蛋糕装饰技法全书：美味与精致的二重奏！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　日本超级实力派甜点店──Parlour Laurel的主厨父子档，教你一步一步制作豪华的蛋糕！

　　从最基本的打发鲜奶油、用挤花嘴搭配鲜奶油做出各种花样、制作调温巧克力、用调温巧克力做出饰片、水果的切法与装饰方法，到进阶版的用巧克力做出华丽蝴蝶结、挤出美丽花朵、用可塑巧克力做出造型可爱的动物……，搭配书中附上的DVD，在家也能做出如甜点店般的精致蛋糕！

糖霜的艺术与结构工程：现代烘焙中的几何与色彩理论 本书介绍： 本书深入探讨了现代烘焙艺术中那些常常被忽略，却至关重要的技术层面——结构稳定性、材料科学与视觉心理学在烘焙中的应用。我们不仅仅关注“如何制作一个漂亮的蛋糕”，更专注于“为什么这个设计能够稳定存在”以及“如何通过色彩和形状引导食客的感知”。这是一本面向中高级烘焙师和食品设计师的专业参考书，旨在将烘焙从单纯的手工艺提升到结构工程与应用艺术的层面。 第一章：基础材料的力学特性分析 本章将从材料科学的角度解构烘焙中最常用的几种结构支撑材料。 蛋白霜的微观结构与承载力： 详细分析法式、意式和瑞士式蛋白霜在不同温度和湿度条件下的气泡稳定性。通过偏光显微镜图像展示蛋清蛋白质变性后的网状结构强度，并引入“弹性模量”的概念，用以预测不同配方在长时间静置后的塌陷风险。 甘纳许与奶油霜的流变学： 深入研究巧克力甘纳许在剪切应力下的粘度和屈服点。我们提供了一系列精确的配比图表，帮助烘焙师根据预期使用的环境温度（如夏季户外活动或冷藏展示）来调整奶油霜的脂肪与糖分比例，确保涂抹层具有足够的“触变性”（Thixotropy），即在涂抹时流动性增加，静置后迅速恢复硬度以保持清晰的边缘。 慕斯与凝胶体系的精确控制： 探讨琼脂、吉利丁（明胶）与卡拉胶在不同pH值和糖浓度下的凝胶强度差异。通过布氏硬度计测试数据，构建一个“凝胶强度对照表”，指导读者精确控制慕斯层的支撑力，避免因支撑不足导致的侧向压力溃散。 第二章：多层蛋糕的结构工程学 高耸的婚礼蛋糕或复杂的异形结构，其成功与否在于精密的内部支撑系统。 垂直荷载与应力分散： 引入土木工程中的“梁板结构”概念。分析不同直径和高度的蛋糕体对支撑柱施加的垂直压力。我们将教授如何计算每层蛋糕的“安全承载系数”，以及何时必须使用嵌入式结构而非传统的木制或塑料插销。 中心传力轴与外部支撑网格： 详细介绍“龙骨系统”的设计原理。对于超过三层的蛋糕，仅靠中心轴是不够的。本章展示如何利用隐藏在内层的聚苯乙烯泡沫板或食品级压克力板作为楼层间隔，并将支撑柱分散至关键的视觉焦点下方，以均匀分散上层结构的重量。 异形蛋糕的应力点识别与加固： 以雕塑形蛋糕（如倾斜、悬臂结构）为例，分析关键的应力集中点。讲解使用内部螺栓式固定或使用非食用但可移除的金属框架进行临时支撑的技术，确保在搬运和展示过程中结构的完整性。 第三章：色彩理论在烘焙视觉中的应用 色彩不仅仅是美学选择，它直接影响了食物的口感预期和吸引力。 感知温度与色彩心理学： 探讨冷色调（蓝、绿）和暖色调（红、橙）如何影响人脑对甜度、酸度和新鲜度的判断。提供色轮应用指南，帮助烘焙师创建既和谐又具有视觉冲击力的色彩组合，例如在深色巧克力基底上使用高饱和度的酸性色彩（柠檬黄、覆盆子红）来暗示强烈的味觉对比。 材质与色彩的互动（光泽度分析）： 分析不同表面处理（高光泽镜面、哑光绒面、粗糙颗粒）对颜色饱和度和深度的改变。例如，镜面淋面如何使颜色看起来更深邃，而天鹅绒喷砂效果如何使颜色趋于柔和。通过精确的RGB/CMYK值参考表，指导色彩调配的准确性。 “视觉焦点”与“负空间”的布局： 借鉴绘画构图原理，教授如何利用色彩的对比度（明度差）来引导食客的视线。讲解“负空间”在蛋糕侧面装饰中的作用，即通过留白或低对比度区域来衬托主要装饰元素的重要性。 第四章：环境控制与展示的科学 展示环境对食品的持久性和外观具有决定性影响。 温湿度对糖霜稳定性的影响： 详细剖析吸湿性（Hygroscopicity）对翻糖和皇家糖霜的破坏机制。提供不同环境湿度下的“保护性涂层”选择方案，例如使用特定的可食用清漆或隔离剂来锁定表面水分。 照明设计与食物摄影基础： 讲解如何利用专业照明（冷光与暖光）来最大化蛋糕的纹理和色彩表现力。本书包含一套简易的“三点布光法”在食品展示台上的应用指南，重点是如何避免反光和阴影对细节的破坏。 食品安全与展示时长估算： 基于不同原料（如鲜奶油、蛋奶酱）的微生物生长曲线模型，为烘焙师提供一个科学的“安全展示时间表”，确保在活动结束后，食品依然保持最佳状态和食用安全。 本书旨在为追求极致专业的烘焙师提供一套严谨的、基于科学和艺术原理的实践框架，使您的作品不仅看起来精致，更能站得稳、经得起时间的考验。

作者简介

Parlour Laurel

武藤邦弘．武藤康生

　　在东京自由之丘一带的甜点激战区中，开业超过30年的超级实力派甜点店──Parlour Laurel。店主邦弘曾在代官山的「Chez Lui」担任主厨，于1980年自行开设Parlour Laurel。曾任东京都洋菓子协会的副会长，也担任东京都洋菓子专门学校等课程讲师。擅长制作巧克力甜点的康生，是主厨邦弘的儿子，曾在法国的「Riederer」和比利时的「PIERRE MARCOLINI」修业、累积经验，2008年开始在父亲店内工作。在PIERRE MARCOLINI修业期间，就是负责蛋糕的装饰步骤。结合传统技巧与设计感，并追求适合日本人口味的美味甜点，拥有为数众多的支持者。

9 用鲜奶油霜做装饰
29 用巧克力做装饰
47 挤花的装饰技巧
67 增添光泽和镜面装饰技巧
79 水果的切割法
87 杏仁膏的装饰技巧
99 蛋白霜的装饰技巧
107 制作装饰糖片的技法
111 蛋糕体的装饰和蛋糕体的表面纹饰
129 酱汁的装饰技巧
133 面团、面煳的基本作法

蛋糕装饰的5个诀窍
 
1空间与构图
如果是大家围在一起分享的蛋糕，最好採取整面铺满水果又能简单地平均切分的设计。若想展现摩登氛围的话，不妨择择活用蛋糕表面的空间，只摆上几样令人印象深刻的装饰品。
 
2突显重点特色
先决定好要做的是小朋友也会喜欢的卡通氛围，或是成熟的摩登感，再统一以同一风格进行装饰。不只是装饰的方法，使用的装饰配件风格也要统一，才能突显出整体的重点特色。
 
3动态＆冲击感
比起精致的装饰，具动态感的装饰更能展现出蛋糕的存在与华丽感。在制作装饰配件较少的摩登蛋糕时，搭配能瞬间吸引目光的冲击性装饰配件是重点所在。把蛋糕面变成四方形或六角形的方法也很不错。
 
4精确
精确地切割水果及巧克力等装饰配件也非常重要。要有整齐划一的漂亮形状，装饰起来才会有协调的美感。这点在切蛋糕时也是一样。甜点展示柜里的蛋糕之所以看起来特别美，也是因为经过精确切割的关系。
 
5颜色＆对比
水果及装饰配件的色彩配置要均衡。最简单的方法就是参考国旗颜色及对比色。例如西班牙国旗的红色和黄色、日本国旗的红色和白色等等，如果依照国旗颜色进行色彩配置，做起来会比较容易。另外，和蛋糕体採用同色系的装饰也是一种方法。只要避免使用蓝色和紫色就不会错。
 
鲜奶油的打发方法
打发的诀窍
把在冰箱里充分冷藏的鲜奶油倒进钵盆里，在盆底垫上冰水边冷却边打发。温度要维持在10℃以下，才能做出质地细致的鲜奶油霜。倒入钵盆的量以容量的1/3左右最恰当，也比较容易打发。
依照要加入慕斯等冷藏甜点中，还是用来抹面、挤花等等用途，把鲜奶油打发至适当的硬度（几分发）。
 
■基本中的基本
钵盆要非常干净才行，不能沾到油或水。如果沾到油或水会影响打发的效果，所以要特别注意。
打发的同时必须在盆底垫上冰水。让鲜奶油维持低温的打发方式，比较容易做出细致的成品。
 
■打发方法
在钵盆里倒入鲜奶油，把白砂糖一次加进去，在盆底垫上冰水，打发至需要的硬度。使用电动搅拌器的时候要注意，不要让搅拌头接触到钵盆的底部，以免产生金属味。
 
如果使用电动搅拌器，最好打到6分发就好，接下来改用打蛋器手动打发比较保险。因为在6～7分发之后，硬度的变化相当快速，手动打发比较容易调整。
 
分量（直径约15cm的蛋糕．1个份）
鲜奶油（乳脂肪含量约42％）…300g
白砂糖…20g

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我一直在寻找一本能够系统性提升我蛋糕装饰能力的教材，终于在《蛋糕装饰技法全书：美味与精致的二重奏！》这里找到了答案。这本书的深度和广度都超出了我的预期。它不仅仅是罗列各种装饰技巧，而是从美学原理出发，讲解色彩搭配、构图布局，让装饰作品更具艺术感。我尤其欣赏书中对不同材质的运用，比如如何处理巧克力淋面才能达到镜面般的光泽，如何制作出轻盈飘逸的蛋白霜，以及如何运用食用金箔、银箔来增添奢华感。书中还包含了许多关于主题蛋糕的设计灵感，从生日派对到节日庆典，都能找到合适的创意，并且提供了详细的实现步骤。我印象最深的是关于“滴落蛋糕”的讲解，作者不仅演示了不同颜料和滴落高度的效果，还分析了成功与失败的关键点，非常实用。我一直以来对裱花稳定性有些困扰，这本书中关于奶油霜的稳定性和冷藏技巧的讲解，让我豁然开朗，困扰已久的问题迎刃而解。这本书绝对是资深烘焙爱好者和专业甜点师的必备收藏，它能帮助你从“做蛋糕”跃升到“创作艺术品”的境界。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本百科全书，囊括了蛋糕装饰的方方面面，而且信息量非常大，绝对是值得反复研读的宝藏。我喜欢它在讲解技巧的同时，还穿插了许多关于食材特性和烘焙原理的知识，这让我在操作过程中更加得心应手，也更能理解为什么某些步骤是这样进行的。书中对于不同季节和场合的蛋糕设计都有独到的见解，比如如何利用当季水果来装饰蛋糕，如何在节日主题蛋糕中融入文化元素，这些都让我觉得非常实用且富有启发性。我一直在学习如何制作更逼真的糖花，这本书中关于翻糖和糖膏的详细讲解，以及各种花瓣塑形和组合技巧，让我受益匪浅。我尝试模仿了几种花朵，虽然离大师级还有距离，但进步是显而易见的。这本书的排版也很好，图片清晰，步骤分明，让我能够专注于学习内容本身，而不是被杂乱的页面所困扰。总而言之，这本书为我打开了一个全新的烘焙世界，让我看到了更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，就被封面那个精美的裱花蛋糕深深吸引了，简直是艺术品！迫不及待地翻开，发现内容确实如封面所示，从基础的抹面技巧到复杂的糖花制作，应有尽有。书中不仅详细讲解了各种奶油、糖霜的配方和制作方法，还特别强调了工具的选择和使用技巧，这对我这个烘焙新手来说简直是福音。我最喜欢的是关于翻糖蛋糕的部分，那些细腻的花卉、生动的人物造型，看得我眼花缭乱，也跃跃欲试。虽然有些步骤看起来颇具挑战性，但书中图文并茂的解析，每一个细节都标注得很清楚，即使是零基础也能一步步跟着学。作者的文字很有温度，分享了许多烘焙心得和经验，感觉像是在一位资深烘焙师的厨房里边学边做，充满了乐趣。我尝试了其中一个简单的水果奶油蛋糕装饰，效果出乎意料的好，家人朋友都赞不绝口，让我信心大增。这本书不仅教会了我技巧，更点燃了我对烘焙的热情，让我看到了将美食与艺术完美结合的可能性，真的太有价值了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直对那些看起来复杂而精美的蛋糕装饰望而却步。直到我接触到《蛋糕装饰技法全书：美味与精致的二重奏！》，才发现原来烘焙的艺术并没有想象中那么遥不可及。这本书的语言通俗易懂，即使是初学者也能轻松理解。我特别喜欢它循序渐进的教学方式，从最基础的刮刀抹平到各种裱花嘴的使用，再到各种颜色的调配，每一个环节都讲解得非常细致。书中提供的模具选择和工具准备清单，也让我少走了很多弯路。我尝试了书中的几个“新手友好型”装饰案例，比如用抹刀画出纹理，以及简单的奶油裱花，成果都非常令人满意。最让我惊喜的是，书中还分享了许多关于创意和灵感的来源，鼓励我们大胆尝试，发挥自己的想象力。我不再只是模仿，而是开始尝试根据自己的喜好去调整颜色和造型。这本书不仅让我掌握了实际的烘焙技能，更重要的是，它点燃了我内心的创造力，让我觉得烘焙是一件充满乐趣和成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《蛋糕装饰技法全书：美味与精致的二重奏！》时，我以为这只是一本普通的食谱，但它完全颠覆了我的认知。这本书的每一个章节都像是在讲述一个关于“美”的故事，从色彩的碰撞到形状的组合，都充满了艺术的感染力。我特别喜欢其中关于“自然主义”装饰风格的探讨，书中展示了如何将鲜花、绿叶甚至水果的天然形态融入到蛋糕设计中，创造出一种清新脱俗的美感。我一直觉得自己的蛋糕装饰总是缺少一点“灵魂”，这本书让我明白了，真正的装饰不仅仅是技巧的堆砌，更是情感和创意的表达。它鼓励我们去观察生活，去捕捉灵感，并将这些转化为蛋糕上的独特风景。书中还分享了许多关于“个性化定制”的案例，教我们如何根据客户的需求和喜好来设计独一无二的蛋糕，这对于希望将烘焙作为事业的朋友来说，简直是无价之宝。我尝试将书中关于“抽象线条”的装饰手法运用到我最近的一个作品上，意外地收获了非常好的反馈。这本书让我对蛋糕装饰有了更深刻的理解，它不再仅仅是“做吃的”，而是一种充满乐趣和创造力的生活方式。