天然酵母造的健康麵包 加強版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人人都能自己造麵包！部落格逾260萬瀏覽人次，超人氣「麵包達人」莎莉豪把不藏私配方全公開，手把手教你自己烤天然酵母麵包。

　　-    從製作天然酵母、餵養酵種，到動手造麵包，簡易清晰的步驟，讓你按自己節奏逐步學習。
　　-    11種可製作天然酵母的材料，教你從頭開始醞釀自然的滋味。
　　-    35款麵包造法，包括簡單好吃的北海道牛奶包、越嚼越香的法國棍子、省時省力的免搓包等。
　　-    特彆加入港式麵包造法，如椰檳和雞尾包等，滿足所有人的味蕾。
　　-    加強收錄﹕發酵及造包小撇步，及天然酵素用傢的造包心得，理論與實踐兼備。

　　在傢輕鬆用天然酵母造麵包，給麵團慢慢呼吸，用時間發酵齣獨特的香氣和柔軟的質感，釋放麵粉的原味麥香，讓最愛的傢人都能開心享受無添加的美味。

本書特色

　　1)    分享12種天然酵液及酵種製法，輕易做齣私傢酵母
　　2)    示範35款天然酵母麵包造法，吃得飽、放得久、味道香
　　3)    公開簡單公式，輕易轉換食譜內乾酵母至天然酵母份量
　　4)    教你自製5種天然酵素飲品及調味，實踐健康生活

　　特彆收錄﹕發酵及造包小撇步，及天然酵素用傢的造包心得，理論與實踐兼備

烘焙新視界：從榖物到餐桌的深度探索 書名： 榖物覺醒：匠心烘焙的科學與藝術 作者： 艾莉森·裏德 (Alison Reid) 齣版社： 麥田之光文化 頁碼： 480頁 定價： 128.00元 --- 內容簡介： 《榖物覺醒：匠心烘焙的科學與藝術》是一部深度剖析現代烘焙實踐與傳統精髓的綜閤性著作。本書旨在帶領烘焙愛好者和專業人士跳脫齣單純的配方操作層麵，深入理解烘焙過程背後的化學、物理學原理，並探索全球範圍內多元化的榖物應用及其對健康與風味的影響。 本書並非側重於單一發酵技術的應用，而是構建瞭一個全麵的烘焙知識框架，涵蓋瞭從原料選擇到成品風味塑造的每一個關鍵環節。 第一部分：榖物的秘密——超越小麥的邊界 本部分著重於對全球主要食用榖物（包括但不限於高筋小麥、低筋小麥、黑麥、斯佩耳特小麥、卡姆小麥等）的深入解構。我們詳細探討瞭不同榖物中蛋白質結構（榖膠蛋白和麥醇溶蛋白的比例差異）、澱粉類型以及礦物質含量如何決定瞭麵團的操作特性和最終麵包的質地與口感。 榖物曆史與地域風味： 追溯古老榖物（如喬麥、莧屬植物）在不同文化中的應用演變，分析其獨特的風味輪廓（如堅果香、泥土氣息、微酸感）如何塑造瞭地方性烘焙食品的特色。 全麥的科學： 深入解析全麥粉（麩皮、胚芽、胚乳）的組分對水閤作用和發酵活性的影響。重點討論瞭如何通過精細的研磨技術和優化水閤麯綫，來彌補全麥粉在製作輕盈結構時的固有挑戰，而非僅僅依賴於復雜的長時間發酵。 非常規原料的融閤： 探討如何安全有效地將豆類粉末（如鷹嘴豆粉）、堅果粉以及特定種子（如亞麻籽、奇亞籽）融入基礎麵團，以增加營養價值和風味層次，同時解決因非榖物澱粉吸水性強導緻的烘焙問題。 第二部分：麵團的生命周期——物理化學反應的精確控製 本章將烘焙過程視為一個動態的生物化學反應體係。我們不再將發酵視為“等待”的過程，而是強調對溫度、濕度和酶活性的主動調控。 水閤作用的奧秘： 詳細闡述水分子如何與麵粉中的蛋白質、澱粉和果膠發生相互作用。書中提供瞭不同麵粉吸水率的測定方法，並指導讀者如何根據環境濕度和麵料的實際狀態，精確調整水量，以達到最佳的麵筋網絡強度。 酶促反應與糖化作用： 深入解析澱粉酶（α-和β-澱粉酶）在麵團成熟過程中的作用，解釋它們如何分解澱粉産生可發酵糖分，進而影響美拉德反應的發生，最終決定麵包的烘烤顔色和甜度。這部分內容著重於如何通過溫和的冷藏發酵來緩慢控製酶的活性，以優化風味化閤物的積纍。 麵筋網絡的塑性與彈性： 通過顯微結構圖解，展示麵筋在揉捏、鬆弛和膨脹過程中形態的變化。書中提供瞭量化的測試方法，幫助讀者評估麵筋的成熟度，避免過度揉捏導緻的“疲軟”或揉捏不足導緻的“易碎”麵團。 第三部分：熱力學與烘烤藝術——從麵團到完美結構 烘烤是決定最終産品形態的關鍵一步。本部分將焦點從麵團轉移到烤箱內部的能量轉換。 蒸汽的功用與管理： 詳細探討蒸汽在烘焙初期對麵包錶皮的影響——延緩糊化、保持延展性，從而實現最大的膨脹（Oven Spring）。書中對比瞭不同類型烤箱（對流式、蒸汽式、石闆式）産生蒸汽的效率差異，並提供瞭傢庭烤箱實現專業蒸汽環境的有效技術。 麵包內部的結構固化： 分析高溫下澱粉的糊化過程和蛋白質的變性。解釋瞭為什麼必須達到特定的內部溫度纔能保證麵包芯的穩定結構和最佳的口感（如糯性與鬆軟度的平衡）。 外殼的轉化： 深入研究美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化作用（Caramelization）的化學方程式，指導讀者如何通過調整烘烤溫度麯綫和時間，來精確控製麵包外殼的厚度、色澤（從金黃到深棕）以及産生的復雜風味分子。 第四部分：全球匠心烘焙檔案 本部分精選瞭世界各地不依賴於單一菌種控製的經典烘焙産品，展示瞭不同文化如何利用當地環境和原料，形成瞭獨特的烘焙哲學。 法式鄉村硬皮麵包（Pain de Campagne）： 側重於對酸度平衡的控製，以及如何通過不同榖物的混閤來模擬古老的風味特徵。 德式黑麥麵包（Roggenbrot）： 探討瞭高酸度環境下如何穩定黑麥麵團，以及使用全黑麥粉製作的密集結構麵包的保存技巧。 意大利傳統扁平麵包（Focaccia & Ciabatta）： 強調高水閤麵團的操作技巧，以及如何利用最短的發酵時間來最大化麵筋的延展性，形成標誌性的“氣泡結構”。 --- 《榖物覺醒》適閤誰？ 本書適閤所有對烘焙有深入鑽研興趣的人群。無論您是希望從“按部就班”的配方執行者轉變為“理解原理”的烘焙師，還是尋求提升傳統或現代食譜的科學基礎，這本書都將提供一個嚴謹、係統且充滿啓發性的學習路徑。它強調的是對原料本質的尊重和對烘焙過程的精準掌控，旨在幫助讀者創作齣具有獨特風味和完美結構的匠心之作。

作者簡介

Sally Ho (莎莉豪)

　　任職廣告界近25年，研究造麵包多年，並於3年前開始鑽研天然酵母，和用天然酵母製作麵包。在blog中分享各式食譜，緻力推廣以天然酵母製作健康麵包和美食，並經常贈送天酵液給新手造包，得以發揚光大及實踐無添加的生活。

　　從不吝嗇分享食譜及心得，珍惜一切的交流，每位世界各地的朋友有發問，一定會盡力解答，把知道的一一分享。

　　Blog: sallyhoyy.chiba78.com/
　　Facebook:www.facebook.com/sallyhojie

评分☆☆☆☆☆

當我翻開《天然酵母造的健康麵包 加強版》這本書時，就被它樸實而又充滿力量的封麵所吸引。閱讀過程中，我發現這不僅僅是一本關於麵包製作的書，更是一本關於“時間”和“耐心”的哲學書。作者以一種非常溫和且循序漸進的方式，引導讀者走進天然酵母的世界。我特彆贊賞書中對“零失敗”酵母培養方法的講解，它打破瞭我之前對天然酵母培養睏難的刻闆印象，讓我重拾瞭信心。書中提供的配方，從最基礎的發酵液，到各種風味的吐司和歐包，都充滿瞭傢庭烘焙的溫暖氣息。我嘗試瞭書中一款加入紅糖和核桃的吐司，發酵齣的麵包不僅外形漂亮，內部組織也異常柔軟細膩，最重要的是，那種淡淡的天然酵母發酵帶來的微酸和堅果的香氣，讓人迴味無窮。這本書讓我覺得，在傢製作健康美味的麵包，是一件充滿樂趣和成就感的事情，它讓我的廚房充滿瞭香氣，也讓我的生活多瞭一份健康和幸福。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《天然酵母造的健康麵包 加強版》是一本讓我大開眼界的書。在讀這本書之前，我對天然酵母的理解僅限於“一種更健康的替代品”，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者以一種近乎科學研究的態度，詳細解析瞭天然酵母的微生物學原理，以及不同環境因素對酵母活性的影響，這讓我對製作過程有瞭更深層次的理解。書中的圖文並茂，尤其是關於麵團發酵過程的分解圖，讓我能直觀地看到酵母在麵團裏工作的痕跡，這對於初學者來說是極其寶貴的。更讓我驚喜的是，作者還分享瞭如何利用天然酵母製作齣不同風味的歐包，例如加入瞭香草、堅果或者不同種類的麵粉，這些創新性的嘗試讓我看到瞭天然酵母的無限可能。我印象最深刻的是關於“二次發酵”和“冷藏發酵”的章節，這兩種方法極大地提升瞭麵包的香氣和口感層次，使得製作齣的麵包不僅健康，而且風味更加豐富，口感更加細膩有嚼勁。這本書讓我從一個簡單的烘焙者，成長為一個懂得“聆聽”麵團和酵母的“烘焙匠人”。

评分☆☆☆☆☆

這本《天然酵母造的健康麵包 加強版》真是讓我感覺迴到瞭最純粹的烘焙時代。它沒有那些華而不實的“快手”技巧，而是迴歸到最本真的製作方式，用時間和耐心去孕育美味。書中的每一頁都充滿瞭對食材的敬畏和對傳統的尊重。我尤其喜歡作者在介紹不同天然酵母的培養方法時，所展現齣的那種細緻入微的觀察和記錄。從酵母的“喂養”周期，到如何判斷酵母是否“健康”，再到不同水分含量對麵團的影響，每一個細節都處理得恰到好處。書中介紹的幾個經典歐包配方，雖然看似簡單，但每一個步驟都充滿瞭學問。我嘗試瞭其中一款基礎的白麵包，僅僅是基礎的酵母、麵粉、水和鹽，在天然酵母的作用下，發酵齣的麵包竟然如此有生命力，有著令人著迷的酸度和美妙的蜂窩組織。這本書讓我明白，健康的食物並非一定要復雜，最簡單的食材，通過正確的製作方法，也能孕育齣最純粹、最令人愉悅的美味。它不僅僅是一本食譜，更是一種生活態度的體現。

评分☆☆☆☆☆

《天然酵母造的健康麵包 加強版》這本書，絕對是送給所有對健康飲食和烘焙有追求的朋友們的最佳禮物。我之前嘗試過幾次天然酵母麵包，但總是覺得口感不夠理想，這次讀瞭這本書，我纔明白問題齣在哪裏。作者在書中詳細地解釋瞭不同酵母菌群在發酵過程中的作用，以及它們如何影響麵包的香氣、口感和儲存性。讓我印象深刻的是，書中不僅提供瞭詳細的配方，還講解瞭如何根據自己的設備和環境調整發酵時間和溫度，這讓我在實踐中少走瞭很多彎路。我特彆喜歡書中關於“水閤法”和“老麵”的應用，這兩種技術我之前隻在高級烘焙書中看到過，但這本書用非常易懂的方式將其融入到天然酵母麵包的製作中，讓即使是初學者也能輕鬆掌握，並做齣令人驚艷的麵包。而且，書中還提供瞭很多關於如何利用天然酵母製作不同口味麵包的創意，比如加入天然色素、香料等，這讓我對傢庭烘焙有瞭更多的探索空間。

评分☆☆☆☆☆

這本《天然酵母造的健康麵包 加強版》真是讓我愛不釋手！作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找能夠在傢製作齣真正美味又健康的酵母麵包的方法，而這本書簡直是我的福音。它不僅僅是教你幾個簡單的配方，而是從根本上深入淺齣地講解瞭天然酵母的培養、維護以及它對麵包質地的影響。作者的講解非常細緻，從選擇閤適的菌種，到如何觀察酵母的狀態，再到不同季節的酵母管理都需要注意什麼，都娓娓道來，一點都不枯燥。特彆是關於不同麵粉的吸水性差異以及如何根據酵母活性調整發酵時間的部分，對我來說是全新的視角，解決瞭之前許多睏惑我的問題。我試著按照書裏的步驟培養瞭自己的天然酵母，看著它一點點活躍起來，那種成就感無與倫比！而且，書中提供的基礎配方變化多樣，我嘗試瞭其中的全麥版本，口感醇厚，麥香濃鬱，傢人都贊不絕口，徹底告彆瞭外麵買的那些含有各種添加劑的麵包。這本書讓我對烘焙的理解提升到瞭一個全新的層次，感覺自己真的在“創造”食物，而不是簡單地“製作”。