天然酵母造的健康面包 加强版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人人都能自己造面包！部落格逾260万浏览人次，超人气「面包达人」莎莉豪把不藏私配方全公开，手把手教你自己烤天然酵母面包。

　　-    从制作天然酵母、餵养酵种，到动手造面包，简易清晰的步骤，让你按自己节奏逐步学习。
　　-    11种可制作天然酵母的材料，教你从头开始酝酿自然的滋味。
　　-    35款面包造法，包括简单好吃的北海道牛奶包、越嚼越香的法国棍子、省时省力的免搓包等。
　　-    特别加入港式面包造法，如椰槟和鸡尾包等，满足所有人的味蕾。
　　-    加强收录﹕发酵及造包小撇步，及天然酵素用家的造包心得，理论与实践兼备。

　　在家轻松用天然酵母造面包，给面团慢慢唿吸，用时间发酵出独特的香气和柔软的质感，释放面粉的原味麦香，让最爱的家人都能开心享受无添加的美味。

本书特色

　　1)    分享12种天然酵液及酵种制法，轻易做出私家酵母
　　2)    示范35款天然酵母面包造法，吃得饱、放得久、味道香
　　3)    公开简单公式，轻易转换食谱内干酵母至天然酵母份量
　　4)    教你自制5种天然酵素饮品及调味，实践健康生活

　　特别收录﹕发酵及造包小撇步，及天然酵素用家的造包心得，理论与实践兼备

烘焙新视界：从谷物到餐桌的深度探索 书名： 谷物觉醒：匠心烘焙的科学与艺术 作者： 艾莉森·里德 (Alison Reid) 出版社： 麦田之光文化 页码： 480页 定价： 128.00元 --- 内容简介： 《谷物觉醒：匠心烘焙的科学与艺术》是一部深度剖析现代烘焙实践与传统精髓的综合性著作。本书旨在带领烘焙爱好者和专业人士跳脱出单纯的配方操作层面，深入理解烘焙过程背后的化学、物理学原理，并探索全球范围内多元化的谷物应用及其对健康与风味的影响。 本书并非侧重于单一发酵技术的应用，而是构建了一个全面的烘焙知识框架，涵盖了从原料选择到成品风味塑造的每一个关键环节。 第一部分：谷物的秘密——超越小麦的边界 本部分着重于对全球主要食用谷物（包括但不限于高筋小麦、低筋小麦、黑麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦等）的深入解构。我们详细探讨了不同谷物中蛋白质结构（谷胶蛋白和麦醇溶蛋白的比例差异）、淀粉类型以及矿物质含量如何决定了面团的操作特性和最终面包的质地与口感。 谷物历史与地域风味： 追溯古老谷物（如乔麦、苋属植物）在不同文化中的应用演变，分析其独特的风味轮廓（如坚果香、泥土气息、微酸感）如何塑造了地方性烘焙食品的特色。 全麦的科学： 深入解析全麦粉（麸皮、胚芽、胚乳）的组分对水合作用和发酵活性的影响。重点讨论了如何通过精细的研磨技术和优化水合曲线，来弥补全麦粉在制作轻盈结构时的固有挑战，而非仅仅依赖于复杂的长时间发酵。 非常规原料的融合： 探讨如何安全有效地将豆类粉末（如鹰嘴豆粉）、坚果粉以及特定种子（如亚麻籽、奇亚籽）融入基础面团，以增加营养价值和风味层次，同时解决因非谷物淀粉吸水性强导致的烘焙问题。 第二部分：面团的生命周期——物理化学反应的精确控制 本章将烘焙过程视为一个动态的生物化学反应体系。我们不再将发酵视为“等待”的过程，而是强调对温度、湿度和酶活性的主动调控。 水合作用的奥秘： 详细阐述水分子如何与面粉中的蛋白质、淀粉和果胶发生相互作用。书中提供了不同面粉吸水率的测定方法，并指导读者如何根据环境湿度和面料的实际状态，精确调整水量，以达到最佳的面筋网络强度。 酶促反应与糖化作用： 深入解析淀粉酶（α-和β-淀粉酶）在面团成熟过程中的作用，解释它们如何分解淀粉产生可发酵糖分，进而影响美拉德反应的发生，最终决定面包的烘烤颜色和甜度。这部分内容着重于如何通过温和的冷藏发酵来缓慢控制酶的活性，以优化风味化合物的积累。 面筋网络的塑性与弹性： 通过显微结构图解，展示面筋在揉捏、松弛和膨胀过程中形态的变化。书中提供了量化的测试方法，帮助读者评估面筋的成熟度，避免过度揉捏导致的“疲软”或揉捏不足导致的“易碎”面团。 第三部分：热力学与烘烤艺术——从面团到完美结构 烘烤是决定最终产品形态的关键一步。本部分将焦点从面团转移到烤箱内部的能量转换。 蒸汽的功用与管理： 详细探讨蒸汽在烘焙初期对面包表皮的影响——延缓糊化、保持延展性，从而实现最大的膨胀（Oven Spring）。书中对比了不同类型烤箱（对流式、蒸汽式、石板式）产生蒸汽的效率差异，并提供了家庭烤箱实现专业蒸汽环境的有效技术。 面包内部的结构固化： 分析高温下淀粉的糊化过程和蛋白质的变性。解释了为什么必须达到特定的内部温度才能保证面包芯的稳定结构和最佳的口感（如糯性与松软度的平衡）。 外壳的转化： 深入研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化作用（Caramelization）的化学方程式，指导读者如何通过调整烘烤温度曲线和时间，来精确控制面包外壳的厚度、色泽（从金黄到深棕）以及产生的复杂风味分子。 第四部分：全球匠心烘焙档案 本部分精选了世界各地不依赖于单一菌种控制的经典烘焙产品，展示了不同文化如何利用当地环境和原料，形成了独特的烘焙哲学。 法式乡村硬皮面包（Pain de Campagne）： 侧重于对酸度平衡的控制，以及如何通过不同谷物的混合来模拟古老的风味特征。 德式黑麦面包（Roggenbrot）： 探讨了高酸度环境下如何稳定黑麦面团，以及使用全黑麦粉制作的密集结构面包的保存技巧。 意大利传统扁平面包（Focaccia & Ciabatta）： 强调高水合面团的操作技巧，以及如何利用最短的发酵时间来最大化面筋的延展性，形成标志性的“气泡结构”。 --- 《谷物觉醒》适合谁？ 本书适合所有对烘焙有深入钻研兴趣的人群。无论您是希望从“按部就班”的配方执行者转变为“理解原理”的烘焙师，还是寻求提升传统或现代食谱的科学基础，这本书都将提供一个严谨、系统且充满启发性的学习路径。它强调的是对原料本质的尊重和对烘焙过程的精准掌控，旨在帮助读者创作出具有独特风味和完美结构的匠心之作。

作者简介

Sally Ho (莎莉豪)

　　任职广告界近25年，研究造面包多年，并于3年前开始钻研天然酵母，和用天然酵母制作面包。在blog中分享各式食谱，致力推广以天然酵母制作健康面包和美食，并经常赠送天酵液给新手造包，得以发扬光大及实践无添加的生活。

　　从不吝啬分享食谱及心得，珍惜一切的交流，每位世界各地的朋友有发问，一定会尽力解答，把知道的一一分享。

　　Blog: sallyhoyy.chiba78.com/
　　Facebook:www.facebook.com/sallyhojie

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《天然酵母造的健康面包 加强版》是一本让我大开眼界的书。在读这本书之前，我对天然酵母的理解仅限于“一种更健康的替代品”，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者以一种近乎科学研究的态度，详细解析了天然酵母的微生物学原理，以及不同环境因素对酵母活性的影响，这让我对制作过程有了更深层次的理解。书中的图文并茂，尤其是关于面团发酵过程的分解图，让我能直观地看到酵母在面团里工作的痕迹，这对于初学者来说是极其宝贵的。更让我惊喜的是，作者还分享了如何利用天然酵母制作出不同风味的欧包，例如加入了香草、坚果或者不同种类的面粉，这些创新性的尝试让我看到了天然酵母的无限可能。我印象最深刻的是关于“二次发酵”和“冷藏发酵”的章节，这两种方法极大地提升了面包的香气和口感层次，使得制作出的面包不仅健康，而且风味更加丰富，口感更加细腻有嚼劲。这本书让我从一个简单的烘焙者，成长为一个懂得“聆听”面团和酵母的“烘焙匠人”。

评分☆☆☆☆☆

这本《天然酵母造的健康面包 加强版》真是让我爱不释手！作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找能够在家制作出真正美味又健康的酵母面包的方法，而这本书简直是我的福音。它不仅仅是教你几个简单的配方，而是从根本上深入浅出地讲解了天然酵母的培养、维护以及它对面包质地的影响。作者的讲解非常细致，从选择合适的菌种，到如何观察酵母的状态，再到不同季节的酵母管理都需要注意什么，都娓娓道来，一点都不枯燥。特别是关于不同面粉的吸水性差异以及如何根据酵母活性调整发酵时间的部分，对我来说是全新的视角，解决了之前许多困惑我的问题。我试着按照书里的步骤培养了自己的天然酵母，看着它一点点活跃起来，那种成就感无与伦比！而且，书中提供的基础配方变化多样，我尝试了其中的全麦版本，口感醇厚，麦香浓郁，家人都赞不绝口，彻底告别了外面买的那些含有各种添加剂的面包。这本书让我对烘焙的理解提升到了一个全新的层次，感觉自己真的在“创造”食物，而不是简单地“制作”。

评分☆☆☆☆☆

这本《天然酵母造的健康面包 加强版》真是让我感觉回到了最纯粹的烘焙时代。它没有那些华而不实的“快手”技巧，而是回归到最本真的制作方式，用时间和耐心去孕育美味。书中的每一页都充满了对食材的敬畏和对传统的尊重。我尤其喜欢作者在介绍不同天然酵母的培养方法时，所展现出的那种细致入微的观察和记录。从酵母的“喂养”周期，到如何判断酵母是否“健康”，再到不同水分含量对面团的影响，每一个细节都处理得恰到好处。书中介绍的几个经典欧包配方，虽然看似简单，但每一个步骤都充满了学问。我尝试了其中一款基础的白面包，仅仅是基础的酵母、面粉、水和盐，在天然酵母的作用下，发酵出的面包竟然如此有生命力，有着令人着迷的酸度和美妙的蜂窝组织。这本书让我明白，健康的食物并非一定要复杂，最简单的食材，通过正确的制作方法，也能孕育出最纯粹、最令人愉悦的美味。它不仅仅是一本食谱，更是一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《天然酵母造的健康面包 加强版》这本书时，就被它朴实而又充满力量的封面所吸引。阅读过程中，我发现这不仅仅是一本关于面包制作的书，更是一本关于“时间”和“耐心”的哲学书。作者以一种非常温和且循序渐进的方式，引导读者走进天然酵母的世界。我特别赞赏书中对“零失败”酵母培养方法的讲解，它打破了我之前对天然酵母培养困难的刻板印象，让我重拾了信心。书中提供的配方，从最基础的发酵液，到各种风味的吐司和欧包，都充满了家庭烘焙的温暖气息。我尝试了书中一款加入红糖和核桃的吐司，发酵出的面包不仅外形漂亮，内部组织也异常柔软细腻，最重要的是，那种淡淡的天然酵母发酵带来的微酸和坚果的香气，让人回味无穷。这本书让我觉得，在家制作健康美味的面包，是一件充满乐趣和成就感的事情，它让我的厨房充满了香气，也让我的生活多了一份健康和幸福。

评分☆☆☆☆☆

《天然酵母造的健康面包 加强版》这本书，绝对是送给所有对健康饮食和烘焙有追求的朋友们的最佳礼物。我之前尝试过几次天然酵母面包，但总是觉得口感不够理想，这次读了这本书，我才明白问题出在哪里。作者在书中详细地解释了不同酵母菌群在发酵过程中的作用，以及它们如何影响面包的香气、口感和储存性。让我印象深刻的是，书中不仅提供了详细的配方，还讲解了如何根据自己的设备和环境调整发酵时间和温度，这让我在实践中少走了很多弯路。我特别喜欢书中关于“水合法”和“老面”的应用，这两种技术我之前只在高级烘焙书中看到过，但这本书用非常易懂的方式将其融入到天然酵母面包的制作中，让即使是初学者也能轻松掌握，并做出令人惊艳的面包。而且，书中还提供了很多关于如何利用天然酵母制作不同口味面包的创意，比如加入天然色素、香料等，这让我对家庭烘焙有了更多的探索空间。