甜點的剖麵世界：一刀切下經典甜點，探究甜蜜滋味裏深藏的文化故事與烘焙科學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Nekoi Noboru

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 美食
• 文化
• 曆史
• 科學
• 解剖
• 經典
• 甜點文化
• 烘焙科學

　　從齣自名師的經典之作，到歐洲老鋪代代相傳的在地滋味，品嘗美味的同時還能挖掘齣不為人知的曆史與秘密！

　　走訪日本38間甜點名鋪，一覽43款歐式經典甜點，除瞭介紹店鋪獨到的甜點特色，還透過剖麵探索甜點的由來、蘊含文化、製作科學等，用有趣故事傳遞令人難忘的甜蜜滋味！

　　從剖麵遙想曆史軌跡－－
　　草莓蛋糕：日式經典的鮮奶油草莓蛋糕原來是歐洲發展8000年的産物！／
　　瑞士捲：瑞士捲和瑞士一點關係也沒有！／
　　濛布朗：歐日濛布朗大比拚！／
　　奶油泡芙：泡芙原來是失敗造成的小意外？！／……etc.

　　從剖麵追尋偉人的足跡－－
　　洋梨夏洛特：擁有夢幻外型的夏洛特蛋糕，原來還用上瞭建築學的概念！／
　　庇裏牛斯蛋糕：十九世紀甜點名廚吉爾‧古菲的食譜原味呈現！彆被粗獷的外型嚇到，其實這正是法國版的年輪蛋糕！／……etc.

　　從剖麵看人生－－
　　香提伊蛋白霜餅：香提伊鮮奶油的誕生與偉大名廚的消逝／
　　維多利亞三明治蛋糕：皇室齣品！撫慰女王之心的果醬三明治蛋糕／
　　戚風蛋糕：用沙拉油代替奶油的靈感，圓滿瞭這位發明齣戚風蛋糕的中年男子所懷抱的美國夢／……etc.

　　從剖麵感受文化－－
　　帝王蛋糕：與親朋好友一起分享的精神／
　　韆層薄餅蛋糕：原來在歐洲，吃可麗餅（薄餅）帶有一種宗教意義？！／
　　起士蛋糕：為何巴黎甜點店總不見起士蛋糕的蹤影？！／……etc.

　　從科學角度看甜點剖麵－－
　　布丁：雞蛋的凝固溫度決定成品是「布丁」或是「蒸蛋」！／
　　閃電泡芙：泡芙外皮為什麼會膨脹？／
　　瑪德蓮蛋糕：瑪德蓮有「肚臍」是怎麼迴事？！／
　　可麗露：蜂巢狀蛋糕體幕後功臣是「麩質」／……etc.

　　探索甜點造型的意義－－
　　4月的魚：「魚」造型的點心在法國是愚人節的贈禮，到瞭日本卻變成兒童節禮物？！／
　　安特衛普手型餅：隱藏在比利時地方甜點「手型餅」背後的血腥故事！／……etc.

　　甜點的迴憶－－
　　水果塔：嘗遍各式各樣經典美味甜點的作者，原來最難忘的一味還是母親的「迷你水果塔」，小小的甜點喚醒瞭作者遙遠的記憶……etc.

日本亞馬遜書店好評推薦：

　　★★★★★
　　──從剖麵呈現的「氣泡」理解瞭為什麼瑪德蓮蛋糕會有「肚臍」、隨著書中故事不禁緬懷起有絕世美女之稱的奧地利皇後伊麗莎白與法國皇後瑪莉˙安托瓦內特……。作者將自己透過甜點剖麵所想到、感受到的事情，寫成瞭這本散文小品，能從中窺視到這位甜點研究傢的腦中在想什麼，實在有趣！而且越看會越想吃吃看書中介紹的名鋪甜點呢……。

　　★★★★☆
　　──透過科學角度分析甜點剖麵所呈現齣的樣貌，從名稱到製作時慣用術語都讓人恍然大悟！剖麵的照片尤其漂亮！忍不住想：這到底是怎麼切的呀？

異域的香料與失落的文明：一本關於全球風味史的探險之旅 本書導言： 我們品嘗到的每一口食物，都是曆史的迴響，是地理的饋贈，是文明交融的見證。本書將帶領讀者離開熟悉的廚房，踏上一場跨越數韆年的風味考古之旅。我們聚焦的不是精緻的甜點結構，而是構成人類味覺記憶的基石——那些推動貿易、引發戰爭、塑造文化的異域香料與基礎食材。我們將剖析鬍椒如何顛覆古羅馬的經濟版圖，探索藏紅花如何點亮中世紀歐洲的貴族餐桌，並追蹤可可豆如何從中美洲的祭祀飲品轉變為全球化的奢侈品。這不是一本食譜，而是一部關於人類如何感知、利用和改造自然的宏大敘事。 第一章：黑金的榮耀——鬍椒的起源與世界秩序 鬍椒，這種看似微不足道的黑色小粒，其曆史分量足以撼動帝國。我們首先深入印度馬拉巴海岸，探尋馬利奇香料的古老種植技藝。本章詳細描述瞭鬍椒貿易鏈的形成，從原始的采摘、晾曬到通過海路和絲綢之路的漫長運輸。 重點剖析鬍椒在古希臘和羅馬社會中的地位：它不僅僅是調味品，更是財富的象徵。書中詳細引述瞭普林尼對鬍椒價格的驚嘆記錄，並分析瞭羅馬帝國後期因對東方奢侈品過度依賴而導緻的白銀外流問題。我們追蹤鬍椒的商業化曆程，探討威尼斯和熱那亞共和國如何通過壟斷香料貿易積纍起驚人的財富，以及這種壟斷如何間接促成瞭地理大發現的時代。我們將呈現一份詳盡的圖錶，對比中世紀歐洲不同時期鬍椒的實際購買力與黃金的兌換比例。 第二章：大地之血——藏紅花的宮廷政治與煉金術 藏紅花，以其攝人心魄的紅色和獨特的異香，長期以來被視為色彩與奢華的代名詞。本章將聚焦於地中海地區，特彆是剋裏特島和西班牙的薩弗蘭種植傳統。我們將細緻考察其極度依賴人工采摘的勞動密集型生産過程，解釋為何其價值曾一度超越同等重量的黃金。 本書深入挖掘瞭藏紅花在宗教儀式和宮廷宴會中的象徵意義。在文藝復興時期的意大利，貴族如何利用藏紅花飯（Risotto alla Milanese）來展示其權力和品味。此外，我們還將探討中世紀歐洲的草藥學與煉金術士如何看待藏紅花，它被賦予的藥用價值（從治療抑鬱到催情）是如何與其經濟價值相互作用，共同構建瞭一個圍繞這種植物的神秘光環。我們收錄瞭數份手抄本的插圖摹本，展示瞭不同文化中對藏紅花藥用部分的描繪差異。 第三章：可可的獻祭與殖民地的陰影 可可豆的故事是關於轉化與剝削的史詩。我們追溯其在奧爾梅剋文明和阿茲特剋帝國中的神聖地位。書中詳述瞭可可豆如何作為貨幣流通，以及它在宗教祭祀儀式中扮演的角色——“巧剋力飲料”的製作過程遠比現代的衝泡復雜得多，它融閤瞭辣椒、香草和其他香料，是一種具有提神和迷幻作用的飲品。 隨後，視角轉嚮大航海時代。西班牙探險傢如何初次接觸這種“來自地獄的豆子”，以及它如何艱難地跨越大西洋，最終在歐洲王室中找到立足之地。本章的重點在於分析歐洲人對可可的“甜化”過程——添加蔗糖和牛奶，使其從苦澀的異域祭品轉變為大眾消費的享受。我們不迴避殖民曆史，詳細闡述瞭西非和加勒比地區種植園經濟的殘酷現實，這些曆史陰影至今仍影響著全球可可供應鏈的倫理問題。 第四章：辛辣的戰爭——辣椒的“新大陸”徵服 辣椒是唯一真正起源於美洲並成功實現全球“逆嚮傳播”的主食級作物之一。哥倫布的航行本意是尋找鬍椒，卻意外發現瞭這個改變瞭世界烹飪版圖的物種。本章將用大量的地圖學證據，追蹤辣椒從墨西哥的普韋布拉榖地嚮外擴散的路徑。 我們詳細研究瞭辣椒如何在印度、東南亞和中國找到它們的新傢園，並探討瞭為什麼在某些地區（如印度），辣椒迅速取代瞭當地原有的辛辣劑，成為文化和飲食的核心。書中對比瞭不同辣椒物種（如卡宴辣椒、哈瓦那辣椒）的化學成分（辣椒素含量），並解釋瞭這些差異如何影響瞭區域性菜肴的風味特徵。我們還將探討辣椒素的生物學作用，以及人類為何會對疼痛感産生愉悅的心理依賴。 第五章：香草的浪漫與閤成的革命 香草（Vanilla）的故事充滿瞭浪漫主義的色彩和現代科學的介入。本書帶領讀者到訪墨西哥的塔斯剋（Tlacotalpan）地區，探究當地原住民圖斯泰剋人（Totonac）如何馴化和種植香莢蘭，並講述瞭他們獨有的、依賴當地蜂鳥授粉的傳統模式。 隨後，我們將分析法國殖民者如何艱難地將香草的種植技術引入馬達加斯加和留尼旺島，以及隨之而來的對人工授粉技術的依賴，這一技術革新極大地推動瞭香草的全球供應。最後，本章深入探討瞭化學閤成香草素（Vanillin）的誕生，以及這項突破如何徹底顛覆瞭香草的市場結構，使得這種曾經的奢侈品如今能齣現在全球每一個角落，但同時也引發瞭關於“真實性”和“風味貧瘠化”的哲學討論。 結語：風味的未來與曆史的責任 本書最後總結，我們今天所享用的全球化風味，是數韆年貿易、衝突、創新與遷移共同作用的結果。每一道菜肴的背後，都隱藏著對異域資源的爭奪與渴望。瞭解這些基礎食材的真實曆史，能讓我們在下一次品嘗時，擁有更深層次的理解和敬畏。我們呼籲讀者以更審慎的態度對待食物的來源，正視曆史遺留下的風味代價。 附錄： 全球香料貿易路綫圖（公元前 500 年至公元 1800 年）、主要香料的化學成分對比錶、關鍵曆史文獻引用索引。

作者簡介    

貓井 登（Nekoi Noboru）

　　京都人。原本在大型銀行工作，後來轉換跑道，成為一位甜點曆史研究傢。進入日本的巴黎藍廚藝學校代官山分校（Le Cordon Bleu Tokyo - Daikanyama），以及法國的麗池艾絲高菲耶廚藝學校（École Ritz Escoffier）學習製作甜點的技術與知識。著有《お菓子の由來物語》（幻鼕捨Renaissance齣版）一書。

譯者簡介    

遊韻馨

　　草莓蛋糕、奶油泡芙、戚風蛋糕⋯⋯每次看到甜點我隻想趕快吃一口，從來沒想過原來甜點也有這麼多學問！翻瞭這本書纔知道，小小的一個甜點蘊藏著無數知識，這是一本絕對讓你「飽足」的甜點祕笈！

　　部落格
　　kaoruyu.pixnet.net/blog
　　e-mail：kaoruyu@hotmail.com

Chapter 1　
從剖麵遙想曆史軌跡
cake essay 1 草莓蛋糕 從小小蛋糕中看見壯闊曆史
cake essay 2 瑞士捲　 不停打轉
cake essay 3 薩赫蛋糕 兩款薩赫蛋糕
cake essay 4 濛布朗1 黃色濛布朗與褐色濛布朗
cake essay 5 濛布朗2 融閤日法精髓的濛布朗與現製濛布朗
cake essay 6 奶油泡芙 探索泡芙外皮的起源
cake essay 7 史多倫 曾是齋戒期間果腹的難吃麵包!?
cake essay 8 布列塔尼奶油薄餅 來自英國的法國點心
cake essay 9 咕咕霍夫 迴溯甜點的傢譜曆史
cake essay 10 米爾頓蛋糕 被遺忘的地方甜點
cake essay 11 香料糕餅 從香料點心追尋世界曆史
cake essay 12 慕斯杯 不用切開就能欣賞剖麵的甜點

Chapter 2
從剖麵追尋偉人的足跡
cake essay 13 薩瓦蘭蛋糕 布裏亞‧薩瓦蘭
cake essay 14 洋梨夏洛特 馬利安東尼‧卡瑞濛
cake essay 15 庇裏牛斯蛋糕 吉爾‧古菲
在咖啡館享受人生 Sol Levante

Chapter 3
從剖麵看人生
cake essay 16 法式佛羅倫提焦糖餅 凱薩琳‧梅迪奇
cake essay 17 香提伊蛋白霜餅 弗朗索瓦‧瓦德勒
cake essay 18 布裏歐修麵包 瑪麗‧安托瓦內特
cake essay 19 多博思韆層蛋糕 奧地利的伊麗莎白皇後
cake essay 20 維多利亞三明治蛋糕 維多利亞女王
cake essay 20 翻轉蘋果塔 塔婷姊妹
cake essay 22 戚風蛋糕 哈利‧貝剋
在咖啡館享受人生 Toshi Yoroizuka Midtown

Chapter 4
從剖麵感受文化
cake essay 23 帝王蛋糕 分享的精神
cake essay 24 韆層薄餅蛋糕 薄餅是齋戒前的食物？
cake essay 25 起士蛋糕 在巴黎找不到起士蛋糕的原因
cake essay 26 卡迪那切片蛋糕 長方形的祕密
在咖啡館享受人生 CAFE LANDTMANN

Chapter 5
從科學角度看甜點剖麵
cake essay 27 磅蛋糕 以「切」的手勢攪拌麵糊
cake essay 28 布丁 何謂産生「氣泡」？
cake essay 29 法式韆層派 層層交疊的形成原理
cake essay 30 閃電泡芙1 形成空洞的原理
cake essay 31 閃電泡芙2 圍繞著閃電泡芙的謎團
cake essay 32 瑪德蓮蛋糕 瑪德蓮蛋糕的「肚臍」
cake essay 33 歌劇院蛋糕 精心計算的美味
cake essay 34 費南雪 剖麵看不到的主角食材
cake essay 35 可麗露 麵團熟成術

Chapter 6
探索甜點造型的意義
cake essay 36 復活節的羔羊 可愛的羊造型甜點
cake essay 37 4月的魚 什麼是「4月的魚」？
cake essay 38 瓢蟲蛋糕 聖母瑪利亞的使者
cake essay 39 安特衛普手形餅 丟齣一隻手？
cake essay 40 瑞士酥餅 忠誠的近衛隊
在咖啡館享受人生 LADURÉE Royale

Chapter 7
甜點的迴憶
cake essay 41 馬芬 課堂上的生日會
cake essay 42 巴黎‧布列斯特 第一次考試
cake essay 43 水果塔 最好吃的甜點
終生難忘的巴黎甜點 Stohrer
終生難忘的巴黎甜點 Boulangeries Poilâne
Shop List

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣熱愛甜點但又對烘焙一竅不通的人來說，這本書簡直就是一座寶藏。它沒有那種高高在上的理論說教，而是用一種非常親切、生動的語言，帶領我進入瞭甜點的“剖麵世界”。作者就像一位技藝精湛的手術師，用一把精準的刀，緩緩地切開那些我們熟悉又陌生的經典甜點，將它們內部的層次、結構、以及隱藏在其中的奧秘一一呈現。每一款甜點，都不是孤立存在的，它們都與一個特定的曆史時期、一個特定的地域文化緊密相連。書中的文化故事，就像是為這些甜點量身定做的背景音樂，讓原本單純的味覺體驗，升華成瞭對人類曆史和文化的一場探索。而最讓我驚喜的是，書中對烘焙科學的講解。那些關於麵粉的筋度、酵母的活性、糖的焦糖化反應等知識，以前對我來說都是天書，但在這本書裏，作者用非常形象的比喻和通俗的語言，讓我一下子就明白瞭其中的原理。仿佛我不再是那個隻會“吃”甜點的人，而是能“理解”甜點、甚至“看懂”甜點的人瞭。這本書讓我對甜點産生瞭前所未有的敬畏，也激發瞭我嘗試親自製作它們的衝動。

评分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常獨特，它讓我第一次真正意義上“看見”瞭甜點。之前我總是關注甜點的外觀和味道，而這本書卻帶領我深入它們的“內部”，去探究其“靈魂”。作者將每一款經典甜點都視為一個獨立的研究對象，從其起源、發展，到其構成、原理，都進行瞭深入的剖析。這種“剖麵”的敘事方式，讓原本靜態的甜點瞬間變得鮮活起來。我仿佛能親眼看到，一塊舒芙蕾是如何在高溫烘烤下逐漸膨脹，一顆顆蛋白如何被耐心打發，糖漿如何在其中發揮關鍵作用。書中穿插的文化故事，更是為這些烘焙過程增添瞭濃厚的色彩。當我瞭解到某些甜點曾是貴族宴席上的寵兒，或是某個節日裏不可或缺的象徵時，那種甜蜜的滋味似乎也因此變得更加厚重和富有意義。作者在講解烘焙科學時，也十分注重趣味性，避免瞭枯燥的學術理論。他通過生動的比喻和形象的描述，讓讀者能夠輕鬆理解那些復雜的科學原理。這本書就像一本引人入勝的紀錄片，將甜點的製作過程、文化背景和科學原理完美地融閤在一起，讓我對這些美好的食物有瞭全新的認識和更深的喜愛。

评分☆☆☆☆☆

我從來沒有想過，一本關於甜點的書，竟然能讓我感受到如此深刻的文化衝擊和科學啓迪。作者對經典甜點的“剖麵”解讀，是這本書最令人稱道之處。它打破瞭以往我們對甜點的刻闆印象，將它們從單純的食物提升到瞭藝術品和文化符號的高度。想象一下，當你看到一個精緻的歌劇院蛋糕，書中不僅會告訴你它的層次和口感，還會告訴你它在法國烘焙史上的地位，以及它如何象徵著某種時代精神。這種跨學科的融閤，是這本書最獨特也最迷人的地方。它讓我意識到，我們所享用的每一份甜點，都是曆史長河中的一個縮影，都承載著無數人的智慧和情感。書中關於烘焙科學的講解，也充滿瞭啓發性。作者將麵團的發酵、奶油的乳化、巧剋力的熔點等看似高深的概念，用一種非常直觀且有趣的方式呈現齣來。讀完這些，我再看那些烘焙師傅們在廚房裏的忙碌身影，就會多一份理解和欣賞。這本書不僅僅是教你如何“吃”甜點，更是教你如何“讀懂”甜點，如何從一刀切下去的瞬間，體會到其中蘊含的豐富信息。它是一次關於味覺、視覺、曆史和科學的完美邂逅。

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超我最初的預期，它是一部關於甜點的百科全書，但又充滿瞭人文關懷和科學嚴謹。作者以一種近乎考古學傢的細緻，去挖掘每一款經典甜點的“基因”。從法式馬卡龍的精緻，到意大利提拉米蘇的醇厚，再到美式芝士蛋糕的濃鬱，每一個甜點的背後，都仿佛有一張精美的文化地圖。我一直對不同國傢的美食文化充滿興趣，而這本書巧妙地將甜點作為切入點，讓我得以在品味甜蜜的同時，瞭解不同地域的曆史、社會習俗，甚至是一些鮮為人知的傳說。書中的烘焙科學部分也寫得非常生動，作者沒有用枯燥的術語去解釋，而是將復雜的化學反應和物理變化，用通俗易懂的語言娓娓道來。比如，關於打發蛋白為何能形成堅固的泡沫，關於糖在烘焙中的多種作用，這些知識讓我恍然大悟，原來我平日裏司空見慣的甜點，背後蘊含著如此精妙的科學原理。閱讀這本書的過程，就像是在跟隨一位經驗豐富的嚮導，穿梭於甜蜜的味蕾迷宮，每一次“切下”，都揭示著一個隱藏的秘密，每一次品嘗，都伴隨著一段引人入勝的故事。這本書讓我對烘焙産生瞭前所未有的敬畏和熱愛。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺就像打開瞭一個充滿驚喜的寶藏盒子。這本書的標題就足夠吸引人——“甜點的剖麵世界：一刀切下經典甜點，探究甜蜜滋味裏深藏的文化故事與烘焙科學”。光是這幾個字，就足以勾起我無限的好奇心。我對甜點一直情有獨鍾，但總覺得它們隻是餐桌上的點綴，是滿足口腹之欲的甜蜜。這本書徹底顛覆瞭我這種淺薄的認識。我驚嘆於作者如何將看似簡單的甜點，拆解成一個個微觀的世界。不僅僅是食材的配比，火候的掌握，更重要的是，每一款經典甜點背後所承載的地域風情、曆史變遷，甚至是那個時代人們的生活方式，都被細膩地描繪齣來。當我拿起刀，輕輕切下那層厚厚的奶油，露齣蛋糕內部那一層層誘人的夾心時，腦海中浮現的不再隻是視覺上的享受，而是關於它起源地的故事，關於製作它所需要的耐心與技藝，關於它在不同文化中扮演的角色。這種“一刀切下”的動作，仿佛也切開瞭時間的長河，讓我得以窺探甜點在人類文明中的演變軌跡。書中對烘焙科學的闡釋也讓我大開眼界，原來那些美妙的口感和造型，並非偶然，而是有其嚴謹的科學原理支撐。這本書不僅僅是一本關於甜點的書，更是一次關於美食、文化和科學的深度探索，它讓我對“吃”這件事有瞭全新的理解和感悟。