麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 麵包機
• 天然酵母
• 初學者
• 烘焙
• 日式麵包
• 黃金比例
• 傢庭烘焙
• 酵母麵包
• 簡單烘焙
• 麵包食譜

　　 　　
　　樸實風味の幸福麵包
　　
　　麵包機作的簡單&美味麵包，
　　帶有小麥層次風味，越嚼越香……
　　每一口都充滿紮實且富彈性的口感！　　
　　
　　◆交給麵包機就OK
　　等待3天以上的漫長酵母發酵時間，費心控管溫度又擔心失敗……
　　培養酵母就交給麵包機，一鍵設定，24H完成，酵母麵包零失敗！
　　
　　◆免揉麵手感成型
　　問題食品越來越多，想自己作健康麵包又苦無時間……
　　披薩、丹麥酥、貝果、豆沙包、鬍椒麵包等等
　　不管是餅乾甜點還是鹹食點心，都可以依照書中食譜完成，
　　辛苦地揉麵作業通通交給麵包機協助完成吧！
　　
　　◆附錄：敏體質者食材檢核錶
　　喜愛麵包又擔心過敏問題嗎？
　　擁有國際中醫師執照、國際中醫藥膳師的作者─濱田小姐，
　　特彆為過敏體質者設計瞭食材檢核錶，
　　不隻吃得開心，更為全傢人的健康把關！
　　
　　◆豐富的「不添加蛋˙奶˙砂糖」食譜
　　「因為不能食用蛋奶，麵包類都不敢碰……」、「糖分攝取過量會發胖……」
　　多款專為奶蛋過敏、全素者或體重控製者設計的「不添加蛋˙奶˙砂糖」食譜，
　　以蜂蜜、楓糖、豆乳、豆渣、麻糬等食材補足美味，
　　口感Q彈，自己作麵包零負擔更美味，保證好吃一口接一口！

　　一步一步地讓麵團慢慢發酵，
　　烘焙齣來的天然酵母麵包，
　　擁有最豐富的濃鬱麥香，及外皮酥脆的口感，
　　是所有麵包愛好者無法抗拒的美食。
　　
　　然而，培養酵母麵包的生種時，
　　必須費些心思控管適當溫度，
　　還要漫長地等待發酵時間。
　　對烘焙初學者而言，實在是件頗具難度的大工程。
　　
　　以麵包機製作天然酵母麵包，
　　便成瞭健康麵包最方便的作法。
　　隻要簡單地按下按鍵，即可開始培養生種˙揉麵˙發酵……
　　如此耗時耗力的工作，全部一機搞定，絲毫不費氣力。
　　
　　設定好天然酵母麵包的生種＆水量，按下開始鍵。
　　接著將培養完成的生種與其他配料依序放入，再次按下開始鍵，
　　就是這麼的簡單，完全沒有任何繁瑣的程序。
　　噔噔！香味四溢的天然酵母麵包毫不費功夫就完成瞭！
　　
　　另外，本書也應許多麵包愛好者的要求，
　　介紹瞭多種不使用雞蛋‧乳製品‧砂糖等，讓減輕負擔的健康食譜。
　　
　　來吧！坐而言不如起而行，
　　試著烘焙讓全傢人吃得安心又美味的迷人天然酵母麵包吧！

匠心獨具的烘焙藝術：探尋風味與技藝的深度融閤 導言：當烘焙超越食譜，成為一種生活哲學 本書將帶領讀者進入一個遠超“製作麵包”的境界。這不是一本關於如何簡單操作機器的指南，而是一部深入剖析烘焙核心精神、技藝精進與食材哲學的深度著作。我們將摒棄浮於錶麵的技巧講解，專注於培養讀者對發酵科學的深刻理解、對麵團觸感的敏銳捕捉，以及對不同榖物特性的精準駕馭。本書旨在將烘焙從日常的重復勞動，升華為一種需要耐心、觀察和創造力的藝術實踐。 第一章：酵母的交響：活性與環境的精妙平衡 本章聚焦於天然酵種（Sourdough Starter）的構建、維護及其在烘焙中的核心作用。我們不會簡單介紹“如何喂養”酵種，而是深入探討微生物生態學在麵團中的錶現。 1.1 酵種的生命周期與個性識彆： 深入分析不同來源的酵種（如黑麥、全麥、白麵粉基底）在活性、酸度和風味上的差異。如何通過觀察氣泡形態、嗅覺反饋和pH值變化，判斷酵種的最佳使用時機。我們將探討溫度、濕度如何影響酵母與乳酸菌的協同作用，從而塑造麵包最終的酸度麯綫和氣孔結構。 1.2 活性峰值與“衰退期”的管理： 詳細解析酵種在達到峰值後的“衰退期”的生化變化。如何通過精準的水溫控製和喂養比例（水、粉、酵母的比例），延長酵種的黃金活性期，避免其過度酸化導緻的烘烤性能下降。 1.3 液體酵頭與波蘭種的進階應用： 探討以不同水閤比製作的液體酵頭（Poolish）與半固態發酵種（Biga/Preferment）如何影響最終麵團的延伸性和風味復雜度。重點分析其在低溫慢速發酵中對澱粉水解和蛋白質網絡強度的獨特貢獻。 第二章：麵粉的語匯：從榖物到口感的轉化 麵粉是麵包的骨架，本章將細緻入微地解構不同類型麵粉的化學構成及其對烘焙結果的決定性影響。 2.1 蛋白質與筋力的深層解讀： 不僅僅是看蛋白質含量百分比。我們將研究麵筋蛋白（麥醇溶蛋白和麥榖蛋白）的分子結構，以及不同研磨方式（石磨、鋼磨）如何影響澱粉顆粒的破損程度。破損的澱粉會顯著增加吸水率，並影響發酵過程中的糖分供應。 2.2 灰分與礦物質的秘密： 深入講解“灰分”（Ash Content）的真正含義——它代錶瞭榖物中非澱粉、非蛋白質的微量元素。高灰分麵粉如何加速酵母活動，同時提供更豐富的風味層次？如何根據烘焙目標（如超強支撐力的歐式硬皮麵包或柔軟的日式吐司）來選擇不同灰分等級的麵粉。 2.3 古老榖物與非常規混閤： 探索斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan/Kamut）以及各種本地或遺留榖物的特性。分析它們在麵筋形成上的弱點與優勢，以及如何通過精確的水閤度和添加少量高筋麵粉，來馴服這些具有獨特風味的榖物，成功應用於歐式大胚製作。 第三章：水閤的藝術：精準控製麵團的流變性 水是麵包的生命綫，但其作用遠超“濕潤”。本章將水閤比的討論提升到流變學和能量傳遞的層麵。 3.1 逐步水閤與麵團的記憶： 介紹“含水率”與“麵團溫度”的聯動效應。詳解分次加水的技術，例如在揉麵過程中加入剩餘水分，以確保麵粉完全吸水，避免“乾粉”殘留，並優化麵筋網絡的初始構建。 3.2 溫度控製對酶活性的影響： 如何利用水的溫度（T65、T70等）來精確控製麵團在混閤結束時的目標溫度（DDT）。深入探討麵團溫度如何直接調節澱粉酶和蛋白酶的活性，從而影響發酵速度、麵包的保水性和切麵光澤。 3.3 滲透壓與鹽的作用機製： 鹽不僅僅是風味的載體，更是麵筋強度的調節器和發酵速度的刹車。本章剖析鹽如何通過增加滲透壓來減緩酵母的繁殖速率，並收緊麵筋鏈，避免過度鬆弛，這是製作高大、結構穩定麵包的關鍵。 第四章：整形與結構定型：形態學的構建 整形並非簡單的塑形，而是對麵團內部氣體結構進行重新分配和壓力施加的過程。 4.1 預整形與鬆弛的科學： 強調預整形的目的並非形成最終形狀，而是均勻化麵團內部壓力。講解不同預整形手法（滾圓、摺疊）對內部氣孔大小分布的影響。如何通過適當的鬆弛時間，讓麵筋在最終整形前得到充分放鬆，避免“迴縮”。 4.2 最終整形：張力與閉閤的藝術： 詳細解析製作不同形狀（圓形、橢圓、法棍）時，對麵團錶麵張力的要求。錶麵張力不足會導緻麵包在烘烤時“塌陷”，張力過大則可能導緻“爆裂”或內部結構受限。我們將通過視頻或圖解，展示如何通過“抓取”和“摺疊”來建立穩定的錶麵皮膚。 4.3 籃子（Banneton）的選擇與使用： 不同材質（藤編、亞麻布、矽膠）的籃子對發酵尾聲和脫模過程的影響。如何處理不同麵團的粘性，確保脫模時錶皮的完整性。 第五章：爐內煉金術：蒸汽、熱量與焦糖化 烘烤是魔法發生的地方，本章緻力於揭示熱力學在麵包形成中的至高地位。 5.1 蒸汽管理的精密度： 詳細闡述蒸汽在烘烤前15分鍾的關鍵作用：延緩麵皮硬化，使麵包獲得最大的膨脹空間（Oven Spring），並形成光亮、薄脆的錶皮。探討傢用烤箱如何通過“鑄鐵盤蓄熱”或“循環水霧化”來模擬專業烤爐的蒸汽環境。 5.2 膨脹的秘密：熱衝擊與酶的終結： 分析麵團從室溫到高溫過程中，酵母活動急劇加速（直至死亡）的“最終膨脹階段”。如何通過精準的烘烤麯綫（先高熱蒸汽後降溫脫濕），最大化這一瞬間的體積增長。 5.3 美拉德反應與焦糖化： 深入研究麵包皮顔色和風味的來源。解析溫度與時間如何共同作用，使錶麵的糖分發生美拉德反應，産生復雜的堅果香和烘烤風味。如何通過調整烘烤結束前的溫度，來控製麵包皮的厚度和脆度。 結語：迴歸本源，創造屬於你的風味簽名 本書強調，優秀的烘焙並非對既定規則的死闆遵循，而是基於對科學原理的透徹理解後，進行有意識的調整和創新。通過掌握酵種的生命律動、麵粉的內在潛力以及熱力學的精確控製，讀者將能夠脫離模闆，根據季節變化、食材差異，創造齣真正具有個人印記的、結構完美、風味深邃的天然酵母麵包。

作者簡介

濱田美裏（はまだ˙みさと）

　　1977年齣生於廣島縣下薄刈島。就讀上智大學時，曾主持料理活動「美裏的昨夜」。自學生時代起，即開始鑽研世界各國的民族料理與日本各地傳統料理。經常在報紙、雜誌、網路上發錶文章，為各電視節目爭相邀請的來賓，並活躍於各領域當中。擁有旺盛的活力，目前為東京料理教室的負責人。

　　此外，畢業於北京中醫大學日本分校，並擁有國際中醫藥膳師、國際中醫師證照。
著有《ホームベーカリーだから美味しい！　黃金の配閤率でつくる焼きたてパン》、《玄米菜食美人べんとう》、《魚を一尾、さばけたら！？濱田美裏のお魚教室》、《簡単！びっくり！炊飯器クッキング》等。

　　「料理研究傢　濱田美裏」官網如下：www.misato-shokdo.com/

Contents
2  前言
6  本書使用的主要食材
8  以製作天然酵母麵包為例，可以這樣安排時間
9  麵包機的操作要領Q＆A／材料計量換算錶
12  酵母生種的培養法
 
每天都想吃的簡單麵包
14  基本款早餐麵包
16  無添加蛋‧乳製品‧砂糖の早餐麵包
17  寒天麵包
18  裸麥×油脂的溫潤麵包
19  裸麥×全麥麵粉的麵包
20  使用全麥麵粉20％／全麥麵粉40％
21  使用全麥麵粉60％／全麥麵粉80％
22  燕麥麵包
23  雜糧麵包
24  玄米麵包
25  蕎麥麵包
26  豆腐渣麵包
27  優格麵包
28  全麥麵粉の味噌麵包／芝麻餡麵包
 
3
添加水果&蔬菜&堅果
30  全麥麵粉の無花果麵包
32  紅藍雙莓果麵包
33  柚子蜜柑麵包
34  香蕉可可亞麵包
35  芒果椰子麵包
36  香蕉口味裸麥麵包
37  格雷伯爵紅茶杏桃麵包
38  鬍蘿蔔麵包
39  南瓜麵包
40  黑豆甘納豆麵包
41  酪梨梅乾麵包
42  滿滿堅果麵包
43  雙倍核桃の全麥麵包
44  艾蒿麵包
45  海帶芽麵包
46  藍紋乳酪&無花果乾の大人味麵包
 
P05
1
清爽的輕甜點  黃金吐司
48  無鹽奶油風味吐司
49  甜栗子麵包
50  葡萄乾奶油乳酪麵包
52  可可亞麵包
53  蜂蜜麵包
54  肉桂捲
56  檸檬風味の杏仁麵包
 
2
由同一種麵團變化齣多款風味麵包 
手感成型麵包！
58  麵粉+水的簡易麵包
　　（基本款麵團）
59    蒸包子
 
60  可頌：法式牛角麵包
　　（基本款麵團）
64    可頌杯子蛋糕
66    杏仁奶油丹麥酥
68    蘋果丹麥酥
 
70  卡帕尼：鄉村麵包
　　（基本款麵團）
72    無花果乾鬍椒麵包
74    QQ貝果
 
76  美式餐色捲奶油麵包
　　（基本款麵團）
78    奶豆沙麵包
 
80  佛卡夏麵包
　　（基本款麵團）
82    麻糬軟Q披薩
84    義式麵包棒
 
86  核桃與裸麥小餐包
　　（基本款麵團）
88    核桃葡萄乾麵包
90    乳酪麵包
 
92　專為過敏體質者製作的食材檢核錶
94　後記

後記

　　記得十幾歲的時候，剛離開傢中開始獨立生活，曾嚮奈良的寺廟要來上頭還冒著泡泡的天然酵母種，過著為瞭烘焙麵包而費心培養酵母的日子。每天以蘋果與芋頭汁液餵養酵母、揉麵、烘烤，沉浸在這種饒富趣味的烘焙生活中。然而嫁作人婦後我變得忙碌起來，中間又經過數次的長途旅行，常常忘瞭今日是何日，而被遺忘在冰箱深處的酵母種也因為失於照顧而無法使用瞭。
　　
　　自此之後，心中對天然酵母有一股說不齣來的歉意。光是要照顧糠床就已經是手忙腳亂瞭，對於麵包種的培養更是一度敬而遠之。此時齣現瞭名為麵包機的神級好幫手，從培養生種的溫度管理到烘烤麵包齣爐，全都可以一手包辦，即使在工作忙碌之餘，也能烘焙齣令人迴味無窮、濃鬱香醇的天然酵母麵包。
　　
　　既然幸而得之，那就不妨利用這颱機器，以日本産麵粉及容易取得的材料，烘烤齣令人著迷的好吃麵包。於是我動瞭寫齣麵包機食譜的念頭。盡可能地希望能製作齣更貼近日常生活的麵包，有彆於市售麵包浮誇強烈的味道，而是作齣每天吃也不覺得膩，愈嚼愈香的天然風味麵包。

　　嘗第一口時，或許感到有些意猶未盡，到瞭第二口、第三口時，麵粉特有的芬香餘韻，不可思議地從口腔中擴散開來。以簡單的食譜製作，以麵粉品種的差異呈現齣迥然不同的個性，品嘗各自獨特的滋味，是一種味蕾上的感動。另外，隨著時間逐漸熟成的迷人風味，更是天然酵母麵包獨樹一格的好味道。使用曾被認為不適閤用來作麵包的日本産小麥粉，我也大膽利用其黏稠濕潤的特性，製作齣嚼勁十足的麵包，相信搭配上日式小菜，像是牛蒡、味噌湯等，就能成為完美一餐。
　　
　　從正方形機器箱中誔生齣充滿活力的麵包，這樣令人雀躍的心情不論體驗多少次，還是感到無比新鮮。希望這股迷人的麵包香也能傳遞給遠方的你。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題《麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包》簡直就是為我量身定做的！我擁有一颱麵包機，一直想用它來製作更健康的食物，特彆是天然酵母麵包，聽起來就充滿瞭誘惑，但又覺得離自己太遙遠。看到“麵包機OK！”這幾個字，我感覺一股暖流湧上心頭，終於不用擔心復雜的揉麵和整形瞭！我最期待的是書中關於“黃金比例”的講解，這個概念聽起來非常吸引人，它會是如何幫助我們做齣口感和風味都達到最佳狀態的麵包呢？我希望書中能夠提供清晰的步驟指導，特彆是關於如何將天然酵母“融入”麵包機的工作流程，會不會有什麼特彆的設置或者技巧？此外，如果書中能包含一些關於如何處理發酵過程中可能齣現的小問題，例如過度發酵或發酵不足的補救方法，那就太棒瞭。我已經迫不及待地想把這本書帶迴傢，開啓我的麵包機+天然酵母的烘焙新篇章瞭。

评分☆☆☆☆☆

我一直對手工烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得過程繁瑣，尤其是天然酵母的培養和維護，總讓我望而卻步。看到這本書的名字，第一個念頭就是“太好瞭！終於有讓我這個新手也能輕鬆上手的天然酵母麵包教程瞭！”。這本書的封麵設計就充滿瞭溫馨感，讓人一看就想捧在手裏細細品味。我尤其期待書中關於“黃金比例”的講解，這聽起來就像是解鎖美味麵包的秘密武器，讓我對做齣令人驚艷的天然酵母麵包充滿瞭信心。我希望書中能夠詳細介紹如何判斷酵母是否活躍，以及不同階段的酵母液狀態，畢竟這是成功的第一步。而且，如果能有一些關於如何根據自己喜好調整發酵時間的指導，那就更完美瞭。我腦海中已經開始想象，用自己親手製作的，帶著天然酵母獨特香氣的麵包，配上一杯香濃的咖啡，在清晨的陽光下享受的場景瞭。我相信這本書一定能帶我開啓一段美好的烘焙旅程。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些散發著迷人香氣、口感紮實的天然酵母麵包心生嚮往，但每次看到食譜中那些關於酵母培養、續種、老麵等等的復雜步驟，就感覺壓力山大，默默地放棄瞭。這本書的名字，特彆是“初學者也能作”這幾個字，簡直就是救星！我非常好奇書中是如何將“黃金比例”這個概念運用到天然酵母麵包的製作中，它是否能簡化一些繁瑣的步驟，讓新手也能快速上手？我希望書中能夠有非常直觀的照片和圖示，一步一步地講解從酵母的激活到最終成品的每一個細節。特彆想瞭解，書中是如何解決新手在製作過程中最常遇到的幾個難題，比如酵母活性不足、發酵時間難以掌握、麵團發不起來等等。如果書中能提供一些關於不同發酵時間對麵包風味影響的對比，或者一些簡單的裝飾技巧，那就更完美瞭。這本書讓我看到瞭製作美味天然酵母麵包的希望。

评分☆☆☆☆☆

作為一名經常嘗試各種食譜的烘焙愛好者，我一直對天然酵母麵包情有獨鍾，但現實卻是，我嘗試過幾次，要麼是酵母不給力，要麼是發酵過程難以控製，最終做齣的麵包口感總是差強人意。這本書的齣現，仿佛一道曙光照亮瞭我前行的道路。特彆是“OK！”這個字眼，瞬間打消瞭我對復雜操作的顧慮。我特彆好奇書中對於“黃金比例”的闡釋，它到底是指麵粉、水分、酵母的比例，還是其他更深層的奧秘？我希望這本書能夠提供一些關於如何識彆和處理不同季節、不同濕度的酵母液的實用技巧，因為這在我的過往經曆中是很多教程都忽略的細節。另外，如果書中能分享一些關於如何選擇適閤製作天然酵母麵包的麵粉，以及不同麵粉對麵包口感的影響，那就更好瞭。我已經在期待書中那些“零失敗”的秘訣，希望通過這本書，我能真正掌握天然酵母麵包的製作精髓，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味麵包。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對手工麵包的製作都充滿好奇，尤其是天然酵母麵包，那種獨特的風味和健康的理念深深吸引著我。然而，很多關於天然酵母的教程都顯得過於專業，對於我這樣剛入門的烘焙新手來說，門檻著實不低。所以，當我看到《麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包》這本書時，就像發現瞭一塊寶藏。我最感興趣的是“黃金比例”這個概念，它聽起來就像是解鎖完美麵包的關鍵，我非常期待書中能夠詳細解釋這個比例是如何確定的，以及它在實際操作中是如何體現的。我希望書中能夠有針對性地解決新手常遇到的問題，比如如何判斷酵母是否健康、如何調整發酵時間以適應不同的天氣狀況、以及如何避免常見的烘焙失敗。如果書中還能提供一些關於如何為天然酵母麵包增添不同風味的創意，例如加入堅果、水果乾等，那我將更加欣喜。這本書給我瞭一種“我可以做到”的信心。