鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　街边的鸡蛋糕充满幸福的烘烤香气总是令人停驻。由于加关键角色鸡蛋的加入，让蛋糕拥有松软蓬松的口感，这是就是海绵蛋糕，是制作蛋糕的基础。

　　没有鸡蛋的蛋糕，基本上不算是蛋糕。

　　•想吃松软的蛋糕，必须要将全蛋打发，再拌入面煳中烘烤，如海绵蛋糕、鸡蛋糕。
　　•想吃浓厚扎实的蛋糕，必须要将蛋黄和蛋白分开打发，再拌入糖油混合的重面煳中烘烤，如马分蛋糕。
　　•想吃轻盈绵密的蛋糕，必须要将蛋白打发，再拌入面煳中烘烤，如戚风蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。

　　学会六种鸡蛋的打发与拌合法，为蛋糕烘焙打下好基础。

　　先从鸡蛋的撹打与拌合的游戏中，体验制作蛋糕的乐趣，并充分了解鸡蛋对口感的影响。尤其对烘焙有兴趣的新手来说，这是进入蛋糕世界必知的烘焙入门。了解鸡蛋在面煳中扮演的角色之后，自然会对饼干、面包、塔派等烘焙技巧融会贯通，得心应手。

　　本书也专篇介绍制作蛋糕前必学的18种基础烘焙知识与技巧，具备清楚的步骤和解说，对烘焙有兴趣的人有很大的帮助。

本书特色

　　￭彻底搞懂蛋糕制作的必备专业书籍。
　　￭学会6种鸡蛋的打发与拌合法对各种蛋糕口感的影响。
　　￭专篇介绍18种基础烘焙知识与技巧，是制作蛋糕前的必学课程。
　　￭清楚的步骤图解照着做，50种蛋糕得心应手。
　　￭小鸡、锅牛、盆栽、焦糖玛其朵咖啡…，十余种仿真造型蛋糕自制不求人。

好的，这是一份围绕“鸡蛋糕”主题，但不涉及您原书具体内容的图书简介，侧重于探讨鸡蛋在烘焙中的广泛应用、鸡蛋的营养价值及其对口感的深度影响，并涵盖其他与鸡蛋烘焙相关的知识点。 --- 书名： 蛋之艺术：从基础到精通的鸡蛋烘焙全解 内容简介： 欢迎进入一个以鸡蛋为主角的烘焙世界。本书并非聚焦于某一种特定的蛋糕配方，而是深入剖析鸡蛋作为烘焙基石的无限潜力。从最基础的蛋白打发原理，到蛋黄在面糊中扮演的乳化角色，我们将带领读者系统性地掌握鸡蛋在不同烘焙品中的应用哲学，从而摆脱对固定配方的依赖，真正理解“为什么”和“如何做”。 第一部分：认识鸡蛋——烘焙的灵魂 鸡蛋，不仅仅是湿性材料中的一员，它是烘焙结构、风味和质地的决定性力量。本部分将进行一次彻底的“解剖”： 1. 鸡蛋的结构与化学： 详细解析蛋清（主要由水和蛋白质构成）与蛋黄（富含脂肪、卵磷脂和维生素）的物理和化学特性。我们会探讨为什么新鲜度对打发效果至关重要，以及不同温度下的鸡蛋如何影响最终产品的稠度。 2. 打发科学： 蛋白打发是烘焙中最具挑战性也最关键的技术之一。我们将区分“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”在不同点心中的精确应用场景，例如，制作舒芙蕾（Soufflé）和戚风蛋糕（Chiffon Cake）对蛋白泡沫的要求有何本质区别。同时，深入讨论如何通过添加酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）来稳定蛋白质结构，以及糖分在泡沫形成过程中的作用机制——糖如何包裹蛋白质链，增强其弹性。 3. 蛋黄的角色：乳化剂的力量： 蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂。本章将阐述蛋黄如何帮助水相与油相完美结合，从而创造出光滑、细腻的口感。这对于制作卡仕达酱（Crème Anglaise）、蛋奶慕斯（Custard Mousse）以及重油蛋糕（Pound Cake）的稳定性至关重要。我们将提供一系列关于如何避免油水分离的实用技巧。 第二部分：超越传统——鸡蛋在不同烘焙品中的变奏 鸡蛋的配比和处理方式，决定了烘焙产品的最终归属。本部分将探讨如何通过调整鸡蛋的使用量和处理方式，来驾驭不同烘焙领域的经典作品。 1. 酥脆与轻盈的平衡： 以法式酥皮点心（Pâte à Choux）为例，分析全蛋在烫面团中的糊化作用，以及其膨胀机制。我们还将对比泡芙、闪电泡芙（Éclair）对蛋液浓稠度的不同要求。 2. 奶油与融合： 聚焦于蛋奶糊（Crème Base）的制作，这是无数甜点的基础。讲解法式焦糖布丁（Crème Brûlée）和意式奶冻（Panna Cotta）在蛋黄用量上的微妙差别如何影响其“颤动”的质地。讨论如何通过低温慢烤来确保蛋奶糊的均匀凝固，避免出现孔洞和水油分离。 3. 酵母与鸡蛋的共舞： 在布里欧修（Brioche）或潘妮朵妮（Panettone）等富含鸡蛋的面包中，鸡蛋如何与酵母相互作用？分析高比例的脂肪和鸡蛋对发酵速度和面筋形成的影响，以及如何通过长时间冷发酵来平衡其丰富性。 4. 装饰与镀面： 探讨蛋液作为天然着色剂和粘合剂的用途，从面包表面的光亮金黄色泽，到饼干装饰的糖霜基底，以及如何制作完美的“蛋洗”（Egg Wash）。 第三部分：营养、储存与进阶技巧 一个优秀的烘焙师不仅要会做，更要懂得如何选择和保养原材料。 1. 营养概览与替代方案： 简要介绍鸡蛋的营养价值，特别是蛋白质和维生素的含量。对于需要限制胆固醇或寻找纯素替代方案的读者，我们也会提供关于使用亚麻籽“蛋”、奇亚籽“蛋”或市售替代品的详细指南，并分析这些替代品对最终产品口感带来的结构性改变。 2. 储存与安全： 讲解鸡蛋的最佳储存温度和时间，以及如何通过简单的“浮力测试”来判断其新鲜度。同时，强调处理生鸡蛋时的卫生规范，以确保烘焙过程的安全。 3. 故障排除：常见问题的深度解析： 为什么我的戚风蛋糕会塌陷？为什么我的蛋奶糊煮过头结块了？本章将逐一分析烘焙失败的根源，大多都指向对鸡蛋状态的误判。我们将提供实用的补救措施和预防策略。 结论：掌控变化，成就个性化风味 本书的目标是培养读者的“鸡蛋直觉”。一旦掌握了鸡蛋在面糊中扮演的物理和化学角色，你就能像一位艺术家一样，根据自己的喜好，自主调整鸡蛋的比例和状态，创造出属于你自己的、具有独特口感和风味的烘焙作品——无论是偏爱轻盈的空气感，还是钟情于厚实的满足感，鸡蛋的奥秘都将为你打开新的大门。通过对基础原理的深刻理解，你将能够自信地驾驭任何需要鸡蛋的配方，并对其进行无限的创新与调整。

作者简介

黄裕杰

　　热爱烘焙的黄裕杰，在西点业的资历已经超过20年。平日担任西点主厨之外，更努力的研发各种小西点。为了符合现代人喜爱丰富又精致的下午茶点，他设计了一口吃大小的蛋糕，外型小巧，口味甜而不腻，深受大家喜爱。专精于西点制作的他，希望透过简化的教学方式，让更多人学习西点的制作原理与过程，进而创造属于自己的配方。

　　目前为「真膳美馔百食汇餐厅」西点房主厨。持有乙、丙级烘焙证照。近几年不定期至国外教授西点课程。曾任Hanabi餐厅西点主厨、涵碧楼点心房西点师，并应邀到中国担任honey talk 西点主厨。着有《大师传授戚风蛋糕》

￭作者序
￭鸡蛋与蛋糕
￭鸡蛋糕的基本制作原理
￭基础材料
￭使用器具
￭本书使用单位
￭蛋糕口感比较表
￭蛋糕制作基础技巧
{ 打发篇 }
˙打发蛋白
˙打发义式蛋白霜
˙打发鲜奶油
{ 筛粉篇 }
{ 混合篇 }
{ 装饰篇 }
˙镜面果胶淋酱
˙巧克力淋酱
˙裹糖衣
˙上亮油
˙模具涂油
{ 挤花袋使用篇 }
˙自制挤花袋
˙挤花袋使用法
{ 自制酱料篇 }
˙果胶做法
˙自制草莓果泥
˙自制焦糖酱
˙卡士达酱做法
˙取香草籽
{ 自制塔皮篇 }
˙手工塔皮做法
{ 烤纸篇 }
˙烤模纸裁切法
˙脱烤纸法
˙蛋糕卷法
{ 奶油装饰篇 }
˙蛋糕体奶油装饰法
˙基本奶油挤花法

Chapter 1﹒乳沫类∣全蛋打发(松软)
香草海绵
巧克力海绵
肉桂甘薯蛋糕
香柚蛋糕
伊那亚香蕉巧克力卷
怀旧蜂蜜大理石
札飞白巧蒸鸡蛋糕

Chapter 2﹒乳沫类∣蛋黄、蛋白分开打发(柔软湿润)
覆盆莓杏仁
卵形烧
罗勒草莓鸡蛋糕卷
卡美尔榛果
祕鲁金字塔
曼特宁巧克力覆盆莓

Chapter 3﹒面煳类∣全蛋不打发，面煳拌合(扎实)
蜂蜜肉桂玛德莲
圭那亚巧克力玛德莲
费南雪
酥菠萝巧克力费南雪
热内亚
怀旧黑糖糕
乌干达布朗尼
芭娜娜香蕉蛋糕

Chapter 4﹒蛋白类∣蛋白打发，蛋黄不打发(松软绵密)
日式红茶戚风
怀旧香草戚风
马达加斯加奶油
天使蛋糕
蜗牛蛋白饼
厄瓜多尔巧克力冰棒
黑樱桃巧克力
咕咕霍夫
黑醋栗舒芙蕾

Chapter 5﹒重奶油类∣全蛋不打发，糖油拌合(扎实绵密)
野生蓝莓玛芬杯
柠檬雪霜
西西里开心果
辛香料盐味奶油
缤纷棒棒糖
屋比派

Chapter 6﹒变化类∣各种蛋糕体的组合变化(多层次)
烤乳酪
蒸白乳酪
可丽饼甜筒
山药小鸡
薄荷盆栽
焦糖玛琪朵
香槟蜜桃杯
青苹果瑞士莲
夏洛特洋梨
云朵柠檬蛋白霜
智利酪梨奶油
栗子蒙布朗
圣诞风柴薪
宝岛地瓜烧

<附录>
烘焙材料购买资讯

评分☆☆☆☆☆

《鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感》这个书名，让我立刻觉得它充满了科学性和实用性。我一直觉得烘焙，尤其是一些基础的烘焙品，看似简单，实则蕴含着很多微妙的学问。特别是“鸡蛋”这个元素，它在蛋糕中的作用至关重要，但如何用好它，让它呈现出不同的质感，一直是我想要深入了解的。这本书的“6种鸡蛋配方”就抓住了我的兴趣点。 我非常期待书中能够深入剖析鸡蛋在不同配方中所扮演的角色。究竟是蛋黄的比例、蛋白的打发程度，还是添加鸡蛋的顺序，这些细微的差别是如何影响最终蛋糕的“松软”、“扎实”和“绵密”的？我希望书中能够提供一些理论性的讲解，但又不会过于枯燥，而是用易于理解的方式，比如一些清晰的图表或者实验性的对比。我希望在读完这本书后，我能够不仅仅是会照着配方做，更能理解其中的原理，从而举一反三。 “随意变化”这个概念，让我觉得这本书不是一本“一本通”的食谱，而更像是一个“工具箱”。我希望这本书能够提供一个灵活的框架，让我能够在这个框架内进行各种尝试。比如，如果我想做一个非常松软的蛋糕，我应该参考哪个基础配方，然后进行哪些调整？如果我想挑战一下有嚼劲的扎实口感，又该如何操作？我期待书中能够提供一些“改变方向”的建议，或者是一些“升级改造”的小技巧，让我能够在掌握了基础后，能够根据自己的喜好和创意，自由地去探索。 这本书的书名还点出了“鸡蛋糕”这个特定的品类，这让我觉得它会更加深入和专注。我希望书中不仅仅是提供通用性的蛋糕配方，而是针对鸡蛋糕的特性，有更精细化的研究。比如，不同烘烤温度和时间对鸡蛋糕口感的影响，或者是在制作过程中，一些容易被忽视的细节处理。我期待这本书能够让我对“鸡蛋糕”这个看似普通的食物，有一个全新的认识，并且能够做出一些令人惊艳的成品。 总而言之，《鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感》这本书，让我看到了它在专业性和实用性上的结合。我希望它能够教会我如何“玩转”鸡蛋，如何通过精妙的配方和技巧，创造出不同风味的鸡蛋糕，满足我对口感的所有想象。

评分☆☆☆☆☆

书名《鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感》真是太吸引人了！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但说实话，很多时候我对蛋糕的口感把握总觉得差那么一点点火候。特别是那种介于松软和扎实之间的微妙界限，以及想要做出那种入口即化的绵密感，对我来说一直是个挑战。这本书提出的“6种鸡蛋配方”听起来就很专业，而且“随意变化”这几个字，更是让我看到了无限的可能性。 我特别好奇书中是如何通过6种鸡蛋配方来实现口感的“随意变化”的。是不是每一种配方都对应着一种主要的口感倾向，比如一种偏松软，一种偏扎实，一种偏绵密？或者说，这6种配方是基础，然后在基础之上，通过一些细微的调整，就可以达到不同的口感效果？我期待书中能有非常详尽的解释，比如鸡蛋的打发方式（全蛋打发、分蛋打发、蛋白打发程度等等），以及不同配方中油脂、液体和糖的比例对最终口感的影响。我希望不仅仅是知道“怎么做”，更重要的是理解“为什么这么做”。 “松软、扎实与绵密”，这三个词汇在我脑海里勾勒出了三种截然不同的烘焙体验，而《鸡蛋糕》这本书似乎能够一一满足。我期待书中能够提供一些直观的参照，比如通过图片展示不同口感的蛋糕切面，或者通过文字描述来唤起读者的味蕾和触觉记忆。我希望我能够通过学习，真正分辨出这三种口感的区别，并且在自己动手制作时，能够精准地达到自己想要的那个口感。这对于提升我的烘焙技能来说，无疑是极大的帮助。 对于“随意变化”的解读，我期望书中能提供一些创新的思路。不仅仅是单纯的配方罗列，我更希望它能激发我的创造力。比如，在掌握了基础的6种配方后，我是否可以尝试着在这个框架内进行一些“混搭”，或者加入一些特殊的香料、水果干，甚至是一些意想不到的食材，来创造出独一无二的鸡蛋糕？我希望这本书能够教会我“融会贯通”的道理，让我不仅仅是个配方的执行者，更能成为一个有想法的烘焙师。 总的来说，这本书的标题就像一个藏宝图，指引着我前往一个充满惊喜的烘焙世界。我期待它能够提供一些“秘籍”，让我能够突破瓶颈，制作出让家人朋友赞不绝口的鸡蛋糕。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一次关于鸡蛋和烘焙的深度探索之旅，让我能够从中获得知识、灵感和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感》一下子就抓住了我的眼球。作为一名烘焙爱好者，我一直对手工制作蛋糕充满热情，尤其是那些口感层次丰富的蛋糕。我常常在网上搜罗各种食谱，但很多时候，即使按照步骤来，也难以达到理想中的松软或扎实。这本书提出的“6种鸡蛋配方”听起来就很有吸引力，我很好奇它们之间会有怎样的差异，又如何通过这些基础配方来实现“随意变化”的口感。 我特别期待书中关于“松软、扎实与绵密”口感的详细讲解。通常，我们说到蛋糕口感，无非就是软或者硬，但“松软”、“扎实”和“绵密”这三个词汇，却能勾勒出截然不同的烘焙体验。我设想，书中可能会深入解析鸡蛋在不同配比和处理方式下对蛋糕结构的影响，比如打发程度、蛋黄蛋清的比例，甚至是加入的液体和油脂的种类。我希望作者能提供一些直观的对比图，或者用生动形象的比喻来解释这些口感的区别，这样即便是烘焙新手也能快速掌握其中的奥秘。 购买这本书，我的一个重要期待是希望能够学习到一些“秘密武器”。很多时候，我们按照网上流传的配方制作，虽然味道不错，但总感觉少了点什么，达不到专业烘焙师制作出的那种惊艳感。我希望《鸡蛋糕》这本书能在这方面有所突破，它提到的“6种鸡蛋配方”让我联想到，是不是有某些特殊的鸡蛋处理技巧，或者是一些不常见的辅料搭配，能够让鸡蛋糕的口感和风味得到质的飞跃。我期待书中能分享一些能够让普通家庭烘焙也能做出高级感的窍门。 作为一个经常在厨房里摸索的人，我深知烘焙的魅力在于它的包容性和创造性。看到《鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感》这个标题，我立刻被“随意变化”这四个字所打动。这意味着这本书不仅仅提供一套死的配方，而是提供了一个灵活的框架。我希望书中能够鼓励读者进行创新，比如在基础配方上，可以根据自己的喜好调整糖的用量、添加不同的香料，甚至尝试搭配各种水果、坚果或者巧克力。我期待书中能提供一些关于口味和口感变化的建议，让我在掌握了基础之后，能够自由地发挥创意。 我购买这本书的另一个原因是，它聚焦在“鸡蛋糕”这个品类上。虽然很多人可能觉得鸡蛋糕很简单，但正因为它的基础，反而更能体现出配方和技巧的精妙之处。我希望这本书能提供一些非常经典的、经过反复验证的鸡蛋糕配方，同时又能在这些经典的基础上，拓展出更多有趣的变体。我尤其好奇，书中是否会提到不同种类鸡蛋（比如土鸡蛋、鸭蛋等）在制作鸡蛋糕时的适用性，以及如何根据不同烤箱的特性来调整烘烤时间和温度。这些细节往往是决定烘焙成败的关键。

评分☆☆☆☆☆

《鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感》这个书名，简直是为我这样的烘焙“纠结症”患者量身定做的！我一直想做出完美的鸡蛋糕，但总是徘徊在“差不多”和“完全不对”之间。看到“6种鸡蛋配方”和“随意变化口感”，我感觉这本书可能会解开我多年的困惑。 我特别期待书中能详细解释，为什么会有6种不同的鸡蛋配方。是不是每一种配方都是经过反复试验，针对某一种特定口感而设计的？比如，是否有一种配方天生就适合做出入口即化的绵密口感，而另一种则更适合制作扎实有嚼劲的类型？我希望书中能有清晰的图示或者表格，来展示不同配方下，鸡蛋在结构形成上的差异。这样，我就可以更直观地理解，为什么同一个食材，经过不同的处理，会带来截然不同的结果。 “松软、扎实与绵密”这三个词，本身就充满了诱惑力。我设想，书中可能会从鸡蛋的物理特性入手，比如如何通过控制打发程度来影响蛋糕的空气感，从而达到松软的效果；又比如，如何通过调整配方中的湿性材料和干性材料的比例，来增加蛋糕的扎实感。而“绵密”则更像是一种精细化的追求，我期待书中能分享一些让蛋糕质地更加细腻、光滑的独门秘籍。 “随意变化”这个概念，让我看到了这本书的延展性和创造性。我不仅仅满足于知道如何做出这6种基础口感，我更希望能够在此基础上进行创新。比如，我是否可以在基础配方上，加入一些巧克力碎，让它变得更丰富？或者，是否可以通过调整烘烤时间，让原本扎实的蛋糕，带有一丝绵密的层次感？我期待书中能够提供一些“举一反三”的提示，或者是一些“通用性”的调整原则，让我能够自己去摸索，创造出属于自己的独特风味。 作为一名家庭烘焙爱好者，我最看重的是书籍的实用性和易学性。《鸡蛋糕》这本书，我期待它能够提供一些非常具体、可操作的步骤，并且使用家中常见的烘焙工具和材料。我希望通过这本书，我能够建立起对鸡蛋糕制作的信心，并且能够自信地向家人朋友展示我的烘焙成果。这本书的标题，让我觉得它不仅仅是一本食谱，更可能是一次关于鸡蛋和口感的深度探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《鸡蛋糕：6种鸡蛋配方，随意变化松软、扎实与绵密的口感》简直就是为我量身定做的！我一直是个烘焙新手，虽然喜欢甜点，但总是被各种复杂的配方搞得晕头转向。尤其是做蛋糕，最怕的就是口感不对。要么就是太干硬，要么就是湿粘粘的，很难达到那种入口即化的松软感。看到“6种鸡蛋配方”和“随意变化口感”，我感觉这本书会提供一套非常实用的指导。 我最期待的就是书中关于“松软、扎实与绵密”这三种不同口感的详细解析。我希望作者能像一位耐心的老师一样，一步一步地讲解，比如用图文并茂的方式展示鸡蛋在打发过程中的不同状态，以及这些状态分别会给蛋糕带来怎样的质地。我好奇，究竟是什么样的比例和手法，才能创造出入口即化、轻盈如云的松软感，或者是有嚼劲、有满足感的扎实感，甚至是那种细腻、柔滑、像慕斯一样绵密的口感。如果书中能提供一些不同口感的成品照片对比，那就更好了，这样我就可以直观地了解每种口感的区别。 对于“随意变化”这个概念，我充满了好奇和期待。我希望这本书不是死板地提供6个配方，然后就没了下文。我更希望它是一个“万能钥匙”，能够教会我如何灵活运用这些基础配方。比如，在掌握了基础的松软配方后，我是否可以通过增加鸡蛋的用量、调整糖油比例，或者加入一些特殊的材料，来让它变得更扎实？反之，如何让扎实的配方变得更绵密？我期待书中能提供一些“进阶”的技巧，或者是一些可以直接替换使用的“小秘诀”，让我在熟悉了基础之后，能够信手拈来地创造出属于自己的独特口味和口感。 作为一个家庭烘焙爱好者，我非常看重实用性和操作性。我希望《鸡蛋糕》这本书提供的6种鸡蛋配方，都是使用家庭厨房里容易找到的材料，并且操作起来不会太过于繁琐。我期待书中能分享一些制作过程中的“防坑指南”，比如哪些步骤容易出错，需要特别注意什么，或者说如果遇到了一些小问题，应该如何补救。我希望这本书能让我每次尝试都能获得成功，从而建立起我的烘焙信心。如果书中还能有一些关于如何调整配方的说明，让我能够根据自己的口味偏好（比如喜欢更甜一点，或者更清淡一点）来微调，那就更完美了。 我之所以被这本书吸引，还在于它聚焦在“鸡蛋糕”这个看似简单却又充满学问的主题上。很多时候，我们以为鸡蛋糕就是把鸡蛋、糖、面粉混合烘烤，但书中提出的“6种鸡蛋配方”似乎暗示着其中大有文章。我期待这本书能让我对鸡蛋在烘焙中的作用有更深刻的理解，不仅仅是提供结构和风味，更是在口感上扮演着至关重要的角色。我希望通过这本书，我能够真正掌握制作出令人惊艳的鸡蛋糕的“核心技术”，让我的烘焙水平更上一层楼。