面包机OK！初学者也能作黄金比例の天然酵母面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　朴实风味の幸福面包
　　
　　面包机作的简单&美味面包，
　　带有小麦层次风味，越嚼越香……
　　每一口都充满扎实且富弹性的口感！　　
　　
　　◆交给面包机就OK
　　等待3天以上的漫长酵母发酵时间，费心控管温度又担心失败……
　　培养酵母就交给面包机，一键设定，24H完成，酵母面包零失败！
　　
　　◆免揉面手感成型
　　问题食品越来越多，想自己作健康面包又苦无时间……
　　披萨、丹麦酥、贝果、豆沙包、胡椒面包等等
　　不管是饼干甜点还是咸食点心，都可以依照书中食谱完成，
　　辛苦地揉面作业通通交给面包机协助完成吧！
　　
　　◆附录：敏体质者食材检核表
　　喜爱面包又担心过敏问题吗？
　　拥有国际中医师执照、国际中医药膳师的作者─滨田小姐，
　　特别为过敏体质者设计了食材检核表，
　　不只吃得开心，更为全家人的健康把关！
　　
　　◆丰富的「不添加蛋˙奶˙砂糖」食谱
　　「因为不能食用蛋奶，面包类都不敢碰……」、「糖分摄取过量会发胖……」
　　多款专为奶蛋过敏、全素者或体重控制者设计的「不添加蛋˙奶˙砂糖」食谱，
　　以蜂蜜、枫糖、豆乳、豆渣、麻糬等食材补足美味，
　　口感Q弹，自己作面包零负担更美味，保证好吃一口接一口！

　　一步一步地让面团慢慢发酵，
　　烘焙出来的天然酵母面包，
　　拥有最丰富的浓郁麦香，及外皮酥脆的口感，
　　是所有面包爱好者无法抗拒的美食。
　　
　　然而，培养酵母面包的生种时，
　　必须费些心思控管适当温度，
　　还要漫长地等待发酵时间。
　　对烘焙初学者而言，实在是件颇具难度的大工程。
　　
　　以面包机制作天然酵母面包，
　　便成了健康面包最方便的作法。
　　只要简单地按下按键，即可开始培养生种˙揉面˙发酵……
　　如此耗时耗力的工作，全部一机搞定，丝毫不费气力。
　　
　　设定好天然酵母面包的生种＆水量，按下开始键。
　　接着将培养完成的生种与其他配料依序放入，再次按下开始键，
　　就是这么的简单，完全没有任何繁琐的程序。
　　噔噔！香味四溢的天然酵母面包毫不费功夫就完成了！
　　
　　另外，本书也应许多面包爱好者的要求，
　　介绍了多种不使用鸡蛋‧乳制品‧砂糖等，让减轻负担的健康食谱。
　　
　　来吧！坐而言不如起而行，
　　试着烘焙让全家人吃得安心又美味的迷人天然酵母面包吧！

匠心独具的烘焙艺术：探寻风味与技艺的深度融合 导言：当烘焙超越食谱，成为一种生活哲学 本书将带领读者进入一个远超“制作面包”的境界。这不是一本关于如何简单操作机器的指南，而是一部深入剖析烘焙核心精神、技艺精进与食材哲学的深度著作。我们将摒弃浮于表面的技巧讲解，专注于培养读者对发酵科学的深刻理解、对面团触感的敏锐捕捉，以及对不同谷物特性的精准驾驭。本书旨在将烘焙从日常的重复劳动，升华为一种需要耐心、观察和创造力的艺术实践。 第一章：酵母的交响：活性与环境的精妙平衡 本章聚焦于天然酵种（Sourdough Starter）的构建、维护及其在烘焙中的核心作用。我们不会简单介绍“如何喂养”酵种，而是深入探讨微生物生态学在面团中的表现。 1.1 酵种的生命周期与个性识别： 深入分析不同来源的酵种（如黑麦、全麦、白面粉基底）在活性、酸度和风味上的差异。如何通过观察气泡形态、嗅觉反馈和pH值变化，判断酵种的最佳使用时机。我们将探讨温度、湿度如何影响酵母与乳酸菌的协同作用，从而塑造面包最终的酸度曲线和气孔结构。 1.2 活性峰值与“衰退期”的管理： 详细解析酵种在达到峰值后的“衰退期”的生化变化。如何通过精准的水温控制和喂养比例（水、粉、酵母的比例），延长酵种的黄金活性期，避免其过度酸化导致的烘烤性能下降。 1.3 液体酵头与波兰种的进阶应用： 探讨以不同水合比制作的液体酵头（Poolish）与半固态发酵种（Biga/Preferment）如何影响最终面团的延伸性和风味复杂度。重点分析其在低温慢速发酵中对淀粉水解和蛋白质网络强度的独特贡献。 第二章：面粉的语汇：从谷物到口感的转化 面粉是面包的骨架，本章将细致入微地解构不同类型面粉的化学构成及其对烘焙结果的决定性影响。 2.1 蛋白质与筋力的深层解读： 不仅仅是看蛋白质含量百分比。我们将研究面筋蛋白（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）的分子结构，以及不同研磨方式（石磨、钢磨）如何影响淀粉颗粒的破损程度。破损的淀粉会显著增加吸水率，并影响发酵过程中的糖分供应。 2.2 灰分与矿物质的秘密： 深入讲解“灰分”（Ash Content）的真正含义——它代表了谷物中非淀粉、非蛋白质的微量元素。高灰分面粉如何加速酵母活动，同时提供更丰富的风味层次？如何根据烘焙目标（如超强支撑力的欧式硬皮面包或柔软的日式吐司）来选择不同灰分等级的面粉。 2.3 古老谷物与非常规混合： 探索斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）以及各种本地或遗留谷物的特性。分析它们在面筋形成上的弱点与优势，以及如何通过精确的水合度和添加少量高筋面粉，来驯服这些具有独特风味的谷物，成功应用于欧式大胚制作。 第三章：水合的艺术：精准控制面团的流变性 水是面包的生命线，但其作用远超“湿润”。本章将水合比的讨论提升到流变学和能量传递的层面。 3.1 逐步水合与面团的记忆： 介绍“含水率”与“面团温度”的联动效应。详解分次加水的技术，例如在揉面过程中加入剩余水分，以确保面粉完全吸水，避免“干粉”残留，并优化面筋网络的初始构建。 3.2 温度控制对酶活性的影响： 如何利用水的温度（T65、T70等）来精确控制面团在混合结束时的目标温度（DDT）。深入探讨面团温度如何直接调节淀粉酶和蛋白酶的活性，从而影响发酵速度、面包的保水性和切面光泽。 3.3 渗透压与盐的作用机制： 盐不仅仅是风味的载体，更是面筋强度的调节器和发酵速度的刹车。本章剖析盐如何通过增加渗透压来减缓酵母的繁殖速率，并收紧面筋链，避免过度松弛，这是制作高大、结构稳定面包的关键。 第四章：整形与结构定型：形态学的构建 整形并非简单的塑形，而是对面团内部气体结构进行重新分配和压力施加的过程。 4.1 预整形与松弛的科学： 强调预整形的目的并非形成最终形状，而是均匀化面团内部压力。讲解不同预整形手法（滚圆、折叠）对内部气孔大小分布的影响。如何通过适当的松弛时间，让面筋在最终整形前得到充分放松，避免“回缩”。 4.2 最终整形：张力与闭合的艺术： 详细解析制作不同形状（圆形、椭圆、法棍）时，对面团表面张力的要求。表面张力不足会导致面包在烘烤时“塌陷”，张力过大则可能导致“爆裂”或内部结构受限。我们将通过视频或图解，展示如何通过“抓取”和“折叠”来建立稳定的表面皮肤。 4.3 篮子（Banneton）的选择与使用： 不同材质（藤编、亚麻布、硅胶）的篮子对发酵尾声和脱模过程的影响。如何处理不同面团的粘性，确保脱模时表皮的完整性。 第五章：炉内炼金术：蒸汽、热量与焦糖化 烘烤是魔法发生的地方，本章致力于揭示热力学在面包形成中的至高地位。 5.1 蒸汽管理的精密度： 详细阐述蒸汽在烘烤前15分钟的关键作用：延缓面皮硬化，使面包获得最大的膨胀空间（Oven Spring），并形成光亮、薄脆的表皮。探讨家用烤箱如何通过“铸铁盘蓄热”或“循环水雾化”来模拟专业烤炉的蒸汽环境。 5.2 膨胀的秘密：热冲击与酶的终结： 分析面团从室温到高温过程中，酵母活动急剧加速（直至死亡）的“最终膨胀阶段”。如何通过精准的烘烤曲线（先高热蒸汽后降温脱湿），最大化这一瞬间的体积增长。 5.3 美拉德反应与焦糖化： 深入研究面包皮颜色和风味的来源。解析温度与时间如何共同作用，使表面的糖分发生美拉德反应，产生复杂的坚果香和烘烤风味。如何通过调整烘烤结束前的温度，来控制面包皮的厚度和脆度。 结语：回归本源，创造属于你的风味签名 本书强调，优秀的烘焙并非对既定规则的死板遵循，而是基于对科学原理的透彻理解后，进行有意识的调整和创新。通过掌握酵种的生命律动、面粉的内在潜力以及热力学的精确控制，读者将能够脱离模板，根据季节变化、食材差异，创造出真正具有个人印记的、结构完美、风味深邃的天然酵母面包。

作者简介

滨田美里（はまだ˙みさと）

　　1977年出生于广岛县下薄刈岛。就读上智大学时，曾主持料理活动「美里的昨夜」。自学生时代起，即开始钻研世界各国的民族料理与日本各地传统料理。经常在报纸、杂志、网路上发表文章，为各电视节目争相邀请的来宾，并活跃于各领域当中。拥有旺盛的活力，目前为东京料理教室的负责人。

　　此外，毕业于北京中医大学日本分校，并拥有国际中医药膳师、国际中医师证照。
着有《ホームベーカリーだから美味しい！　黄金の配合率でつくる焼きたてパン》、《玄米菜食美人べんとう》、《鱼を一尾、さばけたら！？滨田美里のお鱼教室》、《简単！びっくり！炊饭器クッキング》等。

　　「料理研究家　滨田美里」官网如下：www.misato-shokdo.com/

Contents
2  前言
6  本书使用的主要食材
8  以制作天然酵母面包为例，可以这样安排时间
9  面包机的操作要领Q＆A／材料计量换算表
12  酵母生种的培养法
 
每天都想吃的简单面包
14  基本款早餐面包
16  无添加蛋‧乳制品‧砂糖の早餐面包
17  寒天面包
18  裸麦×油脂的温润面包
19  裸麦×全麦面粉的面包
20  使用全麦面粉20％／全麦面粉40％
21  使用全麦面粉60％／全麦面粉80％
22  燕麦面包
23  杂粮面包
24  玄米面包
25  荞麦面包
26  豆腐渣面包
27  优格面包
28  全麦面粉の味噌面包／芝麻馅面包
 
3
添加水果&蔬菜&坚果
30  全麦面粉の无花果面包
32  红蓝双莓果面包
33  柚子蜜柑面包
34  香蕉可可亚面包
35  芒果椰子面包
36  香蕉口味裸麦面包
37  格雷伯爵红茶杏桃面包
38  胡萝卜面包
39  南瓜面包
40  黑豆甘纳豆面包
41  酪梨梅干面包
42  满满坚果面包
43  双倍核桃の全麦面包
44  艾蒿面包
45  海带芽面包
46  蓝纹乳酪&无花果干の大人味面包
 
P05
1
清爽的轻甜点  黄金吐司
48  无盐奶油风味吐司
49  甜栗子面包
50  葡萄干奶油乳酪面包
52  可可亚面包
53  蜂蜜面包
54  肉桂卷
56  柠檬风味の杏仁面包
 
2
由同一种面团变化出多款风味面包 
手感成型面包！
58  面粉+水的简易面包
　　（基本款面团）
59    蒸包子
 
60  可颂：法式牛角面包
　　（基本款面团）
64    可颂杯子蛋糕
66    杏仁奶油丹麦酥
68    苹果丹麦酥
 
70  卡帕尼：乡村面包
　　（基本款面团）
72    无花果干胡椒面包
74    QQ贝果
 
76  美式餐色卷奶油面包
　　（基本款面团）
78    奶豆沙面包
 
80  佛卡夏面包
　　（基本款面团）
82    麻糬软Q披萨
84    义式面包棒
 
86  核桃与裸麦小餐包
　　（基本款面团）
88    核桃葡萄干面包
90    乳酪面包
 
92　专为过敏体质者制作的食材检核表
94　后记

后记

　　记得十几岁的时候，刚离开家中开始独立生活，曾向奈良的寺庙要来上头还冒着泡泡的天然酵母种，过着为了烘焙面包而费心培养酵母的日子。每天以苹果与芋头汁液餵养酵母、揉面、烘烤，沉浸在这种饶富趣味的烘焙生活中。然而嫁作人妇后我变得忙碌起来，中间又经过数次的长途旅行，常常忘了今日是何日，而被遗忘在冰箱深处的酵母种也因为失于照顾而无法使用了。
　　
　　自此之后，心中对天然酵母有一股说不出来的歉意。光是要照顾糠床就已经是手忙脚乱了，对于面包种的培养更是一度敬而远之。此时出现了名为面包机的神级好帮手，从培养生种的温度管理到烘烤面包出炉，全都可以一手包办，即使在工作忙碌之余，也能烘焙出令人回味无穷、浓郁香醇的天然酵母面包。
　　
　　既然幸而得之，那就不妨利用这台机器，以日本产面粉及容易取得的材料，烘烤出令人着迷的好吃面包。于是我动了写出面包机食谱的念头。尽可能地希望能制作出更贴近日常生活的面包，有别于市售面包浮夸强烈的味道，而是作出每天吃也不觉得腻，愈嚼愈香的天然风味面包。

　　尝第一口时，或许感到有些意犹未尽，到了第二口、第三口时，面粉特有的芬香余韵，不可思议地从口腔中扩散开来。以简单的食谱制作，以面粉品种的差异呈现出迥然不同的个性，品尝各自独特的滋味，是一种味蕾上的感动。另外，随着时间逐渐熟成的迷人风味，更是天然酵母面包独树一格的好味道。使用曾被认为不适合用来作面包的日本产小麦粉，我也大胆利用其黏稠湿润的特性，制作出嚼劲十足的面包，相信搭配上日式小菜，像是牛蒡、味噌汤等，就能成为完美一餐。
　　
　　从正方形机器箱中誔生出充满活力的面包，这样令人雀跃的心情不论体验多少次，还是感到无比新鲜。希望这股迷人的面包香也能传递给远方的你。

评分☆☆☆☆☆

我一直对手工烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得过程繁琐，尤其是天然酵母的培养和维护，总让我望而却步。看到这本书的名字，第一个念头就是“太好了！终于有让我这个新手也能轻松上手的天然酵母面包教程了！”。这本书的封面设计就充满了温馨感，让人一看就想捧在手里细细品味。我尤其期待书中关于“黄金比例”的讲解，这听起来就像是解锁美味面包的秘密武器，让我对做出令人惊艳的天然酵母面包充满了信心。我希望书中能够详细介绍如何判断酵母是否活跃，以及不同阶段的酵母液状态，毕竟这是成功的第一步。而且，如果能有一些关于如何根据自己喜好调整发酵时间的指导，那就更完美了。我脑海中已经开始想象，用自己亲手制作的，带着天然酵母独特香气的面包，配上一杯香浓的咖啡，在清晨的阳光下享受的场景了。我相信这本书一定能带我开启一段美好的烘焙旅程。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对手工面包的制作都充满好奇，尤其是天然酵母面包，那种独特的风味和健康的理念深深吸引着我。然而，很多关于天然酵母的教程都显得过于专业，对于我这样刚入门的烘焙新手来说，门槛着实不低。所以，当我看到《面包机OK！初学者也能作黄金比例の天然酵母面包》这本书时，就像发现了一块宝藏。我最感兴趣的是“黄金比例”这个概念，它听起来就像是解锁完美面包的关键，我非常期待书中能够详细解释这个比例是如何确定的，以及它在实际操作中是如何体现的。我希望书中能够有针对性地解决新手常遇到的问题，比如如何判断酵母是否健康、如何调整发酵时间以适应不同的天气状况、以及如何避免常见的烘焙失败。如果书中还能提供一些关于如何为天然酵母面包增添不同风味的创意，例如加入坚果、水果干等，那我将更加欣喜。这本书给我了一种“我可以做到”的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些散发着迷人香气、口感扎实的天然酵母面包心生向往，但每次看到食谱中那些关于酵母培养、续种、老面等等的复杂步骤，就感觉压力山大，默默地放弃了。这本书的名字，特别是“初学者也能作”这几个字，简直就是救星！我非常好奇书中是如何将“黄金比例”这个概念运用到天然酵母面包的制作中，它是否能简化一些繁琐的步骤，让新手也能快速上手？我希望书中能够有非常直观的照片和图示，一步一步地讲解从酵母的激活到最终成品的每一个细节。特别想了解，书中是如何解决新手在制作过程中最常遇到的几个难题，比如酵母活性不足、发酵时间难以掌握、面团发不起来等等。如果书中能提供一些关于不同发酵时间对面包风味影响的对比，或者一些简单的装饰技巧，那就更完美了。这本书让我看到了制作美味天然酵母面包的希望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《面包机OK！初学者也能作黄金比例の天然酵母面包》简直就是为我量身定做的！我拥有一台面包机，一直想用它来制作更健康的食物，特别是天然酵母面包，听起来就充满了诱惑，但又觉得离自己太遥远。看到“面包机OK！”这几个字，我感觉一股暖流涌上心头，终于不用担心复杂的揉面和整形了！我最期待的是书中关于“黄金比例”的讲解，这个概念听起来非常吸引人，它会是如何帮助我们做出口感和风味都达到最佳状态的面包呢？我希望书中能够提供清晰的步骤指导，特别是关于如何将天然酵母“融入”面包机的工作流程，会不会有什么特别的设置或者技巧？此外，如果书中能包含一些关于如何处理发酵过程中可能出现的小问题，例如过度发酵或发酵不足的补救方法，那就太棒了。我已经迫不及待地想把这本书带回家，开启我的面包机+天然酵母的烘焙新篇章了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常尝试各种食谱的烘焙爱好者，我一直对天然酵母面包情有独钟，但现实却是，我尝试过几次，要么是酵母不给力，要么是发酵过程难以控制，最终做出的面包口感总是差强人意。这本书的出现，仿佛一道曙光照亮了我前行的道路。特别是“OK！”这个字眼，瞬间打消了我对复杂操作的顾虑。我特别好奇书中对于“黄金比例”的阐释，它到底是指面粉、水分、酵母的比例，还是其他更深层的奥秘？我希望这本书能够提供一些关于如何识别和处理不同季节、不同湿度的酵母液的实用技巧，因为这在我的过往经历中是很多教程都忽略的细节。另外，如果书中能分享一些关于如何选择适合制作天然酵母面包的面粉，以及不同面粉对面包口感的影响，那就更好了。我已经在期待书中那些“零失败”的秘诀，希望通过这本书，我能真正掌握天然酵母面包的制作精髓，做出让家人朋友都赞不绝口的美味面包。