甜点的剖面世界：一刀切下经典甜点，探究甜蜜滋味里深藏的文化故事与烘焙科学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Nekoi Noboru

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• 甜点
• 烘焙
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• 科学
• 解剖
• 经典
• 甜点文化
• 烘焙科学

　　从出自名师的经典之作，到欧洲老铺代代相传的在地滋味，品尝美味的同时还能挖掘出不为人知的历史与秘密！

　　走访日本38间甜点名铺，一览43款欧式经典甜点，除了介绍店铺独到的甜点特色，还透过剖面探索甜点的由来、蕴含文化、制作科学等，用有趣故事传递令人难忘的甜蜜滋味！

　　从剖面遥想历史轨迹－－
　　草莓蛋糕：日式经典的鲜奶油草莓蛋糕原来是欧洲发展8000年的产物！／
　　瑞士卷：瑞士卷和瑞士一点关系也没有！／
　　蒙布朗：欧日蒙布朗大比拚！／
　　奶油泡芙：泡芙原来是失败造成的小意外？！／……etc.

　　从剖面追寻伟人的足迹－－
　　洋梨夏洛特：拥有梦幻外型的夏洛特蛋糕，原来还用上了建筑学的概念！／
　　庇里牛斯蛋糕：十九世纪甜点名厨吉尔‧古菲的食谱原味呈现！别被粗犷的外型吓到，其实这正是法国版的年轮蛋糕！／……etc.

　　从剖面看人生－－
　　香提伊蛋白霜饼：香提伊鲜奶油的诞生与伟大名厨的消逝／
　　维多利亚三明治蛋糕：皇室出品！抚慰女王之心的果酱三明治蛋糕／
　　戚风蛋糕：用沙拉油代替奶油的灵感，圆满了这位发明出戚风蛋糕的中年男子所怀抱的美国梦／……etc.

　　从剖面感受文化－－
　　帝王蛋糕：与亲朋好友一起分享的精神／
　　千层薄饼蛋糕：原来在欧洲，吃可丽饼（薄饼）带有一种宗教意义？！／
　　起士蛋糕：为何巴黎甜点店总不见起士蛋糕的踪影？！／……etc.

　　从科学角度看甜点剖面－－
　　布丁：鸡蛋的凝固温度决定成品是「布丁」或是「蒸蛋」！／
　　闪电泡芙：泡芙外皮为什么会膨胀？／
　　玛德莲蛋糕：玛德莲有「肚脐」是怎么回事？！／
　　可丽露：蜂巢状蛋糕体幕后功臣是「麸质」／……etc.

　　探索甜点造型的意义－－
　　4月的鱼：「鱼」造型的点心在法国是愚人节的赠礼，到了日本却变成儿童节礼物？！／
　　安特卫普手型饼：隐藏在比利时地方甜点「手型饼」背后的血腥故事！／……etc.

　　甜点的回忆－－
　　水果塔：尝遍各式各样经典美味甜点的作者，原来最难忘的一味还是母亲的「迷你水果塔」，小小的甜点唤醒了作者遥远的记忆……etc.

日本亚马逊书店好评推荐：

　　★★★★★
　　──从剖面呈现的「气泡」理解了为什么玛德莲蛋糕会有「肚脐」、随着书中故事不禁缅怀起有绝世美女之称的奥地利皇后伊丽莎白与法国皇后玛莉˙安托瓦内特……。作者将自己透过甜点剖面所想到、感受到的事情，写成了这本散文小品，能从中窥视到这位甜点研究家的脑中在想什么，实在有趣！而且越看会越想吃吃看书中介绍的名铺甜点呢……。

　　★★★★☆
　　──透过科学角度分析甜点剖面所呈现出的样貌，从名称到制作时惯用术语都让人恍然大悟！剖面的照片尤其漂亮！忍不住想：这到底是怎么切的呀？

异域的香料与失落的文明：一本关于全球风味史的探险之旅 本书导言： 我们品尝到的每一口食物，都是历史的回响，是地理的馈赠，是文明交融的见证。本书将带领读者离开熟悉的厨房，踏上一场跨越数千年的风味考古之旅。我们聚焦的不是精致的甜点结构，而是构成人类味觉记忆的基石——那些推动贸易、引发战争、塑造文化的异域香料与基础食材。我们将剖析胡椒如何颠覆古罗马的经济版图，探索藏红花如何点亮中世纪欧洲的贵族餐桌，并追踪可可豆如何从中美洲的祭祀饮品转变为全球化的奢侈品。这不是一本食谱，而是一部关于人类如何感知、利用和改造自然的宏大叙事。 第一章：黑金的荣耀——胡椒的起源与世界秩序 胡椒，这种看似微不足道的黑色小粒，其历史分量足以撼动帝国。我们首先深入印度马拉巴海岸，探寻马利奇香料的古老种植技艺。本章详细描述了胡椒贸易链的形成，从原始的采摘、晾晒到通过海路和丝绸之路的漫长运输。 重点剖析胡椒在古希腊和罗马社会中的地位：它不仅仅是调味品，更是财富的象征。书中详细引述了普林尼对胡椒价格的惊叹记录，并分析了罗马帝国后期因对东方奢侈品过度依赖而导致的白银外流问题。我们追踪胡椒的商业化历程，探讨威尼斯和热那亚共和国如何通过垄断香料贸易积累起惊人的财富，以及这种垄断如何间接促成了地理大发现的时代。我们将呈现一份详尽的图表，对比中世纪欧洲不同时期胡椒的实际购买力与黄金的兑换比例。 第二章：大地之血——藏红花的宫廷政治与炼金术 藏红花，以其摄人心魄的红色和独特的异香，长期以来被视为色彩与奢华的代名词。本章将聚焦于地中海地区，特别是克里特岛和西班牙的萨弗兰种植传统。我们将细致考察其极度依赖人工采摘的劳动密集型生产过程，解释为何其价值曾一度超越同等重量的黄金。 本书深入挖掘了藏红花在宗教仪式和宫廷宴会中的象征意义。在文艺复兴时期的意大利，贵族如何利用藏红花饭（Risotto alla Milanese）来展示其权力和品味。此外，我们还将探讨中世纪欧洲的草药学与炼金术士如何看待藏红花，它被赋予的药用价值（从治疗抑郁到催情）是如何与其经济价值相互作用，共同构建了一个围绕这种植物的神秘光环。我们收录了数份手抄本的插图摹本，展示了不同文化中对藏红花药用部分的描绘差异。 第三章：可可的献祭与殖民地的阴影 可可豆的故事是关于转化与剥削的史诗。我们追溯其在奥尔梅克文明和阿兹特克帝国中的神圣地位。书中详述了可可豆如何作为货币流通，以及它在宗教祭祀仪式中扮演的角色——“巧克力饮料”的制作过程远比现代的冲泡复杂得多，它融合了辣椒、香草和其他香料，是一种具有提神和迷幻作用的饮品。 随后，视角转向大航海时代。西班牙探险家如何初次接触这种“来自地狱的豆子”，以及它如何艰难地跨越大西洋，最终在欧洲王室中找到立足之地。本章的重点在于分析欧洲人对可可的“甜化”过程——添加蔗糖和牛奶，使其从苦涩的异域祭品转变为大众消费的享受。我们不回避殖民历史，详细阐述了西非和加勒比地区种植园经济的残酷现实，这些历史阴影至今仍影响着全球可可供应链的伦理问题。 第四章：辛辣的战争——辣椒的“新大陆”征服 辣椒是唯一真正起源于美洲并成功实现全球“逆向传播”的主食级作物之一。哥伦布的航行本意是寻找胡椒，却意外发现了这个改变了世界烹饪版图的物种。本章将用大量的地图学证据，追踪辣椒从墨西哥的普韦布拉谷地向外扩散的路径。 我们详细研究了辣椒如何在印度、东南亚和中国找到它们的新家园，并探讨了为什么在某些地区（如印度），辣椒迅速取代了当地原有的辛辣剂，成为文化和饮食的核心。书中对比了不同辣椒物种（如卡宴辣椒、哈瓦那辣椒）的化学成分（辣椒素含量），并解释了这些差异如何影响了区域性菜肴的风味特征。我们还将探讨辣椒素的生物学作用，以及人类为何会对疼痛感产生愉悦的心理依赖。 第五章：香草的浪漫与合成的革命 香草（Vanilla）的故事充满了浪漫主义的色彩和现代科学的介入。本书带领读者到访墨西哥的塔斯克（Tlacotalpan）地区，探究当地原住民图斯泰克人（Totonac）如何驯化和种植香荚兰，并讲述了他们独有的、依赖当地蜂鸟授粉的传统模式。 随后，我们将分析法国殖民者如何艰难地将香草的种植技术引入马达加斯加和留尼旺岛，以及随之而来的对人工授粉技术的依赖，这一技术革新极大地推动了香草的全球供应。最后，本章深入探讨了化学合成香草素（Vanillin）的诞生，以及这项突破如何彻底颠覆了香草的市场结构，使得这种曾经的奢侈品如今能出现在全球每一个角落，但同时也引发了关于“真实性”和“风味贫瘠化”的哲学讨论。 结语：风味的未来与历史的责任 本书最后总结，我们今天所享用的全球化风味，是数千年贸易、冲突、创新与迁移共同作用的结果。每一道菜肴的背后，都隐藏着对异域资源的争夺与渴望。了解这些基础食材的真实历史，能让我们在下一次品尝时，拥有更深层次的理解和敬畏。我们呼吁读者以更审慎的态度对待食物的来源，正视历史遗留下的风味代价。 附录： 全球香料贸易路线图（公元前 500 年至公元 1800 年）、主要香料的化学成分对比表、关键历史文献引用索引。

作者简介    

猫井 登（Nekoi Noboru）

　　京都人。原本在大型银行工作，后来转换跑道，成为一位甜点历史研究家。进入日本的巴黎蓝厨艺学校代官山分校（Le Cordon Bleu Tokyo - Daikanyama），以及法国的丽池艾丝高菲耶厨艺学校（École Ritz Escoffier）学习制作甜点的技术与知识。着有《お菓子の由来物语》（幻冬舍Renaissance出版）一书。

译者简介    

游韵馨

　　草莓蛋糕、奶油泡芙、戚风蛋糕⋯⋯每次看到甜点我只想赶快吃一口，从来没想过原来甜点也有这么多学问！翻了这本书才知道，小小的一个甜点蕴藏着无数知识，这是一本绝对让你「饱足」的甜点祕笈！

　　部落格
　　kaoruyu.pixnet.net/blog
　　e-mail：kaoruyu@hotmail.com

Chapter 1　
从剖面遥想历史轨迹
cake essay 1 草莓蛋糕 从小小蛋糕中看见壮阔历史
cake essay 2 瑞士卷　 不停打转
cake essay 3 萨赫蛋糕 两款萨赫蛋糕
cake essay 4 蒙布朗1 黄色蒙布朗与褐色蒙布朗
cake essay 5 蒙布朗2 融合日法精髓的蒙布朗与现制蒙布朗
cake essay 6 奶油泡芙 探索泡芙外皮的起源
cake essay 7 史多伦 曾是斋戒期间果腹的难吃面包!?
cake essay 8 布列塔尼奶油薄饼 来自英国的法国点心
cake essay 9 咕咕霍夫 回溯甜点的家谱历史
cake essay 10 米尔顿蛋糕 被遗忘的地方甜点
cake essay 11 香料糕饼 从香料点心追寻世界历史
cake essay 12 慕斯杯 不用切开就能欣赏剖面的甜点

Chapter 2
从剖面追寻伟人的足迹
cake essay 13 萨瓦兰蛋糕 布里亚‧萨瓦兰
cake essay 14 洋梨夏洛特 马利安东尼‧卡瑞蒙
cake essay 15 庇里牛斯蛋糕 吉尔‧古菲
在咖啡馆享受人生 Sol Levante

Chapter 3
从剖面看人生
cake essay 16 法式佛罗伦提焦糖饼 凯萨琳‧梅迪奇
cake essay 17 香提伊蛋白霜饼 弗朗索瓦‧瓦德勒
cake essay 18 布里欧修面包 玛丽‧安托瓦内特
cake essay 19 多博思千层蛋糕 奥地利的伊丽莎白皇后
cake essay 20 维多利亚三明治蛋糕 维多利亚女王
cake essay 20 翻转苹果塔 塔婷姊妹
cake essay 22 戚风蛋糕 哈利‧贝克
在咖啡馆享受人生 Toshi Yoroizuka Midtown

Chapter 4
从剖面感受文化
cake essay 23 帝王蛋糕 分享的精神
cake essay 24 千层薄饼蛋糕 薄饼是斋戒前的食物？
cake essay 25 起士蛋糕 在巴黎找不到起士蛋糕的原因
cake essay 26 卡迪那切片蛋糕 长方形的祕密
在咖啡馆享受人生 CAFE LANDTMANN

Chapter 5
从科学角度看甜点剖面
cake essay 27 磅蛋糕 以「切」的手势搅拌面煳
cake essay 28 布丁 何谓产生「气泡」？
cake essay 29 法式千层派 层层交叠的形成原理
cake essay 30 闪电泡芙1 形成空洞的原理
cake essay 31 闪电泡芙2 围绕着闪电泡芙的谜团
cake essay 32 玛德莲蛋糕 玛德莲蛋糕的「肚脐」
cake essay 33 歌剧院蛋糕 精心计算的美味
cake essay 34 费南雪 剖面看不到的主角食材
cake essay 35 可丽露 面团熟成术

Chapter 6
探索甜点造型的意义
cake essay 36 复活节的羔羊 可爱的羊造型甜点
cake essay 37 4月的鱼 什么是「4月的鱼」？
cake essay 38 瓢虫蛋糕 圣母玛利亚的使者
cake essay 39 安特卫普手形饼 丢出一只手？
cake essay 40 瑞士酥饼 忠诚的近卫队
在咖啡馆享受人生 LADURÉE Royale

Chapter 7
甜点的回忆
cake essay 41 马芬 课堂上的生日会
cake essay 42 巴黎‧布列斯特 第一次考试
cake essay 43 水果塔 最好吃的甜点
终生难忘的巴黎甜点 Stohrer
终生难忘的巴黎甜点 Boulangeries Poilâne
Shop List

评分☆☆☆☆☆

对于我这样热爱甜点但又对烘焙一窍不通的人来说，这本书简直就是一座宝藏。它没有那种高高在上的理论说教，而是用一种非常亲切、生动的语言，带领我进入了甜点的“剖面世界”。作者就像一位技艺精湛的手术师，用一把精准的刀，缓缓地切开那些我们熟悉又陌生的经典甜点，将它们内部的层次、结构、以及隐藏在其中的奥秘一一呈现。每一款甜点，都不是孤立存在的，它们都与一个特定的历史时期、一个特定的地域文化紧密相连。书中的文化故事，就像是为这些甜点量身定做的背景音乐，让原本单纯的味觉体验，升华成了对人类历史和文化的一场探索。而最让我惊喜的是，书中对烘焙科学的讲解。那些关于面粉的筋度、酵母的活性、糖的焦糖化反应等知识，以前对我来说都是天书，但在这本书里，作者用非常形象的比喻和通俗的语言，让我一下子就明白了其中的原理。仿佛我不再是那个只会“吃”甜点的人，而是能“理解”甜点、甚至“看懂”甜点的人了。这本书让我对甜点产生了前所未有的敬畏，也激发了我尝试亲自制作它们的冲动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超我最初的预期，它是一部关于甜点的百科全书，但又充满了人文关怀和科学严谨。作者以一种近乎考古学家的细致，去挖掘每一款经典甜点的“基因”。从法式马卡龙的精致，到意大利提拉米苏的醇厚，再到美式芝士蛋糕的浓郁，每一个甜点的背后，都仿佛有一张精美的文化地图。我一直对不同国家的美食文化充满兴趣，而这本书巧妙地将甜点作为切入点，让我得以在品味甜蜜的同时，了解不同地域的历史、社会习俗，甚至是一些鲜为人知的传说。书中的烘焙科学部分也写得非常生动，作者没有用枯燥的术语去解释，而是将复杂的化学反应和物理变化，用通俗易懂的语言娓娓道来。比如，关于打发蛋白为何能形成坚固的泡沫，关于糖在烘焙中的多种作用，这些知识让我恍然大悟，原来我平日里司空见惯的甜点，背后蕴含着如此精妙的科学原理。阅读这本书的过程，就像是在跟随一位经验丰富的向导，穿梭于甜蜜的味蕾迷宫，每一次“切下”，都揭示着一个隐藏的秘密，每一次品尝，都伴随着一段引人入胜的故事。这本书让我对烘焙产生了前所未有的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我从来没有想过，一本关于甜点的书，竟然能让我感受到如此深刻的文化冲击和科学启迪。作者对经典甜点的“剖面”解读，是这本书最令人称道之处。它打破了以往我们对甜点的刻板印象，将它们从单纯的食物提升到了艺术品和文化符号的高度。想象一下，当你看到一个精致的歌剧院蛋糕，书中不仅会告诉你它的层次和口感，还会告诉你它在法国烘焙史上的地位，以及它如何象征着某种时代精神。这种跨学科的融合，是这本书最独特也最迷人的地方。它让我意识到，我们所享用的每一份甜点，都是历史长河中的一个缩影，都承载着无数人的智慧和情感。书中关于烘焙科学的讲解，也充满了启发性。作者将面团的发酵、奶油的乳化、巧克力的熔点等看似高深的概念，用一种非常直观且有趣的方式呈现出来。读完这些，我再看那些烘焙师傅们在厨房里的忙碌身影，就会多一份理解和欣赏。这本书不仅仅是教你如何“吃”甜点，更是教你如何“读懂”甜点，如何从一刀切下去的瞬间，体会到其中蕴含的丰富信息。它是一次关于味觉、视觉、历史和科学的完美邂逅。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉就像打开了一个充满惊喜的宝藏盒子。这本书的标题就足够吸引人——“甜点的剖面世界：一刀切下经典甜点，探究甜蜜滋味里深藏的文化故事与烘焙科学”。光是这几个字，就足以勾起我无限的好奇心。我对甜点一直情有独钟，但总觉得它们只是餐桌上的点缀，是满足口腹之欲的甜蜜。这本书彻底颠覆了我这种浅薄的认识。我惊叹于作者如何将看似简单的甜点，拆解成一个个微观的世界。不仅仅是食材的配比，火候的掌握，更重要的是，每一款经典甜点背后所承载的地域风情、历史变迁，甚至是那个时代人们的生活方式，都被细腻地描绘出来。当我拿起刀，轻轻切下那层厚厚的奶油，露出蛋糕内部那一层层诱人的夹心时，脑海中浮现的不再只是视觉上的享受，而是关于它起源地的故事，关于制作它所需要的耐心与技艺，关于它在不同文化中扮演的角色。这种“一刀切下”的动作，仿佛也切开了时间的长河，让我得以窥探甜点在人类文明中的演变轨迹。书中对烘焙科学的阐释也让我大开眼界，原来那些美妙的口感和造型，并非偶然，而是有其严谨的科学原理支撑。这本书不仅仅是一本关于甜点的书，更是一次关于美食、文化和科学的深度探索，它让我对“吃”这件事有了全新的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它让我第一次真正意义上“看见”了甜点。之前我总是关注甜点的外观和味道，而这本书却带领我深入它们的“内部”，去探究其“灵魂”。作者将每一款经典甜点都视为一个独立的研究对象，从其起源、发展，到其构成、原理，都进行了深入的剖析。这种“剖面”的叙事方式，让原本静态的甜点瞬间变得鲜活起来。我仿佛能亲眼看到，一块舒芙蕾是如何在高温烘烤下逐渐膨胀，一颗颗蛋白如何被耐心打发，糖浆如何在其中发挥关键作用。书中穿插的文化故事，更是为这些烘焙过程增添了浓厚的色彩。当我了解到某些甜点曾是贵族宴席上的宠儿，或是某个节日里不可或缺的象征时，那种甜蜜的滋味似乎也因此变得更加厚重和富有意义。作者在讲解烘焙科学时，也十分注重趣味性，避免了枯燥的学术理论。他通过生动的比喻和形象的描述，让读者能够轻松理解那些复杂的科学原理。这本书就像一本引人入胜的纪录片，将甜点的制作过程、文化背景和科学原理完美地融合在一起，让我对这些美好的食物有了全新的认识和更深的喜爱。