全新西点烘焙保证班 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　2015年全新烘焙食品乙、丙级技术士检定专业书。

　　收录了历届考题，让有心准备检定考的读者更有方向感。详细的配方表与烘焙计算，轻松上手。只要熟记配方，重复练习，一定可以通过检定考试。顺利取得证照！

匠心独运：法式甜点精粹与现代创新 一、法式经典：穿越时空的味觉之旅 本书并非仅仅是烘焙技艺的罗列，它更是一部关于法式甜点哲学与美学的深度探索。我们摒弃了市面上常见的“快手食谱”模式，转而将焦点集中在那些经受住时间考验的经典法式甜点身上。从最基础的法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作原理讲起，深入剖析其多层次的酥脆口感如何通过精确的折叠和冰镇控制实现。我们不仅提供了详细的步骤，更会解析黄油的乳化特性、面团的松弛时间对于最终成品气孔结构的影响，让读者真正理解“为什么”要这样做。 可颂（Croissant）的完美状态，是衡量一家甜点店水准的试金石。本书用高清图解的方式，拆解了从酵母活化到最后烘烤出金黄色泽的每一步关键控制点。例如，如何判断面团的温度是否适宜擀开，如何应对不同湿度环境下的面团延展性变化。对于欧培拉（Opéra），我们将这款结构复杂的蛋糕视为一个微缩的建筑项目，详细阐述杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许之间的精确堆叠比例与风味平衡，强调层次间的湿度传递如何影响整体口感的统一性。 此外，经典法式沙布雷（Sablé）、玛德琳（Madeleine）的制作，也超越了简单的配方复刻。我们研究了不同产地黄油的风味差异如何塑造最终产品的基调，探究了糖的晶体大小对酥松度的决定性作用。读者将学会如何根据季节和原料的变化，对这些经典配方进行细微但关键的调整，使其始终保持最佳风味。 二、慕斯与镜面：流变学在甜点中的应用 现代甜点艺术中，慕斯和镜面（Glaçage Miroir）是展示技术与创意的核心载体。本书将这部分内容提升到了科学分析的高度，探究了吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）在不同温度下的凝胶强度差异，以及如何通过精确配比来控制慕斯的“颤动度”与“切面稳定性”。 我们详细分析了巧克力慕斯中可可固形物含量与脂肪含量对口感密度的影响。理论部分会涉及胶体化学的基础知识，解释乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）如何稳定油脂和水分的混合体系，从而防止慕斯在冷藏过程中出现“水油分离”现象。 镜面淋面的技术，本书给予了极大的篇幅。从基础的巧克力镜面，到色彩斑斓的水果镜面，我们揭示了糖浆浓稠度、淋面温度与烘烤蛋糕胚表面温度之间的“黄金三角”。读者将掌握如何通过细微调整糖浆的沸点，控制镜面在物体表面的流动速度与最终的厚度，达到镜面般光滑无瑕的视觉效果，而非徒为徒表的厚重。 三、挞与派的结构力学：酥皮的艺术与陷料的融合 挞（Tarte）和派（Pie）的成功，很大程度上取决于酥皮的支撑力与风味基础。本书将专注于“基础酥皮”的精细化制作，包括油包水（Detrempe）技术和全黄油酥皮的制作。我们将详细探讨“冷”在酥皮制作中的极端重要性，解释为什么面团需要在冰箱中停留足够长的时间进行充分“松弛”，以避免烘烤时发生剧烈回缩。 在挞馅的选择上，我们避开了过于简化的水果罐头配方，深入研究了： 1. 法式柠檬挞（Tarte au Citron）： 重点解析酸度与甜度的平衡点，以及如何通过水浴法（Bain-Marie）确保柠檬凝乳（Curd）的质地细腻、口感柔滑，避免出现颗粒感。 2. 坚果焦糖挞（Tarte aux Noix）： 探讨不同坚果（核桃、碧根果、榛子）烘烤程度对焦糖酱风味的影响，并研究焦糖酱中水汽蒸发速度对馅料粘稠度的控制。 每一款挞的结构，都被视为一个需要精确计算的力学模型，确保外壳的酥脆与内馅的湿润能够和谐共存。 四、创意进阶：风味叠加与装饰美学 烘焙的更高境界在于风味的创新组合与视觉呈现。本书的最后一部分，鼓励读者进行“风味解构与重组”。我们不再满足于单一的香草或巧克力，而是探讨如何运用酊剂（Tinctures）和浸渍（Infusions）技术，提取非传统香料的味道。例如，使用烟熏红茶浸泡牛奶制作烟熏奶冻，或使用日本柚子皮与白巧克力进行二次调和。 在装饰艺术方面，我们强调“少即是多”的现代审美。不再堆砌繁复的奶油花，而是侧重于： 天然色彩的运用： 如何利用甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花等天然原料，为面团和奶油带来纯净的色彩。 纹理的对比： 如何在光滑的镜面表面上，通过撒上烘烤过的可可碎粒或脆片，创造视觉上的立体感和触觉上的惊喜。 几何构图： 讲解如何运用点、线、面原理，对成品进行合理的空间布局，使甜点不仅是食物，更是一件可供欣赏的艺术品。 本书的目标是培养一位能够理解科学原理、掌握传统技艺，并勇于进行现代创新的烘焙师。它要求读者投入时间去理解原料的本质，而不是仅仅复制步骤。这是一场关于耐心、精度和美学的深度实践之旅。

作者简介

许正忠

　　现任：东南科技大学餐旅管理系「专任专技助理教授」

　　经历：
　　建成国中，成德国中「技能班讲师」
　　开平中学「烘焙科召集人」
　　头城家商「教师研习营讲师」
　　景文技术学院「餐饮科讲师」
　　文化大学「海青班讲师」
　　台南县烘焙食品职业训练班「讲师」
　　台北市委外烘焙食品职业训练班「讲师」
　　中华职训「西点讲师」
　　海外侨商「烘焙研习营讲师」
　　世新大学终身教育学院「烘焙班讲师」
　　烘焙食品乙级技术士检定合格
　　教育部专科专业技术教师
　　「西式烘焙、西餐烹饪」检定合格
　　福华大饭店点心房领班
　　中华人民共和国「西式烘焙师」
　　高级技能检定合格

前言3
目录页5

基本做法
戚风蛋糕基本做法8
海绵蛋糕基本做法9
基本面包搅拌 - 直接法10
基本面包搅拌 - 中种法11

丙级面包类
圆顶奶油吐司12
圆顶葡萄干吐司面包14
山形白吐司面包16
红豆甜面包18
奶酥甜面包20
布丁馅面包22
橄榄形面包24

丙级西点蛋糕类
巧克力戚风蛋糕26
奶油大理石蛋糕28
海绵蛋糕31
香草天使蛋糕33
蒸烤鸡蛋牛奶布丁35
奶油空心饼（泡芙）38
柠檬布丁派41

乙级面包类
不带盖双峰红豆吐司44
沙菠萝面包46
墨西哥面包49
半月形牛角面包52
菠萝甜面包54
起酥甜面包57
带盖全麦吐司60
带盖白吐司62
辫子面包64
三辫丹麦吐司68

乙级西点蛋糕类
鲜奶油玫瑰花戚风装饰蛋糕70
巧克力海绵屋顶蛋糕72
水浴蒸烤乳酪蛋糕75
奶油棋格双色蛋糕78
奶油水果蛋糕81
虎皮戚风蛋糕卷83
装饰海绵蛋糕86
巧克力慕斯89
苹果塔92
双皮核桃塔95
三层式乳酪慕斯派98-
奶酥皮水果塔101
装饰松饼104
小蓝莓慕斯107

乙丙级术科应检须知
壹、烘焙食品乙丙级技能检定术科应检须知110
贰、烘焙食品乙丙级技能检定术科指定参考配方表118
叁、烘焙食品乙丙级技能检定术科测试制作报告表119
肆、烘焙食品乙丙级技能检定评分表120
伍、以零分计情形种类表121
陆、烘焙食品丙级技术士技能检定术科测试时间配当表122
柒、烘焙食品乙级技术士技能检定术科测试时间配当表125

学科
乙丙级学科127
乙级考古题200

前言

　　要如何准备技检考试，轻松通过学、术科测验，顺利取得技术士证照，这是每位应考者所思考、所希望的。

　　由于烘焙技检行之有年，亦经过几次修正，使其更符合现今烘焙业所需，但也增加了些许困难度，若只熟读学科试题、熟练了制作技巧是不够的。

　　各项术科试题的『烘焙计算』更是需要完全了解，运算自如。尤其是乙级技检更要求先将考题之烘焙计算完成且正确，才可以进入术科考场制作，故不可不注意。

　　总归应考三大要素：一、熟读学科试题，二、熟练术科制作技巧，三、烘焙计算彻底了解。若能具备，便可轻松应考，顺利取得证照。

　　这次能将这本书顺利完成，要感谢各界好友的鼎力相助，尤其是义兴烘焙材料行场地提供以及泉利西点面包店的全力支援，不胜感激！最后在此预祝：

　　考照顺利！

评分☆☆☆☆☆

打开书页，首先映入眼帘的是一份详细的目录，清晰地划分了课程的每个模块，从最基础的食材认识、工具介绍，到各种面糊、奶油、糖浆的制作，再到经典法式甜点的分解讲解，最后甚至还涵盖了摆盘与装饰的艺术。我特别喜欢它在每个章节开始前，都会有一段简短的引言，介绍该章节要学习的知识点的重要性以及在实际制作中可能遇到的问题，这种“预警”式的讲解非常贴心，让我对即将开始的学习充满了信心。而且，作者在讲解过程中，并没有生硬地罗列枯燥的理论，而是穿插了许多作者在实际教学中遇到的趣闻轶事，让学习过程变得生动有趣。

评分☆☆☆☆☆

在阅读的过程中，我发现这本书最吸引我的地方在于它对细节的极致追求。举例来说，在讲解制作舒芙蕾的部分，作者不仅仅是给出配方和步骤，而是详细阐述了为何要用特定温度的烤箱，蛋白打发到何种状态是最佳，甚至连模具内壁涂抹黄油和撒糖粉的细微差别都会进行解释，并说明其对舒芙蕾能否成功膨胀的影响。这种“为什么”的解答，对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，简直是如获至宝。它让我明白了烘焙不仅仅是按照食谱操作，更是一种科学与艺术的结合，需要对每一个步骤背后的原理有所理解。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书的图片质量真的非常高。每一张成品图都如同杂志大片一般，色彩饱满，光影恰到好处，让人垂涎欲滴。更重要的是，书中大量的过程图解，每一步都拍摄得非常清晰，甚至连手部操作的细节都捕捉到了。例如，在展示如何将打发好的奶油装入裱花袋时，配图就清晰地展示了如何握持裱花袋，以及如何控制挤出的力度和角度，这种细致入微的指导，对于初学者来说，可以避免很多不必要的摸索和挫败感。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的烘焙书，不仅仅是提供食谱，更应该传递一种对烘焙的热情和对生活的热爱。而《全新西点烘焙保证班》恰恰做到了这一点。读完这本书，我感觉自己不再是那个只会“照猫画虎”的烘焙新手，而是真正拥有了一些能够融会贯通的“内功”。它激发了我不断尝试新口味、新技巧的动力，也让我开始更加享受烘焙带来的宁静与创造的乐趣。这是一本我愿意反复翻阅，并将其作为我烘焙道路上忠实伙伴的书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就给人一种扑面而来的专业感和精致感，金色的边框勾勒出优雅的轮廓，中间的图案是栩栩如生的法式马卡龙和层层叠叠的慕斯蛋糕，色彩搭配鲜艳却不失高级，让人一看就心生向往。我是在一个偶然的机会下，在书店的烘焙专区被它吸引的。当时我正寻找一本能够系统地提升我家庭烘焙技能的书籍，市面上很多书要么过于基础，要么过于晦涩难懂。而这本《全新西点烘焙保证班》给我的第一印象，就是它仿佛一座桥梁，连接了普通烘焙爱好者和专业甜点师之间的距离。