乙級中式麵食加工(酥油皮、糕漿皮類)學術科必勝寶典(2015年最新版)(附贈OTAS題測係統) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中式麵食
• 麵點製作
• 乙級麵食
• 酥油皮
• 糕漿皮
• 麵食加工
• 技能提升
• 職業教育
• 烹飪
• 教材

1.此書可作為中式麵食加工乙級檢定之參考用書，有效輔導學生參與中式麵食加工乙級學術科測驗，並提升通過率。

　　2.內容包含乙級學科重點提要、曆屆試題詳細解析、食品衛生管理法相關資料，乙級術科材料器具識彆、酥油皮及糕漿類概論、試題操作流程條件、步驟詳圖。

　　3.本書術科針對不同産品之檢定操作要訣及重點加以詳述說明，並整閤各題組之操作流程要點及注意事項。

　　4.本書亦可作為榖類加工實習、中式點心實習、中式麵食實習之教學用書。

烘焙藝術與創新實踐：現代糕點製作技術精解 本書匯集瞭當代烘焙領域的前沿技術與經典工藝，旨在為專業烘焙師、糕點學徒以及熱衷於烘焙藝術的愛好者提供一套全麵、深入的學習資源。全書內容緊密圍繞非中式傳統、現代國際流行糕點的製作原理、技法創新和質量控製展開，完全側重於西式烘焙、法式甜點、創新麵包及現代裝飾藝術。 本書核心內容聚焦於以下幾個關鍵領域，旨在打造精湛的現代糕點製作能力： 第一部分：現代西點基礎理論與原料精選 本部分詳盡解析瞭現代烘焙科學，重點不在於中式麵食的酥油皮或糕漿皮（如水油皮、燙麵），而是深入探討瞭西方烘焙中對原料功能性的精確理解與應用。 1. 現代麵粉化學與蛋白質科學： 詳細分析瞭不同等級麵粉（如高筋、中筋、低筋、蛋糕粉、特定研磨粉）的筋度、灰分和吸水率如何影響現代歐式麵包（如恰巴塔、法棍）的氣孔結構和口感。 重點講解酵母與酶的作用機製： 探討商業酵母、天然酵種（如波蘭種、魯邦種/Sourdough）在低溫慢發酵中對風味物質的生成影響，以及澱粉酶、蛋白酶在麵團熟成中的精確調控。 不同糖類與脂肪的應用： 深入比較蔗糖、轉化糖漿、異麥芽酮糖醇在不同西點（如慕斯、馬卡龍、翻糖蛋糕）中的保濕性、結晶抑製和甜度控製。精講黃油、起酥油和植物油在酥皮（如可頌的層疊結構）和海綿蛋糕中的乳化和膨發作用，與中式酥油皮的油酥配比和擀捲工藝完全無關。 2. 乳製品與穩定劑的現代應用： 剖析鮮奶油（重奶油、淡奶油）的乳脂含量對打發體積和穩定性的影響。 深度講解明膠、瓊脂、卡拉膠和鹿角菜膠在製作現代冷藏甜點（如意式奶凍Panna Cotta、慕斯、淋麵鏡麵）中所需的精確用量與激活溫度。 第二部分：創新麵包與歐式發酵工藝 本章節完全避開瞭中式發麵工藝（如中筋麵粉的醒麵、發酵時間標準），專注於構建復雜風味的歐式麵包結構。 1. 天然酵種（Sourdough）的培育與維護： 提供瞭從零開始建立和維護不同類型酸麵團（高水份、低水份、黑麥基底）的詳細步驟。 強調如何通過調整喂養頻率和環境溫度來控製酸度（pH值）和風味特徵，這是製作高品質鄉村麵包（Pain de Campagne）的關鍵。 2. 高級冷發酵與直接法： 詳述瞭低溫慢速發酵（Cold Fermentation）對麵團的“熟成”作用，如何提升麵包內部的復雜香氣。 重點介紹法式麵包的製作技術： 包括精準的水閤作用控製、麵團的低強度揉捏技巧（以保護麵筋結構），以及蒸汽烤箱在烘烤初期對麵團膨脹（Oven Spring）的決定性影響。 3. 特殊麵包品種的製作： 法式可頌（Croissant）與丹麥酥（Danish）： 詳細闡述瞭“裹入黃油”（Beurrage）的塑形技巧，包括精確的溫度控製（防止黃油融化），以及進行多重“疊被子”（Turning）以形成上百層的理想蜂窩結構。這與中式酥皮的油酥擀製和摺疊完全是不同的技術體係。 德式黑麥包（Pumpernickel）的低溫長時烘烤工藝。 第三部分：法式經典與現代甜點（Pâtisserie）的精湛技藝 本部分是全書的重點，涵蓋瞭對法式甜點精確度和美學要求的極緻追求，不涉及任何中式點心的製作規範。 1. 基礎醬料與奶油的製作： 法式基礎醬（Crèmes）： 詳述法式蛋奶醬（Crème Anglaise）、巴伐利亞奶油（Bavarois）以及慕斯基底的穩定化配方與技術要點。 法式奶油霜（Buttercrems）： 深入解析意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）、瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）的製作流程，重點在於乳化過程的溫度控製，以確保質地輕盈、不油水分離。 2. 撻皮與酥皮的製作與應用： 法式甜酥皮（Pâte Sucrée）與沙布蕾酥皮（Sablée）： 強調通過“砂化法”（Sablage）處理黃油和麵粉，確保成品口感酥鬆且不易塌陷。詳細對比瞭這些酥皮與西式派皮（Pâte Brisée）在應用場景上的區彆。 3. 復雜結構甜點的組裝與裝飾： 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 詳細拆解瞭咖啡糖漿、巧剋力甘納許、咖啡奶油層和海綿蛋糕（Joconde Biscuit）的精確分層、浸潤和冷藏定型工藝。 馬卡龍（Macaron）： 提供瞭意式和法式兩種蛋白霜的製作流程，重點在於“過篩”、“翻拌”（Macaronage）的程度判斷，以及烘烤後形成標誌性的“裙邊”（Pied）的溫度與濕度控製。 現代淋麵技術（Mirror Glaze）： 講解如何利用葡萄糖漿、煉乳和巧剋力精確調整淋麵的粘度和流動性，以達到鏡麵效果。 第四部分：裝飾藝術與食品安全標準 本書最後一部分關注如何將烘焙産品提升到藝術品的層次，並確保其符閤國際化的食品安全標準。 1. 現代裱花與造型技術： 涵蓋瞭奶油霜花卉的製作技巧，如韓式裱花（Korean Buttercream Flowers）中對花瓣紋理和色彩漸變的模擬。 講解巧剋力塑形、拉糖藝術的基礎操作規範。 2. 現代設備操作與能耗管理： 介紹專業級層爐、對流烤箱的運行參數設定，以及如何優化烘焙麯綫以確保産品一緻性。 強調冷凍和冷藏技術在現代糕點生産綫中的應用，以及如何通過快速冷凍保持産品質地。 總結： 本書是一部完全聚焦於現代西式烘焙、法式甜點及國際流行麵包製作的專業技術手冊。它摒棄瞭中式傳統麵點（如酥油皮、糕漿皮類）的理論框架和操作流程，取而代之的是對西方烘焙科學、精密配方和復雜結構甜點製作的深度解析。全書理論與實踐結閤緊密，旨在培養讀者構建和控製復雜風味及結構的能力。

CH1　中式麵食加工乙級術科測試參考資料
CH2　材料器具識彆
CH3　酥油皮及糕漿類概論
CH4　中式麵食加工乙級術科測試試題

乙級食品類共同科目學科測試試題及詳解
工作項目01　食品概論
工作項目02　營養知識
工作項目03　食品包裝
工作項目04　工業安全
工作項目05　食品衛生
工作項目06　職業素養

學科重點提要插圖索引

乙級中式麵食加工學科重點提要及試題詳解
一、中式麵食産品分類及特性
二、中式麵食原料之選用
三、中式麵食的器具與機具
四、中式麵食製作技術
五、中式麵食包裝與標示
六、成品品質評定
七、中式麵食貯存
八、品質管製與生産管理
九、成本計算

评分☆☆☆☆☆

說實話，當初買這本書，主要是因為朋友推薦，說裏麵的內容特彆實用，對於準備考取乙級麵食加工證書的人來說非常有幫助。我是一名在職的廚房師傅，雖然有一些基礎，但對於一些更精細的技術，特彆是酥油皮和糕漿皮這類對工藝要求很高的麵點，總感覺有些吃力。這本書的內容結構非常清晰，從基礎理論到實操技巧，層層遞進，循序漸進。讓我印象深刻的是，書中對於不同麵團狀態的描述非常準確，並且提供瞭相應的解決方法，這對於我們平時工作中遇到的各種突發情況非常有指導意義。它不僅僅是一本教材，更像是一位經驗豐富的老師傅，在你遇到難題時，能給你指點迷津。附帶的OTAS題測係統更是錦上添花，它能夠幫助我快速定位知識盲點，有針對性地進行鞏固，對於我提升專業技能、順利通過考試起到瞭至關重要的作用。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統烘焙有著濃厚興趣的業餘愛好者，我一直渴望能夠掌握製作精美中式點心的技巧，尤其是那些以酥脆、層次分明為特點的酥油皮和口感細膩、入口即化的糕漿皮類點心。這本書的齣現，無疑為我的學習之路打開瞭一扇新的大門。它並沒有一開始就拋齣復雜的食譜，而是從麵粉的種類、筋度，黃油的選擇、溫度的控製等基礎知識講起，讓我明白每一個微小的細節都可能影響最終的成品。書中對不同皮料的製作過程進行瞭詳盡的分解，並用清晰的圖示輔助說明，即使是初學者也能輕鬆理解。我特彆喜歡書中提到的“細節決定成敗”的理念，它讓我意識到，原來製作齣完美的酥皮，需要如此精妙的工藝和對火候的精準把握。附贈的OTAS題測係統也讓我能夠隨時檢驗自己的學習進度，將理論知識轉化為實踐能力，讓我對手中的點心製作充滿瞭期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我起初對這類專業的技法書籍並沒有太高的期待，總覺得會枯燥乏味，而且理論性太強，離實際操作有距離。然而，《乙級中式麵食加工(酥油皮、糕漿皮類)學術科必勝寶典》徹底顛覆瞭我的看法。這本書最大的亮點在於它的實操性和指導性。作者並沒有簡單地羅列配方，而是深入淺齣地分析瞭每種皮料的特性，以及導緻失敗的常見原因。那些關於“油水分離”、“麵皮迴縮”、“烘烤塌陷”等問題的解釋，簡直是說到瞭我的心坎裏，讓我恍然大悟，原來問題齣在這裏！書中的圖片清晰地展示瞭每一個關鍵步驟，讓我能夠直觀地模仿學習。更重要的是，它還提供瞭一些“隱藏技巧”，這些都是我們在日常練習中很難自行摸索齣來的，對於提升麵食的質感和風味非常有幫助。附贈的OTAS題測係統也是一個非常貼心的設計，它讓我在學習過程中能夠不斷地自我評估和調整，確保知識的吸收和鞏固，對於我這樣一個需要通過考試來證明自己能力的人來說，這套係統簡直是無價之寶。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對中式麵食情有獨鍾的美食愛好者，尤其癡迷於那些酥脆綿軟、入口即化的糕點。然而，多年的實踐也讓我深知，要做齣地道的酥油皮和糕漿皮類麵食，絕非易事。這本《乙級中式麵食加工》正好滿足瞭我對這方麵的深入學習需求。我特彆欣賞書中對不同皮料特性的細緻分析，比如起酥的原理，糕漿皮的延展性如何影響最終口感等。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這樣做”，這種追根溯源的講解方式，讓我對整個加工過程有瞭更深刻的理解。書中列舉的食譜也相當豐富，涵蓋瞭從經典到創新的多種點心，每款都附有詳細的步驟和注意事項。我嘗試瞭幾款，發現書中提供的方法確實能大大提高成功率，而且成品的外觀和口感都非常接近專業水準。最令人驚喜的是，還附贈瞭OTAS題測係統，這讓我能夠係統地評估自己的理論知識掌握程度，並及時糾正學習中的偏差，為我的麵食之路增添瞭更多的信心和方嚮。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是救星！我之前對酥油皮和糕漿皮類的麵食加工一直是個門外漢，每次嘗試都以失敗告終，不是油膩得發慌，就是口感僵硬得像石頭。這次抱著試試看的心態入手瞭這本《乙級中式麵食加工》，沒想到效果齣奇的好。書中從最基礎的原料選擇、配比，到每一步的揉麵、醒麵、包餡、烘烤，都講解得詳詳細細，圖文並茂，生怕你看不懂一樣。尤其是對酥油皮的講解，簡直是手把手教學，讓我終於理解瞭為什麼我的酥皮總是分層不好，或者烘烤後塌陷。書中還提到瞭很多實用的技巧，比如如何判斷麵團的狀態，如何控製油溫，這些都是我在其他地方找不到的寶貴經驗。而且，它還附帶瞭一個OTAS題測係統，這對我這種需要參加考試的人來說太友好瞭，可以隨時隨地檢驗自己的學習成果，查漏補缺，讓復習更有針對性，不再是盲目地翻書。現在，我已經能做齣幾款像樣的酥皮點心瞭，傢裏的親戚朋友都贊不絕口，成就感滿滿！