鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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出版者出版社：幸福文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/09/02

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-11

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图书描述

鸡蛋，是烘焙蛋糕的重要灵魂，也是影响松软、扎实或绵密的口感关键。
学会鸡蛋的打发与拌合法，是成为烘焙蛋糕好手的必要条件。

　　街边的鸡蛋糕充满幸福的烘烤香气总是令人停驻。由于加关键角色鸡蛋的加入，让蛋糕拥有松软蓬松的口感，这是就是海绵蛋糕，是制作蛋糕的基础。

　　没有鸡蛋的蛋糕，基本上不算是蛋糕。

　　•想吃松软的蛋糕，必须要将全蛋打发，再拌入面煳中烘烤，如海绵蛋糕、鸡蛋糕。
　　•想吃浓厚扎实的蛋糕，必须要将蛋黄和蛋白分开打发，再拌入糖油混合的重面煳中烘烤，如马分蛋糕。
　　•想吃轻盈绵密的蛋糕，必须要将蛋白打发，再拌入面煳中烘烤，如戚风蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。

　　学会六种鸡蛋的打发与拌合法，为蛋糕烘焙打下好基础。

　　先从鸡蛋的撹打与拌合的游戏中，体验制作蛋糕的乐趣，并充分了解鸡蛋对口感的影响。尤其对烘焙有兴趣的新手来说，这是进入蛋糕世界必知的烘焙入门。了解鸡蛋在面煳中扮演的角色之后，自然会对饼干、面包、塔派等烘焙技巧融会贯通，得心应手。

　　本书也专篇介绍制作蛋糕前必学的18种基础烘焙知识与技巧，具备清楚的步骤和解说，对烘焙有兴趣的人有很大的帮助。

本书特色

　　￭彻底搞懂蛋糕制作的必备专业书籍。
　　￭学会6种鸡蛋的打发与拌合法对各种蛋糕口感的影响。
　　￭专篇介绍18种基础烘焙知识与技巧，是制作蛋糕前的必学课程。
　　￭清楚的步骤图解照着做，50种蛋糕得心应手。
　　￭小鸡、锅牛、盆栽、焦糖玛其朵咖啡…，十余种仿真造型蛋糕自制不求人。

著者信息

作者简介

黄裕杰

　　热爱烘焙的黄裕杰，在西点业的资历已经超过20年。平日担任西点主厨之外，更努力的研发各种小西点。为了符合现代人喜爱丰富又精致的下午茶点，他设计了一口吃大小的蛋糕，外型小巧，口味甜而不腻，深受大家喜爱。专精于西点制作的他，希望透过简化的教学方式，让更多人学习西点的制作原理与过程，进而创造属于自己的配方。

　　目前为「真膳美馔百食汇餐厅」西点房主厨。持有乙、丙级烘焙证照。近几年不定期至国外教授西点课程。曾任Hanabi餐厅西点主厨、涵碧楼点心房西点师，并应邀到中国担任honey talk 西点主厨。着有《大师传授戚风蛋糕》

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图书目录

￭作者序
￭鸡蛋与蛋糕
￭鸡蛋糕的基本制作原理
￭基础材料
￭使用器具
￭本书使用单位
￭蛋糕口感比较表
￭蛋糕制作基础技巧
{ 打发篇 }
˙打发蛋白
˙打发义式蛋白霜
˙打发鲜奶油
{ 筛粉篇 }
{ 混合篇 }
{ 装饰篇 }
˙镜面果胶淋酱
˙巧克力淋酱
˙裹糖衣
˙上亮油
˙模具涂油
{ 挤花袋使用篇 }
˙自制挤花袋
˙挤花袋使用法
{ 自制酱料篇 }
˙果胶做法
˙自制草莓果泥
˙自制焦糖酱
˙卡士达酱做法
˙取香草籽
{ 自制塔皮篇 }
˙手工塔皮做法
{ 烤纸篇 }
˙烤模纸裁切法
˙脱烤纸法
˙蛋糕卷法
{ 奶油装饰篇 }
˙蛋糕体奶油装饰法
˙基本奶油挤花法

Chapter 1﹒乳沫类∣全蛋打发(松软)
香草海绵
巧克力海绵
肉桂甘薯蛋糕
香柚蛋糕
伊那亚香蕉巧克力卷
怀旧蜂蜜大理石
札飞白巧蒸鸡蛋糕

Chapter 2﹒乳沫类∣蛋黄、蛋白分开打发(柔软湿润)
覆盆莓杏仁
卵形烧
罗勒草莓鸡蛋糕卷
卡美尔榛果
祕鲁金字塔
曼特宁巧克力覆盆莓

Chapter 3﹒面煳类∣全蛋不打发，面煳拌合(扎实)
蜂蜜肉桂玛德莲
圭那亚巧克力玛德莲
费南雪
酥菠萝巧克力费南雪
热内亚
怀旧黑糖糕
乌干达布朗尼
芭娜娜香蕉蛋糕

Chapter 4﹒蛋白类∣蛋白打发，蛋黄不打发(松软绵密)
日式红茶戚风
怀旧香草戚风
马达加斯加奶油
天使蛋糕
蜗牛蛋白饼
厄瓜多尔巧克力冰棒
黑樱桃巧克力
咕咕霍夫
黑醋栗舒芙蕾

Chapter 5﹒重奶油类∣全蛋不打发，糖油拌合(扎实绵密)
野生蓝莓玛芬杯
柠檬雪霜
西西里开心果
辛香料盐味奶油
缤纷棒棒糖
屋比派

Chapter 6﹒变化类∣各种蛋糕体的组合变化(多层次)
烤乳酪
蒸白乳酪
可丽饼甜筒
山药小鸡
薄荷盆栽
焦糖玛琪朵
香槟蜜桃杯
青苹果瑞士莲
夏洛特洋梨
云朵柠檬蛋白霜
智利酪梨奶油
栗子蒙布朗
圣诞风柴薪
宝岛地瓜烧

<附录>
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