蛋糕  124
原味迷你瑞士卷  125
英式布丁蛋糕（Trifle）　125
芒果马芬  126
奶油起司柔滑布丁  127
葡萄干巧克力脆片司康  127

Column
关于材料1  粉类／鸡蛋／奶油　4
关于材料2  甜度／巧克力等等　36
关于道具  90
关于模型  110

前言

　　最详细の烘焙笔记书一共有3本，本书是中间的第2本，介绍起司蛋糕、瑞士卷、司康、马芬、布丁……等点心的作法。

　　关于本书提到的起司蛋糕，起初并没有料想到有一天我会对此款甜点如此着迷。随着时间的累积，我所记录的5本食谱中，起司蛋糕的变化性＆魅力深受我的喜爱，如今已成为不可缺少、就像家人般重要的点心了。

　　至于瑞士卷，在我高中时期就非常喜欢，带着满腔爱意不间断地持续制作。本书特别精选30道关于瑞士卷的作法，介绍给大家。此外，大受欢迎的司康＆马芬，也完全融入我们的日常生活之中，就像是取代正餐的轻食般，是很实用的点心喔！

　　终于可以动手作出从小就爱吃的甜点。虽然是件微不足道的小事，但是让我得到了小小自信与喜悦。在本书中也分享了简单点心──卡士达布丁的食谱，在这么多点心当中，如果能找到一种让您最喜欢的口味，我会感到相当荣幸。

评分☆☆☆☆☆

我平时喜欢给家人做点心，但总是被那些复杂的烘焙书吓到。直到我翻开了《最详细の烘焙笔记书II：从零开始学起司蛋糕&瑞士卷》，我才发现烘焙原来可以这么有趣而且容易上手。这本书的语言风格特别亲切，就像一位经验丰富的烘焙师在旁边指导你一样，没有那些生硬的专业术语，而是用通俗易懂的方式讲解。我尤其喜欢它对瑞士卷制作过程的拆解，从打发蛋黄、蛋白，到面糊的混合，再到烘烤和卷起，每一步都配有清晰的插图，让我可以对照着一步步来。书里还提到了很多关于卷起不裂开的小窍门，比如烘烤时间和卷起的手法，这些细节之处的讲解，真是太实用了！我之前尝试卷瑞士卷总是裂得惨不忍睹，这次按照书里的方法，虽然还没有做到完美，但已经比以前进步了很多。而且，书中还提供了一些创意装饰的建议，让我的瑞士卷看起来更诱人。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升技巧的书，而不是仅仅罗列配方。而《最详细の烘焙笔记书II：从零开始学起司蛋糕&瑞士卷》完全超出了我的预期！它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙的“百科全书”。书中对起司蛋糕和瑞士卷的制作原理进行了深入浅出的剖析，让我从根本上理解了为什么某些步骤需要这样做，而不是死记硬背。比如，在讲解起司蛋糕的乳化过程时，书中详细解释了蛋黄和脂肪如何结合，以及如何通过控制温度来达到最佳效果。对于瑞士卷，书中也详细讲解了面糊的延展性和烘烤过程中蛋白质的变化。更重要的是，这本书强调的是“笔记”的概念，里面充满了作者自己实践过程中积累的经验和心得，比如不同品牌的面粉在吸水性上的差异，或者烤箱温度不稳定时的应对策略。这些都是在普通食谱中很难看到的宝贵信息。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种烘焙新手量身打造的！以前看烘焙教程，总觉得步骤好多，材料也乱七八糟，一头雾水。但《最详细の烘焙笔记书II：从零开始学起司蛋糕&瑞士卷》完全不一样，它就像我的烘焙启蒙老师，一步一步地牵着我走。我最怕的就是那些模棱两可的指令，比如“打发到发泡”，到底是什么程度？这本书里，不仅有图文并茂的打发过程展示，还会告诉你不同阶段的状态，比如软性发泡、硬性发泡的区别，甚至还有告诉你如何用手指沾取面糊来判断。我之前做戚风蛋糕总是塌陷，这次看完书里的讲解，才知道原来是蛋白打发不到位，或者手法不对。书里对于各种工具的使用也介绍得很详细，比如打蛋器、刮刀，还有不同型号的烤箱温度和时间的建议，感觉真是把我看过的所有疑难杂症都给解决了。尤其是在讲到起司蛋糕的脱模技巧时，那种细致入微的指导，简直让人感觉自己也能做出店里卖的那种光滑漂亮的蛋糕了！这本书的排版也很舒服，重点内容都会用醒目的颜色或者加粗字体标注出来，找起来很方便。

评分☆☆☆☆☆

我一直对起司蛋糕情有独钟，但每次自己尝试都以失败告终，不是太干就是太腻，要么就是表面裂得像咸蛋黄。这本《最详细の烘焙笔记书II：从零开始学起司蛋糕&瑞士卷》简直是我的救星！它对起司蛋糕的讲解真的太深入了，从基础的食材选择，到不同种类起司蛋糕的制作原理，都讲得明明白白。特别是关于水浴法和免水浴法的区别，以及各自的优缺点，还有如何避免起司蛋糕表面开裂的秘诀，让我茅塞顿开。书里还提供了好几种不同风味的起司蛋糕配方，比如经典的纽约起司蛋糕、日式轻乳酪蛋糕，甚至还有我一直想尝试的抹茶口味，光是看着就让人垂涎欲滴。而且，每一步的配料比例都精确到克，让我这个对数字不太敏感的人也能轻松掌握。最让我惊喜的是，书中还附带了许多常见烘焙问题的解答，比如烘烤过程中起司蛋糕塌陷怎么办，如何让起司蛋糕口感更细腻等等，这些都是我在其他地方找不到的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满好奇，但总觉得自己是“黑暗料理”的候选人，怕自己弄砸了。这本《最详细の烘焙笔记书II：从零开始学起司蛋糕&瑞士卷》彻底改变了我的看法！它真的是一本从零开始的书，打开这本书，就像走进了一个充满爱意的烘焙工作室。我最喜欢的是书中那种循序渐进的教学方式，它不会一下子抛出复杂的概念，而是从最基础的材料认识讲起，比如鸡蛋怎么分蛋，面粉过筛有什么用。然后，它会用非常细致的图解，教你每一个动作要领，比如打发蛋白时，如何判断湿性、中性、干性发泡，每一步都有照片对照，而且还会告诉你，如果做到这一步，可能会出现什么问题。我之前尝试做起司蛋糕，总是担心会烤焦，这本书里有专门讲到如何判断蛋糕是否烤熟，以及烘烤过程中可能出现的各种状况的解决方案。看完这本书，我真的觉得自己有能力做出美味的起司蛋糕和漂亮的瑞士卷了！