时令鲜滋味！天然戚风蛋糕、甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　绵柔松软、入口即化、香气清新，天然无负担！

　　由日本知名甜点蛋糕教室，
　　教您如何善用当季水果、蔬菜与食材，
　　烘焙出一款款美味又健康的戚风蛋糕与甜点。

　　本书收录了完全不添加泡打粉、只用蛋白打发的戚风蛋糕，以及使用天然素材制作的甜点共32款。日本专业甜点教室——鎌仓戚风蛋糕教室，为了让甜点爱好者都能在家轻松制作健康甜点，所以每一道甜点的作法，都是简单到连初学者也可轻松上手，就让我们跟着本书一起利用身边唾手可得的当季食材，来制作出一道道充满四季鲜味的可口甜点吧！

书名：《舌尖上的风土人情：全球经典面包烘焙艺术》 内容简介 本书是一部深度探索全球各地风土人情与烘焙技艺精髓的鸿篇巨制。我们摒弃了对日常甜点制作的浅尝辄止，转而聚焦于那些承载着历史记忆、地域特色和文化底蕴的经典面包。全书共分为六个主要部分，系统性地梳理了从欧洲古老酵母技术到亚洲稻米烘焙的完整脉络，旨在为烘焙爱好者和专业人士提供一个全面、深入且富有洞察力的参考指南。 第一部分：欧洲大陆的麦浪史诗——传统酵母与硬壳艺术 本部分将带读者穿越时空，回溯欧洲面包制作的源头。重点解析了法国长棍面包（Baguette）内部气孔结构形成的科学原理，以及如何通过精确控制水合度和发酵时间，达到外壳酥脆、内部柔软的极致口感。我们详细介绍了以法国波尔多地区为代表的“冷发酵”技术，这种技术如何最大限度地激发面团的复杂风味。 随后，我们将深入德意志腹地，探讨黑麦面包（Rye Bread）的独特魅力。不同于小麦面粉的制作，黑麦面粉缺乏足够的面筋，因此需要依赖天然酸种（Sourdough Starter）来提供支撑和风味。书中详尽描绘了如何培养和维护不同地域（如柏林酸种、慕尼黑酸种）的天然酵母，以及如何利用不同比例的黑麦粉、全麦粉，制作出质地密实、带有显著酸度的典型德国面包，例如Pumpernickel（重黑麦面包）。我们不仅展示了配方，更深入剖析了这些面包在当地饮食文化中扮演的角色——它们是耐储存的口粮，是餐桌上不可或缺的基石。 再往北，本书还介绍了北欧的硬质面包传统，如丹麦的“Rugbrød”。这些面包往往富含种子和谷物，烘烤时间极长，体现了对自然资源的珍视和利用。 第二部分：地中海的阳光与橄榄——香草、坚果与风味融合 地中海沿岸的面包风格，深受当地气候和物产的影响，充满了浓郁的香草和油脂气息。本章着重介绍了意大利和希腊的面包哲学。 意大利的佛卡夏（Focaccia）不再仅仅是一种面饼，而是一种承载着橄榄油香气的画布。我们详细解析了高比例橄榄油对手粉结构和保水性的影响，以及如何通过手指按压（Dimpling）创造出特有的凹陷，使其能够在烘烤过程中完美吸附香料和海盐。书中的案例研究涵盖了从利古里亚的简约版到西西里岛常加入洋葱或番茄的丰富版本。 希腊的面包，如拉吉娜（Lagana）和芝士面包（Tiropita的硬壳基础），则常常融入当地特有的香料如牛至（Oregano）和马郁兰。我们探讨了如何利用少量的乳清或酸奶来改良面团的柔软度，使其更符合地中海地区日常餐食的需求。 第三部分：英伦的下午茶与果干的艺术——甜面包与酥皮的张力 本部分聚焦于英国及英联邦国家对甜面包和复杂结构面包的贡献。我们没有触及戚风蛋糕这类轻盈甜点，而是深入研究了需要长时间揉捏和多次发酵的硬核甜面包。 核心内容包括英式圣诞面包（Christmas Stollen）的制作——如何平衡大量的果干、坚果和香料，同时确保面团能够支撑住这些沉重添加物的结构。我们细致地分解了“浸泡果干”的技术，这对于避免果干在烘烤中吸收过多面团水分，导致面包体干裂至关重要。 此外，本书还对英式早餐面包（Barm Cake）和爱尔兰苏打面包（Soda Bread）进行了深入的对比分析。苏打面包利用小苏打和酪乳（Buttermilk）的化学反应实现快速膨发，这完全不同于酵母面包的缓慢生物发酵过程，体现了资源的就近取材和效率的追求。 第四部分：美洲大陆的工业化与创新——从硬质餐包到多元融合 进入美洲，面包的制作理念发生了显著变化，兼具了欧洲的传统与工业化的效率。我们将重点放在那些深刻影响了现代烘焙格局的面包类型。 美国的“白面包”制作理论是本章的重点。我们探讨了如何通过改良面粉的蛋白质含量、使用面筋调节剂和添加油脂，来制造出质地均匀、保质期长的软面包。这是一种追求一致性和大众接受度的烘焙哲学。 同时，我们也关注了融合创新，例如纽约贝果（Bagel）的“煮沸与烘烤”双重工序，这种独特的处理方式赋予了贝果耐嚼（Chewy）的独特口感，是其区别于其他环形面包的关键。对于德裔移民带来的普雷结（Pretzel），我们也详细解析了碱液（Lye/Baking Soda Solution）处理对美拉德反应的影响，从而形成其标志性的深棕色外壳和独特的风味。 第五部分：亚洲稻米与发酵的交汇——对亚洲烘焙基础的重塑 本部分旨在打破“亚洲烘焙仅限于甜点”的刻板印象，着重探讨亚洲传统主食和发酵食品对现代面包制作的启发。 我们详细研究了日本“汤种法”（Tangzhong）的科学原理——通过预先糊化部分面粉，极大地提高了面团的吸水性，使得制作出入口即化的“牛奶吐司”（Shokupan）成为可能。这是一种对湿润口感的极致追求。 随后，本书延伸至韩国和东南亚地区，探讨了如何将米粉、芋头粉等替代性淀粉融入西方面包体系，以创造出更具地域特色的产品，例如加入了红豆馅或麻糬口感的创新面包。 第六部分：烘焙科学的进阶——工具、环境与风味化合物 在收尾部分，本书回归到烘焙的底层科学。我们不会涉及蛋糕的蓬松度或奶油的打发技巧，而是聚焦于影响面包质地和风味的物理化学过程。这包括：不同温度下淀粉的糊化过程；不同酵母菌株对二氧化碳产生速率的影响；以及如何通过控制发酵的氧化还原环境来管理风味化合物的生成，如丙酮酸、乙酸和乳酸的平衡。 本书致力于提供一个坚实、科学且富有文化深度的面包烘焙知识体系，带领读者领略面包作为人类文明重要组成部分的深厚内涵。 --- 目标读者： 资深烘焙爱好者、专业面包师、食品科学学生、以及对世界饮食文化感兴趣的读者。

作者简介

青井聪子

　　2000年移居鎌仓的同时开设了咖啡厅，在店内推出的蛋糕深获好评。

　　以自学方式不断研究戚风蛋糕的作法，2003年在鎌仓市农协连即卖所内开设了戚风蛋糕专卖店「市场蛋糕店 鎌仓Chiffon」。

　　具有季节感的糕点品项非常受欢迎，获得杂志、电视台等众多媒体的採访报导。

　　亦被认可为鎌仓当地的推荐伴手礼。

　　并在蛋糕店附近的工坊举办甜点教室。

　　简明易懂又详细的指导有口皆碑，不只日本国内，来自国外的学生也很多。

Chapter 1　季节性戚风蛋糕
2　前言
8　原味戚风蛋糕
9　我希望做出的戚风蛋糕
15 成功范例与失败范例
 
春季戚风蛋糕
17 樱花戚风蛋糕
18 艾草戚风蛋糕
19 枫糖戚风蛋糕
 
夏季戚风蛋糕
23 香草戚风蛋糕
24 毛豆戚风蛋糕
25 美国樱桃戚风蛋糕
 
秋季戚风蛋糕
29 栗子戚风蛋糕
30 白兰地戚风蛋糕
 
冬季戚风蛋糕
33 黑豆戚风蛋糕
34 姜味苹果茶戚风蛋糕
 
Chapter 2　季节性甜点
春季甜点
39 女儿节的草莓鲜奶油蛋糕
42 泡芙‧天鹅泡芙
43 巴黎-布雷斯特泡芙
47 草莓芭芭罗瓦
49 冰箱饼干
 
夏季甜点
53 冷藏式乳酪蛋糕
56 蓝莓塔
57 樱桃克拉芙缇
58 塔皮的作法
63 胡萝卜果冻
 
秋季甜点
64 法式洋梨塔
65 南瓜塔
68 法式巧克力蛋糕
70 香蕉蛋糕
71 苹果蛋糕
75 香甜甘薯糕
 
冬季甜点
77 巧克力蛋糕
80 水果蛋糕
81 大理石蛋糕
85 蛋糕卷
88 圣诞树干蛋糕
 
90 杏仁糖膏霜饰的作法
92 使用的材料
94 制作戚风蛋糕的工具与糕点模型
 

前言

　　我一直以来最重视的一件事，就是吃东西时感受到「美味」的感觉。
　　而当客人与我拥有同样的想法时，便是让我感到庆幸自己开了戚风蛋糕店的瞬间。
　　怀抱着「想烤出更美味蛋糕」的想法直到今日，开设店面至今已走过将近12年的时间。

　　我在店面附近的工坊每个月都会开设甜点课程。
　　除了戚风蛋糕之外，还会随着季节变化制作
　　草莓鲜奶油蛋糕、泡芙等各式各样的甜点。
　　本书介绍的是长期在甜点教室里教导学生制作的品项。
　　所有的甜点完全不使用泡打粉，只利用鸡蛋让面煳膨胀。
　　大量运用当季的蔬果，材料方面尽量力求简化。
　　让甜点呈现出丰富的四季变化与素材的原味。

　　有位男学生曾对我说：「我是边想着老师边烤蛋糕的。」
　　并将烤好的戚风蛋糕送给我当作礼物。
　　投入情感是制作东西时不可或缺的重要部分。
　　我认为，了解寄託在甜点中的心情并抱持谦虚的态度，
　　就能完成最美味的甜点。
　　虽然没有强调自我，但确实存在于那里。
　　我希望今后也能持续制作出这样的甜点。

　　若是各位能随着季节更迭品尝书中所介绍的甜点，将会是我莫大的荣幸。

Chapter 1
 
季节性戚风蛋糕
戚风蛋糕的魅力在于即使作法相同，
只要改变运用的素材就能享受各种风味。
春天使用樱花、夏天用毛豆、秋天用栗子、冬天则用姜等等。
本章要介绍的是利用当季特有食材呈现出四季感的戚风蛋糕。
 
原味戚风蛋糕
 
没有加入任何馅料的原味戚风蛋糕，是可以直接品尝到蛋糕体口感和风味的基本食谱。只要学会基本口味，就能变换素材做出各式各样的变化。
 
作法>p.10
 
我希望做出的戚风蛋糕
 
由于戚风蛋糕是种简单朴素的蛋糕，因此好吃与否骗不了人。
风味、触感、口感、香气。
为了展现出上述的特性，我在制作时将使用的材料控制在最小限度。
即使不用泡打粉也能借由鸡蛋让面煳膨胀，
因而不需添加多余的材料。
当季的食材除了营养价值高之外，外观与风味也无可挑剔，
因此我会尽量运用新鲜的食材而非罐头食品，
让食材呈现出原本的美味。
口感松软却富有弹性、容易入口，让人想一吃再吃。
首先就请各位熟记原味基本戚风蛋糕的作法吧！
 
关于面煳
为了制作出美味的蛋糕体，重点在于减少搅拌的次数，
在短时间内快速完成面煳。
蛋白霜的制作是左右面煳能否顺利膨胀的重要步骤，
要确实打发并确认蛋白霜的打发程度是否适中
蛋白霜放久了会产生油水分离的现象并变得干硬，
完成后不要放置太久，请马上和蛋黄面煳混合。
 
使用烤箱时的注意事项
虽然好不容易做出完美的面煳，
但如果烤箱的温度设定和时间不正确，就会让蛋糕的美味度减半。 
蛋糕烤好后请马上从烤箱中取出。
放在烤箱内会让蛋糕体变硬。
此外，本书食谱中所标示的温度和烘烤时间是以工坊的瓦斯烤炉为基本设定的。
由于每个家庭使用的烤箱特性各有不同，请视实际状况进行调整。
不妨试着在每次的制作过程中找出适当的温度和时间。
使用电烤箱的话，在开关烤箱门时容易使温度下降，
建议将预热温度调高30～50℃。
 
 
 
材料
             17cm     20cm
蛋黄（L）　　4颗份　　7颗份
菜籽油　　　 50ml      70ml
牛奶         60ml      100ml
低筋面粉     70g       120g
蛋白（L）　　4颗份　   7颗份
细砂糖       60g       100g
发泡鲜奶油   适量
 
烘烤时间（180℃）
17cm     20cm
约25分  约30分

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙，特别是对戚风蛋糕有一种特别的情感，总觉得它代表着一种轻盈、优雅的生活态度。市面上很多关于戚风蛋糕的书籍，要么过于专业，要么食谱千篇一律，很难找到真正打动人心的。直到我翻开了《时令鲜滋味！天然戚风蛋糕、甜点》，我才找到了我一直在寻找的那份感觉。这本书最吸引我的地方在于它对“时令”的强调。作者巧妙地将当季的新鲜食材融入到戚风蛋糕和各种甜点的制作中，让每一个季节都充满了独特的风味。我一直觉得，最好的味道莫过于顺应自然，利用当季最鲜美的果实来烘焙，这种简单而纯粹的组合，往往能带来最令人惊艳的口感。书中的戚风蛋糕部分，不仅仅是基础的制作方法，更包含了如何根据不同季节的食材调整配方的小秘诀。例如，在春天，可能会用到新鲜的草莓和柠檬，而在夏天，则可以尝试用当季的桃子和浆果。这种灵活的搭配方式，让我觉得烘焙不再是死板的遵循，而是充满创造力的过程。我迫不及待地想尝试书里的各种搭配，感受不同季节带来的味蕾惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的烘焙救星！最近迷上了做戚风蛋糕，但总是掌握不好那个蓬松度，要么塌陷，要么太干，看了无数的视频和网上的食谱，还是觉得模棱两可。我一直梦想着能做出像外面买的那样，入口即化、轻盈无比的戚风，那种细腻的口感，淡淡的奶香，真的让人无法抗拒。这本书的封面就吸引了我，粉嫩嫩的戚风蛋糕，点缀着新鲜的水果，光是看着就觉得心生向往。我迫不及待地翻开，里面的食谱讲解得非常细致，步骤清晰，就连我这样烘焙新手也能一目了然。作者没有用太多专业术语，而是用一种非常亲切、易懂的方式来解释每一步的关键。特别是关于打发蛋白的部分，有图文并茂的讲解，让我彻底明白了打发到什么程度才是最完美的。而且，书里还提到了不同季节的鲜果搭配，这真是太棒了！我一直觉得戚风蛋糕搭配水果能带来不同的风味，这本书正好满足了我的想法。我迫不及待地想尝试书里的草莓戚风和芒果戚风，相信这次一定能成功！

评分☆☆☆☆☆

这本《时令鲜滋味！天然戚风蛋糕、甜点》真是让我打开了甜点世界的新大门。我一直以来都对烘焙有着莫名的热爱，但总觉得自己的作品缺少了那么一点“灵魂”，尤其是戚风蛋糕，总是做不好那种轻柔如云朵的质感。这次读了这本书，我才真正领略到“天然”和“时令”的魅力。作者没有一味地追求华丽的外表，而是回归到食材本身的味道，强调使用新鲜、天然的食材来制作甜点。这一点我特别欣赏！书中关于戚风蛋糕的部分，不仅仅是教会了我如何制作，更让我理解了为什么需要这样操作。比如，关于面糊的混合手法，关于烤箱温度的控制，都给出了非常详细的解释和建议，让我受益匪浅。我特别喜欢书中关于季节性水果与戚风蛋糕搭配的章节，感觉就像是跟着作者一起探索大自然的馈赠。想想用当季的新鲜蓝莓做出的戚风，或是秋天金黄的柿子戚风，那种纯粹而美好的滋味，真是令人期待。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙师，在耐心地引导你，让你在享受烘焙乐趣的同时，也能品尝到最纯粹的天然美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是一场关于味蕾的旅行，带领我深入探索天然食材的无限可能。我一直对那些过于甜腻、充满添加剂的甜点持保留态度，更倾向于那种能够品尝到食材本身风味的食物。而《时令鲜滋味！天然戚风蛋糕、甜点》恰好迎合了我的这种偏好。书中关于戚风蛋糕的讲解，让我深刻理解了“天然”的含义。它不仅仅是食材的选择，更是制作过程中的用心。作者提倡使用少量的糖和黄油，注重食材本身的香气和口感，这一点我非常赞同。我尤其喜欢书中关于如何利用时令水果来提升戚风蛋糕风味的章节。想象一下，在寒冷的冬天，品尝一款加入了温暖的橘子或柑橘的戚风蛋糕，那份清新的酸甜，是不是能瞬间驱散冬日的沉闷？又或者，在炎热的夏天，来一块冰凉的，加入了新鲜芒果或荔枝的戚风，那份清爽，简直是最佳的解暑良方。这本书让我明白，最美味的甜点，往往来自于最简单、最纯粹的食材，以及对大自然馈赠的尊重。

评分☆☆☆☆☆

读完《时令鲜滋味！天然戚风蛋糕、甜点》这本书，我感觉自己仿佛获得了一份珍贵的烘焙宝典，尤其是对于我这种对戚风蛋糕情有独钟的人来说。我一直认为，戚风蛋糕的精髓在于它的轻盈和细腻，而要达到这种状态，对食材和制作技巧都有着近乎严苛的要求。这本书在这方面给予了我极大的启发。作者不仅仅是提供了一个个食谱，更重要的是，她分享了许多制作戚风蛋糕时需要注意的细节和诀窍，比如面粉的选择、蛋白的打发状态、烘烤过程中的温度变化等等，这些细致入微的指导，让我对如何做出完美的戚风有了更清晰的认识。让我特别惊喜的是，书中还结合了“时令”的概念，将不同季节的新鲜水果与戚风蛋糕进行了创意搭配。这种做法不仅让蛋糕的味道更加丰富，也让每一次烘焙都充满了季节的特色和仪式感。我非常期待能够尝试用当季最鲜美的食材，来制作出独具风味的戚风蛋糕，让我的烘焙之路更添一份自然而然的优雅。