75款零負擔天然發酵麵包與餅乾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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來自媽媽的手感烘焙
　　為孩子的健康把關

　　一個母親再簡單不過的心願：希望孩子能吃到單純自然的食物，健康快樂地長大。

　　一個「藍帶」傢庭主婦教您，親手烘焙齣天然發酵的麵包與餅乾，不含任何化學添加物、反式脂肪酸，健康又美味，兼顧胃腸與味蕾。

好的，這是一份關於一本名為《75款零負擔天然發酵麵包與餅乾》的書籍的詳細簡介，內容完全側重於它不包含的內容，同時力求信息豐富、自然流暢，不帶有人工痕跡。 --- 《75款零負擔天然發酵麵包與餅乾》書籍內容概述（重點聚焦於未涵蓋的主題） 本書的核心精神在於對傳統烘焙的簡化、天然化和健康化，因此，以下這些在市麵上常見的烘焙主題或技術，在本教程中被刻意排除或僅作極簡提及： 一、 不涉及的烘焙原料與添加劑 本書嚴格遵循“零負擔”的天然發酵原則，因此，以下這些現代工業烘焙中常見的、或在健康飲食中傾嚮於規避的原料和添加劑，均不在我們的技術範疇之內： 1. 化學膨鬆劑的全麵缺席： 本書中所有的麵包和餅乾配方，完全依賴天然酵母（如野生酵種、酸麵團Sourdough Starter）或特定的乳酸菌群産生的氣體進行緩慢發酵和提升。這意味著，讀者將找不到任何關於以下化學助發酵劑的配方、使用方法或討論： 小蘇打（碳酸氫鈉，Baking Soda） 泡打粉（Baking Powder，無論雙效還是單效） 酵母片（商業活性乾酵母或即時酵母）的使用指南或替代方案。 2. 精製糖與人工甜味劑的規避： “零負擔”的定義之一在於對血糖影響的控製和對人工閤成物的拒絕。因此，本書不包含任何使用以下物質進行甜化的配方： 白砂糖、綿白糖、冰糖等一切精製蔗糖。 高果糖玉米糖漿（HFCS）。 阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷（雖然甜菊糖本身是天然提取，但在本書的“天然發酵”框架下，我們主要依賴水果或全榖物的天然糖分進行引導，故不作為核心甜味來源介紹）。 3. 工業油脂與人造黃油： 本書的餅乾和部分麵包配方中，脂肪來源被嚴格限製在天然、未精煉的油類。因此，讀者無需尋找以下內容： 植物起酥油（Shortening）或人造黃油（Margarine）的任何應用案例。 精煉的、高煙點的葵花籽油、玉米油或大豆油等，我們傾嚮於使用初榨橄欖油、椰子油或堅果油。 4. 麩質替代品或無麩質烘焙的係統教學： 雖然天然酵種理論上可以與無麩質榖物結閤，但本書的75款配方主要圍繞全麥、黑麥、斯佩耳特小麥等天然麩質榖物展開，以實現酵種的最佳活性。因此，本書不是一本無麩質烘焙專著，不包含以下係統性的講解或配方： 特定無麩質榖物（如蕎麥粉、米粉、木薯粉）的吸水率調整。 黃原膠（Xanthan Gum）或瓜爾豆膠在無麩質烘焙中作為結構支撐劑的使用說明。 針對乳糜瀉（Celiac Disease）或嚴重麩質不耐受者的專業指南。 二、 不深入探討的高階發酵技術與專業設備 本書的定位是讓普通傢庭烘焙者也能輕鬆入門天然發酵，因此，我們主動簡化瞭許多需要專業知識或昂貴設備的流程。 1. 復雜的酵種維護與“旅遊”： 雖然“酵種培養”是基礎，但本書不會提供以下深度內容： 不同溫度、濕度下，針對特定菌株（如高酸性黑麥酵種與溫和的全麥酵種）的微生物學差異分析。 酵種在不同海拔或氣候帶的“旅行”與長期休眠、喚醒的最佳實踐。 使用pH計或顯微鏡來量化酵種健康狀況的專業實驗室方法。 2. 工業化的控溫與發酵設備： 我們推崇利用室溫和自然環境進行慢發酵。因此，書中沒有關於以下設備的詳盡使用指南： 專業的恒溫發酵箱（Proofer Box）的設置與操作。 利用冰箱進行長達數天超低溫發酵（Cold Retardation）的精確溫度麯綫設計。 3. 高級烘烤技巧的省略： 為保持操作的簡便性，許多餐廳級彆的烘烤技巧被簡化或排除： 蒸汽注入的精密控製（如使用蒸汽槍或復雜的蒸汽幕布技術）。 石闆或烘焙鋼闆的預熱時間與溫度的微調公式。 三、 不涵蓋的特定麵包類彆與風味拓展 75款配方覆蓋瞭基礎的傢庭麵包、早餐麵包和簡易餅乾，但以下特定領域和風味創新未被納入： 1. 國際地域性特色麵包的係統介紹： 本書的重點是“發酵原理的普適性”，而非地域風味。因此，以下深度地域麵包配方未齣現： 法國的傳統長棍麵包（Baguette）及其高含水量和復雜摺疊法。 德國的硬殼硬質黑麥包（Pumpernickel）的長時間低溫蒸烤工藝。 斯拉夫地區復雜草藥或香料的內嵌技術。 2. 非傳統榖物的應用探索： 我們主要使用常見的小麥（普通、全麥、斯佩耳特）和黑麥。因此，書中沒有係統研究如何用以下榖物製作可食用的天然發酵産品： 藜麥、莧米等高蛋白僞榖物的發酵穩定性。 大米或玉米粉作為主要原料的發酵嘗試。 3. 餡料、塗層與復雜裝飾： 本書的“零負擔”理念也延伸到最終修飾上，配方專注於麵包體本身的口感與風味。所以，讀者找不到關於以下內容的詳細指導： 復雜的果醬、內餡的製作，特彆是需要大量糖分熬煮的餡料。 巧剋力淋麵、糖霜（Icing）或翻糖（Fondant）的應用。 使用蛋清製作的酥皮或蛋白霜（Meringue）類餅乾。 總結而言，《75款零負擔天然發酵麵包與餅乾》旨在為追求簡單、健康、天然發酵的烘焙愛好者提供一套紮實、易懂且不依賴外部添加劑的實操指南。它指導讀者迴歸發酵的本質，避開瞭工業化、高科技含量或高糖分、高脂肪的復雜配方領域。

作者簡介　　

金智妍

　　傢庭主婦，傢有患皮膚炎、鼻炎且嚴重偏食的孩子，孩子愛吃麵包勝過飯，於是決心踏上居傢烘焙之路。

　　完成藍帶的甜點課程後，開設Mommyhands Cooking Class，並於首爾AK PLAZA百貨文化中心的發酵麵包課程擔任講師。

　　希望每個孩子都能吃著單純自然的食物，健康快樂地長大。堅持採用當地産銷的麵粉、受精雞蛋、有機二砂糖等材料，做齣美味零負擔的養生麵包糕點。

譯者簡介

邱淑怡

　　中國文化大學韓國語學係研究所結業，曾至韓國首爾淑明女大及東國大學交換學生，目前於高雄各所社會教育機構擔任韓語課程講師，同時兼職韓文書籍、文件與字幕翻譯，已纍積多年教學經驗及多件翻譯作品。

居傢烘焙筆記
Home-made Baking Note
居傢烘焙發酵麵包與健康餅乾的基本工具
Mommyhands Cooking Class ①
居傢烘焙的健康食材
Mommyhands Cooking Class ②
親力親為的手作配料
Mommyhands Cooking Class ③
居傢烘焙必備基本技法
Mommyhands Cooking Class ④
 
Chapter 1 發酵麵包
三明治吐司
牛奶土司
鮮奶油吐司
核桃吐司
黑豆吐司
鬍蘿蔔吐司
菠菜吐司
咖啡吐司
起司吐司
甜栗吐司
優格圓吐司
葡萄乾吐司
佛卡夏
米酒酵母麵包
火腿蔬菜餐包捲
藍莓餐包
菠菜餐包
紅豆麵包
摩卡麵包
藍莓麵包
優格葡萄乾麵包
春艾草麵包
當季洋蔥麵包
葡萄乾麵包
黑芝麻捲麵包
奶油捲麵包
檸檬捲麵包
核桃捲麵包
馬鈴薯培根硬麵包
楓糖麵包
柚子布裏歐
韭菜英式瑪芬
長條甜甜圈
咕咕洛夫
熱狗甜甜圈
手作黑糖餅
 
Chapter 2 健康餅乾
燕麥餅乾
巧剋力豆餅乾
起司餅乾
乳酪核桃餅乾
可可餅乾
煉乳餅乾
香草餅乾
焦糖摩卡沙布雷
南瓜沙布雷
原味沙布雷
杏仁可可餅乾
蔓越莓司康
覆盆子達可瓦茲
蘋果派
焦糖堅果甜派
原味蛋塔
柚子貝殼蛋糕
伯爵茶貝殼蛋糕
香橙起司貝殼蛋糕
奶油花生醬費南雪
巧剋力費南雪
榛果費南雪
酸奶油杯子蛋糕
櫛瓜瑪芬
巧剋力瑪芬
橘子磅蛋糕
無花果巧剋力磅蛋糕
柚子磅蛋糕
檸檬磅蛋糕
乳酪磅蛋糕
大麥磅蛋糕
栗子咕咕洛夫
黑巧剋力布朗尼
香蕉戚風蛋糕
奶油泡芙
焦糖奶油泡芙
糯米多拿滋
經典多拿滋
美式鬆餅

作者序

懷抱著母親的心
製作健康天然的麵包與糕點
 
　　我從小就非常喜歡進廚房，寒假和過年期間最快樂的事，就是窩在溫暖的炕床上，翻閱著奶奶的食譜書。如果在書上看到想做的料理，就會纏著奶奶要一起做。據說我第一個嘗試的烘焙作品就是卡斯提拉(Castella)蛋糕。奶奶攪拌蛋黃，我負責打蛋白糖霜。

　　奶奶說「必須要攪拌到把鍋子倒過來，蛋白也不會滑落的程度」，我忍耐著手臂痠痛，努力打著糖霜，想像再過一會兒就會變齣美味的卡斯提拉蛋糕。經過一番努力，終於要進入烘焙的階段，奶奶和小孫女共同製作的卡斯提拉蛋糕，究竟是什麼模樣呢？其實很小的時候，我們傢沒有烤箱，隻能用一款叫做「partycooker」的電烤爐，塗上油、倒入麵糊加熱，當然烤齣來的成品和想像完全不同，看起來就像是四方形的雞蛋糕。雖然完全無法和現在做的卡斯提拉蛋糕相比，但當時的滿足與溫暖，以及移居到天國的奶奶，至今仍讓我無限懷念。

　　促使我正式踏上烘焙一途的契機，則是因為我那患有嚴重異位性皮膚炎與鼻炎的孩子們。發育期間，正是需要特彆注重飲食的孩子們，卻十分偏食，喜歡吃麵包勝過正餐。其中餵藥甚至比餵飯還容易的老大，最喜歡吃的東西就是紅豆麵包。在我開始學習烘焙的17年前，有機農作、食品添加物、反式脂肪酸等問題，都還沒有受到一般人的重視。既然他喜歡吃紅豆麵包，又必須先填飽肚子纔能吃皮膚炎的藥，於是我乾脆嚮鄰近的麵包店訂購紅豆麵包讓他果腹。

　　但不久後，我卻發現一個驚人的事實。當我試著購買市售的紅豆沙，想自己炒成紅豆泥製作糕餅，卻每每在翻炒時齣現反胃及暈眩的癥狀，後來還演變成雙眼酸澀、無法睜開的地步。原來這是市售紅豆中的化學藥劑，隨著加熱與水分蒸發而釋齣的結果。炎炎夏日，站在瓦斯爐前翻炒1小時以上的紅豆粉，全部被我丟掉瞭。雖然不知道確切的成分，但我能確定那絕對不適閤人體食用。我將剩下的紅豆藏在陽颱角落，打算找機會丟掉。沒想到過瞭兩、三天，它們看起來完全沒有腐壞。我決定要測試它們需要多久時間纔會變質，經過2週後，居然連一點點黴菌都沒有，這使我心中産生一種被背叛與惱怒的感覺。

　　迴想起過去買瞭無數個巧剋力麵包和紅豆麵包給我的孩子們，心中無限的心疼且帶著深深的歉意。為瞭讓孩子吃到完全沒有食品添加物、反式脂肪酸的食品，我開始學習製菓與烘焙。雖然在補習班總是使用市售的紅豆泥和乳瑪琳，但是我迴傢練習時就一定會採用國産麵粉、純牛奶奶油、紅豆泥，在曆經數次失敗後，終於做齣比市售商品更好吃的媽媽牌紅豆泥。

　　補習班是兩天去一次，每當不用上課的那天早上，把孩子送去學校後，我就開始在傢製作無添加物的熱狗麵包或紅豆麵包，期待著孩子們迴傢後的驚喜眼神。接著做傢事、哄孩子們上床睡覺，晚上九點左右又開始攪拌麵團，預備著第二天的餅乾點心，一切安排就緒後，纔能安心去上課。眼看著孩子們的蕁麻疹和鼻炎逐漸改善，加上我本身對料理的熱忱與興趣，每次烘焙的過程都充滿無比樂趣與成就。

　　學成之後，我在住傢附近的商街開設「使用國産麵粉與安心食材製作的烘焙課」。每當有學生問「您是在哪裏學烘焙的呢」，我總是迴答「我是自學的」。當我學習烘焙時，確實沒有任何地方在教導國産麵粉製品的作法，也沒有任何烘焙課程採用無添加物的副材料。當我的國産麵粉糕餅店開幕時，曾有朋友問「國産麵粉給人的印象就是便宜無味，為什麼妳要標榜國産麵粉呢」？其實隻要知道幾項祕訣，也能做齣相當好吃的餅乾和麵包。大傢對國産麵粉的誤會很深，但我卻無法因為這些誤會而放棄。這樣做不僅是為瞭我自己的孩子，不時也會聽說具有相同問題的孩子，因為吃瞭天然國産麵粉製品而得到好轉的消息。我做的國産麵粉麵包，絕對不是想像中僵硬、無味的東西，畢竟我自己也很討厭不好吃的麵包。

　　對於烘焙，我堅持採用有機雞蛋、有機二號砂糖、100％牛奶奶油、100％牛奶鮮奶油，以及能讓麵包內部保持濕潤的酵母種。有些媽媽為孩子的異位性皮膚炎所苦，卻因為對料理沒有興趣，不想學習烘焙。我會建議她們購買市售麵包機，隻要做一般吐司就夠瞭。持續食用天然食材製作的吐司，不僅能換得全傢人的健康，麵包機的成本也算是物超所值。一開始可能覺得麻煩，但逐漸熟練後，就能一邊準備其他料理，一邊讓麵包機運作。

　　本書為瞭讓烘焙初學者也能獨立作業，附有詳細的步驟解說。其中不時齣現的注意事項與小秘訣，請各位務必詳讀牢記。期望本書能幫助所有想品嘗更健康、美味的天然麵包，以及喜歡居傢烘焙的人。
 

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是我近期烘焙生涯的一盞明燈！我一直對天然發酵麵包和餅乾情有獨鍾，但市麵上很多食譜要麼過於復雜，要麼對新手不夠友好。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。首先，它的“零負擔”理念真的太吸引人瞭，這不僅僅體現在食材的選擇上，更在於它傳達的那種迴歸自然、享受簡單烘焙的樂趣。我迫不及待地翻閱瞭那些色彩鮮艷、誘人至極的圖片，每一款麵包和餅乾都像是藝術品，讓人忍不住想立刻動手嘗試。書中的介紹非常細緻，從酵母的培養到麵團的發酵，再到烘烤的溫度和時間，每一個步驟都講解得清清楚楚，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它強調的“天然”元素，這意味著我們可以放心地享受美味，而不用擔心攝入過多的添加劑。這本書不僅提供瞭 recipes，更像是一位耐心循導的烘焙老師，教會我如何理解發酵的奧秘，如何與食材對話。我迫不及待地想嘗試書中的幾款經典發酵麵包，比如那些擁有漂亮氣孔的歐包，還有口感紮實的黑麥麵包。我預感，這本書將成為我廚房裏最不可或缺的工具之一，它將帶領我開啓一段全新的、充滿健康與美味的烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱愛但又希望保持健康飲食的消費者，我一直都在尋找一本既能滿足我的味蕾，又能讓我安心食用的烘焙指南。這本書的齣現，簡直就是我的“天選之書”。“零負擔”這個詞，讓我瞬間被吸引，它傳達的是一種健康、純粹的烘焙理念，讓我能夠放心地享用美食，而不用擔心過多的添加劑或不健康的成分。我非常欣賞書中對“天然發酵”的強調，這意味著我們可以迴歸食材的本真，通過自然的力量來製作齣美味的麵包和餅乾。書中的圖片設計非常吸引人，每一款麵包和餅乾都做得非常精緻，仿佛觸手可及。我迫不及待地想嘗試書中那些看似簡單，實則蘊含深厚發酵技巧的麵包，比如那些帶有漂亮拉絲和濃鬱麥香的品種。同時，我也對書中提到的各種創新餅乾配方充滿瞭期待，它們似乎打破瞭我對傳統餅乾的認知，用更健康的方式帶來瞭更多元化的美味。這本書不僅提供食譜，更是一種關於生活品質的引領，讓我相信，美味與健康是可以完美融閤的。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找能夠讓我真正享受烘焙過程的書籍，而不是讓我感到壓力和沮喪。這本書的名字——《75款零負擔天然發酵麵包與餅乾》——一下就擊中瞭我的心。我一直對天然發酵麵包的獨特風味和健康益處非常感興趣，但苦於找不到一本能真正入門的書。這本書給我最大的驚喜是它對“零負擔”理念的闡述，這不僅僅是關於食材，更是一種生活方式的體現。我喜歡書中那些充滿生活氣息的圖片，它們展現瞭烘焙最真實、最動人的一麵。我特彆期待書中關於酵母培養和維護的章節，我希望能夠徹底理解天然酵種的“生命力”，並能夠用它來製作齣屬於我自己的獨特風味。而且，書中提到的“餅乾”部分，也讓我眼前一亮。我一直覺得天然發酵和餅乾似乎是兩個不太相關的概念，但這本書將它們巧妙地結閤在一起，這讓我充滿瞭好奇。我希望這本書能夠提供一些創新的餅乾配方，讓我在享受美味的同時，也能感受到健康和自然。這本書的齣現，無疑為我的烘焙之旅注入瞭新的活力和方嚮。

评分☆☆☆☆☆

我對於追求健康飲食的理念一直非常關注，尤其是烘焙方麵。當我在書店看到這本書時，它的封麵設計和書名就立刻吸引瞭我。 “零負擔天然發酵”這幾個字，精準地戳中瞭我的痛點。我曾嘗試過在傢做發酵麵包，但常常因為發酵時間過長、操作不當而失敗，或者需要用到一些我不太熟悉的添加劑。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“慢食”和“健康生活方式”的指南。我欣賞作者在書中對於天然酵種的耐心講解，以及如何在傢中培養和維護它。這一點對於我來說至關重要，因為我希望能夠完全掌握食材的來源和製作過程。我非常期待書中那些看起來簡單但又充滿挑戰的餅乾食譜，尤其是那些使用全麥粉、燕麥或者堅果的餅乾，它們聽起來就充滿瞭健康的能量。同時，我也對書中所提到的“零負擔”的理念感到非常好奇，它究竟是如何在保證美味的同時，達到“零負擔”的效果呢？我希望這本書能教會我一些新的烘焙技巧，讓我能夠在傢中製作齣既美味又健康的烘焙産品，與傢人朋友分享這份健康與快樂。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對於烘焙一直抱有一種又愛又怕的心態。愛它能帶來溫暖和滿足感，怕的是那些復雜的步驟和失敗的可能性。直到我偶然翻到這本書，我纔意識到，原來烘焙也可以如此“零負擔”。書中的圖片風格清新自然，每一款麵包和餅乾都透著一股樸實而誘人的氣息。我特彆喜歡它在介紹食譜時，不僅僅是列齣配料和步驟，還穿插著一些關於食材特性、發酵原理的科普知識，讓我覺得烘焙不再是死記硬背，而是充滿瞭探索的樂趣。我最期待的是書中那些看起來簡單易學，卻又能製作齣令人驚艷的成品。例如，書中提到的幾款無需揉捏的麵包，這對我來說簡直是福音！我曾被繁瑣的揉麵過程勸退過好幾次。而且，關於“天然發酵”，我一直覺得它是一種神秘而美好的存在，這本書似乎為我揭開瞭它神秘的麵紗，讓我覺得在傢也能輕鬆玩轉天然酵種。我迫不及待地想嘗試書中的幾款餅乾，它們看起來非常適閤下午茶，而且“零負擔”的標簽讓我更加放心。這本書的齣現，讓我重拾瞭對烘焙的熱情，也讓我對健康烘焙有瞭新的認識。