75款零负担天然发酵面包与饼干 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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来自妈妈的手感烘焙
　　为孩子的健康把关

　　一个母亲再简单不过的心愿：希望孩子能吃到单纯自然的食物，健康快乐地长大。

　　一个「蓝带」家庭主妇教您，亲手烘焙出天然发酵的面包与饼干，不含任何化学添加物、反式脂肪酸，健康又美味，兼顾胃肠与味蕾。

好的，这是一份关于一本名为《75款零负担天然发酵面包与饼干》的书籍的详细简介，内容完全侧重于它不包含的内容，同时力求信息丰富、自然流畅，不带有人工痕迹。 --- 《75款零负担天然发酵面包与饼干》书籍内容概述（重点聚焦于未涵盖的主题） 本书的核心精神在于对传统烘焙的简化、天然化和健康化，因此，以下这些在市面上常见的烘焙主题或技术，在本教程中被刻意排除或仅作极简提及： 一、 不涉及的烘焙原料与添加剂 本书严格遵循“零负担”的天然发酵原则，因此，以下这些现代工业烘焙中常见的、或在健康饮食中倾向于规避的原料和添加剂，均不在我们的技术范畴之内： 1. 化学膨松剂的全面缺席： 本书中所有的面包和饼干配方，完全依赖天然酵母（如野生酵种、酸面团Sourdough Starter）或特定的乳酸菌群产生的气体进行缓慢发酵和提升。这意味着，读者将找不到任何关于以下化学助发酵剂的配方、使用方法或讨论： 小苏打（碳酸氢钠，Baking Soda） 泡打粉（Baking Powder，无论双效还是单效） 酵母片（商业活性干酵母或即时酵母）的使用指南或替代方案。 2. 精制糖与人工甜味剂的规避： “零负担”的定义之一在于对血糖影响的控制和对人工合成物的拒绝。因此，本书不包含任何使用以下物质进行甜化的配方： 白砂糖、绵白糖、冰糖等一切精制蔗糖。 高果糖玉米糖浆（HFCS）。 阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷（虽然甜菊糖本身是天然提取，但在本书的“天然发酵”框架下，我们主要依赖水果或全谷物的天然糖分进行引导，故不作为核心甜味来源介绍）。 3. 工业油脂与人造黄油： 本书的饼干和部分面包配方中，脂肪来源被严格限制在天然、未精炼的油类。因此，读者无需寻找以下内容： 植物起酥油（Shortening）或人造黄油（Margarine）的任何应用案例。 精炼的、高烟点的葵花籽油、玉米油或大豆油等，我们倾向于使用初榨橄榄油、椰子油或坚果油。 4. 麸质替代品或无麸质烘焙的系统教学： 虽然天然酵种理论上可以与无麸质谷物结合，但本书的75款配方主要围绕全麦、黑麦、斯佩耳特小麦等天然麸质谷物展开，以实现酵种的最佳活性。因此，本书不是一本无麸质烘焙专著，不包含以下系统性的讲解或配方： 特定无麸质谷物（如荞麦粉、米粉、木薯粉）的吸水率调整。 黄原胶（Xanthan Gum）或瓜尔豆胶在无麸质烘焙中作为结构支撑剂的使用说明。 针对乳糜泻（Celiac Disease）或严重麸质不耐受者的专业指南。 二、 不深入探讨的高阶发酵技术与专业设备 本书的定位是让普通家庭烘焙者也能轻松入门天然发酵，因此，我们主动简化了许多需要专业知识或昂贵设备的流程。 1. 复杂的酵种维护与“旅游”： 虽然“酵种培养”是基础，但本书不会提供以下深度内容： 不同温度、湿度下，针对特定菌株（如高酸性黑麦酵种与温和的全麦酵种）的微生物学差异分析。 酵种在不同海拔或气候带的“旅行”与长期休眠、唤醒的最佳实践。 使用pH计或显微镜来量化酵种健康状况的专业实验室方法。 2. 工业化的控温与发酵设备： 我们推崇利用室温和自然环境进行慢发酵。因此，书中没有关于以下设备的详尽使用指南： 专业的恒温发酵箱（Proofer Box）的设置与操作。 利用冰箱进行长达数天超低温发酵（Cold Retardation）的精确温度曲线设计。 3. 高级烘烤技巧的省略： 为保持操作的简便性，许多餐厅级别的烘烤技巧被简化或排除： 蒸汽注入的精密控制（如使用蒸汽枪或复杂的蒸汽幕布技术）。 石板或烘焙钢板的预热时间与温度的微调公式。 三、 不涵盖的特定面包类别与风味拓展 75款配方覆盖了基础的家庭面包、早餐面包和简易饼干，但以下特定领域和风味创新未被纳入： 1. 国际地域性特色面包的系统介绍： 本书的重点是“发酵原理的普适性”，而非地域风味。因此，以下深度地域面包配方未出现： 法国的传统长棍面包（Baguette）及其高含水量和复杂折叠法。 德国的硬壳硬质黑麦包（Pumpernickel）的长时间低温蒸烤工艺。 斯拉夫地区复杂草药或香料的内嵌技术。 2. 非传统谷物的应用探索： 我们主要使用常见的小麦（普通、全麦、斯佩耳特）和黑麦。因此，书中没有系统研究如何用以下谷物制作可食用的天然发酵产品： 藜麦、苋米等高蛋白伪谷物的发酵稳定性。 大米或玉米粉作为主要原料的发酵尝试。 3. 馅料、涂层与复杂装饰： 本书的“零负担”理念也延伸到最终修饰上，配方专注于面包体本身的口感与风味。所以，读者找不到关于以下内容的详细指导： 复杂的果酱、内馅的制作，特别是需要大量糖分熬煮的馅料。 巧克力淋面、糖霜（Icing）或翻糖（Fondant）的应用。 使用蛋清制作的酥皮或蛋白霜（Meringue）类饼干。 总结而言，《75款零负担天然发酵面包与饼干》旨在为追求简单、健康、天然发酵的烘焙爱好者提供一套扎实、易懂且不依赖外部添加剂的实操指南。它指导读者回归发酵的本质，避开了工业化、高科技含量或高糖分、高脂肪的复杂配方领域。

作者简介　　

金智妍

　　家庭主妇，家有患皮肤炎、鼻炎且严重偏食的孩子，孩子爱吃面包胜过饭，于是决心踏上居家烘焙之路。

　　完成蓝带的甜点课程后，开设Mommyhands Cooking Class，并于首尔AK PLAZA百货文化中心的发酵面包课程担任讲师。

　　希望每个孩子都能吃着单纯自然的食物，健康快乐地长大。坚持採用当地产销的面粉、受精鸡蛋、有机二砂糖等材料，做出美味零负担的养生面包糕点。

译者简介

邱淑怡

　　中国文化大学韩国语学系研究所结业，曾至韩国首尔淑明女大及东国大学交换学生，目前于高雄各所社会教育机构担任韩语课程讲师，同时兼职韩文书籍、文件与字幕翻译，已累积多年教学经验及多件翻译作品。

居家烘焙笔记
Home-made Baking Note
居家烘焙发酵面包与健康饼干的基本工具
Mommyhands Cooking Class ①
居家烘焙的健康食材
Mommyhands Cooking Class ②
亲力亲为的手作配料
Mommyhands Cooking Class ③
居家烘焙必备基本技法
Mommyhands Cooking Class ④
 
Chapter 1 发酵面包
三明治吐司
牛奶土司
鲜奶油吐司
核桃吐司
黑豆吐司
胡萝卜吐司
菠菜吐司
咖啡吐司
起司吐司
甜栗吐司
优格圆吐司
葡萄干吐司
佛卡夏
米酒酵母面包
火腿蔬菜餐包卷
蓝莓餐包
菠菜餐包
红豆面包
摩卡面包
蓝莓面包
优格葡萄干面包
春艾草面包
当季洋葱面包
葡萄干面包
黑芝麻卷面包
奶油卷面包
柠檬卷面包
核桃卷面包
马铃薯培根硬面包
枫糖面包
柚子布里欧
韭菜英式玛芬
长条甜甜圈
咕咕洛夫
热狗甜甜圈
手作黑糖饼
 
Chapter 2 健康饼干
燕麦饼干
巧克力豆饼干
起司饼干
乳酪核桃饼干
可可饼干
炼乳饼干
香草饼干
焦糖摩卡沙布雷
南瓜沙布雷
原味沙布雷
杏仁可可饼干
蔓越莓司康
覆盆子达可瓦兹
苹果派
焦糖坚果甜派
原味蛋塔
柚子贝壳蛋糕
伯爵茶贝壳蛋糕
香橙起司贝壳蛋糕
奶油花生酱费南雪
巧克力费南雪
榛果费南雪
酸奶油杯子蛋糕
栉瓜玛芬
巧克力玛芬
橘子磅蛋糕
无花果巧克力磅蛋糕
柚子磅蛋糕
柠檬磅蛋糕
乳酪磅蛋糕
大麦磅蛋糕
栗子咕咕洛夫
黑巧克力布朗尼
香蕉戚风蛋糕
奶油泡芙
焦糖奶油泡芙
糯米多拿滋
经典多拿滋
美式松饼

作者序

怀抱着母亲的心
制作健康天然的面包与糕点
 
　　我从小就非常喜欢进厨房，寒假和过年期间最快乐的事，就是窝在温暖的炕床上，翻阅着奶奶的食谱书。如果在书上看到想做的料理，就会缠着奶奶要一起做。据说我第一个尝试的烘焙作品就是卡斯提拉(Castella)蛋糕。奶奶搅拌蛋黄，我负责打蛋白糖霜。

　　奶奶说「必须要搅拌到把锅子倒过来，蛋白也不会滑落的程度」，我忍耐着手臂痠痛，努力打着糖霜，想像再过一会儿就会变出美味的卡斯提拉蛋糕。经过一番努力，终于要进入烘焙的阶段，奶奶和小孙女共同制作的卡斯提拉蛋糕，究竟是什么模样呢？其实很小的时候，我们家没有烤箱，只能用一款叫做「partycooker」的电烤炉，涂上油、倒入面煳加热，当然烤出来的成品和想像完全不同，看起来就像是四方形的鸡蛋糕。虽然完全无法和现在做的卡斯提拉蛋糕相比，但当时的满足与温暖，以及移居到天国的奶奶，至今仍让我无限怀念。

　　促使我正式踏上烘焙一途的契机，则是因为我那患有严重异位性皮肤炎与鼻炎的孩子们。发育期间，正是需要特别注重饮食的孩子们，却十分偏食，喜欢吃面包胜过正餐。其中餵药甚至比餵饭还容易的老大，最喜欢吃的东西就是红豆面包。在我开始学习烘焙的17年前，有机农作、食品添加物、反式脂肪酸等问题，都还没有受到一般人的重视。既然他喜欢吃红豆面包，又必须先填饱肚子才能吃皮肤炎的药，于是我干脆向邻近的面包店订购红豆面包让他果腹。

　　但不久后，我却发现一个惊人的事实。当我试着购买市售的红豆沙，想自己炒成红豆泥制作糕饼，却每每在翻炒时出现反胃及晕眩的症状，后来还演变成双眼酸涩、无法睁开的地步。原来这是市售红豆中的化学药剂，随着加热与水分蒸发而释出的结果。炎炎夏日，站在瓦斯炉前翻炒1小时以上的红豆粉，全部被我丢掉了。虽然不知道确切的成分，但我能确定那绝对不适合人体食用。我将剩下的红豆藏在阳台角落，打算找机会丢掉。没想到过了两、三天，它们看起来完全没有腐坏。我决定要测试它们需要多久时间才会变质，经过2週后，居然连一点点霉菌都没有，这使我心中产生一种被背叛与恼怒的感觉。

　　回想起过去买了无数个巧克力面包和红豆面包给我的孩子们，心中无限的心疼且带着深深的歉意。为了让孩子吃到完全没有食品添加物、反式脂肪酸的食品，我开始学习制菓与烘焙。虽然在补习班总是使用市售的红豆泥和乳玛琳，但是我回家练习时就一定会採用国产面粉、纯牛奶奶油、红豆泥，在历经数次失败后，终于做出比市售商品更好吃的妈妈牌红豆泥。

　　补习班是两天去一次，每当不用上课的那天早上，把孩子送去学校后，我就开始在家制作无添加物的热狗面包或红豆面包，期待着孩子们回家后的惊喜眼神。接着做家事、哄孩子们上床睡觉，晚上九点左右又开始搅拌面团，预备着第二天的饼干点心，一切安排就绪后，才能安心去上课。眼看着孩子们的荨麻疹和鼻炎逐渐改善，加上我本身对料理的热忱与兴趣，每次烘焙的过程都充满无比乐趣与成就。

　　学成之后，我在住家附近的商街开设「使用国产面粉与安心食材制作的烘焙课」。每当有学生问「您是在哪里学烘焙的呢」，我总是回答「我是自学的」。当我学习烘焙时，确实没有任何地方在教导国产面粉制品的作法，也没有任何烘焙课程採用无添加物的副材料。当我的国产面粉糕饼店开幕时，曾有朋友问「国产面粉给人的印象就是便宜无味，为什么妳要标榜国产面粉呢」？其实只要知道几项祕诀，也能做出相当好吃的饼干和面包。大家对国产面粉的误会很深，但我却无法因为这些误会而放弃。这样做不仅是为了我自己的孩子，不时也会听说具有相同问题的孩子，因为吃了天然国产面粉制品而得到好转的消息。我做的国产面粉面包，绝对不是想像中僵硬、无味的东西，毕竟我自己也很讨厌不好吃的面包。

　　对于烘焙，我坚持採用有机鸡蛋、有机二号砂糖、100％牛奶奶油、100％牛奶鲜奶油，以及能让面包内部保持湿润的酵母种。有些妈妈为孩子的异位性皮肤炎所苦，却因为对料理没有兴趣，不想学习烘焙。我会建议她们购买市售面包机，只要做一般吐司就够了。持续食用天然食材制作的吐司，不仅能换得全家人的健康，面包机的成本也算是物超所值。一开始可能觉得麻烦，但逐渐熟练后，就能一边准备其他料理，一边让面包机运作。

　　本书为了让烘焙初学者也能独立作业，附有详细的步骤解说。其中不时出现的注意事项与小秘诀，请各位务必详读牢记。期望本书能帮助所有想品尝更健康、美味的天然面包，以及喜欢居家烘焙的人。
 

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热爱但又希望保持健康饮食的消费者，我一直都在寻找一本既能满足我的味蕾，又能让我安心食用的烘焙指南。这本书的出现，简直就是我的“天选之书”。“零负担”这个词，让我瞬间被吸引，它传达的是一种健康、纯粹的烘焙理念，让我能够放心地享用美食，而不用担心过多的添加剂或不健康的成分。我非常欣赏书中对“天然发酵”的强调，这意味着我们可以回归食材的本真，通过自然的力量来制作出美味的面包和饼干。书中的图片设计非常吸引人，每一款面包和饼干都做得非常精致，仿佛触手可及。我迫不及待地想尝试书中那些看似简单，实则蕴含深厚发酵技巧的面包，比如那些带有漂亮拉丝和浓郁麦香的品种。同时，我也对书中提到的各种创新饼干配方充满了期待，它们似乎打破了我对传统饼干的认知，用更健康的方式带来了更多元化的美味。这本书不仅提供食谱，更是一种关于生活品质的引领，让我相信，美味与健康是可以完美融合的。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找能够让我真正享受烘焙过程的书籍，而不是让我感到压力和沮丧。这本书的名字——《75款零负担天然发酵面包与饼干》——一下就击中了我的心。我一直对天然发酵面包的独特风味和健康益处非常感兴趣，但苦于找不到一本能真正入门的书。这本书给我最大的惊喜是它对“零负担”理念的阐述，这不仅仅是关于食材，更是一种生活方式的体现。我喜欢书中那些充满生活气息的图片，它们展现了烘焙最真实、最动人的一面。我特别期待书中关于酵母培养和维护的章节，我希望能够彻底理解天然酵种的“生命力”，并能够用它来制作出属于我自己的独特风味。而且，书中提到的“饼干”部分，也让我眼前一亮。我一直觉得天然发酵和饼干似乎是两个不太相关的概念，但这本书将它们巧妙地结合在一起，这让我充满了好奇。我希望这本书能够提供一些创新的饼干配方，让我在享受美味的同时，也能感受到健康和自然。这本书的出现，无疑为我的烘焙之旅注入了新的活力和方向。

评分☆☆☆☆☆

我对于追求健康饮食的理念一直非常关注，尤其是烘焙方面。当我在书店看到这本书时，它的封面设计和书名就立刻吸引了我。 “零负担天然发酵”这几个字，精准地戳中了我的痛点。我曾尝试过在家做发酵面包，但常常因为发酵时间过长、操作不当而失败，或者需要用到一些我不太熟悉的添加剂。这本书的出现，让我看到了希望。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“慢食”和“健康生活方式”的指南。我欣赏作者在书中对于天然酵种的耐心讲解，以及如何在家中培养和维护它。这一点对于我来说至关重要，因为我希望能够完全掌握食材的来源和制作过程。我非常期待书中那些看起来简单但又充满挑战的饼干食谱，尤其是那些使用全麦粉、燕麦或者坚果的饼干，它们听起来就充满了健康的能量。同时，我也对书中所提到的“零负担”的理念感到非常好奇，它究竟是如何在保证美味的同时，达到“零负担”的效果呢？我希望这本书能教会我一些新的烘焙技巧，让我能够在家中制作出既美味又健康的烘焙产品，与家人朋友分享这份健康与快乐。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我对于烘焙一直抱有一种又爱又怕的心态。爱它能带来温暖和满足感，怕的是那些复杂的步骤和失败的可能性。直到我偶然翻到这本书，我才意识到，原来烘焙也可以如此“零负担”。书中的图片风格清新自然，每一款面包和饼干都透着一股朴实而诱人的气息。我特别喜欢它在介绍食谱时，不仅仅是列出配料和步骤，还穿插着一些关于食材特性、发酵原理的科普知识，让我觉得烘焙不再是死记硬背，而是充满了探索的乐趣。我最期待的是书中那些看起来简单易学，却又能制作出令人惊艳的成品。例如，书中提到的几款无需揉捏的面包，这对我来说简直是福音！我曾被繁琐的揉面过程劝退过好几次。而且，关于“天然发酵”，我一直觉得它是一种神秘而美好的存在，这本书似乎为我揭开了它神秘的面纱，让我觉得在家也能轻松玩转天然酵种。我迫不及待地想尝试书中的几款饼干，它们看起来非常适合下午茶，而且“零负担”的标签让我更加放心。这本书的出现，让我重拾了对烘焙的热情，也让我对健康烘焙有了新的认识。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我近期烘焙生涯的一盏明灯！我一直对天然发酵面包和饼干情有独钟，但市面上很多食谱要么过于复杂，要么对新手不够友好。这本书的出现，彻底改变了我的看法。首先，它的“零负担”理念真的太吸引人了，这不仅仅体现在食材的选择上，更在于它传达的那种回归自然、享受简单烘焙的乐趣。我迫不及待地翻阅了那些色彩鲜艳、诱人至极的图片，每一款面包和饼干都像是艺术品，让人忍不住想立刻动手尝试。书中的介绍非常细致，从酵母的培养到面团的发酵，再到烘烤的温度和时间，每一个步骤都讲解得清清楚楚，即使是烘焙新手也能轻松上手。我特别喜欢它强调的“天然”元素，这意味着我们可以放心地享受美味，而不用担心摄入过多的添加剂。这本书不仅提供了 recipes，更像是一位耐心循导的烘焙老师，教会我如何理解发酵的奥秘，如何与食材对话。我迫不及待地想尝试书中的几款经典发酵面包，比如那些拥有漂亮气孔的欧包，还有口感扎实的黑麦面包。我预感，这本书将成为我厨房里最不可或缺的工具之一，它将带领我开启一段全新的、充满健康与美味的烘焙之旅。