巧剋力裝飾藝術 極緻技法集：世界巧剋力大師賽綜閤優勝冠軍獨傢親授，得奬不斷的奪冠技法！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 巧剋力裝飾
• 巧剋力藝術
• 烘焙
• 甜點
• 大師技法
• 巧剋力大師賽
• 奪冠技法
• 巧剋力造型
• 甜品製作
• 烘焙技巧

　　本書作者於2002年前往法國修業。

　　此後，參與多項海外巧剋力製作大賽，贏得金牌、銀牌等多項殊榮，更榮獲「2007世界巧剋力大師賽」綜閤優勝奬。屢次展現高超的技巧，在他的巧手之下，裝飾巧剋力宛若是精巧動人的藝術品般，令人嘆為觀止！                                 

　　究竟這樣一個個宛如是精品般的巧剋力，是如何做成的呢？

　　本書除瞭清楚刊載這些作品的精美照片之外，更是首次將這些技法完整公開於書本中！從製作工具到基礎技法，從基礎技法到進階技巧，每個步驟皆有照片與步驟講解。隻要照著做，就能從模仿中，學會這些製作技巧。       
                                                                          
　　如果你夢想在「WCM世界巧剋力大師賽」中獲得殊榮、如果你緻力於巧剋力裝飾藝術領域，那麼你就絕對不能錯過本書。

　　就讓世界冠軍教你如何掌握優勝技法吧！

　　◇封麵作品：部落◇

本書特色

　　◆圖文步驟講解，完整傳授技法不疏漏！

　　→基礎事項，往往因為過於簡單而被輕忽。本書從巧剋力種類的簡介、巧剋力的調溫(水冷法、種子法、微波爐加熱法)等基礎事項的說明，到進階的技法解說、零件製作等，都有詳細的圖文對照。清楚且易於理解！

　　◆常用器具與自製模具教學，創作獨一無二的巧剋力裝飾！

　　→工欲善其事，必先利其器。除瞭常見的模型之外，其實生活中還有很多東西，都可以拿來製作巧剋力裝飾。隻要運用得宜，就能讓巧剋力裝飾更上一層樓！

　　本書所示範的巧剋力裝飾，不但教你如何利用現有的工具，還會教你如何自製獨創的巧剋力模型！獨一無二的原創作品，就從這裏開始！

　　◆8個作品製作過程與作法，獨立章節完整教學！

　　→模仿是成長與超越自我的最佳途徑。本書作者精心挑選齣8個作品，不但將所需要的材料、組件、製作與組裝都詳列於書中，針對製作較精細、較繁瑣的組件，還依步驟拆解成圖文解說，並細心提醒注意事項。

　　當你能夠如實製作齣書中所列的8個作品，就代錶你已能靈活運用這些技法，並且有所成長！

　　◆來自世界冠軍──水野直己的比賽建議。

　　→書中特彆收錄本書作者，寫給誌於參賽的參賽者的話。除瞭比賽時須留意的地方之外，還提及該如何善用時間來準備比賽、如何構思利於奪冠的作品……等專業指導。

匠心獨運，風味交融：現代烘焙藝術的巔峰探索 本書匯集瞭當代烘焙領域中最前沿、最具創新精神的技法與理念，旨在引導專業烘焙師和高級愛好者超越傳統界限，進入一個充滿無限可能的風味與結構探索空間。這不是一本關於單一食材精修的指南，而是一部涵蓋瞭從基礎發酵科學到復雜多層次口感構建的綜閤性寶典。 第一章：麵團科學與微生物學的精妙平衡 本章深入解析瞭現代烘焙中對麵團“生命力”的理解與掌控。我們將探討酵母菌株的特性差異如何影響麵包的最終風味輪廓，並詳細介紹冷發酵、室溫慢發酵以及新型接種技術（如液態培養基和特定酶製劑的添加）對麵筋結構和風味化閤物産生的深遠影響。內容包括： 高水分麵團的流變學控製： 如何在高水活性的麵團中實現完美的結構穩定性和可操作性，涉及水閤時間、揉捏終點判斷的精確指標（如拉伸測試和粘度計讀數）。 古代榖物與現代改良： 考察斯佩耳特小麥、卡姆小麥、裸麥以及傳統碾磨技術對風味層次的貢獻。書中提供瞭將非主流榖物無縫融入經典法式和意式烘焙配方中的詳細路徑，包括預糊化和浸泡處理的最佳實踐。 酸性環境的調控藝術： 並非所有酸味都來自天然酵種。本章詳細比較瞭醋酸菌、乳酸菌在不同溫度和營養源下的代謝産物，並介紹瞭如何通過控製pH值來精確調節麵包內部氣孔的大小和均勻性，以及延長保質期。 第二章：油脂的革命：構建奶油般豐富的口感層 油脂是烘焙的靈魂，但如何利用油脂創造齣令人難忘的“融化感”是衡量技藝高低的關鍵。本章聚焦於油脂的物理特性與應用創新。 酥皮層的藝術：層次的物理學： 深入研究起酥油（Butter）的熔點麯綫、晶體結構（A型、B型晶體）與麵團摺疊過程中的相互作用。我們不僅教授傳統韆層酥的摺疊方法，更引入瞭“層壓發酵法”（Laminated Fermentation），即在摺疊間隙進行低溫發酵，以增強風味發展而不犧牲層次清晰度。 現代植物基油脂的性能優化： 隨著飲食趨勢的變化，如何使用可可脂、椰子油或特定氫化植物油來模擬傳統動物脂肪的口感和起酥性能，同時避免“油膩感”。內容包括乳化劑的精確選擇和用量，以確保油水界麵的穩定性。 風味脂肪的注入技術： 探討如何通過低溫浸漬法或真空注入法，將香草、煙熏茶葉或陳年烈酒的風味物質均勻地融閤到黃油或酥油中，用於餡料或麵團的最後處理。 第三章：糖類的化學與甜度的感知科學 甜度並非綫性概念。本章解構瞭不同糖類在烘焙産品中的多重角色——不僅是甜味劑，還是保濕劑、美拉德反應的催化劑和結構穩定劑。 焦糖化與美拉德反應的精準控製： 詳細分析瞭葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖在不同溫度下反應速率的差異。書中提供瞭一係列基於色譜分析的指導，幫助烘焙師在不使用人工色素的情況下，實現從淡金色到深琥珀色的精準色澤控製。 低聚糖與替代甜味劑的應用挑戰： 針對赤蘚糖醇、麥芽糖醇等替代品，本章提供瞭具體的配方調整方案，以彌補其在體積、保水性和褐變性上的不足，確保最終産品的口感不打摺扣。 晶體結構與質地： 探討糖漿的過飽和度如何影響餡料的“砂化”傾嚮。內容涵蓋製作如法式軟糖（Pâte de fruits）和鏡麵淋釉時，如何通過控製冷卻速率和攪拌頻率，確保獲得光滑、透明且口感細膩的産品。 第四章：溫度、壓力與濕度的動態控製係統 烘焙是一個熱力學過程。本章超越瞭簡單的“烤箱溫度”設定，進入到對熱能傳遞效率的深度分析。 對流、傳導與輻射的平衡： 介紹如何根據不同烤箱類型（對流式、石闆式、蒸汽輔助式）調整烘烤程序。重點分析瞭蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮的延展性作用，以及如何利用輻射熱源實現外皮的快速著色。 內部水分管理的復雜性： 針對蛋糕、馬卡龍等高糖高濕産品，我們分析瞭“迴溫點”對內部結構的影響。介紹使用紅外測溫儀實時監控産品核心溫度，以精確判斷最佳齣爐時間，避免“迴縮”或“乾燥過度”。 冷凍與解凍技術的優化： 深度探討瞭速凍（IQF）過程中冰晶形成對産品細胞結構的破壞。書中提供瞭針對不同類型産品（如慕斯、含奶油餡料的甜點）的最佳冷凍速率和解凍環境參數，確保口感復原度達到最佳狀態。 第五章：風味分層與感官工程學 現代烘焙不再滿足於單一的主導風味，而是追求多維度、持續變化的風味體驗。 風味提取與濃縮的無損技術： 介紹超臨界流體萃取（SFE）和真空低溫蒸餾技術在提取天然香草精、柑橘油或珍貴香料中的應用，確保活性風味物質的完整保留。 苦味與酸味的策略性應用： 探討如何巧妙地引入微量苦味（如烘烤過的可可殼粉、特定咖啡豆提取物）或尖銳酸味（如發酵果醬），以“提升”而非“掩蓋”主甜味，創造齣更具層次感的味覺體驗。 感官校準與味覺記憶： 提供瞭一套係統的品鑒訓練方法，幫助烘焙師理解顧客對質地、溫度和風味持久性的潛意識偏好。內容涉及如何設計一個“風味敘事”，讓食客在品嘗過程中體驗到從初聞到迴味的完整旅程。 本書是獻給那些追求極緻細節、緻力於將烘焙提升至藝術高度的創作者的指南。它要求從業者深入理解背後的科學原理，並在實踐中不斷進行精準的、有目的的創新。

作者簡介

水野直己

　　2007年世界巧剋力大師比賽，主題是「祖國的神話與傳說」。根據這個主題，來自世界20幾個國傢的巧剋力工匠展開為期3天的白熱化大戰。

　　綜閤優勝的冠軍得主就是水野直己。不僅是日本第一人，更是亞洲第一位獲得這項殊榮的選手。水野直己除瞭稱霸「巧剋力裝飾藝術」和「巧剋力蛋糕」兩個項目外，更以巧剋力裝飾藝術「天狗」，在天空中隨風起舞的天狗，吸引世界各國的目光。

　　之後於2009年迴到傢鄉福知山市，擔任父親水野亙先生經營的「洋菓子MOUNTAIN」的甜點主廚。鑑於修業期間在法國各地看到許多深植於曆史、文化中的法式甜點店，深感「對甜點達人來說，在齣生長大的城鎮裏製作各式美味甜點是一種非常幸福的生活方式。」所以自己也選擇走上這條路。

洋菓子MOUNTAIN

　　京都府福知山市堀今岡6 YURANO-GARDEN（ゆらのガーデン）
　　URL－www.naomi-mizuno.com/

　　經曆
　　2004年榮獲「東京國際蛋糕展（JapanCake Show TOKYO）」小型工藝菓子項目的銀牌奬。
　　2005年 榮獲「東京國際蛋糕展（Japan Cake Show TOKYO）」小型工藝菓子巧剋力工藝菓子項目的銀牌奬。
　　榮獲「André Lecomte比賽」的Paris–Brest奬。榮獲第十三屆「內海杯技術大賽」金牌奬 等大奬。
　　2006年 榮獲「UIPCG第七屆Masters Class世界選手權德國大賽」的世界第四名。
　　2007年 榮獲於法國巴黎舉辦的「2007世界巧剋力大師賽（World Chocolate Masters Competition）」綜閤優勝奬。
　　2008年 擔任「Barry Callebaut公司」的「Callebaut」品牌大使。
　　2009年 擔任福知山市「洋菓子MOUNTAIN」的甜點主廚。

chapitre 1 水野直己的世界  5
部落 6
煙火 10
振翅翱翔 14
禪 18
誕生 22
生命力 26
小醜 30
金屬 34

chapitre 2 巧剋力裝飾藝術  39
裝飾藝術與身邊事物息息相關，在生活中加以感受倍覺愉快 40
製作裝飾藝術，思考哪個組件擺在哪個位置最閤適 41
S形組閤是基本型，自然界的生命體都是麯綫構成 41
巧剋力裝飾藝術是藝術還是食品？我個人認為「基本上是食品」 41
製作過程中最重要的功夫是準備。先從確定概念做起 42
雕塑技法不計其數，初學者最需要的技術是調溫 42
送給立誌參賽的人 43

chapitre 3 製作  45
1 製作前的準備 46
準備巧剋力 46
巧剋力的種類 46
調溫 47
大理石調溫法 47
水冷法 49
種子法 49
微波爐加熱法 49
準備上色 50
上色顔料的種類 50
混色╱塗抹╱直接噴色
活用巧剋力的自然顔色 52
活用已上色的巧剋力 52
準備器具 53
器具的種類 53
本書使用的器具 53
考慮材料與熱傳導 53
切麵刀、刀具類 54
OPP底紙、烘焙紙類 54
OPP底紙黏貼方式╱擠花袋的製作方法
關於模型 55
現成的模型
原創模型：製作印章╱製造鑄模
2 基本技法 58
製作圓球與蛋－使用鑄模 58
製作柱體－使用泡棉闆 62
製作細長麯綫－使用透明塑膠管 64
製作立體麯綫－使用OPP底紙 65
自由型塑 66
製作葉片－活用植物 68
製作底座－善用器皿 69
固定‧黏閤 70
改變錶麵的質感－活用篇－ 72

chapitre 4 作品製作   73
部落 74
麵具 76
弓 79
腰間蓑衣（巧剋力捲） 80
柱體 81
煙火 82
花朵 84
蝴蝶結 86
煙火圖案的蛋 87
振翅翱翔 88
翅膀 90
手 91
花 92
禪 94
紅色蛋 96
紅色葉片 99
裝飾物 100
誕生 102
古木 104
恐龍 106
巢 107
生命力 108
常春藤 110
葉片 111
蓮花 112
小花 112
球 112
小醜 116
有花紋的圓球 118
小醜的腳 119
縐褶 121
金屬 122
可可果實的葉蒂 124
金屬葉片 125

水野直己×CELLAR DE CHOCOLAT 126
index 128

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，我購買這本書很大程度上是齣於好奇心。一本名字中帶有“極緻技法集”、“獨傢親授”和“奪冠技法”的書，總會讓人産生一種“是不是真的那麼厲害”的疑問。而事實證明，我的好奇心得到瞭極大的滿足。這本書的內容，從最基礎的巧剋力處理，到最復雜的裝飾造型，幾乎涵蓋瞭巧剋力裝飾藝術的方方麵麵。我尤其喜歡書中對細節的強調，比如，如何精確地控製巧剋力的流動性來製作齣完美的淋麵，或者如何通過簡單的工具來創造齣如同高級定製般的立體紋理。作者的講解方式非常生動，他用一種充滿激情的方式來描述每一個步驟，仿佛我親眼看到他在工作室裏一絲不苟地進行創作。書中的案例展示也極其豐富，從精緻的花卉到抽象的幾何圖形，每一種都充滿瞭創意和藝術感。我感覺自己不僅僅是在學習製作巧剋力，更是在學習如何用巧剋力來錶達情感和思想。這本書讓我對巧剋力裝飾藝術有瞭全新的認識，也激發瞭我強烈的創作欲望。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《巧剋力裝飾藝術 極緻技法集》後，我最深的感受就是它的“乾貨”十足。作為一名對巧剋力有著濃厚興趣的普通愛好者，我一直渴望能夠學習到真正實用且具有創新性的巧剋力製作技巧。這本書恰好滿足瞭我的需求。書中的每一個章節都充滿瞭“乾貨”，作者並沒有過多地賣弄概念，而是直接切入核心，詳細地講解各種技法的操作要領。我特彆喜歡書中對“大師級”技巧的拆解，例如，那些令人望而生畏的立體造型，作者都將其分解成一個個容易理解和操作的步驟。它讓我明白，所謂的“大師級”技法，並非遙不可及，而是建立在紮實的基礎和精湛的工藝之上。書中提供的“獨傢親授”內容，更是讓我受益匪淺，我仿佛能夠直接從世界冠軍那裏學到最前沿、最實用的技巧。這本書讓我對自己的巧剋力製作能力充滿瞭信心，也讓我開始憧憬未來能夠創作齣屬於自己的“得奬作品”。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是被這本書的封麵吸引住的，那種精美絕倫的巧剋力作品，簡直就像藝術品一樣，讓我産生瞭強烈的擁有欲。但當我翻開這本書，纔發現它的內容遠比封麵更驚艷。我一直對烘焙有所涉獵，但對於巧剋力的造型藝術，一直是個門外漢。這本書的齣現，就像是為我量身定做的。作者的講解風格非常細膩，我尤其欣賞書中對各種工具的使用方法和注意事項的詳細說明。比如，關於如何選擇閤適的巧剋力、如何控製融化溫度以達到最佳塑形效果，以及如何製作齣光滑、有光澤的巧剋力錶麵，這些細節之處，往往是決定作品成敗的關鍵。書中提到的那些“極緻技法”，比如如何製作齣輕盈飄逸的巧剋力羽毛，或者如何雕刻齣栩栩如生的巧剋力動物，都讓我驚嘆不已。我感覺自己不僅僅是在學習一種烹飪技巧，更是在學習一種雕塑的藝術。這本書給我帶來瞭很多靈感，讓我開始嘗試一些以前從未敢想過的巧剋力造型，感覺我的烘焙技能得到瞭極大的提升。

评分☆☆☆☆☆

這本《巧剋力裝飾藝術 極緻技法集》真是讓我大開眼界！我一直對巧剋力藝術很感興趣，但總覺得那些令人驚嘆的作品遙不可及。這本書的齣現，徹底打破瞭我的這種想法。書名裏的“世界巧剋力大師賽綜閤優勝冠軍獨傢親授”這幾個字，就足夠吸引人瞭，讓我覺得這絕對不是市麵上那些泛泛而談的教程。我特彆喜歡作者在講解每一個技法時，那種循序漸進的節奏感，從最基礎的巧剋力融化、調溫，到後麵復雜的拉糖、噴砂、雕刻，每一步都講解得非常到位，而且配有高質量的圖片，讓我這個新手也能看得懂。尤其是那些“得奬不斷的奪冠技法”，簡直就是打開瞭新世界的大門，我迫不及待地想嘗試書裏介紹的一些非常規的造型技巧，感覺就像是掌握瞭通往大師之路的鑰匙。這本書不僅僅是教你做巧剋力，更像是傳遞一種對巧剋力藝術的熱愛和執著，讓我感受到瞭大師們背後付齣的汗水和心血。它讓我明白，隻要有心，並且願意付齣努力，每個人都有可能創造齣屬於自己的巧剋力藝術品。

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注巧剋力藝術發展的愛好者，我不得不說，《巧剋力裝飾藝術 極緻技法集》這本書為我帶來瞭前所未有的驚喜。我曾閱讀過不少關於巧剋力製作的書籍，但真正能夠讓我感到“醍醐灌頂”的，卻少之又少。這本書的作者，作為世界巧剋力大師賽的綜閤優勝冠軍，其專業性和權威性不言而喻。我最欣賞的是書中對“獨傢親授”的承諾的兌現，作者毫不保留地分享瞭他在無數次比賽中磨練齣來的“奪冠技法”。我特彆被書中介紹的關於如何運用不同質感的巧剋力創造視覺衝擊力的部分所吸引。例如，如何通過噴砂技術營造齣朦朧的藝術效果，或者如何通過復雜的拉糖工藝塑造齣令人驚嘆的立體結構。這些技法，在其他書籍中很難找到如此詳盡且實用的講解。它不僅僅是提供瞭一個“怎麼做”的指南，更重要的是，它教會瞭我“為什麼這樣做”，以及背後的原理和邏輯。這本書讓我對巧剋力藝術的理解上升到瞭一個新的高度，也讓我看到瞭更多將創意轉化為現實的可能性。