「天然发酵面食101道」周老师的美食教室：100％安全食材，清楚易懂步骤图，享受自家出炉的安心与健康（附120分钟DVD） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★120分钟影音教学DVD　３分钟抢先看

　　天然发酵面食详细影音教学：1. 手揉法－家常面团、2. 机器打法－老面团豆标、3. 压面机－咖啡卷、4. 重合面团－胡椒饼、小笼包、5. 彩色面团－花果茶发糕…以及6. 基本发酵－分割－滚圆－中间发酵如何判断，7. 整形－玫瑰馒头、熊猫馒头、三角包法、咖哩饺包法、麦穗、蟾蜍包、胡椒饼…等，以及8. 最后发酵－蒸制／烤／烙…基本手法应用示范。

　　「天然手作」完全没有合成添加物＝健康美味又安心

　　包子馒头烧饼…这类的发酵面食既是少不了的重要主食，更是美味的点心。除了大家喜欢又熟悉的烧饼、肉包、胡椒饼…外，还有其他食谱书中没有的---糖火烧、流沙包、猫熊馒头、酸菜包、豆标、椰子开花包…等全都可以在家做！您绝不能错过这些周老师特别设计出的配方！

　　其实做发酵面食真的不难，更不容易失败，市售的发酵面食都由有经验的专家所生产，总有值得我们学习之处，但并非一定要「像外面卖的一样」才是成功的面包，因为所有的发酵食品都是「活」的，包子馒头当然也是，即使完全遵守相同的配方和做法，也会因为酵母的品种、面粉的品质、温度溼度、烤箱构造不同，而做出不同的成品。市售发酵面食有些「优点」根本不是优点，例如像蛋糕般的轻盈松软、浓郁惊人的香味、冷藏多日也不变硬……这些并不是发酵面食的正常状态，绝非来自优良的食材和高明的技术，而是来自添加物、非天然材料、工业机械生产流程。

　　为了不想使用添加物的读者而写

　　添加物和非天然材料是合法的，但包子馒头是主食，很多人天天吃、大量的吃，累积下来是否还无害？想吃到完全不含添加物的面食，除了自己做以外别无它法，市售馒头包子，即使标榜「天然」的高价品，也都有添加物，本书就是为了想学做发酵面食但不想使用添加物的读者而写，也是为了喜爱每一种发酵面食的读者而写。

　　清楚易懂的步骤图＋120分钟DVD，享受热腾腾的美味面食

　　书中将发酵面食分为十一个单元：原味面团、全麦原味面团／家常面团、全麦家常面团／老面团／彩色面团／牛奶面团／鸡蛋面团／黑糖、白糖面团，更包括松软面团／低筋、彩色松软面团／开花甜面团…等。每一个单元都有最完整的介绍，除了详实的配方外，更附上清楚的步骤图，再搭配上120分钟的DVD，每一位读者都可以没有困惑的在家制作书中所有的发酵面食。

　　「天然发酵面食101道」周老师的美食教室包括以下分类：
　　◆关于发酵面食：材料工具／秤量与揉面／发酵／蒸烤
　　◆原味面团、全麦原味面团 7种：原味面团、馒头、枣馒头、枣花馍、笋丁大肉包、发面韭菜饺、全麦干果馒头、芋丝馒头…等
　　◆家常面团、全麦家常面团22种：水煎包、压面机馒头、压面机花卷、油旋饼、椒麻脆烧饼、中空烧饼、胡椒饼、包考中、肉火烧…等
　　◆老面团11种：葱大饼、老面软馒头、槓子头、肉夹馍、豆标、核桃、栗子馒头、桂花酒酿饼…等
　　◆彩色面团9种：玫瑰馒头、芋泥包、萝卜丝蟾蜍包、猫熊馒头、流沙包…等
　　◆牛奶面团10种：小白鲸、剩虫、蜜红豆卷、绣球花馒头、地瓜宝盒…等
　　◆鸡蛋面团6种：旺来元宝、泡菜肉丸飞碟、凤尾明虾包、双胞胎…等
　　◆黑糖、白糖面团6种：冬瓜糖刺猬、金银馒头沾炼乳、压面机黑白馒头、糖火烧…等
　　◆松软面团8种：双味烤馒头、压面机银丝卷、荷叶夹、千层糕、糖耳朵…等
　　◆低筋、彩色松软面团：刈包、金鱼面龟、寿桃、虾泥莲蓬包、脆皮甜甜圈…等
　　◆开花甜面团7种：叉烧包、开花卷、花果茶发糕…等
　　◆根茎谷类面团8种：山药馒头、香蕉奶酥包、紫米馒头、玉米饼子…等
　　◆发酵面食的保存与回温

烘焙进阶与风味探索：解锁酵母的无限可能 （本书不包含《天然发酵面食101道》中的任何配方、技法或内容） 第一部分：深度理解活性——从微生物到面团的科学之旅 本书旨在带领读者超越基础食谱的层面，深入探究“天然发酵”这一古老而精妙的烘焙艺术背后的科学原理。我们聚焦于微生物世界的复杂性、面团结构演化的关键节点，以及如何通过精确的控制来驾驭这些无形的力量，创造出风味层次极其丰富的面点。 第一章：酵母的生命周期与风味剖析 本章将详细探讨野生酵母（Saccharomyces cerevisiae及其他共生菌种）的生理学特性。我们将分析不同温度、湿度和底物（面粉种类、糖分来源）对酵母增殖速率的影响，绘制出酵母活性曲线图，指导读者在不同季节和环境温度下调整发酵策略。重点解析乳酸菌（LAB）在酸面团中的作用，区分乳酸和醋酸的生成机制及其对最终产品口感和保存期的决定性影响。我们将深入比较商业酵母（如速溶酵母、鲜酵母）与天然酵母的代谢差异，以及这种差异如何在风味轮廓上体现——例如，如何通过延长冷发酵来最大化异-戊酸和酯类化合物的生成。 第二章：面筋网络的韧性与延展性调控 面筋（Gluten）是发酵面食结构的基础骨架。本章将详述面筋蛋白（麦谷蛋白与醇溶蛋白）在水合、揉捏和发酵过程中的动态变化。我们不满足于“揉到光滑”的描述，而是引入流变学概念，讲解面团的粘弹性（Viscoelasticity）。通过拉伸测试和破裂点分析，读者将学会如何根据目标产品的结构需求（例如，制作需要高支撑力的欧式硬皮面包或追求极致轻盈的日式吐司）来精确控制揉面程度和水合比。讨论如何利用酶解作用（如蛋白酶活性）来“软化”面团，以及如何通过添加特定成分（如少量酸性物质或特定面粉）来增强面筋网络的稳定性，以应对长时间冷发酵带来的结构挑战。 第三章：水合作用与淀粉糊化的高级技巧 水不仅仅是介质，它是驱动面团反应的关键要素。本章探讨不同水质（矿物质含量）对酵母活性的微小影响。我们将深入研究“高水合面团”（Autolyse）技术的科学原理——蛋白质的自我水解过程，以及如何通过精确控制水温和加水时机来优化淀粉的吸水性。随后，深入讲解烘烤过程中淀粉糊化（Gelatinization）的温度区间，以及它如何与美拉德反应共同作用，形成面包的内部组织和外壳的酥脆度。内容包括如何通过“蒸汽注入”控制外壳酶的活性，从而延迟或加速美拉德反应的发生。 --- 第二部分：超越基础的制作工艺与风味提升 本部分侧重于将科学理论转化为实操技巧，探索专业级的制作流程和风味叠加技术，尤其关注那些需要更高技巧和时间投入的项目。 第四章：冷发酵与慢速醒发系统的构建 传统的室温发酵速度过快，难以充分发展风味。本章提供了一套详尽的“低温发酵管理系统”。包括不同温度梯度下的发酵时间预测模型（从冰箱3°C到冷藏室8°C）。重点讲解“分段式冷发酵”策略：即在室温下进行初步酶解活化，随后转入低温进行风味积累，最后回温进行最终膨胀。我们将详细讨论如何通过精确计算“发酵余量”（Over-proofing Margin），来确定面团在进入烤箱前的“最佳状态窗口”。 第五章：复合发酵与天然改良剂的运用 本章着重于引入其他天然发酵物，以丰富面团的复杂性： 1. 波兰种（Poolish）与波邦种（Biga）的精确配比与应用： 详细比较这两种预发酵种在酸度、气泡结构和面筋形成上的差异，并给出针对不同类型面包（如法棍、恰巴塔）的最佳使用比例。 2. 鲁邦种（Levain）的维护与“喂养”策略： 不只是简单地“喂养”，而是探讨如何通过调整“种子”与“饲料”的比例（如1:3:3, 1:5:5等），来主动控制最终鲁邦种的酸度和活力，以适应不同批次的配方需求。 3. 天然改良剂的探索： 研究如何利用天然的麦芽粉、菠萝汁或特定蔬菜泥（如南瓜泥）中的天然酶活性，作为替代化学改良剂的手段，以增强面筋延展性和面包的保水性。 第六章：烘烤环境的精细控制——从炉内热力学到外壳艺术 烘烤是发酵过程的终极考验。本章聚焦于热力学在面包制作中的应用： 1. 热量传递模式： 区分对流、辐射和传导热在烤箱内的作用，以及它们如何影响面包的升温速率和外壳的形成。 2. 蒸汽管理艺术： 探讨蒸汽在面包初期（提升阶段）对维持面团表面湿润度、允许最大膨胀（Oven Spring）的重要性。提供家庭烤箱内模拟专业蒸汽环境的多种高效方法，并分析不同蒸汽释放时长对面团外壳厚度和着色深度的影响。 3. 烘烤终结： 讨论面包核心温度与水分残留率的关联，以及如何通过调整烘烤后期的“去湿”阶段，确保面包内部组织稳定，外壳达到理想的酥脆度。 --- 第三部分：特殊谷物与功能性面点的挑战 本书的最后一部分，探索了在非传统原料下应用发酵原理的复杂性，这要求读者具备更强的适应性和问题解决能力。 第七章：无麸质发酵系统的重构 无麸质面团缺乏面筋网络，传统发酵理论在此失效。本章系统性地介绍了如何利用天然发酵来替代结构支撑： 1. 胶质的替代： 深入研究黄原胶、瓜尔胶、洋车前子壳等天然胶质物在水中的水合特性，并建立它们与发酵气体的结合模型。 2. 酸性环境对米粉和豆粉的影响： 分析发酵酸性环境如何影响糙米粉、荞麦粉等淀粉基底的吸水性和粘合性，并提供稳定结构的特定配方策略。 第八章：全谷物与高纤维面食的发酵优化 全麦、黑麦等高纤维谷物因其麸皮和植酸的存在，对酵母的活力和面筋的形成构成了巨大挑战。本章教授如何通过“浸泡”和“酸洗”技术，来解除植酸的抑制作用，释放谷物的营养，并显著改善这些面团的发酵性能和口感的粗糙感。涵盖高比例黑麦面包（如瑞典酸面包）中，如何利用高比例乳酸菌来建立结构，而非依赖面筋。 第九章：风味提取与个性化调香 本书不提供固定配方，而是提供一个“风味构建框架”。本章指导读者如何系统性地利用天然发酵过程中的副产物进行调香： 1. 发酵液的再利用： 例如，将酸面团发酵过程中产生的乳清或活性鲁邦种液体，加入到后续的面团中，以增加独特的底味。 2. 天然添加剂的风味叠加： 如何使用香料浸泡液（如迷迭香油、柑橘皮浸泡液）在特定发酵阶段加入，确保风味分子能够与面团充分融合，而非停留在表面。 附录：故障排除与高级问题诊断表 提供一个详尽的图表，针对面团塌陷、烤箱内膨胀不足、内部组织气孔不均、外壳过厚或过焦等常见问题，提供基于发酵科学的诊断路径和修正方案，帮助读者从根本上解决烘焙中的疑难杂症。

作者简介

周淑玲

　　民国50年生，台湾省桃园县人。

　　师范大学家政教育系学士，师范大学家政教育研究所硕士，一直担任中学专任家政教师至今，并以撰写食谱、教授美食为乐。 第一本食谱是民国79年出版的「沁凉小馆」。

　　民国94年为教学而建立部落格「周老师的美食教室」，并与国内外同好朋友分享烘焙和各种中西式点心的心得。出版畅销书---周老师的美食教室「轻蛋糕」、「手创饼干101道」周老师的美食教室、「天然手作面包101道」周老师的美食教室。

　　超过2400万人点阅  烘焙界高人气名师---周老师的美食教室
　　homeeconomics.pixnet.net/blog
　　blog.yam.com/homeeconomics

作者序－「天然手作」完全没有合成添加物＝健康美味又安心　6

材料与工具  149

秤量与揉面  151
手揉面团
机器搅拌
压面机（家用制面机）

关于发酵  153
如何调整打出的面团的温度
如何调整发酵温度
发酵的阶段

正确的蒸156

最简单的原味面团、全麦原味面团　7种
基本原味面团
原味大馒头  8
枣馒头  11
枣花馍  12
笋丁大肉包  14
发面韭菜饺  16
全麦原味面团 18
全麦干果馒头  19
芋丝馒头  20

最实用的家常面团、全麦家常面团　22种
基本家常面团 21
辣味水煎包  22
韭菜水煎包 22
压面机馒头  25
压面机全麦馒头 25
压面机葱花卷  28
压面机肉松卷 28
压面机火腿卷 28
压面机油旋饼  31
椒麻脆烧饼  32
中空烧饼  34
包考中  36
梅干肉包  38
咖哩牛肉包子  40
茭白香菇素包  42
糯米饭包子  44
炸酸菜包  45
胡椒饼  46
甜、咸蟹壳黄  48
肉火烧  50
糖腿破酥包  51
小笼包  52

微妙香气的老面团　11种
老面是什么？特色与优点  54
怎么做老面？  54
老面的活性与保存  54
使用老面的注意事项  55
如何只养一种老面做所有的老面面食？  55
葱大饼  56
葱小饼  56
老面软馒头  59
肉夹馍  60
槓子头  62
老面大饼  63
绿豆豆标  64
芋头豆标  64
核桃、栗子馒头  66
全麦雪菜豆皮包  68
酒酿桂花栗子饼 70

天然食材彩色面团　9种
玫瑰馒头  71
芋泥包  73
萝卜丝蟾蜍包  74
胡萝卜热狗卷  76
黑芝麻馒头  77
猫熊馒头  78
东坡羊肉包  80
压面机流沙包  82
压面机贝壳包  83

营养爽口的牛奶面团　10种
基本牛奶豆浆面团  84
牛奶豆浆小馒头  84
小白鼠  85
小白鲸  85
剩虫  87
黑芝麻包  88
兔子枣泥包  89
豆沙包  90
蜜红豆／红豆馅／乌豆沙　91
红豆薏仁卷  92
绣球花馒头  93
地瓜宝盒  94

浅黄色淡雅的鸡蛋面团　6种
基本牛奶鸡蛋面团　96
牛奶鸡蛋小馒头  96
旺来元宝  97
泡菜肉丸飞碟  97
凤尾明虾包  100
酵母沙其马  101
双胞胎  104

甜味明显的黑糖、白糖面团　6种
基本黑糖面团　105
基本白糖面团  105
金银馒头沾炼乳  105
冬瓜糖刺猬  106
压面机黑白馒头  108
压面机咖啡卷  110
糖火烧  112

蓬松甜软的松软面团　8种
双味烤馒头  113
压面机银丝卷  115
压面机螺丝卷  116
压面机荷叶夹  117
压面机千层糕  118
糖耳朵  120

柔软好入口的低筋、彩色松软面团　7种
基本低筋松软面团　122
刈包  122
面龟  124
金鱼面龟  124
寿桃  126
翡翠荷叶夹  128
虾泥莲蓬包  130
脆皮甜甜圈  132

入口即化的开花甜面团  7种
基本开花甜面团　133
蚝油叉烧包  133
奶黄椰子开花包  135
奶黄椰子开花卷  136
香菇鸡球大包  137
花果茶发糕  138

加入天然淀粉的根茎谷类面团  8种
压面机山药小馒头  140
压面机南瓜小馒头  140
香蕉奶酥包  142
玉米饼子  143
芋头、地瓜馒头  144
紫米馒头  146
荞麦馒头  148

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期的最大发现！作为一名对烘焙一直充满热情但又害怕失败的新手，我尝试过好几款发酵面食的书，但不是步骤过于复杂，就是食材难以寻觅，要么就是成品效果差强人意，让我一度怀疑自己是不是天生不适合做面包。直到我遇到了「天然发酵面食101道」，我才真正体会到了“原来做面包可以这么简单又有趣”！周老师的美食教室名不虚传，她选用的食材都是100%安全可得的，这点真的太让我安心了，不用再大海捞针去寻找那些稀奇古怪的添加剂。最让我惊喜的是，书中的每一个步骤都配有清晰易懂的插图，就像周老师本人就在我身边手把手教学一样，即使是像我这样手残党，也能一步步跟着做，完全不会感到迷茫。我尤其喜欢书中关于发酵过程的讲解，不再是冷冰冰的文字描述，而是充满了生活化的比喻和细致的观察点，让我能够真正理解面团的变化，而不是死记硬背。第一次做出那烤得金黄、散发着迷人香气的法棍时，那种成就感简直无法言喻！家人也赞不绝口，都说比外面买的好吃多了。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的老师，带我走进了天然发酵面食的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些用酵母做的面包感到有点心理障碍，总觉得里面有什么不为人知的秘密。所以当我在书店看到「天然发酵面食101道」时，简直是眼前一亮！“100%安全食材”这几个字对我来说是定心丸，意味着我不再需要为了追求天然而牺牲口味或担心健康。周老师的美食教室，顾名思义，真的就像一个亲切的课堂，没有那些高高在上的理论，而是用最接地气的方式，把复杂的发酵过程分解成一个个小小的、可执行的步骤。我最欣赏的是她对细节的关注，比如面团的湿度判断、发酵时的温度控制，她都给出了非常实用的建议，并且用大量的照片来演示，让人一目了然。我记得有一次，我按照书里的方法做了个全麦酸面包，虽然是第一次尝试，但发酵得非常到位，烤出来的面包外皮酥脆，内部湿润有弹性，而且那种淡淡的酸味和麦香完美融合，简直是味蕾的享受。这本书的好处远不止于此，它教会了我如何倾听面团的声音，如何感受发酵的生命力，让我对烘焙这件事有了全新的认识。而且，附带的DVD更是锦上添花，视频版的讲解让我能更直观地学习老师的手法和技巧，简直就像在家参加了一场免费的烘焙课程！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物来源非常敏感的人，我一直希望能够吃到最天然、最健康的烘焙食品。所以，「天然发酵面食101道」这本书的“100％安全食材”这一点，就牢牢抓住了我的眼球。这不仅仅是一个宣传口号，而是贯穿全书的理念。周老师的美食教室，就像一个温暖的厨房，她分享的不仅是食谱，更是一种对健康饮食的态度。我最喜欢的是书中的“清楚易懂步骤图”，它们不仅仅是简单的照片，而是包含了老师的教学思路和关键提示，让我能够准确地模仿每一个动作，理解每一步操作的用意。我曾经尝试过一些其他书籍，但往往因为步骤不够清晰，或者配图不准确，导致我花费了很多时间和精力，最后却只能做出令人失望的面包。而这本书，真的让我看到了希望。我按照书中的方法，第一次做了一个乡村风味的酸面包，那蓬松的内部组织，那略带嚼劲的口感，还有那淡淡的发酵香气，都让我觉得无比满足。最重要的是，我知道我吃的面包是用最纯粹的食材制作的，没有任何不必要的添加物，这种安心感是无价的。

评分☆☆☆☆☆

自从我迷上烘焙，「天然发酵面食101道」这本书就是我的“圣经”！周老师的美食教室，真的是我烘焙路上的一盏明灯。她强调的“100％安全食材”，让我彻底放下了对食品安全的顾虑，可以放心地为家人制作健康美味的面包。书中的“清楚易懂步骤图”更是我的救星，每次遇到不确定的步骤，我都会翻到那一页，仔细对照图片，感觉就像周老师在我旁边亲自指导一样。我印象最深刻的是书中关于老面培养的部分，之前我总是觉得很神秘，但这本书用非常直观的方法，让我一步步掌握了技巧，现在我自己的老面已经非常活跃，能够做出各种风味的面包。而且，书中的配方设计也十分巧妙，基础款的制作方法清晰，还有很多变体和进阶的建议，让我能够不断挑战自我，享受烘焙带来的乐趣。最让我惊喜的是，附带的120分钟DVD，将书中的文字和图片内容进行了更生动的演绎，我可以通过视频学习到老师的手法和技巧，并且能够更直观地理解发酵过程中的一些细微变化。这本书，真的让我从一个烘焙新手，逐渐成长为一个能够独立制作出各种美味天然发酵面食的“家庭烘焙师”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对“天然发酵”这个概念是有些模糊的，总觉得它听起来很高大上，但又不知道从何下手。「天然发酵面食101道」这本书彻底改变了我的看法。它就像一本为我量身定做的入门指南，让我明白了天然发酵并非遥不可及。周老师的美食教室，用最简洁明了的语言，将复杂的发酵原理变得触手可及。我特别喜欢书中的“清楚易懂步骤图”，每一张图都精准地捕捉了关键的动作和面团的状态，让我能够准确地判断每一步是否做到位，避免了因为误判而导致的失败。我曾经因为发酵时间掌握不好，做出来的面包总是要么太硬，要么就塌陷，但自从用了这本书，我感觉自己对发酵有了更深的理解。书中关于如何观察面团状态的描述，非常细致，比如“像婴儿的脸一样光滑”、“按压后会缓慢回弹”等等，这些生动的比喻让我能够凭感觉来判断，而不是死板地盯着时钟。现在，我不仅能够做出自家出炉的安心健康的面包，还时不时地根据书中的基础配方进行一些小小的创新，让我的烘焙之路充满了乐趣和成就感。这本书，真的让我爱上了自己动手做面包的整个过程。