全新西點烘焙保證班 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　2015年全新烘焙食品乙、丙級技術士檢定專業書。

　　收錄瞭曆屆考題，讓有心準備檢定考的讀者更有方嚮感。詳細的配方錶與烘焙計算，輕鬆上手。隻要熟記配方，重復練習，一定可以通過檢定考試。順利取得證照！

匠心獨運：法式甜點精粹與現代創新 一、法式經典：穿越時空的味覺之旅 本書並非僅僅是烘焙技藝的羅列，它更是一部關於法式甜點哲學與美學的深度探索。我們摒棄瞭市麵上常見的“快手食譜”模式，轉而將焦點集中在那些經受住時間考驗的經典法式甜點身上。從最基礎的法式酥皮（Pâte Feuilletée）的製作原理講起，深入剖析其多層次的酥脆口感如何通過精確的摺疊和冰鎮控製實現。我們不僅提供瞭詳細的步驟，更會解析黃油的乳化特性、麵團的鬆弛時間對於最終成品氣孔結構的影響，讓讀者真正理解“為什麼”要這樣做。 可頌（Croissant）的完美狀態，是衡量一傢甜點店水準的試金石。本書用高清圖解的方式，拆解瞭從酵母活化到最後烘烤齣金黃色澤的每一步關鍵控製點。例如，如何判斷麵團的溫度是否適宜擀開，如何應對不同濕度環境下的麵團延展性變化。對於歐培拉（Opéra），我們將這款結構復雜的蛋糕視為一個微縮的建築項目，詳細闡述杏仁海綿蛋糕、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許之間的精確堆疊比例與風味平衡，強調層次間的濕度傳遞如何影響整體口感的統一性。 此外，經典法式沙布雷（Sablé）、瑪德琳（Madeleine）的製作，也超越瞭簡單的配方復刻。我們研究瞭不同産地黃油的風味差異如何塑造最終産品的基調，探究瞭糖的晶體大小對酥鬆度的決定性作用。讀者將學會如何根據季節和原料的變化，對這些經典配方進行細微但關鍵的調整，使其始終保持最佳風味。 二、慕斯與鏡麵：流變學在甜點中的應用 現代甜點藝術中，慕斯和鏡麵（Glaçage Miroir）是展示技術與創意的核心載體。本書將這部分內容提升到瞭科學分析的高度，探究瞭吉利丁（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）在不同溫度下的凝膠強度差異，以及如何通過精確配比來控製慕斯的“顫動度”與“切麵穩定性”。 我們詳細分析瞭巧剋力慕斯中可可固形物含量與脂肪含量對口感密度的影響。理論部分會涉及膠體化學的基礎知識，解釋乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）如何穩定油脂和水分的混閤體係，從而防止慕斯在冷藏過程中齣現“水油分離”現象。 鏡麵淋麵的技術，本書給予瞭極大的篇幅。從基礎的巧剋力鏡麵，到色彩斑斕的水果鏡麵，我們揭示瞭糖漿濃稠度、淋麵溫度與烘烤蛋糕胚錶麵溫度之間的“黃金三角”。讀者將掌握如何通過細微調整糖漿的沸點，控製鏡麵在物體錶麵的流動速度與最終的厚度，達到鏡麵般光滑無瑕的視覺效果，而非徒為徒錶的厚重。 三、撻與派的結構力學：酥皮的藝術與陷料的融閤 撻（Tarte）和派（Pie）的成功，很大程度上取決於酥皮的支撐力與風味基礎。本書將專注於“基礎酥皮”的精細化製作，包括油包水（Detrempe）技術和全黃油酥皮的製作。我們將詳細探討“冷”在酥皮製作中的極端重要性，解釋為什麼麵團需要在冰箱中停留足夠長的時間進行充分“鬆弛”，以避免烘烤時發生劇烈迴縮。 在撻餡的選擇上，我們避開瞭過於簡化的水果罐頭配方，深入研究瞭： 1. 法式檸檬撻（Tarte au Citron）： 重點解析酸度與甜度的平衡點，以及如何通過水浴法（Bain-Marie）確保檸檬凝乳（Curd）的質地細膩、口感柔滑，避免齣現顆粒感。 2. 堅果焦糖撻（Tarte aux Noix）： 探討不同堅果（核桃、碧根果、榛子）烘烤程度對焦糖醬風味的影響，並研究焦糖醬中水汽蒸發速度對餡料粘稠度的控製。 每一款撻的結構，都被視為一個需要精確計算的力學模型，確保外殼的酥脆與內餡的濕潤能夠和諧共存。 四、創意進階：風味疊加與裝飾美學 烘焙的更高境界在於風味的創新組閤與視覺呈現。本書的最後一部分，鼓勵讀者進行“風味解構與重組”。我們不再滿足於單一的香草或巧剋力，而是探討如何運用酊劑（Tinctures）和浸漬（Infusions）技術，提取非傳統香料的味道。例如，使用煙熏紅茶浸泡牛奶製作煙熏奶凍，或使用日本柚子皮與白巧剋力進行二次調和。 在裝飾藝術方麵，我們強調“少即是多”的現代審美。不再堆砌繁復的奶油花，而是側重於： 天然色彩的運用： 如何利用甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花等天然原料，為麵團和奶油帶來純淨的色彩。 紋理的對比： 如何在光滑的鏡麵錶麵上，通過撒上烘烤過的可可碎粒或脆片，創造視覺上的立體感和觸覺上的驚喜。 幾何構圖： 講解如何運用點、綫、麵原理，對成品進行閤理的空間布局，使甜點不僅是食物，更是一件可供欣賞的藝術品。 本書的目標是培養一位能夠理解科學原理、掌握傳統技藝，並勇於進行現代創新的烘焙師。它要求讀者投入時間去理解原料的本質，而不是僅僅復製步驟。這是一場關於耐心、精度和美學的深度實踐之旅。

作者簡介

許正忠

　　現任：東南科技大學餐旅管理係「專任專技助理教授」

　　經曆：
　　建成國中，成德國中「技能班講師」
　　開平中學「烘焙科召集人」
　　頭城傢商「教師研習營講師」
　　景文技術學院「餐飲科講師」
　　文化大學「海青班講師」
　　颱南縣烘焙食品職業訓練班「講師」
　　颱北市委外烘焙食品職業訓練班「講師」
　　中華職訓「西點講師」
　　海外僑商「烘焙研習營講師」
　　世新大學終身教育學院「烘焙班講師」
　　烘焙食品乙級技術士檢定閤格
　　教育部專科專業技術教師
　　「西式烘焙、西餐烹飪」檢定閤格
　　福華大飯店點心房領班
　　中華人民共和國「西式烘焙師」
　　高級技能檢定閤格

前言3
目錄頁5

基本做法
戚風蛋糕基本做法8
海綿蛋糕基本做法9
基本麵包攪拌 - 直接法10
基本麵包攪拌 - 中種法11

丙級麵包類
圓頂奶油吐司12
圓頂葡萄乾吐司麵包14
山形白吐司麵包16
紅豆甜麵包18
奶酥甜麵包20
布丁餡麵包22
橄欖形麵包24

丙級西點蛋糕類
巧剋力戚風蛋糕26
奶油大理石蛋糕28
海綿蛋糕31
香草天使蛋糕33
蒸烤雞蛋牛奶布丁35
奶油空心餅（泡芙）38
檸檬布丁派41

乙級麵包類
不帶蓋雙峰紅豆吐司44
沙菠蘿麵包46
墨西哥麵包49
半月形牛角麵包52
菠蘿甜麵包54
起酥甜麵包57
帶蓋全麥吐司60
帶蓋白吐司62
辮子麵包64
三辮丹麥吐司68

乙級西點蛋糕類
鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕70
巧剋力海綿屋頂蛋糕72
水浴蒸烤乳酪蛋糕75
奶油棋格雙色蛋糕78
奶油水果蛋糕81
虎皮戚風蛋糕捲83
裝飾海綿蛋糕86
巧剋力慕斯89
蘋果塔92
雙皮核桃塔95
三層式乳酪慕斯派98-
奶酥皮水果塔101
裝飾鬆餅104
小藍莓慕斯107

乙丙級術科應檢須知
壹、烘焙食品乙丙級技能檢定術科應檢須知110
貳、烘焙食品乙丙級技能檢定術科指定參考配方錶118
叁、烘焙食品乙丙級技能檢定術科測試製作報告錶119
肆、烘焙食品乙丙級技能檢定評分錶120
伍、以零分計情形種類錶121
陸、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試時間配當錶122
柒、烘焙食品乙級技術士技能檢定術科測試時間配當錶125

學科
乙丙級學科127
乙級考古題200

前言

　　要如何準備技檢考試，輕鬆通過學、術科測驗，順利取得技術士證照，這是每位應考者所思考、所希望的。

　　由於烘焙技檢行之有年，亦經過幾次修正，使其更符閤現今烘焙業所需，但也增加瞭些許睏難度，若隻熟讀學科試題、熟練瞭製作技巧是不夠的。

　　各項術科試題的『烘焙計算』更是需要完全瞭解，運算自如。尤其是乙級技檢更要求先將考題之烘焙計算完成且正確，纔可以進入術科考場製作，故不可不注意。

　　總歸應考三大要素：一、熟讀學科試題，二、熟練術科製作技巧，三、烘焙計算徹底瞭解。若能具備，便可輕鬆應考，順利取得證照。

　　這次能將這本書順利完成，要感謝各界好友的鼎力相助，尤其是義興烘焙材料行場地提供以及泉利西點麵包店的全力支援，不勝感激！最後在此預祝：

　　考照順利！

评分☆☆☆☆☆

打開書頁，首先映入眼簾的是一份詳細的目錄，清晰地劃分瞭課程的每個模塊，從最基礎的食材認識、工具介紹，到各種麵糊、奶油、糖漿的製作，再到經典法式甜點的分解講解，最後甚至還涵蓋瞭擺盤與裝飾的藝術。我特彆喜歡它在每個章節開始前，都會有一段簡短的引言，介紹該章節要學習的知識點的重要性以及在實際製作中可能遇到的問題，這種“預警”式的講解非常貼心，讓我對即將開始的學習充滿瞭信心。而且，作者在講解過程中，並沒有生硬地羅列枯燥的理論，而是穿插瞭許多作者在實際教學中遇到的趣聞軼事，讓學習過程變得生動有趣。

评分☆☆☆☆☆

在閱讀的過程中，我發現這本書最吸引我的地方在於它對細節的極緻追求。舉例來說，在講解製作舒芙蕾的部分，作者不僅僅是給齣配方和步驟，而是詳細闡述瞭為何要用特定溫度的烤箱，蛋白打發到何種狀態是最佳，甚至連模具內壁塗抹黃油和撒糖粉的細微差彆都會進行解釋，並說明其對舒芙蕾能否成功膨脹的影響。這種“為什麼”的解答，對於我這種喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是如獲至寶。它讓我明白瞭烘焙不僅僅是按照食譜操作，更是一種科學與藝術的結閤，需要對每一個步驟背後的原理有所理解。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就給人一種撲麵而來的專業感和精緻感，金色的邊框勾勒齣優雅的輪廓，中間的圖案是栩栩如生的法式馬卡龍和層層疊疊的慕斯蛋糕，色彩搭配鮮艷卻不失高級，讓人一看就心生嚮往。我是在一個偶然的機會下，在書店的烘焙專區被它吸引的。當時我正尋找一本能夠係統地提升我傢庭烘焙技能的書籍，市麵上很多書要麼過於基礎，要麼過於晦澀難懂。而這本《全新西點烘焙保證班》給我的第一印象，就是它仿佛一座橋梁，連接瞭普通烘焙愛好者和專業甜點師之間的距離。

评分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這本書的圖片質量真的非常高。每一張成品圖都如同雜誌大片一般，色彩飽滿，光影恰到好處，讓人垂涎欲滴。更重要的是，書中大量的過程圖解，每一步都拍攝得非常清晰，甚至連手部操作的細節都捕捉到瞭。例如，在展示如何將打發好的奶油裝入裱花袋時，配圖就清晰地展示瞭如何握持裱花袋，以及如何控製擠齣的力度和角度，這種細緻入微的指導，對於初學者來說，可以避免很多不必要的摸索和挫敗感。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的烘焙書，不僅僅是提供食譜，更應該傳遞一種對烘焙的熱情和對生活的熱愛。而《全新西點烘焙保證班》恰恰做到瞭這一點。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻會“照貓畫虎”的烘焙新手，而是真正擁有瞭一些能夠融會貫通的“內功”。它激發瞭我不斷嘗試新口味、新技巧的動力，也讓我開始更加享受烘焙帶來的寜靜與創造的樂趣。這是一本我願意反復翻閱，並將其作為我烘焙道路上忠實夥伴的書籍。