欢迎光临梦幻甜点店：巴黎第一甜点大师菲利普‧康帝辛尼的26道独家食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Philippe Conticini

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　　「菲利普‧康帝辛尼成功地再现法式糕点的伟大经典，并带入了他无比轻盈、柔软且简洁的烘培风格」──世界名厨　乔尔‧侯布雄

　　口感清爽、充满榛果风味、被评为巴黎第一的梦幻巴黎布列斯特泡芙
　　将苹果烤至半透明且色泽渐层分明的梦幻翻转苹果塔
　　勾起浓浓法式乡愁的玛德莲蛋糕
　　酸甜果酱、海绵蛋糕等层层堆叠的味道被浓缩在能一口咬下的柠檬塔……

　　这些都是「梦幻甜点店」中令人心生向往的甜点。被法国《费加洛报》评为巴黎第一的「梦幻甜点店」，在巴黎、伦敦、京都与大坂已有10家分店。在「梦幻甜点店」中，白色与粉红色交织的店面设计，以及赏心悦目的甜点们，被精心呵护在一个个有空调设计的玻璃罩里，勾起人们对于甜点的梦幻想像。

　　其幕后推手便是甜点大师菲利普‧康帝辛尼。康帝辛尼是第一位将甜点「垂直」摆放于玻璃杯子里的人，一改将甜点水平摆盘的传统，改变了整个当代甜点的模样。他更曾带领法国队获得世界盃甜点大赛的冠军，他的创意大胆而前卫，是当代巴黎甜点界的重要创新者。

　　康帝辛尼于2009年与合伙人共同开设「梦幻甜点店」，由他本人亲自担任主厨，是为「创新法式古典点心」的先锋之一。他曾说道：「我们的甜点并不前卫，绝大多数都是人们耳熟能详的古典甜点，例如巴黎布列斯特泡芙、圣多诺雷泡芙塔、翻转苹果塔，这些对法国人来说，都是既怀念又熟悉的点心，差别仅在于我们将它们的味道提昇，变成了现代人也喜爱的好滋味。」

　　本书收录了康帝辛尼以「味觉」为出发点，保留法式古典甜点的美味与绝佳比例，并以现代口味重新诠释的独家食谱，并将他对于当代甜点的观点，用三个章节「传统←→现代」、「材料←→甜点」、「孩童←→大人」来阐述，从巴黎第一的巴黎布列斯特泡芙、费雪草莓蛋糕、苹果塔，到苹果香颂、布里欧修面包等，康帝辛尼皆不藏私地分享，清楚地将每的步骤以详细的图解来呈现，让你在家也能身处「梦幻甜点店」！

　　◎《费加洛报》评为巴黎第一的「梦幻甜点店」掌舵者菲利普‧康帝辛尼的梦幻甜点配方不藏私大公开

　　◎ 收录巴黎布列斯特泡芙、圣多诺雷泡芙塔、费雪草莓蛋糕等26道招牌甜点，让你深入体会法式甜点的古典精髓，品尝现代版的梦幻风味!

探索法式烘焙的纯粹精髓：寻味大师的私藏笔记 一本穿越时空的味觉朝圣之旅，揭示隐藏在经典法式甜点背后的匠心独运与历史回响。 本书并非对当代甜点潮流的追逐，亦非对特定名师食谱的简单罗列。相反，它是一次深入法式烘焙传统工艺的细致考察，专注于那些历经时间考验，结构严谨、风味纯粹的经典法式糕点。我们探寻的，是那些构成法式甜点基石的技艺——从面团的完美揉合，到奶油霜的精确乳化，再到焦糖化的艺术掌控。 第一部：面团的哲学——基础构建的艺术 本篇将彻底摒弃快捷、简化的制作方法，回归至烘焙的源头。我们将细致剖析不同类型面团的物理化学反应： 1. 酥皮的层次构建（Pâte Feuilletée）： 我们不满足于“酥脆”的描述，而是深入解析开酥过程中温度控制与黄油结晶状态对最终片状结构的影响。书中将包含对“法式叠被法”（Tourage）的详尽分解，包括如何区分和使用不同脂肪含量的黄油以适应不同季节的操作环境。详细阐述如何通过精确的擀制压力，确保每一层酥皮厚度的一致性，从而达到理论上的1024层结构。食谱将重点展示如何用这种完美酥皮制作拿破仑酥（Mille-Feuille）的传统版本，强调其与现代奶油堆叠法的区别，回归到使用传统法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的朴素与平衡。 2. 泡芙壳的蒸汽魔术（Pâte à Chou）： 泡芙的成功在于其内部空腔的完美形成。本书将探讨面糊水分含量对蒸汽膨胀力的决定性作用。内容将细致描绘“糊化”（Détrempe）阶段，即在炉火上持续搅拌面糊，直至其在锅底形成一层薄膜，这是保证气泡稳定性的关键。我们将不使用预拌粉，而是从零开始制作圣奥诺雷蛋糕（St. Honoré）的底座，并探讨如何利用不同温度的烘烤曲线，使泡芙壳外部酥脆而内部保持足够的韧性以支撑馅料。 3. 挞皮的细腻把控（Pâte Sablée et Brisée）： 针对沙布雷（Sablée）和布列兹（Brisée）两种核心挞皮，我们将区分它们在面粉处理、黄油混合方式（砂化法 vs. 揉搓法）上的差异。重点在于如何避免过度揉捏导致面筋过度形成，从而破坏挞皮入口即化的口感。一个深入的章节将专门讨论“盲烤”（Cuisson à blanc）的技巧，如何使用不同重量和材质的烘焙豆来均匀施压，避免挞皮边缘塌陷，并完美呈现其金黄的色泽。 第二部：内馅的深度——传统风味的回溯 内馅是糕点灵魂的所在，本部分聚焦于那些需要长时间熬煮、精确调配的经典馅料。 1. 经典卡仕达与相关变体： 我们将详细解构法式浓郁卡仕达酱（Crème Pâtissière Rich）的制作，重点在于蛋黄与淀粉的比例，以及在牛奶中煮沸前的“回火”（Tempering）过程的严谨性。后续章节将展示如何利用此基础，制作马斯卡彭奶油（Crème Mousseline），以及如何通过加入不同比例的白巧克力或意式蛋白霜，制作出更轻盈或更稳定的填充物。食谱将体现在制作法式苹果挞（Tarte Tatin）时，对卡仕达酱的巧妙应用，而非仅仅依赖焦糖苹果。 2. 慕斯与甘纳许的平衡艺术： 本书将避开使用过多稳定剂的现代做法。在慕斯制作方面，我们将聚焦于法式底层（Base Française）的运用，例如意式蛋白霜（Pâte à bombe）的制作，如何通过精确掌握糖浆温度（118°C/珠球期）来确保蛋白霜的稳定性和光泽。甘纳许（Ganache）部分，将着重于巧克力与奶油（鲜奶油）的精确克重比，以控制其凝固的硬度和融化点，并讨论不同产地的黑巧克力如何影响最终的口感层次。 3. 烘焙与稳定（The Baked Heart）： 深入探讨巴伐利亚奶油（Bavarois）的凝固机理，强调吉利丁（明胶）在冷藏过程中的晶体结构形成。我们将探讨如何通过控制吉利丁的“预溶胀”和加入的时机，来保证慕斯在脱模后依然保持优雅的形态，而非塌陷或过于橡皮化。 第三部：装饰与外衣——细节中的匠人精神 本部分关注的是那些决定糕点最终观感的“外衣”，它们不仅是装饰，更是风味和口感的补充。 1. 镜面釉的透明度与质感： 我们将详细讲解传统镜面釉（Glaçage Miroir）的配方，强调果胶（Pectine）和葡萄糖浆（Glucose Syrup）的使用，以达到完美的透明度和流动性。重点演示如何精确控制釉液的涂覆温度（通常在32°C-35°C之间），以确保其均匀覆盖在冷冻的蛋糕体上，形成无气泡的光滑表面。 2. 传统糖霜与巧克力造型： 摒弃使用人造色素。关于糖霜（Glaçage Royal），本书将探讨使用天然提取物（如柠檬汁或特定香料浸泡的牛奶）来调配颜色和风味。在巧克力运用方面，我们将专注于“调温”（Tempering）的严谨过程，展示如何通过精确的加热与冷却曲线，使巧克力结晶到最稳定的V型晶体，从而获得清脆的口感和高光泽的装饰效果，并以此制作出无需使用模具的自由形态巧克力装饰片。 3. 焦糖的千变万化： 焦糖化是法式烘焙的精髓之一。本章将区分干法焦糖和湿法焦糖的适用场景。重点教授如何通过精确的火候控制，从浅琥珀色（坚果香）过渡到深琥珀色（微苦回甘），并展示如何将焦糖制成细丝（Caramel Filé）或硬质装饰，确保其在潮湿环境中仍能保持脆度。 本书旨在为那些对法式甜点抱有敬畏之心、愿意投入时间去理解每一步背后原理的烘焙爱好者提供一份深度指南。它要求读者尊重食材，拥抱时间，最终收获的是无可替代的经典风味。

作者简介    

菲利普．康帝辛尼Philippe Conticini

　　1963年8月16日出生于法国巴黎。曾于数间米其林一星的餐厅担任甜点主厨，也曾任职过甜点店「Peltier」的口味总监，现在仍在法国以外的各国担任商品开发顾问。他于1994年首创「verrines」，是第一位将甜点「垂直」摆放于玻璃杯里的人，一改将甜点水平摆盘的传统，改变了整个甜点界。2003年时，他以国家队总监的身分带领法国队取得甜点世界盃「Coupe du Monde」的冠军。2009年，他与合伙人在巴黎开设了第一家「梦幻甜点店」（La Pâtisserie des Rêves），并亲自担任主厨。

译者简介

苏暐婷

　　国立台北大学中文系毕业，日本明治大学国际日本学系交换留学。
　
　　译作领域涵盖域涵盖小说、散文等文学类书籍，以及室内设计、保健、食谱、科普、历史等各类实用书。

　　最近热衷于重现书上的甜点。

　　来信指教：kamechann@gmail.com

●本书推荐序
理解传统精神方能成就改变／任全潍
让最初的滋味 历久弥新／高圣亿
创造甜点的当代经典／萝瑞娜 Lorina

●Master Chef书系推荐序
美食滋味的立体延伸／田燕呢
每一口滋味都是向大师学习的课程／徐国能
唯有大师能成就大师／马嘉延
技近于道／容继业
美味料理的探究／简天才

●VOYAGE 1 传统←→现代
古典甜点新诠释
‧古典巴黎布列斯特泡芙
‧梦幻巴黎布列斯特泡芙
‧梦幻圣多诺雷泡芙塔
‧格兰克鲁巧克力慕思
‧柠檬蛋白球
‧费雪草莓蛋糕
‧杏仁糖
‧柠檬塔
‧橙香塔
奇特的创意？
‧梦幻翻转苹果塔
‧古典翻转苹果塔

●VOYAGE 2 材料←→甜点
挑选甜点的材料
‧玛德莲蛋糕
「樱桃」里藏了三种樱桃
‧樱桃黑森林
焦糖坚果与果酱的祕密？
‧摩卡蛋糕
‧布列塔尼小圆酥饼
‧诺曼第小圆酥饼
‧费南雪金砖蛋糕
‧布里欧修面包
‧布里欧修土司
‧苹果香颂
‧巧克力可颂
‧拿坡里香颂
‧香草卷
‧布列塔尼奶油长棍
甜点师傅的工作

●VOYAGE 3 孩童←→大人
‧巧克力闪电泡芙
‧咖啡闪电泡芙
让人幸福的甜点？
京都古镇也有梦幻甜点
‧杏仁小甜饼
‧梦幻夹心饼

推荐序

理解传统精神方能成就改变／北京健一集团餐饮技术总监 任全潍

　　20几年前我还在法国时，就已听过菲利普‧康帝辛尼的名号，当时他是某家餐厅的甜点师傅；而我回台湾后经常往返于日本与台湾之间，某次在日本时，偶然发现康帝辛尼来到日本从事甜点技术的研发，在日本的甜点界享有名气。2003年，他带领法国队获得甜点世界盃的冠军，一时间声名远播，之后便辗转得知他开设了「梦幻甜点店」的消息。

　　巴黎布列斯特泡芙、圣多诺雷泡芙塔、翻转苹果塔等，这些都是法国家喻户晓的甜点，许多人都可以制作出这些法国的传统点心。但「梦幻甜点店」就是以这些古典甜点掀起风潮，成为巴黎甜点店中的名店。这些甜点大家都会做，康帝辛尼究竟是如何创作出具有独特滋味的甜点呢？

　　康帝辛尼的特别之处，在于他能将法国人熟悉的古典甜点，添加些许不同的风味，或改变其中几项烹调方式，赋予古典甜点「创新」的风味与面貌。这种说法听来简单，但要做得出色，却需要对传统文化与各项食材有着深厚的理解与缜密的思考才得以达成。我的朋友韩良露女士曾跟我说：「创新是最容易踢到铁板的」，我想这是因为所谓的「创新」是奠基于对传统及週遭一切的深刻理解之中，这需要不断地学习与累积，用头脑思考，用五感六觉去感受，用心去体会。

　　康帝辛尼的的甜点除了深耕传统外，造型也非常简洁，视觉上呈现出干净俐落之感，其实越简单的东西反而越难，没有深厚的累积就没有办法去芜存菁。而康帝辛尼的食谱除了可带领读者一步步做出梦幻甜点外，最重要的，还是其寻找「最初的滋味」的精神。最初的滋味来自每个人的回忆，乃至于所处文化中的传统；任何料理皆是如此，要先去理解这些精神，才能以此为根基，将理解昇华，创造出感动人心的料理。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对法式甜点一直抱有一种“高不可攀”的感觉，总觉得那是非常专业的领域，离我遥不可及。然而，《欢迎光临梦幻甜点店：巴黎第一甜点大师菲利普‧康帝辛尼的26道独家食谱》这本书，彻底颠覆了我的认知。它以一种非常亲切、易懂的方式，将复杂的甜点制作过程展现出来。大师的讲解，清晰明了，即使是烘焙新手，也能够轻松上手。我特别欣赏书中对于一些经典法式甜点的创新解读，它在保留传统精髓的同时，又注入了新的活力和创意。这让我看到了法式甜点更多的可能性，也鼓励我大胆地去尝试和创新。这本书不仅是一本食谱，更像是一位耐心而专业的烘焙导师，指引我一步步走向成功。我相信，通过这本书的陪伴，我能够克服对烘焙的恐惧，真正地爱上制作甜点，并且享受其中的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，可以说是一场视觉与味蕾的双重盛宴。我常常会在午后，泡上一杯茶，静静地翻阅这本书。那些精美的图片，搭配大师充满诗意的文字，营造出一种宁静而美好的氛围。我特别喜欢书中对每一个甜点的故事背景的介绍，这让它们不仅仅是食谱，更是承载着情感和回忆的艺术品。我能感受到大师在创作这些甜点时倾注的心血和热情，这股力量也仿佛穿透纸张，感染着我。这本书没有那种枯燥的理论讲解，更多的是通过一个个生动的案例，去启发读者，激发读者的灵感。我注意到书中对细节的关注，比如面糊的质地、烘烤的温度和时间，这些看似微小的方面，却决定了甜点最终的成败。我期待着用自己的双手，去复刻那些令人垂涎的美味，去体验那种从无到有，最终化为甜蜜的成就感。

评分☆☆☆☆☆

这次能有机会读到《欢迎光临梦幻甜点店：巴黎第一甜点大师菲利普‧康帝辛尼的26道独家食谱》，真是太令人兴奋了！我一直对法式甜点的精致和浪漫充满向往，而菲利普‧康帝辛尼这个名字，在甜点界简直就是传奇。翻开书的扉页，一股浓郁的法式风情扑面而来，仿佛置身于巴黎街角一家充满香气的咖啡馆。书的整体设计非常用心，从封面到内页的排版，都透露着高级感和艺术感。我特别喜欢书中对甜点创作理念的阐述，它不仅仅是技巧的堆砌，更是一种情感的表达，一种对美好生活的追求。这本书就像一个邀请函，邀请我们进入一个充满甜蜜与惊喜的世界，去感受烘焙带来的纯粹快乐。即便我还没开始尝试制作，光是阅读这些文字，脑海中已经勾勒出一幅幅诱人的画面，每一个词语都仿佛带着甜甜的香气，让我对即将到来的烘焙之旅充满期待。我相信，这本书会成为我厨房里不可或缺的宝藏，带领我一步步解锁法式甜点的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我总是渴望找到能够真正提升我技艺的书籍，而《欢迎光临梦幻甜点店：巴黎第一甜点大师菲利普‧康帝辛尼的26道独家食谱》无疑给了我这样的惊喜。康帝辛尼大师的名字如雷贯耳，他的作品总是那么令人惊叹，充满了艺术感和创新性。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往专业烘焙殿堂的大门。我欣赏书中对于每一个步骤的细致讲解，那种严谨的态度，让我觉得即使是新手，也能跟随大师的脚步，做出令人骄傲的甜点。而且，不仅仅是技巧，书中还融入了大师对于食材选择、风味搭配的独到见解，这对于提升甜点的层次感至关重要。我迫不及待地想要尝试书中的食谱，用最优质的食材，去还原那些在脑海中已经浮现的、如同艺术品般的甜点。我相信，通过这本书的学习，我的烘焙水平一定能迈上一个新的台阶，为我的家人和朋友带来更多美味的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，就像是走进了一个充满魔法的甜点工作室。我尤其欣赏作者在书中营造的那种氛围，一种对生活的热爱，对美好的追求，都通过文字和图片淋漓尽致地展现出来。每一个食谱都像是大师精心打磨的艺术品，充满了独特性和惊喜。我注意到书中对一些基础技巧的讲解，非常到位，能够帮助我打下坚实的烘焙基础。同时，大师对于食材的理解和运用，也让我受益匪浅，我开始学会去关注食材的品质，去感受不同食材搭配所带来的奇妙变化。这本书不仅仅是教会我如何制作甜点，更重要的是，它教会了我如何去享受烘焙的过程，如何去发现生活中的小确幸。我迫不及待地想要将这些美味带入我的生活，让甜蜜的香气弥漫在我的家中，让每一个品尝过我制作的甜点的人，都能感受到这份来自巴黎的浪漫与精致。