法式原味＆经典配方：在家轻松作美味的塔 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： あいはら かずよし

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　　塔在法国是一种非常普及的日常点心，在一般超市就可以轻易买到已成型的冷冻塔皮，传统法国家庭中更有着自制手工塔皮的习惯。正因为塔是一种可以自由搭配喜欢的配料，作出各种不同的变化的点心，就让我们一起抱着轻松的心情，享受制作手工塔的乐趣吧！

　　本书以３种基本塔皮为基础，表列烘烤温度控管，图示操作步骤，让初次接触塔的读者也能轻松上手。进而添加自己喜爱的配料，作出家庭口味的塔，让法国传统的妈妈味道在自家餐桌上飘香吧！

《风味交响：世界烘焙的艺术与实践》 卷首语：穿越时空的味蕾之旅 烘焙，不仅仅是面粉、黄油与糖的简单混合，它是一门融合了科学的精确与艺术的直觉的古老技艺。从古埃及的粗粮发酵到中世纪欧洲的精致蛋糕，再到现代工业化的便捷速成，烘焙的历史，就是人类文明发展的重要侧面。 本书《风味交响：世界烘焙的艺术与实践》，旨在带领读者深入探索全球各地烘焙品的精髓与背后的文化故事。我们不再局限于某一特定品类的制作，而是力求构建一个宏大且细致的烘焙知识体系，涵盖从基础理论到复杂工艺的方方面面，让每一位读者都能掌握构建完美口感和风味的底层逻辑。 第一部分：基石——烘焙科学的深度解析 成功的烘焙始于对原料特性的深刻理解。本部分将彻底解构烘焙过程中发生的化学与物理变化，为读者提供坚实的理论支撑。 第一章：面粉的奥秘与选择 蛋白质的舞蹈： 深入探讨面筋的形成机制，不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面团结构的影响，以及如何通过揉捏程度控制最终产品的孔隙和韧性。 淀粉的转变： 糊化作用在烘焙中的关键作用，如何通过温度精确控制淀粉的吸水和膨胀。 地域性差异： 比较北美硬红冬小麦、欧洲软质小麦以及亚洲特色小麦（如日本春小麦）在烘焙应用中的独特表现。 第二章：油脂与乳制品的角色 脂肪的塑形力： 探讨黄油、起酥油、猪油等不同脂肪的熔点、结晶特性，及其在派皮、酥皮中创造层次感（Flakiness）的关键。 乳制品的风味贡献： 牛奶、奶油、酸奶油和酪乳（Buttermilk）如何影响酸碱平衡、提供水分和增加湿润度。特别分析了巴氏杀菌和超高温灭菌对乳脂风味的影响。 第三章：糖与甜味的科学 美拉德反应与焦糖化： 详细解析这两种在烘焙中至关重要的褐变反应。精确测定不同糖类（蔗糖、转化糖、葡萄糖）在不同温度下的焦糖化起始点和风味谱系。 抑制结晶： 学习使用玉米糖浆、蜂蜜或葡萄糖浆等反转糖，以确保糖霜和馅料口感细腻，避免出现砂砾感。 第四章：发酵的生命力 酵母的生命周期： 深入探究商业酵母（干酵母、鲜酵母）的活性曲线，以及环境温度、湿度对发酵速率的影响。 天然酵种的培育与维护： 教授如何从零开始建立和维护健康稳定的天然酵母（Sourdough Starter），掌握冷发酵、室温发酵的节奏控制，以及如何利用酸性环境增强风味深度。 第二部分：环球烘焙图谱——地域风味与代表作 本部分带领读者进行一场跨越大洲的烘焙之旅，解析不同文化背景下，烘焙如何演变成具有地域标志性的美食。 第五章：法兰西的优雅与精准 (侧重非塔类) 法式面包学派： 从乡村面包（Pain de Campagne）到经典的法棍（Baguette）制作，侧重于开花（Oven Spring）和内部气孔的控制。 奶油的艺术： 剖析法式可颂（Croissant）酥皮的叠被技巧（Tourage），对黄油温度的苛刻要求，以及如何实现“一百层”的完美结构。 欧培拉与慕斯： 讲解层层分明的欧培拉蛋糕的结构原理，以及法式慕斯（Mousse）中吉利丁或蛋黄酱的稳定技巧。 第六章：中欧的厚重与温暖 德奥的酵母巨作： 详述德式酵母蛋糕（如磅蛋糕的变体）与奥地利萨赫蛋糕（Sachertorte）的结构差异，以及如何使用香料（肉桂、丁香、豆蔻）营造温暖的冬季风味。 圣诞节的传统： 介绍史多伦（Stollen）的浸泡工艺和保存方法，解析其果脯选择对口感湿润度的影响。 第七章：英伦的茶点文化 司康（Scone）的完美松软度： 探讨制作司康时，使用冷黄油、快速混合以及避免过度揉捏的重要性，以及搭配凝脂奶油（Clotted Cream）的最佳实践。 维多利亚海绵蛋糕： 剖析其经典结构对海绵体轻盈度的要求，以及果酱与奶油馅料的平衡艺术。 第八章：美洲的创新与融合 纽约芝士蛋糕（Cheesecake）的“不裂”秘诀： 深度解析水浴法（Water Bath）的原理，以及奶油奶酪的充分软化对避免开裂的决定性作用。 美式饼干（Cookies）的口感光谱： 从花生酱曲奇的嚼劲到巧克力豆曲奇的酥脆边缘，解析不同烘烤时间和冷却方式对最终质地的影响。重点介绍“布朗尼的边界”——如何在湿润的蛋糕体和浓郁的软糖质地之间找到平衡点。 第三部分：工艺进阶与故障排除 本部分专注于将理论转化为实践的挑战，提供高阶的技巧和应对常见问题的系统性指南。 第九章：精细化装饰与收尾技术 糖霜的化学交响： 详述皇家糖霜（Royal Icing）、意式蛋白霜（Italian Meringue）和瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）的制作差异，以及它们在不同湿度环境下的稳定性。 巧克力调温（Tempering）： 教授基于晶体结构的巧克力调温法，确保巧克力光泽度高、口感脆爽，适合制作装饰件或包裹物。 第十章：烘焙中的“错误”与纠正 烘焙常见“事故”分析： 系统性地列举烘焙过程中可能遇到的问题（如蛋糕塌陷、面包外皮过硬、馅料出水、口感粗糙等），并从原料比例、温度控制和操作手法三个维度追溯其根本原因。 原料替换的原则： 当无法获得特定原料时，提供一套科学的替换方案，例如用酸奶替代酪乳，或使用不同类型的糖来模拟转化糖的效果。 结语：永无止境的探索 烘焙的魅力在于其无限的可能性。掌握了基础的科学原理和广泛的地域经验后，读者便能自信地打破食谱的束缚，在自家的厨房中，创造出属于自己的“风味交响”。本书提供的工具箱，是通往任何烘焙世界的钥匙。

作者简介

相原一吉（あいはら かずよし）

　　1952年东京出生。香川营养专门学校制菓科毕业后，于宫川敏子老师所开办的「瑞士．法国甜点研究所」从事助手的工作。宫川敏子老师过世后，继承研究所，师承宫川敏子的座右铭：「自家烘焙，才能作出最美味的甜点。」他也以这样的概念写下这本《在家轻松作美味的塔》。目前相原先生也同时任教于日本专门学校，为制作西点理论的讲师。

　　着有《基础から学ぶ洋菓子づくり》（パンニュース社）、《焼き菓子レシピのそこが知りたい》（讲谈社）等食谱。

塔是在法国最受欢迎的甜点  4

从作出好吃的面团开始吧！
基本的面团有甜塔皮、
咸塔皮、千层塔皮这三种  8
    
实际制作前必须了解的工具及烘烤知识  10

面团1 甜塔皮面团的作法  12
面团2 咸塔皮面团的作法  14
面团3 千层塔皮面团的作法  16
将完成的面团铺入塔模中吧！  18
面团不同，塔模的事前准备和面团的铺法也不同  20

塔型
将甜塔皮铺入塔模的方法  20
将咸塔皮铺入塔模的方法  22
将千层塔皮铺入塔模的方法  23

迷你塔型
将甜塔皮铺入塔模的方法  24
将咸塔皮铺入塔模的方法  25
将千层塔皮铺入塔模的方法  25

塔皮的预先烘烤方式会依面团种类而有所不同  26

让我们来作塔吧！  27
作好塔的第一步
就是作出杏仁奶油馅  28
填满杏仁奶油馅的
法式杏仁塔  29

基本的杏仁奶油馅作法  31
杏仁奶油塔的变化型
蜜枣杏仁奶油塔  32
涂满皇家糖霜的
肯贝鲁沙西欧糖霜杏仁奶油塔  33

以咖啡风味的杏仁奶油馅作成的
巧克力咖啡杏仁奶油塔  34
以榛果奶油馅作成的
香蕉榛果塔  36
以核桃奶油馅作成的
焦糖核桃塔  37
以鲜奶油代替奶油作成的
松子焦糖塔  38
以两倍蛋奶馅作成的
米鲁里多糖粉杏仁塔  40
以杏仁奶油馅+苹果作成的
法式苹果塔  42
加上盖子所作成的
巧克力杏仁奶油塔  44
将杏仁奶油馅与核桃紧紧包覆在一起的
蜗牛苹果塔  46
卡士达酱也是制作塔时
不可或缺的奶油馅  48
以卡士达酱作成的
卡士达水果塔（罐头水果、草莓）  49
基本的卡士达酱作法  51
以卡士达酱+奶油起司作成的
舒芙蕾起司蛋糕塔  52
以卡士达酱紧紧包裹住内馅作成的
卡士达义式长型塔  52
铺满法兰蛋塔内馅的
法式西洋梨巧克力蛋塔  57
蛋白霜也可以当作塔的内馅  58
以蛋白霜与蓝莓果酱混合作成的
玛德莲蛋白霜蓝莓塔  59
蛋白霜的制作方法  61
以柳橙风味的蛋白霜作成的
格雷特柳橙薄饼塔  62
蛋白霜+南国风味
异国风热带水果塔  64
以费南雪蛋糕基底作成的
费南雪蛋糕坚果塔  66
以干烧来制作
基底塔皮的迷你塔  68
填满焦糖的
焦糖核桃塔  68
填满甘那许巧克力的
甘那许巧克力塔  70

这也是塔！  72
以马卡龙为塔皮的
草莓马卡龙塔72
也有咸的塔！  74
法式咸派风的
洛林鳀鱼马铃薯咸塔  74
法式咸派风的
香菇迷你咸塔  76
法式咸派风的
起司洋香菜咸塔  77
加入波菜的
焗烤菠菜水煮蛋塔  78
铺满洋葱的
尼斯披萨咸塔  80
以自制番茄酱作成的
格雷特茄子番茄薄饼咸塔  81
加入了饭与水煮蛋的
肉派卷塔  82

挑战进阶版塔皮
正统千层塔皮的作法  84

以正统千层塔皮作成的
国王塔（皮蒂维耶塔）  86

前言

塔是在法国最受欢迎的点心

　　一般而言，塔是指在圆形塔皮上铺满的奶油或水果等食材的点心。塔一词发源于拉丁文tarte，原本是泛指各种圆形点心的意思。德文的torte、义大利文的tortau虽然也源于同一个词，但经过长时间演变，现今已变化成不同种类的点心了。

　　而「法式薄饼（galette）」指的是薄的圆盘型点心。在很久以前，古人会将温热面团放在烧热的石头上烧烤成型，用这种方法制成的点心便是法式薄饼的雏型。本书中也有介绍以法式薄饼制作的塔，例如「国王塔」（P.68）及格雷特柳橙薄饼塔（P.62）。此外，由于塔皮面团的种类很多，除了本书中介绍的面团之外，也会使用像布里欧修（brioche）等面包型面团，所以我们熟悉的披萨或许也可说是塔的一种。实际上，在法国阿尔萨斯真的有种名为「披萨塔（La tarte flambée）」的传统料理呢！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！一直以来，我都梦想着能在家里复制出法式甜点的精致与美味，但总觉得门槛很高，很多配方都让人望而却步。然而，当我翻开这本书时，那种感觉立刻消失了。作者用非常清晰易懂的语言，将那些听起来高大上的法式塔类甜点，一点一点地剖析开来，就像一位耐心循循善诱的老师。我尤其喜欢它对于基础技巧的讲解，比如酥皮的制作，书中详细地解释了为什么需要冷藏黄油，不同面粉的选择会带来怎样的口感差异，甚至是揉面的力度和时长都能影响最终成品。这些看似细微的环节，却是在家制作出完美塔皮的关键！而且，书里不仅仅是罗列配方，还穿插了很多关于法式烘焙文化的小故事和背景知识，让我觉得不只是在学做甜点，更是在体验一种生活方式。读完第一部分，我对塔类甜点的结构和原理有了全新的认识，感觉自己不再是那个只敢看不敢动的烘焙小白了，而是真的有勇气去尝试，去创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是所有热爱烘焙，尤其是喜欢法式甜点的人的必备指南。它不像市面上很多食谱那样，只提供一个简单的配方，然后就让你自己摸索。这本书真的太贴心了！它从最基础的塔皮制作开始，详细讲解了各种不同塔皮的特点和制作方法，比如酥脆的 pâte sablée，还是稍微柔韧一点的 pâte sucrée，都给出了清晰的步骤和注意事项。我尤其欣赏它对于烘烤温度和时间的精准指导，以及在不同阶段如何处理塔壳的细节，这些都是在家制作出完美塔的关键。而且，书中提供的甜点塔配方也非常丰富，从经典的柠檬塔、巧克力塔，到一些更有创意的组合，总有一款能满足你的味蕾。最让我惊喜的是，它还分享了一些关于塔的装饰技巧，让你的成品看起来就像出自专业的甜品师之手。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一把开启法式烘焙大门的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于我这个对法式甜点充满好奇但又怕麻烦的烘焙爱好者来说，简直是及时雨！一直以来，我总觉得法式塔是遥不可及的，以为需要非常专业的技巧和昂贵的材料。然而，这本书的出现，彻底改变了我的看法。它用一种非常亲切、循序渐进的方式，将复杂的法式塔制作过程分解成一个个容易理解的步骤。从最基础的塔皮制作，到各种美味的塔馅搭配，书中都给出了非常详尽的讲解和实用的建议。我特别喜欢它对于不同面团的介绍，以及如何根据不同的塔馅选择最合适的塔皮。而且，书中的图片也非常精美，让人一看就充满了尝试的冲动。读完这本书，我感觉自己不再是那个只会眼馋别人的塔的旁观者，而是真正有了自己动手制作美味法式塔的信心和能力。它让我觉得，原来烘焙的乐趣，也可以在家中轻松获得。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是我的私人法式烘焙导师，让我这个烘焙新手也能充满自信地迈入塔类甜点的世界。我一直以为制作法式塔是一件非常复杂的事情，需要很多特殊的工具和技巧，但这本书完全颠覆了我的认知。它用非常平实易懂的语言，将每一个步骤都讲解得非常详细，甚至连一些容易被忽略的小细节都给出了贴心的提示，比如如何处理面团，如何防止塔皮回缩等等。我最喜欢的是书中提供的各种经典配方，从最基础的甜点塔，到一些稍微进阶的口味，都囊括在内。每一个配方都配有精美的图片，让人一看就食欲大开。而且，书中不仅仅是给出配方，还分享了很多关于烘焙原理的知识，让我能够更好地理解每一步操作的意义，从而在实际操作中更加得心应手。读完这本书，我感觉自己对法式烘焙的理解提升了一个层次，也更有信心去挑战更复杂的甜点。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我真的对法式塔产生了前所未有的亲近感。以前总觉得那些精致的塔，是只有在高级甜品店才能品尝到的艺术品，没想到原来在家也能轻松复制。这本书最吸引我的地方在于它循序渐进的教学方式。它从最基础的塔皮制作开始，一步一步地引导读者掌握核心技巧，比如如何让塔皮酥脆而不易碎，如何在烘烤过程中避免塌陷。书中还提供了多种塔馅的搭配建议，从经典的法式水果塔，到浓郁的巧克力焦糖塔，每一个都充满了诱人的想象。我特别喜欢的是书中对于食材的详细介绍，比如不同种类的奶油，如何选择适合的巧克力，以及各种香料的运用，这些都让我在制作过程中更加得心应手，也更能理解为什么同样的配方，使用不同的食材会带来截然不同的风味。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本通往法式烘焙世界的大门，让我对这个领域充满了好奇和探索的欲望。