法国甜点圣经：巴黎金牌糕点主厨207堂甜点课(限量典藏版)(精装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Christophe Felder

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• 甜品制作

　　鉅细靡遗的文字叙述，
　　3200张详尽步骤图，
　　法式甜点新手的零失手祕笈！
　　马卡龙、手工巧克力、经典蛋糕、降临节糕点……等九大主题，
　　满足妳多变、挑剔的味蕾！

本书特色

　　★限量发行，错过不再
　　独家精装版，随书附赠精美书盒，数量有限，值得珍藏。

　　★一看就懂的3200张分解步骤图
　　详尽的分解步骤图，便于读者更直接了解具体技巧，消除新手顾虑。

　　★简化步骤，轻松上手
　　法国糕点主厨在不降低作品品质的情况下保留糕点原味，去除夸张繁杂的炫技，将精心简化的甜品技巧不藏私分享。

　　★去除艰涩专业术语
　　删除深奥的专业术语，精确地叙述并示范操作技巧，让每个人都可以成功完成糕点。

《烘焙的艺术：从入门到精通的全方位指南》 第一章：基础构建——烘焙的基石 本章深入探讨烘焙的科学原理，为初学者打下坚实的基础。我们将从最基础的食材特性入手，解析面粉的种类、蛋白质含量如何影响最终产品的结构。详细介绍糖、脂肪、膨松剂（如酵母、小苏打、泡打粉）在烘焙过程中的作用，以及它们如何共同作用以实现理想的口感和质地。 1.1 面粉的秘密：从低筋到高筋的差异 蛋白质含量与筋度： 区分低筋、中筋和高筋面粉，解释它们如何决定蛋糕的松软度与面包的嚼劲。 不同面粉的应用场景： 讲解如何选择最适合制作曲奇、海绵蛋糕或法棍的面粉。 1.2 糖、脂肪与液体的平衡艺术 糖的作用： 不仅仅是甜味剂，探讨糖对褐变、保湿和稳定蛋清的作用。 脂肪的选择与影响： 区分黄油、植物油和起酥油，分析它们在提升风味和保持湿润度上的区别。 水合作用： 讲解液体（水、牛奶、鸡蛋）在面团形成中的关键性，以及温度对水合过程的影响。 1.3 膨胀的科学：酵母、化学膨松剂与空气 天然酵母与商业酵母： 详细介绍活性干酵母、即发酵母及天然酵母（波兰种、鲁邦种）的使用方法和发酵特点。 化学膨松剂的精准使用： 讲解酸碱中和反应在泡打粉和小苏打中的应用，强调用量和混合时机的精确性。 打发技巧： 探讨打发黄油、鸡蛋和稀奶油时裹入空气的物理过程，这是制作轻盈口感的关键。 第二章：经典面包的制作工艺 本章专注于传统和现代面包的制作技术，重点培养对发酵过程的精确掌控能力。 2.1 法式基础：牛角面包（Croissant）与丹麦酥 叠被子技术（Lamination）： 详细图解如何制作完美的“被子”，确保面团与黄油层层分明，这是酥皮的灵魂所在。 低温慢发酵： 探讨冷藏发酵对风味发展的贡献，以及如何控制酥皮在烘烤前达到最佳状态。 蒸汽的运用： 讲解烤箱内蒸汽对形成酥脆外壳和最大化膨胀度的重要性。 2.2 乡村与硬皮面包：酸种的魅力 从零开始培养天然酵种： 提供详尽的步骤，指导如何建立和维持一个健康的酸种启动液（Starter）。 水合比的调整： 深入解析高水合比面团（如福卡夏或开放式气孔面包）的操作技巧，包括揉面、折叠与拉伸（Stretch and Fold）。 法棍（Baguette）的经典造型与烘烤： 掌握刀口（Scoring）的艺术，以引导面包的自然裂开。 2.3 柔软的挑战：吐司与布里欧修（Brioche） 高油高糖面团的处理： 讲解如何在大量脂肪和鸡蛋的存在下，依然能揉出光滑的面筋结构。 牛奶浴法与烫面法： 介绍不同的预处理技术，以确保吐司内部极致的柔软和保湿度。 第三章：蛋糕与海绵的精细构造 本章聚焦于蛋糕体的不同制作流派，从依靠机械打发的轻盈体到依赖乳化作用的扎实体。 3.1 海绵蛋糕家族：分蛋法与全蛋法 戚风蛋糕（Chiffon）： 掌握蛋白打发至硬性发泡的精确状态，以及如何轻柔地混合面糊以避免消泡。 日式舒芙蕾蛋糕： 探讨如何利用水浴法和极度细腻的搅拌，制作出入口即化的轻盈口感。 3.2 磅蛋糕与乳化蛋糕：浓郁的基础 经典磅蛋糕（Pound Cake）： 强调黄油和糖的“打发”（Creaming），这是形成细腻孔洞结构的关键。 反向法（Reverse Creaming）： 介绍如何先将面粉与脂肪混合，再加入液体，以抑制面筋的过度形成，特别适用于要求口感细密的蛋糕。 3.3 慕斯与夹心：稳定与风味 吉利丁与琼脂的使用： 学习不同胶凝剂的用量计算与溶解温度，确保慕斯的稳定性和口感。 甘纳许（Ganache）的制作与应用： 掌握不同比例的巧克力与奶油组合，用于制作淋面、夹心或松露。 第四章：派、挞与酥皮的层次美学 本章将深入研究如何制作出酥脆、易碎且层次分明的派皮和挞皮。 4.1 百塔皮（Pâte Brisée）与甜酥皮（Pâte Sucrée） 冷处理的重要性： 强调黄油必须保持冰冷，并用手快速操作，以防止面筋过度发展和黄油融化。 “破裂”的艺术： 讲解制作酥皮时，脂肪块在烘烤过程中融化形成蒸汽，从而产生酥脆层次的原理。 4.2 挞皮的预烤与盲烤（Blind Baking） 防缩技巧： 教授如何使用烘焙纸和豆子或专业的陶瓷球进行盲烤，确保挞皮的均匀受热和形状保持。 馅料搭配： 讨论湿润馅料（如法式柠檬挞）与干燥馅料（如坚果挞）对挞皮处理的不同要求。 第五章：装饰、调味与专业收尾 本章关注烘焙成品的最终呈现与风味提升。 5.1 奶油霜的世界 意式/法式/瑞士蛋白霜奶油霜的制作与稳定： 详细对比不同奶油霜的制作流程、稳定性、甜度和适用性。 裱花技巧入门： 基础星形、圆形、玫瑰花的挤法，以及如何调制出理想的涂抹稠度。 5.2 焦糖化的深度探索 干法与湿法焦糖： 对比两种方法的优劣，并讲解如何控制火候，避免焦糖变苦。 焦糖酱与海盐焦糖的应用。 5.3 天然香料的提取与使用 香草豆荚的“激活”： 讲解如何利用热牛奶或糖浆浸泡，最大化提取香草的天然风味。 柑橘皮的去苦技巧： 确保只取用彩色部分，避免白色内皮带来的涩味。 结语：实践与创新的融合 烘焙是一门严谨的科学，更是一门灵活的艺术。通过理解食材的内在联系和每一步操作背后的原理，读者将能自信地脱离食谱的束缚，发展出自己独特的烘焙风格。本书旨在提供扎实的技艺支撑，让每一次尝试都成为一次成功的学习经历。

作者简介

克里斯道夫‧菲尔德（Christophe Felder）

　　出身面包师世家，凭着对甜点的热情以及在甜点制作这方面的才华，在23岁那年就当上克里雍酒店（hôtel de Crillon）的糕点主厨，也是巴黎地区最年轻的糕点主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

　　菲尔德不仅是一个厨师，也是一位作家，出版过好几本着作，透过这些作品的出版，将他热爱的甜点艺术与读者分享，有些书被翻译成好几国语言。自1999年以来，他写了二十几本专业书籍，由密内瓦出版社出版，包括《克里斯道夫的水果蛋糕》和《克里斯道夫焗菜》、《克里斯道夫的巧克力》、《我的100个食谱》、《冰淇淋和冰淇淋甜点》、《美味马卡龙》、《美味肉桂甜酥饼干》，以及最宝贵的《法国甜点圣经》系列，共9册。

　　此外，他还在企业担任顾问，培训糕点从业人员，甚至开设一家糕点学校，为广大的糕点爱好者服务。他充分利用各种途径传播并分享他的技能与美食。

　　工作资历：
　　1981年进入史特拉斯堡的里兹-沃盖伦糕饼店当学徒。
　　1986年在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。
　　1987年进入名厨盖伊‧萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。
　　1984～2004年任职克里雍酒店，最后成为糕点主厨及整家餐厅的主厨。
　　2004年成立克里斯道夫‧菲尔德-态度甜点公司。
　　2005年收购史特拉斯堡的克雷贝尔（Kléber）酒店、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。
　　2009年开办克里斯道夫菲尔德工作室，这是一所对一般大众开放的糕点学校。

　　得奖经历：
　　1989年获史特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。
　　1991年获颁巴黎最佳甜点师。
　　2000年首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为「未来五大厨师」。
　　2003年在巴黎举办的法国霜淇淋大赛头奖。
　　2005年《我的100道蛋糕食谱》一书，获得最佳糕点图书奖。
　　2006年《法国甜点圣经》这套书的理念和食谱步骤图，被安古兰旅游美食指南授予创新理念奖。
　　2010年获颁法国国家功勋骑士勋章。

译者简介

郭晓赓

　　1995年北京市外事职业高中学习烹饪。
　　1998年北京联合大学旅游学院烹饪与餐饮管理科系。
　　2001年赴法国学习西式烹饪专业。
　　2006年取得法国巴黎高商学院企业与战略管理硕士。
　　2007年于北京联合大学旅游学院担任餐饮管理系教师迄今，讲授西式烹饪工艺、西式面点工艺、酒店法语、厨房管理等课程。

　　着有《西式烹饪工艺实训教程》，译有《法国甜点圣经》，并且参与教材《厨房管理实务》、《烹饪学》编写；获北京市西餐协会授予「西餐名厨」。

前言克里斯道夫‧菲尔德其人
作者序追求完美糕点的乐趣是美妙的体验
 
Part1面团与塔皮
Part2奶油制品
Part3糕点装饰品
Part4经典糕点
Part5手工巧克力与夹心巧克力
Part6降临节糕点
Part7马卡龙
Part8布里欧与维也纳甜面包
Part9迷你小点心
 
烤箱温度对照表
致谢

作者序

追求完美糕点的乐趣是美妙的体验

　　5年前我决定着手《法国甜点圣经》的理念设计，2005 年出版了第一册《降临节蛋糕》。之后，陆续出版了8册，这几册是一个完整的系列，如今我决定把它们全部收录到本书中。

　　我出版这本系列的目的是什么？为什么是《法国甜点圣经》呢？其实目的只有一个：消除大众在做糕点时的挫败感，保留这些糕点的原味，同时去除夸张繁杂的炫技。我希望在不降低作品品质的情况下，把我精心简化的甜品技巧分享给大众。

　　我是第一个逐步推广这种课程理念的人，效果显而易见：从2006年起，这一系列先后获得了安古兰旅游美食杂志的创新奖。如今，我的理念已逐渐为大众所接受：从两、三年起，不少杂志开始报导和推广我的理念，这点证明我这种方法是对的。事实上，糕点制作不同于传统烹饪，糕点制作是一门精细准确的技术。

　　糕点制作从第一个步骤起一直到最后的成品，这一过程的每一个步骤都要求操作者必须具备扎实的基本功，称重、测量、时间控制等，每一个环节都极其严格和精准。操作者应抱着学习的态度，认真且严格遵守每一道步骤，唯有立足于基础上才能进一步谈创新。我们不能弄虚作假，或随意篡改材料份量：一定要克制自己，严格按照基础食谱上的用量操作。

　　乍看之下，这样的要求似乎很苛，可能会让很多原本喜欢糕点但尚未掌握技巧的人望而却步。为了消除大家的顾虑，我设计了分解步骤，便于读者更直接了解具体的技巧，透过步骤图，传递给读者最大量的讯息。

　　无论如何，我认为最重要的仍是要忠于糕点制作这门艺术。你会发现这本合集里的都是专业食谱，我没有删除任何一部分：没有删除任何材料，也没有舍弃任何一个细节，更没有简化步骤或结构，我只删除原本深奥的专业术语表达，且更精确地规范叙述，更准确地示范操作技巧。我秉持精准通俗的原则撰述，不想搞得像科学理论般让人困惑难懂。所以，读者可以在本合集里找到完整的食谱，我相信透过学习，每个人都可以成功完成糕点。

评分☆☆☆☆☆

拿到《法国甜点圣经：巴黎金牌糕点主厨207堂甜点课(限量典藏版)(精装)》这本书，简直就是开启了我新的烘焙旅程！首先，它的装帧就足以让人心动，沉甸甸的质感，厚实的纸页，还有那令人赏心悦目的封面设计，都透露出“大牌”的气息。翻开书页，扑面而来的是专业而又充满魅力的法式甜点世界。我是一个对细节要求很高的人，而这本书恰恰满足了我的需求。它不仅仅是列出原料和步骤，而是深入到每一个环节的“为什么”，解释了温度、湿度、食材的细微差别如何影响最终的成品。书中的图片极其逼真，让人垂涎欲滴，我甚至能想象出那些泡芙的酥脆外壳和内馅的丝滑口感。这本书里的甜点种类非常多，从经典的歌剧院蛋糕到精致的闪电泡芙，几乎涵盖了我想象中的所有法式甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这本《法国甜点圣经：巴黎金牌糕点主厨207堂甜点课(限量典藏版)(精装)》简直是甜点爱好者的终极宝藏！从我拿到这本书的那一刻起，就被它厚重的精装封面和精致的排版所吸引。每一页都散发着浓郁的法式浪漫气息，仿佛能闻到黄油和焦糖的香甜。书中的图片更是令人惊艳，色彩饱和度高，光影效果绝佳，仿佛每一个甜点都拥有生命力，诱惑着你跃跃欲试。我尤其喜欢它细致的步骤讲解，对于我这种烘焙新手来说，每一个细节都至关重要。作者将复杂的法式甜点技巧分解得清晰易懂，配以高质量的插图，让我信心倍增。即使是对那些看似高不可攀的经典法式甜点，在本书的指导下，我也觉得不再遥不可及。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一场关于法式甜点艺术的深度探索之旅，每一课都充满了惊喜和收获。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的甜点爱好者，我拥有不少烘焙书籍，但《法国甜点圣经：巴黎金牌糕点主厨207堂甜点课(限量典藏版)(精装)》无疑是我收藏中最耀眼的一本。它的“限量典藏版”几个字并非虚言，无论是纸张的质感、印刷的精美，还是内容的深度，都远超市面上一般的烘焙指南。我特别欣赏书中对各种基础技巧的详尽解析，比如如何打发蛋白、如何制作出完美的卡仕达酱，这些都是制作法式甜点的基石。作者并没有回避一些看似困难的步骤，而是用耐心和专业知识，一步步引导读者克服障碍。每一次翻阅这本书，都能从中汲取新的灵感和技巧，感觉自己像是在与一位经验丰富的导师对话。书中提供的207堂课程，涵盖了从入门到进阶的各种甜点，足够我钻研好几年，每一款都充满了法式的精致与韵味，让我对法式烘焙的喜爱更添一分。

评分☆☆☆☆☆

读完《法国甜点圣经：巴黎金牌糕点主厨207堂甜点课(限量典藏版)(精装)》，我感觉自己仿佛置身于巴黎一家米其林星级甜品店的后厨，亲眼见证了那些令人垂涎欲滴的艺术品是如何从无到有诞生的。这本书的篇幅相当可观，内容之丰富程度让我惊叹。它不仅仅提供了大量的甜点配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了每一种甜点的历史渊源、制作原理以及背后蕴含的法式烘焙哲学。那些主厨在书中分享的独家秘诀和改良建议，更是价值连城。我尝试了其中一个马卡龙的配方，按照书中的每一个小窍门来操作，结果出炉的马卡龙不仅颜色漂亮，口感更是酥脆到不行，完全颠覆了我以往的失败经历。这本书的语言风格也很优雅，读起来一点都不枯燥，反而像在听一位资深糕点师娓娓道来他的创作故事，让我对法式甜点有了更深层次的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

《法国甜点圣经：巴黎金牌糕点主厨207堂甜点课(限量典藏版)(精装)》这本书，在我看来，与其说是一本食谱，不如说是一份关于法国甜点文化的百科全书，并且是用最精美的方式呈现出来。它不仅仅是教你如何制作甜点，更是让你理解法式甜点的精髓所在。书中对每一种甜点的背景故事、演变过程的介绍，都让我对这些看似简单的甜点有了更深的敬意。作者的笔触细腻，充满了对烘焙的热情和对完美的追求。我尤其喜欢书中对于不同食材特性的解读，以及如何根据这些特性来调整制作方法，这让我在实践中受益匪浅。书中的“207堂课”这个数字，足以证明内容的庞大和全面，每一堂课都像是一个独立的甜点故事，让我欲罢不能。这本书的收藏价值和实用价值都极高，绝对是每一个热爱法式甜点的人不可或缺的珍宝。