法式经典甜点，贵气金砖蛋糕：费南雪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　自家烘焙的洋菓子绝品！
　　揉入浓郁的焦香奶油+爽口的杏仁风味，
　　制成　不黏腻˙不沾手的费南雪
　　一口一个，以手拿取就OK！

　　掌心大的烧菓子费南雪（Financier），
　　自16世纪开始就深受法国人喜爱。
　　外层酥脆、内层湿润轻盈，
　　杏仁与焦香奶油组合出多层次风味，
　　让午茶时光奢华了起来！
　　法国学成归来的甜点职人，
　　为初学者设计了在家也能作的费南雪食谱，
　　真是令人雀跃不已！
　　从基本款费南雪开始，
　　进一步制作以食材为变化的费南雪、独特风味的费南雪，
　　以及将杏仁的魅力推向极致的本格派烧菓子……等
　　各式各样不同样貌的费南雪，
　　都将在本书详细介绍给您！

　　费南雪

　　费南雪的原文为Financier，意指「金融家」或「有钱人」。之所以会有这样的名字，据说是因为费南雪的外形酷似金砖。另一种说法是，这道甜点是从巴黎证券交易所周边的金融街流传开来的，因而得名。

　　时至今日，即便不再以金砖为造形，只要食谱中面粉与杏仁粉的用量相近，且加入蛋白，不论作成什么形状，都被纳入费南雪的范围。

　　虽然常被拿来和玛德莲作比较，但口感上，和以全蛋与面粉为主材料的玛德莲蛋糕可说是完全不同。以高温、快烤营造外层酥脆、内层湿软的口感，再加上唇齿留香的杏仁风味，是一道简单朴素，受大家喜爱的人气甜点。

　　★费南雪的2大特色：
　　1.散发杏仁粉与榛果味焦香奶油的香气。
　　2.面粉较少＋只使用蛋白所形成的轻盈感。

　　杏仁烧菓子

　　大家所熟悉的达克瓦兹、焦糖杏仁酥饼、布朗尼、马卡龙……都像费南雪一样使用杏仁粉来制作。

　　而所谓的杏仁粉，是指不加盐的杏仁磨成的粉末。杏仁研磨时会出油，拌入蛋糕或饼干的面煳，烤出的成品香味浓郁，且保有湿润口感。

　　另一个特色是，杏仁粉不会和面粉一样产生麦麸，所以可以烤得轻柔软绵。

　　★杏仁烧菓子的2大特色：
　　1.品尝杏仁粉的浓郁香气。
　　2.口感轻柔软绵＆甜味湿润温和。

烘焙的诗意与匠心：探寻传统与创新的交织 书名：法式经典甜点：贵气金砖蛋糕：费南雪 内容简介： 本书并非专注于费南雪（Financier）这一特定法式小点心，而是将视角投向更广阔的法式甜点世界，深入挖掘那些承载着历史、文化与精湛技艺的经典之作。它是一本旨在带领读者领略法式甜点深邃魅力的指南，侧重于理解法式烘焙的哲学、基础技巧的锤炼，以及那些历经时间考验的标志性甜点的制作精髓。 第一章：法式甜点的灵魂与哲学 本章首先探讨法式甜点在世界烘焙版图中的独特地位。法式甜点不仅仅是糖与面粉的简单结合，它更是一种艺术、一种对精致生活的追求，体现了对原料的极致尊重和对细节的苛刻把控。我们将剖析“平衡”这一核心概念——酸、甜、苦、香的微妙平衡，以及口感层次的构建。 原料的哲学： 深入解析高品质黄油（特别是澄清黄油和焦化黄油的使用差异）、特定种类的面粉（如低筋面粉与T55面粉的选择对质地的影响）、以及天然香草荚与香草精之间的风味差异。法式甜点对原料产地和新鲜度的要求，是成就风味的关键。 温度与时间的艺术： 讲解烘焙过程中精确控温的重要性。无论是制作蛋奶糊（Crème Anglaise）时防止蛋白质凝固的“慢火炖煮”，还是制作舒芙蕾（Soufflé）时对烤箱温度的瞬间反应，时间与温度的精确控制是区分业余与专业的试金石。 第二章：奠基石：核心基础技术的掌握 在法式甜点的高塔建立之前，必须夯实地基。本章将详尽介绍制作复杂甜点所必需的几种基础技术，这些技术是许多经典作品的共同语言。 完美慕斯（Mousse）的构造： 探讨如何通过不同配方（如法式奶油霜、意式蛋白霜或英式蛋奶酱）作为基础，结合打发鲜奶油和明胶的比例，实现轻盈、稳定且风味醇厚的慕斯体。特别关注巧克力慕斯中，可可脂含量对最终口感的影响。 挞皮（Pâte）的精细处理： 区分酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和油酥皮（Pâte Sablée）的制作方法。重点讲解如何通过“点拌法”避免面筋生成，保持酥皮的酥松感，以及“盲烤”（Blind Baking）的技术细节与防塌陷处理。 意式/法式蛋白霜的稳定化： 详细比较两种蛋白霜的制作流程，并教授如何通过糖浆的温度和速度，制作出光亮、稳定，能够长时间保持形状的蛋白霜，这是制作马卡龙和歌剧院蛋糕的关键。 第三章：经典重现：法式蛋糕的结构与层次 本章将避开费南雪的探讨，聚焦于那些结构复杂、层次丰富的法式蛋糕代表作。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 剖析这款蛋糕的经典六层结构：浸透咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许。重点分析如何确保每一层厚度均匀，且浸渍的糖浆不会使蛋糕体过于湿软。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 聚焦于泡芙皮（Choux Pastry）的制作。解析泡芙面团中水、黄油、面粉和鸡蛋的黄金比例，以及面团在烤箱中“膨胀”的物理化学原理。同时，详述包含榛果酱的卡士达酱（Crème Mousseline）的打发技巧，以达到轻盈而浓郁的口感。 圣奥诺雷（Saint-Honoré）： 这款甜点集合了泡芙、焦糖和鲜奶油的艺术。讲解如何制作支撑蛋糕体的酥皮底座，如何成功裹上焦糖的小泡芙，以及如何用泡芙围边（Choux Ring）来构建其标志性的造型。 第四章：奶油与巧克力的交响：精致法式馅料 法式甜点的精髓往往隐藏在馅料之中。本章专注于提升馅料的风味复杂度和质地多样性。 法式卡士达酱（Crème Pâtissière）的深度解析： 不仅是基础的蛋黄、牛奶、糖的混合，还将探讨添加高品质香草或柠檬皮屑的浸泡时间，以及如何通过控制淀粉（玉米淀粉或面粉）的用量来调整浓稠度。 丝滑甘纳许（Ganache）的调制： 详细解释巧克力与鲜奶油在不同比例下形成的口感差异（从流动性强的淋面到结构扎实的馅料）。并介绍如何通过乳化技巧，制作出稳定、光泽饱满的镜面淋酱。 果酱与果泥（Compote/Purée）的纯净表达： 如何在制作果酱时不使用过多的果胶或糖分，以最大程度保留新鲜水果的自然酸度和风味。讲解通过搅拌机和筛网的反复操作，获得如天鹅绒般细腻的果泥。 第五章：法式生活中的甜点时光 本章从应用层面探讨法式甜点在日常生活和正式场合中的角色。 下午茶的仪式感： 介绍如何搭配红茶（如大吉岭或伯爵茶）来平衡甜点的甜度，以及如何利用小巧的挞类（如柠檬挞或水果挞）来营造轻松优雅的氛围。 宴会餐后的收官之作： 探讨大型法式晚宴中，轻盈的甜点（如清爽的雪酪或水果塔）如何作为重口味主菜后的完美过渡，而非单纯的糖分轰炸。 本书通过对这些经典作品的拆解与重塑，旨在培养读者对法式烘焙中“精准”与“美学”的深刻理解，使每一次烘焙都成为一次对传统的致敬与个性的表达。

作者简介

菅又亮辅

　　1976年生于新潟县，高中毕业后踏入制作甜点的世界。26岁前往法国，在诺曼地、亚尔萨斯、巴黎及法国各地研习三年。回国后，在舞浜的ピエール．エルメ．サロン．ド．テ担任副主厨，以甜点大师皮耶．艾曼（Pierre' Herme）传授的技术为基础，持续在艺术性、创造性及感性上追求深度的烘焙探索。

费南雪与杏仁风味烧菓子
P6 什么是费南雪？
P7 添加了杏仁的烧菓子
P8 杏仁粉的种类&特色
P9 本书介绍的费南雪

Part 1
基本款费南雪－P10
  P12 基本的烘焙工具
  P12 基本的材料
  P16 原味费南雪的制作步骤
  P20 基本配方＋调味的风味费南雪　
      枫糖、巧克力、果仁糖、红茶、咖啡、橙香、焦糖

Part 2
水果＆蔬菜费南雪－P26
  P27栗子黑醋栗
  P30杏桃榛果
  P32 红酒煮无花果
  P36 抹茶香蕉
  P38雅文邑酿李子费南雪
  P40蔬菜咸味费南雪
      橄榄、玉米、毛豆
  P45什么样的模具适合用来烘烤费南雪？
 
Part 3
杏仁风味烧菓子－P46
  P47达克瓦兹
  P50法式焦糖杏仁酥
  P54杏仁小蛋糕
  P55将军权仗饼
  P60热内亚蛋糕
  P64糖裹核桃焦糖蛋糕
  P68布朗尼
  P69 英式烤奶酥
  P74 虎纹蛋糕
　　　巧克力、开心果、覆盆子
  P81 马卡龙
　　　咖啡冻＆马斯卡邦尼乳酪夹心、红色水果甘那许夹心

结语

from Ryosuke Sugamata

　　我在法国只专精三种烧菓子的基本配方，分别是杏仁奶油霜、玛德莲及费南雪，再以这三个基本配方为基础，变化出各式各样的糕点。

　　举例而言，在玛德莲的基本配方中增加蛋的用量烤出磅蛋糕、杏仁奶油加粉作成塔点心……熟练基本作法后，再注入巧思加以变化，正是烘焙令人开心又期待之处。

　　基本款费南雪是本书最主要介绍的食谱，除此之外，书中收录了多款变化口味：添加水果或蔬菜食材等等，希望您制作的费南雪有更多弹性且能自由发挥。

　　费南雪虽然是基础的古典西点，但仍随着时代变化，在配方上有所调整。由衷期盼您能借由此书变化出费南雪的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

**第一段评价** 翻开《法式经典甜点》，我立刻被那封面上一块块散发着诱人光泽的金砖蛋糕所吸引。费南雪，这个名字本身就带着一种精致和优雅，如同它的名字一样，金黄色的外表，带着微微焦糖的香气，让人忍不住想要立刻品尝。我一直对法式甜点情有独钟，那种细腻的口感，层次丰富的风味，以及对细节的极致追求，总能带给我一种纯粹的幸福感。这本书的标题“贵气金砖蛋糕：费南雪”精准地抓住了我心中的向往。我脑海中已经勾勒出了各种费南雪的模样：有经典的杏仁味，也有加入其他坚果或水果的变化；有的方形小巧，有的则更加 the more，每一款都像一件艺术品。我特别好奇书中会如何详细地介绍费南雪的制作过程，从食材的选择、比例的掌控，到烘烤的火候和时间，每一个环节都至关重要。我期待书中能够分享一些制作费南雪的小窍门，比如如何让蛋糕体更加湿润，如何让表皮更加酥脆，又或者是在装饰上的一些创意。当然，对于我这样一位热爱烘焙的读者来说，一本好的烘焙书不仅要有精美的图片和详细的步骤，更要有作者对甜点背后故事的解读，以及他对烘焙的热情与执着。我希望这本书能让我感受到这份法式甜点的精髓，并将这份贵气与美味带入我的厨房，为我的家人和朋友制作出令人惊艳的费南雪。

评分☆☆☆☆☆

**第四段评价** 当我在书店看到《法式经典甜点》这本书，尤其是看到“贵气金砖蛋糕：费南雪”这个副标题时，我的内心涌起一股强烈的购买冲动。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其钟爱那些看起来精致、吃起来美味的法式甜点。费南雪，这个名字在我脑海中就与“高雅”、“美味”这些词汇紧密相连。我猜想，这本书应该不仅仅是一本简单的食谱，它或许会深入地介绍费南雪的历史渊源，它在法式甜点中的地位，以及它为何会被称为“贵气金砖蛋糕”。我脑海中已经浮现出各种可能：书中是否会展示不同时期、不同地区费南雪的演变？是否会分享一些制作费南雪时不可或缺的秘诀，比如如何处理杏仁粉才能达到最佳的风味，或者如何通过调整烘烤温度来创造出完美的酥脆度？我特别希望这本书能提供一些关于费南雪的创意搭配，比如将其与某种特殊的酱汁、水果或奶油一起享用，能够带来怎样的味觉惊喜。对于我而言，一本好的烘焙书，不仅是指导我如何制作，更是激发我对于甜点创作的热情和想象力。我期待这本书能够满足我对费南雪的全部好奇，并且让我能够在家中重现那份“贵气”。

评分☆☆☆☆☆

**第三段评价** 一直以来，我对法式甜点的理解都停留在比较表面的层面，总觉得它们遥不可及，需要极其专业的技巧和昂贵的材料。然而，《法式经典甜点：贵气金砖蛋糕：费南雪》这本书的标题，却让我觉得似乎有了一种更亲近的可能性。我尤其被“费南雪”这个名字所吸引，它听起来就充满了优雅和精致，而“贵气金砖蛋糕”更是勾勒出一种高品质的形象。我开始想象，一本专门讲解费南雪的书，里面会不会包含各种不同口味和形态的费南雪？比如，除了最经典的杏仁口味，还会不会有巧克力、抹茶、甚至水果口味的费南雪？我希望书中能够提供一些详细的配方，并且解释清楚每一种食材的选择原因，以及它们在口感和风味上起到的作用。同时，我也非常期待书中能够分享一些烘焙的小贴士，比如如何才能让费南雪的底部酥脆，而内部又保持湿润？如何掌握烘烤的火候，才能让蛋糕呈现出诱人的金黄色泽？我希望能在这本书中找到答案，并且学会如何在家中制作出同样美味又“贵气”的费南雪，让我的甜点制作之旅不再那么畏惧，而是充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

**第五段评价** 看到《法式经典甜点》这本书的封面上那一块块金黄诱人的蛋糕，我立刻就被吸引住了。特别是“贵气金砖蛋糕：费南雪”这个标题，让我对它产生了浓厚的兴趣。我对法式甜点一直情有独钟，而费南雪，这个名字本身就带着一种低调的奢华感，让人联想到精细的手工和醇厚的风味。我一直在寻找一本能够真正教会我制作出地道费南雪的书籍，一本不仅提供详细的配方，更能让我理解制作过程中每一个步骤背后的道理。我猜想，这本书一定会包含关于如何选择优质的食材，比如如何挑选出颗粒均匀、香味浓郁的杏仁粉，以及如何使用新鲜的黄油才能带来最棒的口感。我特别好奇书中是否会提供一些关于如何在家中做出媲美专业甜品店的费南雪的技巧，比如，如何才能让蛋糕体保持柔软湿润，同时又不会显得油腻？又如何才能让蛋糕的外层呈现出那种迷人的焦糖色泽和微微的酥脆感？我希望能在这本书中找到关于费南雪的各种变化，比如加入一些不同风味的食材，创造出更具个性的费南雪。这本书，我希望它能成为我通往法式甜点世界的一扇大门，让我能够亲手制作出属于我的“贵气金砖蛋糕”。

评分☆☆☆☆☆

**第二段评价** 老实说，我选择这本《法式经典甜点》的书，很大程度上是被“贵气金砖蛋糕：费南雪”这个副标题给吸引住了。我平时并不算是特别狂热的甜点爱好者，但偶尔也会被那些看起来精致、味道也醇厚的甜品所打动。费南雪这个词对我来说并不陌生，我知道它是一种起源于法国的蛋糕，以其独特的形状和美味而闻名。我对“金砖”这个形容词也颇有体会，这不正是我所期待的，那种带着高贵感、仿佛用黄金铸就的视觉冲击力吗？我迫不及待地想看看书中是如何描绘这种“金砖”的，是纯粹的外形，还是其中蕴含的某种独特的风味和口感，亦或是它在法国甜点史上的地位。我猜想，这本关于费南雪的书，应该会不仅仅停留在基础的配方层面，或许还会探讨一些更深层次的东西，比如制作费南雪所需要用到的一些特殊工具，或者是一些能够提升口感和风味的秘密食材。我特别好奇，这本书是否会提供一些非常规的、或者说是进阶的费南雪做法，比如加入一些特殊的香料，或者是一些意想不到的搭配，来创造出更加独特和令人惊喜的风味。如果书中能够给我带来一些启发，让我能够在家中尝试制作出真正“贵气”的费南雪，那将是一件非常令人兴奋的事情。