巧克力装饰艺术 极致技法集：世界巧克力大师赛综合优胜冠军独家亲授，得奖不断的夺冠技法！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书作者于2002年前往法国修业。

　　此后，参与多项海外巧克力制作大赛，赢得金牌、银牌等多项殊荣，更荣获「2007世界巧克力大师赛」综合优胜奖。屡次展现高超的技巧，在他的巧手之下，装饰巧克力宛若是精巧动人的艺术品般，令人叹为观止！                                 

　　究竟这样一个个宛如是精品般的巧克力，是如何做成的呢？

　　本书除了清楚刊载这些作品的精美照片之外，更是首次将这些技法完整公开于书本中！从制作工具到基础技法，从基础技法到进阶技巧，每个步骤皆有照片与步骤讲解。只要照着做，就能从模仿中，学会这些制作技巧。       
                                                                          
　　如果你梦想在「WCM世界巧克力大师赛」中获得殊荣、如果你致力于巧克力装饰艺术领域，那么你就绝对不能错过本书。

　　就让世界冠军教你如何掌握优胜技法吧！

　　◇封面作品：部落◇

本书特色

　　◆图文步骤讲解，完整传授技法不疏漏！

　　→基础事项，往往因为过于简单而被轻忽。本书从巧克力种类的简介、巧克力的调温(水冷法、种子法、微波炉加热法)等基础事项的说明，到进阶的技法解说、零件制作等，都有详细的图文对照。清楚且易于理解！

　　◆常用器具与自制模具教学，创作独一无二的巧克力装饰！

　　→工欲善其事，必先利其器。除了常见的模型之外，其实生活中还有很多东西，都可以拿来制作巧克力装饰。只要运用得宜，就能让巧克力装饰更上一层楼！

　　本书所示范的巧克力装饰，不但教你如何利用现有的工具，还会教你如何自制独创的巧克力模型！独一无二的原创作品，就从这里开始！

　　◆8个作品制作过程与作法，独立章节完整教学！

　　→模仿是成长与超越自我的最佳途径。本书作者精心挑选出8个作品，不但将所需要的材料、组件、制作与组装都详列于书中，针对制作较精细、较繁琐的组件，还依步骤拆解成图文解说，并细心提醒注意事项。

　　当你能够如实制作出书中所列的8个作品，就代表你已能灵活运用这些技法，并且有所成长！

　　◆来自世界冠军──水野直己的比赛建议。

　　→书中特别收录本书作者，写给志于参赛的参赛者的话。除了比赛时须留意的地方之外，还提及该如何善用时间来准备比赛、如何构思利于夺冠的作品……等专业指导。

匠心独运，风味交融：现代烘焙艺术的巅峰探索 本书汇集了当代烘焙领域中最前沿、最具创新精神的技法与理念，旨在引导专业烘焙师和高级爱好者超越传统界限，进入一个充满无限可能的风味与结构探索空间。这不是一本关于单一食材精修的指南，而是一部涵盖了从基础发酵科学到复杂多层次口感构建的综合性宝典。 第一章：面团科学与微生物学的精妙平衡 本章深入解析了现代烘焙中对面团“生命力”的理解与掌控。我们将探讨酵母菌株的特性差异如何影响面包的最终风味轮廓，并详细介绍冷发酵、室温慢发酵以及新型接种技术（如液态培养基和特定酶制剂的添加）对面筋结构和风味化合物产生的深远影响。内容包括： 高水分面团的流变学控制： 如何在高水活性的面团中实现完美的结构稳定性和可操作性，涉及水合时间、揉捏终点判断的精确指标（如拉伸测试和粘度计读数）。 古代谷物与现代改良： 考察斯佩耳特小麦、卡姆小麦、裸麦以及传统碾磨技术对风味层次的贡献。书中提供了将非主流谷物无缝融入经典法式和意式烘焙配方中的详细路径，包括预糊化和浸泡处理的最佳实践。 酸性环境的调控艺术： 并非所有酸味都来自天然酵种。本章详细比较了醋酸菌、乳酸菌在不同温度和营养源下的代谢产物，并介绍了如何通过控制pH值来精确调节面包内部气孔的大小和均匀性，以及延长保质期。 第二章：油脂的革命：构建奶油般丰富的口感层 油脂是烘焙的灵魂，但如何利用油脂创造出令人难忘的“融化感”是衡量技艺高低的关键。本章聚焦于油脂的物理特性与应用创新。 酥皮层的艺术：层次的物理学： 深入研究起酥油（Butter）的熔点曲线、晶体结构（A型、B型晶体）与面团折叠过程中的相互作用。我们不仅教授传统千层酥的折叠方法，更引入了“层压发酵法”（Laminated Fermentation），即在折叠间隙进行低温发酵，以增强风味发展而不牺牲层次清晰度。 现代植物基油脂的性能优化： 随着饮食趋势的变化，如何使用可可脂、椰子油或特定氢化植物油来模拟传统动物脂肪的口感和起酥性能，同时避免“油腻感”。内容包括乳化剂的精确选择和用量，以确保油水界面的稳定性。 风味脂肪的注入技术： 探讨如何通过低温浸渍法或真空注入法，将香草、烟熏茶叶或陈年烈酒的风味物质均匀地融合到黄油或酥油中，用于馅料或面团的最后处理。 第三章：糖类的化学与甜度的感知科学 甜度并非线性概念。本章解构了不同糖类在烘焙产品中的多重角色——不仅是甜味剂，还是保湿剂、美拉德反应的催化剂和结构稳定剂。 焦糖化与美拉德反应的精准控制： 详细分析了葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖在不同温度下反应速率的差异。书中提供了一系列基于色谱分析的指导，帮助烘焙师在不使用人工色素的情况下，实现从淡金色到深琥珀色的精准色泽控制。 低聚糖与替代甜味剂的应用挑战： 针对赤藓糖醇、麦芽糖醇等替代品，本章提供了具体的配方调整方案，以弥补其在体积、保水性和褐变性上的不足，确保最终产品的口感不打折扣。 晶体结构与质地： 探讨糖浆的过饱和度如何影响馅料的“砂化”倾向。内容涵盖制作如法式软糖（Pâte de fruits）和镜面淋釉时，如何通过控制冷却速率和搅拌频率，确保获得光滑、透明且口感细腻的产品。 第四章：温度、压力与湿度的动态控制系统 烘焙是一个热力学过程。本章超越了简单的“烤箱温度”设定，进入到对热能传递效率的深度分析。 对流、传导与辐射的平衡： 介绍如何根据不同烤箱类型（对流式、石板式、蒸汽辅助式）调整烘烤程序。重点分析了蒸汽在烘烤初期对面包表皮的延展性作用，以及如何利用辐射热源实现外皮的快速着色。 内部水分管理的复杂性： 针对蛋糕、马卡龙等高糖高湿产品，我们分析了“回温点”对内部结构的影响。介绍使用红外测温仪实时监控产品核心温度，以精确判断最佳出炉时间，避免“回缩”或“干燥过度”。 冷冻与解冻技术的优化： 深度探讨了速冻（IQF）过程中冰晶形成对产品细胞结构的破坏。书中提供了针对不同类型产品（如慕斯、含奶油馅料的甜点）的最佳冷冻速率和解冻环境参数，确保口感复原度达到最佳状态。 第五章：风味分层与感官工程学 现代烘焙不再满足于单一的主导风味，而是追求多维度、持续变化的风味体验。 风味提取与浓缩的无损技术： 介绍超临界流体萃取（SFE）和真空低温蒸馏技术在提取天然香草精、柑橘油或珍贵香料中的应用，确保活性风味物质的完整保留。 苦味与酸味的策略性应用： 探讨如何巧妙地引入微量苦味（如烘烤过的可可壳粉、特定咖啡豆提取物）或尖锐酸味（如发酵果酱），以“提升”而非“掩盖”主甜味，创造出更具层次感的味觉体验。 感官校准与味觉记忆： 提供了一套系统的品鉴训练方法，帮助烘焙师理解顾客对质地、温度和风味持久性的潜意识偏好。内容涉及如何设计一个“风味叙事”，让食客在品尝过程中体验到从初闻到回味的完整旅程。 本书是献给那些追求极致细节、致力于将烘焙提升至艺术高度的创作者的指南。它要求从业者深入理解背后的科学原理，并在实践中不断进行精准的、有目的的创新。

作者简介

水野直己

　　2007年世界巧克力大师比赛，主题是「祖国的神话与传说」。根据这个主题，来自世界20几个国家的巧克力工匠展开为期3天的白热化大战。

　　综合优胜的冠军得主就是水野直己。不仅是日本第一人，更是亚洲第一位获得这项殊荣的选手。水野直己除了称霸「巧克力装饰艺术」和「巧克力蛋糕」两个项目外，更以巧克力装饰艺术「天狗」，在天空中随风起舞的天狗，吸引世界各国的目光。

　　之后于2009年回到家乡福知山市，担任父亲水野亘先生经营的「洋菓子MOUNTAIN」的甜点主厨。鑑于修业期间在法国各地看到许多深植于历史、文化中的法式甜点店，深感「对甜点达人来说，在出生长大的城镇里制作各式美味甜点是一种非常幸福的生活方式。」所以自己也选择走上这条路。

洋菓子MOUNTAIN

　　京都府福知山市堀今冈6 YURANO-GARDEN（ゆらのガーデン）
　　URL－www.naomi-mizuno.com/

　　经历
　　2004年荣获「东京国际蛋糕展（JapanCake Show TOKYO）」小型工艺菓子项目的银牌奖。
　　2005年 荣获「东京国际蛋糕展（Japan Cake Show TOKYO）」小型工艺菓子巧克力工艺菓子项目的银牌奖。
　　荣获「André Lecomte比赛」的Paris–Brest奖。荣获第十三届「内海杯技术大赛」金牌奖 等大奖。
　　2006年 荣获「UIPCG第七届Masters Class世界选手权德国大赛」的世界第四名。
　　2007年 荣获于法国巴黎举办的「2007世界巧克力大师赛（World Chocolate Masters Competition）」综合优胜奖。
　　2008年 担任「Barry Callebaut公司」的「Callebaut」品牌大使。
　　2009年 担任福知山市「洋菓子MOUNTAIN」的甜点主厨。

chapitre 1 水野直己的世界  5
部落 6
烟火 10
振翅翱翔 14
禅 18
诞生 22
生命力 26
小丑 30
金属 34

chapitre 2 巧克力装饰艺术  39
装饰艺术与身边事物息息相关，在生活中加以感受倍觉愉快 40
制作装饰艺术，思考哪个组件摆在哪个位置最合适 41
S形组合是基本型，自然界的生命体都是曲线构成 41
巧克力装饰艺术是艺术还是食品？我个人认为「基本上是食品」 41
制作过程中最重要的功夫是准备。先从确定概念做起 42
雕塑技法不计其数，初学者最需要的技术是调温 42
送给立志参赛的人 43

chapitre 3 制作  45
1 制作前的准备 46
准备巧克力 46
巧克力的种类 46
调温 47
大理石调温法 47
水冷法 49
种子法 49
微波炉加热法 49
准备上色 50
上色颜料的种类 50
混色╱涂抹╱直接喷色
活用巧克力的自然颜色 52
活用已上色的巧克力 52
准备器具 53
器具的种类 53
本书使用的器具 53
考虑材料与热传导 53
切面刀、刀具类 54
OPP底纸、烘焙纸类 54
OPP底纸黏贴方式╱挤花袋的制作方法
关于模型 55
现成的模型
原创模型：制作印章╱制造铸模
2 基本技法 58
制作圆球与蛋－使用铸模 58
制作柱体－使用泡棉板 62
制作细长曲线－使用透明塑胶管 64
制作立体曲线－使用OPP底纸 65
自由型塑 66
制作叶片－活用植物 68
制作底座－善用器皿 69
固定‧黏合 70
改变表面的质感－活用篇－ 72

chapitre 4 作品制作   73
部落 74
面具 76
弓 79
腰间蓑衣（巧克力卷） 80
柱体 81
烟火 82
花朵 84
蝴蝶结 86
烟火图案的蛋 87
振翅翱翔 88
翅膀 90
手 91
花 92
禅 94
红色蛋 96
红色叶片 99
装饰物 100
诞生 102
古木 104
恐龙 106
巢 107
生命力 108
常春藤 110
叶片 111
莲花 112
小花 112
球 112
小丑 116
有花纹的圆球 118
小丑的脚 119
绉褶 121
金属 122
可可果实的叶蒂 124
金属叶片 125

水野直己×CELLAR DE CHOCOLAT 126
index 128

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我购买这本书很大程度上是出于好奇心。一本名字中带有“极致技法集”、“独家亲授”和“夺冠技法”的书，总会让人产生一种“是不是真的那么厉害”的疑问。而事实证明，我的好奇心得到了极大的满足。这本书的内容，从最基础的巧克力处理，到最复杂的装饰造型，几乎涵盖了巧克力装饰艺术的方方面面。我尤其喜欢书中对细节的强调，比如，如何精确地控制巧克力的流动性来制作出完美的淋面，或者如何通过简单的工具来创造出如同高级定制般的立体纹理。作者的讲解方式非常生动，他用一种充满激情的方式来描述每一个步骤，仿佛我亲眼看到他在工作室里一丝不苟地进行创作。书中的案例展示也极其丰富，从精致的花卉到抽象的几何图形，每一种都充满了创意和艺术感。我感觉自己不仅仅是在学习制作巧克力，更是在学习如何用巧克力来表达情感和思想。这本书让我对巧克力装饰艺术有了全新的认识，也激发了我强烈的创作欲望。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始是被这本书的封面吸引住的，那种精美绝伦的巧克力作品，简直就像艺术品一样，让我产生了强烈的拥有欲。但当我翻开这本书，才发现它的内容远比封面更惊艳。我一直对烘焙有所涉猎，但对于巧克力的造型艺术，一直是个门外汉。这本书的出现，就像是为我量身定做的。作者的讲解风格非常细腻，我尤其欣赏书中对各种工具的使用方法和注意事项的详细说明。比如，关于如何选择合适的巧克力、如何控制融化温度以达到最佳塑形效果，以及如何制作出光滑、有光泽的巧克力表面，这些细节之处，往往是决定作品成败的关键。书中提到的那些“极致技法”，比如如何制作出轻盈飘逸的巧克力羽毛，或者如何雕刻出栩栩如生的巧克力动物，都让我惊叹不已。我感觉自己不仅仅是在学习一种烹饪技巧，更是在学习一种雕塑的艺术。这本书给我带来了很多灵感，让我开始尝试一些以前从未敢想过的巧克力造型，感觉我的烘焙技能得到了极大的提升。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注巧克力艺术发展的爱好者，我不得不说，《巧克力装饰艺术 极致技法集》这本书为我带来了前所未有的惊喜。我曾阅读过不少关于巧克力制作的书籍，但真正能够让我感到“醍醐灌顶”的，却少之又少。这本书的作者，作为世界巧克力大师赛的综合优胜冠军，其专业性和权威性不言而喻。我最欣赏的是书中对“独家亲授”的承诺的兑现，作者毫不保留地分享了他在无数次比赛中磨练出来的“夺冠技法”。我特别被书中介绍的关于如何运用不同质感的巧克力创造视觉冲击力的部分所吸引。例如，如何通过喷砂技术营造出朦胧的艺术效果，或者如何通过复杂的拉糖工艺塑造出令人惊叹的立体结构。这些技法，在其他书籍中很难找到如此详尽且实用的讲解。它不仅仅是提供了一个“怎么做”的指南，更重要的是，它教会了我“为什么这样做”，以及背后的原理和逻辑。这本书让我对巧克力艺术的理解上升到了一个新的高度，也让我看到了更多将创意转化为现实的可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本《巧克力装饰艺术 极致技法集》真是让我大开眼界！我一直对巧克力艺术很感兴趣，但总觉得那些令人惊叹的作品遥不可及。这本书的出现，彻底打破了我的这种想法。书名里的“世界巧克力大师赛综合优胜冠军独家亲授”这几个字，就足够吸引人了，让我觉得这绝对不是市面上那些泛泛而谈的教程。我特别喜欢作者在讲解每一个技法时，那种循序渐进的节奏感，从最基础的巧克力融化、调温，到后面复杂的拉糖、喷砂、雕刻，每一步都讲解得非常到位，而且配有高质量的图片，让我这个新手也能看得懂。尤其是那些“得奖不断的夺冠技法”，简直就是打开了新世界的大门，我迫不及待地想尝试书里介绍的一些非常规的造型技巧，感觉就像是掌握了通往大师之路的钥匙。这本书不仅仅是教你做巧克力，更像是传递一种对巧克力艺术的热爱和执着，让我感受到了大师们背后付出的汗水和心血。它让我明白，只要有心，并且愿意付出努力，每个人都有可能创造出属于自己的巧克力艺术品。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《巧克力装饰艺术 极致技法集》后，我最深的感受就是它的“干货”十足。作为一名对巧克力有着浓厚兴趣的普通爱好者，我一直渴望能够学习到真正实用且具有创新性的巧克力制作技巧。这本书恰好满足了我的需求。书中的每一个章节都充满了“干货”，作者并没有过多地卖弄概念，而是直接切入核心，详细地讲解各种技法的操作要领。我特别喜欢书中对“大师级”技巧的拆解，例如，那些令人望而生畏的立体造型，作者都将其分解成一个个容易理解和操作的步骤。它让我明白，所谓的“大师级”技法，并非遥不可及，而是建立在扎实的基础和精湛的工艺之上。书中提供的“独家亲授”内容，更是让我受益匪浅，我仿佛能够直接从世界冠军那里学到最前沿、最实用的技巧。这本书让我对自己的巧克力制作能力充满了信心，也让我开始憧憬未来能够创作出属于自己的“得奖作品”。