最詳細の烘焙筆記書II：從零開始學起司蛋糕&瑞士捲 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　動動手攪拌麵團，
　　圍繞著蛋糕的輕甜香氣，
　　在忙碌的日常生活裏，
　　為自己留一段製作點心時間，
　　忙裏偷閑、轉換心情的溫暖好時光。

　　質樸可愛的手感外型，品嘗一口接一口的幸福香甜。稻田多佳子老師專為初學者設計的烘焙筆記II，承襲前作的詳盡居傢烘焙食譜，製作過程不藏私圖文全紀錄，更公開作者最愛的食材品牌及愛用器具，照著本書製作，烘焙零失敗！

　　本書共收錄74款起司蛋糕×瑞士捲×司康×布丁×馬芬，更特彆精選瞭30道變化款瑞士捲製作祕訣，每道甜點皆有詳細的製作步驟＆圖例，一步一步照著進行，初學者一定可以快速上手，還可大方添加喜歡的天然堅果、果乾增加口感，這是自傢烘焙的一大優點呢！

　　★基礎材料
　　粉類：低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁粉（榛果粉）、泡打粉、玉米粉
　　糖類：細砂糖、糖粉、紅糖（楓糖）、蔗糖（黑糖）、蜂蜜
　　香料：香草精、利口酒
　　其他：蛋、巧剋力、奶油、鮮奶油

最詳細の烘焙筆記書III：經典麵包與歐式甜點精講 本書是繼《最詳細の烘焙筆記書II：從零開始學起司蛋糕&瑞士捲》之後，對烘焙領域更深層次的探索與記錄。如果你已經掌握瞭基礎的蛋糕與捲類製作技巧，渴望挑戰那些需要精準發酵、復雜層次構建以及對原料特性有更高要求的經典麵包和精緻歐式甜點，那麼這本書將是你廚房中不可或缺的得力助手。 本書聚焦於烘焙藝術中兩大核心支柱：自然酵母與商業酵母的完美結閤所誕生的歐式硬質麵包體係，以及代錶法式精細工藝的經典歐式冷凍與奶油類甜點。 我們將徹底告彆僅依賴預拌粉的時代，深入到麵粉的蛋白質結構、水閤作用的每一個細節，以及溫度對酵母生命活動的影響，構建起一套真正屬於你自己的、可靈活應對各種環境變化的烘焙知識體係。 --- 第一部：匠心獨運——歐式硬質麵包的結構與靈魂 本篇將帶領讀者跨越日式柔軟麵包的舒適區，直麵歐洲麵包大師們世代傳承的技藝精髓。我們不再僅僅關注麵包的“賣相”，而是追求其“內涵”——復雜而富有層次的酸度、恰到好處的麥香、以及標誌性的蜂窩狀氣孔結構（Crumb）。 第一章：從零開始的硬質麵團：水閤、攪拌與基礎發酵的科學 麵粉的選擇與特性剖析： 深入解析高筋、中筋麵粉中蛋白質含量與吸水率的差異，以及如何根據配方需求精確挑選歐式硬質麵包專用粉（如T65、T80等級的模擬）。 高水閤麵團的駕馭藝術： 針對含水量高達75%至90%的麵團，詳細介紹“揉麵”的全新概念——如何通過摺疊（Folding）與拉伸（Stretch and Fold）技術，在不破壞麵筋網絡的前提下，構建起麵團的強度與彈性。 基礎發酵的溫度麯綫控製： 探討室溫、冷藏發酵（Cold Fermentation）對風味積纍的決定性作用。提供精準的“發酵時間計算器”，讓你學會根據環境溫度反推最佳鬆弛時間。 第二章：酸種的喚醒與培養：天然酵母（Sourdough）的生命科學 建立屬於你的“麵團之母”： 從基礎的黑麥粉或全麥粉開始，詳細記錄每日喂養的比例、水分活性測試（Float Test）的準確操作，以及如何穩定培養齣高活性、風味平衡的酸種（Levain）。 酸種的兩種流派： 區分成熟度極高的“老麵”（Poolish/Biga）與純粹的天然酸種在最終成品風味、組織上的差異化錶現。 活性測試與投料比： 如何根據酸種的成熟度，精準計算在最終配方中的投料比例，避免因酸種活性不足導緻的“死麵”現象。 第三章：經典歐包的誕生：結構塑形與高溫烘烤的秘密 法棍（Baguette）的挑戰： 詳述法棍麵團的輕柔整形技巧，避免在割包（Scoring）時破壞內部結構。重點解析如何使用蒸汽（Steam Injection）在烤箱內模擬專業烘爐的效果，以獲得極緻酥脆的外殼（Crust）。 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 結閤酸種與商業酵母，探討如何平衡酸度與蓬鬆度。深度解析麵團的預整形、最後鬆弛（Proofing）的技巧，以及如何在大圓、橢圓等不同形狀中保持內部結構的一緻性。 恰巴塔（Ciabatta）的開放氣孔： 專注於如何通過極高水閤度與極其輕柔的處理，誘導齣“蜂窩狀”的結構，這是檢驗基本功的重要標準。 --- 第二部：法式精粹——歐式冷凍與奶油甜點的嚴謹工藝 本書的第二部分將目光投嚮法式甜點中對精確度要求最高的領域——慕斯、撻皮、以及需要冷凍定型的復雜結構甜點。這些甜點對溫度的控製、食材比例的精確性，以及操作的連貫性要求極高。 第四章：撻皮的哲學：酥脆、軟糯與可塑性的平衡 完美酥皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）的製作： 摒棄“揉”的概念，詳述如何通過“搓（Sableage）”的手法，確保黃油與麵粉顆粒的完美分離，這是酥脆口感的基石。 盲烤（Blind Baking）的陷阱與對策： 針對不同餡料的特性，講解如何選擇閤適的烘烤石/豆，以及如何避免撻皮在預烤過程中塌陷或迴縮的專業技巧。 榛果達剋瓦茲（Dacquoise）的蓬鬆穩定技術： 如何在打發蛋白霜時精確控製濕性發泡與乾性發泡的界限，確保其作為慕斯底座時的支撐力。 第五章：慕斯與冷凍體的層疊藝術：溫度控製下的結構構建 基礎凝固劑的奧秘： 徹底解析吉利丁（Gelatin）的“布氏粘度”與“激活溫度”，以及瓊脂（Agar-Agar）在植物性慕斯中的替代應用。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的穩定化： 詳細記錄製作意式蛋白霜的全過程，包括糖漿的準確溫度控製（約118°C），以及如何利用其高溫穩定慕斯組織，使其口感輕盈且不易融化。 法式奶油霜的進階應用（Diplomat Cream & Mousseline）： 如何將基礎的卡仕達醬與打發黃油或意式蛋白霜完美結閤，創造齣擁有絲絨般質地的夾心。 第六章：鏡麵釉（Mirror Glaze）與巧剋力調溫的終極指南 鏡麵釉的色彩科學： 掌握基礎的白色鏡麵釉配方，學習如何使用天然色素或可可脂實現飽和度高的色彩，並精確控製淋麵時的黃金溫度（通常在32°C-35°C）。 可可脂的結晶世界： 深入介紹巧剋力調溫（Tempering）的三個階段（熔化、降溫、迴溫），確保製作的巧剋力片或淋麵擁有完美的“嗒”（Snap）感和光澤，避免齣現白霜（Bloom）。 慕斯淋麵的完美時機： 講解如何預估慕斯體內部的冷凍程度，確保在淋麵時，慕斯體足夠堅硬以支撐淋麵，又不會凍傷味蕾。 --- 本書適閤人群： 1. 已掌握基礎烘焙技能，渴望嚮專業水準邁進的進階愛好者。 2. 對歐式麵包的酸香風味和組織結構有強烈追求的烘焙師。 3. 希望係統學習法式冷藏甜點，尤其注重溫度與比例控製的學員。 本書的價值不在於提供大量的食譜堆砌，而在於教會你“為什麼”要這樣做。通過對每一步操作背後科學原理的揭示，你將真正掌握烘焙的底層邏輯，使你的廚房成為一個充滿創造力與穩定性的“實驗室”。

作者簡介

稲田多佳子（いなだ たかこ）／點心製作‧攝影‧造形‧文

　　＊1968年12月齣生，射手座B型。　＊傢族成員為先生＆獨生女（萌香），一傢三口居住於日本京都。　＊2000年5月成立瞭手感烘焙點心的相關網站『CARAMEL MILK TEA』獲得極高的人氣。　在忙碌的日常生活裏，留一段點心時間，就是讓自己偷閑、轉換心情的好時光。　＊著有《たかこ＠caramel milk tea カフェのデザートとランチのレシピ》、《takako cafe 2 たかこ@caramel milk teaさんのデリごはんとカフェデザートのレシピ》、《たかこ焼菓子店のシンプルおうち菓子レシピ》等等。

　　takako.presen.to/

起司蛋糕
烤起司蛋糕　6
紐約起司蛋糕　8
烤杯起司蛋糕　10
南瓜楓糖烤起司蛋糕　12
草莓果醬烤起司蛋糕　14
Oreo原味生起司蛋糕　16
Oreo起司蛋糕　18
黑豆起司蛋糕　20
舒芙蕾風烤起司蛋糕　22
罌粟籽萊姆舒芙蕾起司蛋糕　24
舒芙蕾起司蛋糕　26
焦糖大理石起司蛋糕　28
黑芝麻大理石起司蛋糕  30
咖啡大理石舒芙蕾風起司蛋糕  32
莓果白起司蛋糕  34

瑞士捲
原味瑞士捲  38
草莓瑞士捲 40
葡萄柚瑞士捲  41
巧剋力捲  42
可可捲  44
起司瑞士捲  46
咖啡歐蕾捲  47
優格瑞士捲  48
草莓雙層瑞士捲  50
抹茶黃豆捲  52
可可巧剋力捲  53
蘋果瑞士捲  54
巧剋力碎片捲  56
提拉米蘇風瑞士捲  58
奶油醬瑞士捲  60
紅豆瑞士捲  62
南瓜瑞士捲  63
杏仁楓糖瑞士捲  64
黃豆黑糖瑞士捲  66
抹茶栗子瑞士捲  67
芝麻瑞士捲  68
萊姆瑞士捲  70
焦糖‧咖啡捲  72
卡士達奶油舒芙蕾捲  74
紅茶白巧剋力舒芙蕾捲  76
橙香舒芙蕾捲  78
抹茶舒芙蕾捲  80
栗子奶油舒芙蕾捲  82
草莓可可舒芙蕾捲  84
茶香瑞士捲﹝附詳細步驟圖說﹞  86

司康＆馬芬
原味司康  92
優格司康  94
酸奶司康  95
鮮奶油司康  95
橙香馬芬  96
摩卡馬芬  98
肉桂紅茶馬芬  99
楓糖核桃馬芬  100
焦糖香蕉馬芬  101
杏桃馬芬  102
莓果馬芬  103
奶油起司罌粟籽馬芬  104
萊姆馬芬  106
香蕉巧剋力馬芬  107
紅糖小馬芬  108

布丁
卡士達布丁  112
咖啡布丁  114
紅茶布丁  115
栗子布丁  116
香焦布丁  117
豆奶布丁  118
南瓜布丁  120
馬斯卡彭柔滑布丁  122

特彆變化版食譜memo
巧剋力大理石之紐約起司蛋糕  124
原味迷你瑞士捲  125
英式布丁蛋糕（Trifle）　125
芒果馬芬  126
奶油起司柔滑布丁  127
葡萄乾巧剋力脆片司康  127

Column
關於材料1  粉類／雞蛋／奶油　4
關於材料2  甜度／巧剋力等等　36
關於道具  90
關於模型  110

前言

　　最詳細の烘焙筆記書一共有3本，本書是中間的第2本，介紹起司蛋糕、瑞士捲、司康、馬芬、布丁……等點心的作法。

　　關於本書提到的起司蛋糕，起初並沒有料想到有一天我會對此款甜點如此著迷。隨著時間的纍積，我所記錄的5本食譜中，起司蛋糕的變化性＆魅力深受我的喜愛，如今已成為不可缺少、就像傢人般重要的點心瞭。

　　至於瑞士捲，在我高中時期就非常喜歡，帶著滿腔愛意不間斷地持續製作。本書特彆精選30道關於瑞士捲的作法，介紹給大傢。此外，大受歡迎的司康＆馬芬，也完全融入我們的日常生活之中，就像是取代正餐的輕食般，是很實用的點心喔！

　　終於可以動手作齣從小就愛吃的甜點。雖然是件微不足道的小事，但是讓我得到瞭小小自信與喜悅。在本書中也分享瞭簡單點心──卡士達布丁的食譜，在這麼多點心當中，如果能找到一種讓您最喜歡的口味，我會感到相當榮幸。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種烘焙新手量身打造的！以前看烘焙教程，總覺得步驟好多，材料也亂七八糟，一頭霧水。但《最詳細の烘焙筆記書II：從零開始學起司蛋糕&瑞士捲》完全不一樣，它就像我的烘焙啓濛老師，一步一步地牽著我走。我最怕的就是那些模棱兩可的指令，比如“打發到發泡”，到底是什麼程度？這本書裏，不僅有圖文並茂的打發過程展示，還會告訴你不同階段的狀態，比如軟性發泡、硬性發泡的區彆，甚至還有告訴你如何用手指沾取麵糊來判斷。我之前做戚風蛋糕總是塌陷，這次看完書裏的講解，纔知道原來是蛋白打發不到位，或者手法不對。書裏對於各種工具的使用也介紹得很詳細，比如打蛋器、颳刀，還有不同型號的烤箱溫度和時間的建議，感覺真是把我看過的所有疑難雜癥都給解決瞭。尤其是在講到起司蛋糕的脫模技巧時，那種細緻入微的指導，簡直讓人感覺自己也能做齣店裏賣的那種光滑漂亮的蛋糕瞭！這本書的排版也很舒服，重點內容都會用醒目的顔色或者加粗字體標注齣來，找起來很方便。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升技巧的書，而不是僅僅羅列配方。而《最詳細の烘焙筆記書II：從零開始學起司蛋糕&瑞士捲》完全超齣瞭我的預期！它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的“百科全書”。書中對起司蛋糕和瑞士捲的製作原理進行瞭深入淺齣的剖析，讓我從根本上理解瞭為什麼某些步驟需要這樣做，而不是死記硬背。比如，在講解起司蛋糕的乳化過程時，書中詳細解釋瞭蛋黃和脂肪如何結閤，以及如何通過控製溫度來達到最佳效果。對於瑞士捲，書中也詳細講解瞭麵糊的延展性和烘烤過程中蛋白質的變化。更重要的是，這本書強調的是“筆記”的概念，裏麵充滿瞭作者自己實踐過程中積纍的經驗和心得，比如不同品牌的麵粉在吸水性上的差異，或者烤箱溫度不穩定時的應對策略。這些都是在普通食譜中很難看到的寶貴信息。

评分☆☆☆☆☆

我平時喜歡給傢人做點心，但總是被那些復雜的烘焙書嚇到。直到我翻開瞭《最詳細の烘焙筆記書II：從零開始學起司蛋糕&瑞士捲》，我纔發現烘焙原來可以這麼有趣而且容易上手。這本書的語言風格特彆親切，就像一位經驗豐富的烘焙師在旁邊指導你一樣，沒有那些生硬的專業術語，而是用通俗易懂的方式講解。我尤其喜歡它對瑞士捲製作過程的拆解，從打發蛋黃、蛋白，到麵糊的混閤，再到烘烤和捲起，每一步都配有清晰的插圖，讓我可以對照著一步步來。書裏還提到瞭很多關於捲起不裂開的小竅門，比如烘烤時間和捲起的手法，這些細節之處的講解，真是太實用瞭！我之前嘗試捲瑞士捲總是裂得慘不忍睹，這次按照書裏的方法，雖然還沒有做到完美，但已經比以前進步瞭很多。而且，書中還提供瞭一些創意裝飾的建議，讓我的瑞士捲看起來更誘人。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿好奇，但總覺得自己是“黑暗料理”的候選人，怕自己弄砸瞭。這本《最詳細の烘焙筆記書II：從零開始學起司蛋糕&瑞士捲》徹底改變瞭我的看法！它真的是一本從零開始的書，打開這本書，就像走進瞭一個充滿愛意的烘焙工作室。我最喜歡的是書中那種循序漸進的教學方式，它不會一下子拋齣復雜的概念，而是從最基礎的材料認識講起，比如雞蛋怎麼分蛋，麵粉過篩有什麼用。然後，它會用非常細緻的圖解，教你每一個動作要領，比如打發蛋白時，如何判斷濕性、中性、乾性發泡，每一步都有照片對照，而且還會告訴你，如果做到這一步，可能會齣現什麼問題。我之前嘗試做起司蛋糕，總是擔心會烤焦，這本書裏有專門講到如何判斷蛋糕是否烤熟，以及烘烤過程中可能齣現的各種狀況的解決方案。看完這本書，我真的覺得自己有能力做齣美味的起司蛋糕和漂亮的瑞士捲瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直對起司蛋糕情有獨鍾，但每次自己嘗試都以失敗告終，不是太乾就是太膩，要麼就是錶麵裂得像鹹蛋黃。這本《最詳細の烘焙筆記書II：從零開始學起司蛋糕&瑞士捲》簡直是我的救星！它對起司蛋糕的講解真的太深入瞭，從基礎的食材選擇，到不同種類起司蛋糕的製作原理，都講得明明白白。特彆是關於水浴法和免水浴法的區彆，以及各自的優缺點，還有如何避免起司蛋糕錶麵開裂的秘訣，讓我茅塞頓開。書裏還提供瞭好幾種不同風味的起司蛋糕配方，比如經典的紐約起司蛋糕、日式輕乳酪蛋糕，甚至還有我一直想嘗試的抹茶口味，光是看著就讓人垂涎欲滴。而且，每一步的配料比例都精確到剋，讓我這個對數字不太敏感的人也能輕鬆掌握。最讓我驚喜的是，書中還附帶瞭許多常見烘焙問題的解答，比如烘烤過程中起司蛋糕塌陷怎麼辦，如何讓起司蛋糕口感更細膩等等，這些都是我在其他地方找不到的寶貴經驗。