专业甜点师傅私房传授！可爱缤纷法式小蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　每当站在玻璃柜前，看着一个个宛如艺术品的法式小蛋糕，内心便会泛起一股无法言喻的幸福感。小巧精致的蛋糕盛在盘子里，完全就是属于一个人独享的美味。这些只有在甜点专卖店看得到的可口小蛋糕，其实也可以在家轻松做出！

　　本书是由曾赴巴黎学艺，并在日本多间知名甜点店任职过的熊谷裕子所撰写的食谱。书中透过大量的照片详述分蛋海绵蛋糕、甜塔、装饰巧克力的基本作法，并以简单易懂的方式说明挤花、披覆镜面淋酱、利用新鲜水果装饰的专业技法。只要学会这些技巧，想要做出师傅级的法式小蛋糕一点都不难！
 
　　【本书精彩内容】

　　法式小蛋糕  4种模具与4种装饰技巧
　　即使仅使用4种模具，只要多花点巧思，一样可以制作出丰富的法式小蛋糕。
　　以下将介绍可以让法式小蛋糕的外观更加精致美丽的4种装饰技巧。
 
　　1 侧面
　　因为是一人一份，所以法式小蛋糕会盛放在小盘子中端上桌。由于想要同时强调这款蛋糕正面与侧面的视觉效果，因此侧面也是装饰重点。改变造型的时候，可以多加留意侧面呈现的效果，将不同材料层层重叠，或是利用水果与巧克力加以装饰。
　　【成品】爽口乳酪慕斯 × 春之慕斯 × 柳橙巧克力慕斯
 
　　2 立体感
　　想要在盘子上展现出华丽的存在感，不妨为小蛋糕加上更生动的立体装饰吧。例如将水果立起摆放，或是将鲜奶油朝上挤花。装饰的时候只要不断留意要「往上再往上」，即使是小巧的蛋糕，同样能够呈现华丽的一面。
　　【成品】卡布奇诺蛋糕 × 覆盆子开心果芭芭罗瓦冻 × 巧克力塔
 
　　3 光泽感
　　光泽亮丽的装饰手法能让完成的蛋糕看起来更加专业。利用巧克力镜面淋酱让表面呈现如同丝绸般的光泽，或用镜面果胶增添视觉效果，方法可说是琳琅满目。如果想利用水果呈现新鲜的光泽感，可以切开蛋糕露出切面，水润的光泽感会更加吸引人。
　　【成品】焦糖香蕉半圆球蛋糕 × 红色镜面果胶与白巧克力半圆球蛋糕 × 焦糖苹果蛋糕
 
　　4 季节感
　　不管是什么样的料理，只要稍微留意“季节感”，不仅可以让餐桌更加华丽，话题也会变得更丰富。而法式小蛋糕只要使用当季水果，或是运用会让人联想到四季的色彩来装饰整体，就能够充分展现出春夏秋冬的气息。
　　【成品】白巧克力奶油莓果塔 × 焦糖西洋梨塔 × 芒果葡萄柚慕斯

咖啡馆烘焙的秘密：经典欧式面包与乡村面包的制作全集 （图书信息：暂定） 作者： 经验丰富的欧式烘焙大师 出版社： （假设的专业烘焙出版社名称） 页数： 约450页（全彩印刷，大量步骤图与成品图） 装帧： 精装 --- 内容简介： 探索烘焙的灵魂：从谷物到炉火的完美旅程 本书并非聚焦于精致小巧的法式甜点，而是将读者的目光引向烘焙世界更古老、更扎实的根基——经典欧式面包与充满地域风情的乡村面包。这是一部献给所有热爱酵母的香气、追求面团质感与风味层次的烘焙爱好者的深度指南。我们深入探究烘焙的“硬核”技术，旨在帮助每一位读者掌握从基础知识到复杂工艺的全面技能，烤制出拥有完美外壳、复杂内里结构和深邃风味的顶级面包。 全书结构清晰，共分为五大部分，层层递进，确保读者能够系统性地构建起扎实的欧式烘焙知识体系。 --- 第一部分：基础的基石——理解酵母与面粉的哲学 本部分是构建面包风味的理论核心。我们摒弃过于简化的配方，转而探讨“为什么”要这么做。 1.1 酵母的生命科学： 详细解析天然酵种（Sourdough Starter）的维护、激活与不同菌群对风味的影响。从最基础的白面酵头（Poolish）到高含水量的鲁邦种（Levain），每一种预发酵体的特性、用途及如何根据环境调整其活性。我们将用图表清晰地展示酵母活动曲线，帮助读者精准判断最佳揉面与烘烤时间。 1.2 面粉的“身份认证”： 欧式面包的成功与面粉的选择息息相关。本书细致区分了从T45到T150等不同等级的欧式面粉，重点剖析高筋度、高灰分面粉在长时间发酵中的表现。讨论如何利用黑麦粉、斯佩耳特小麦（Spelt）和全麦粉的比例来控制吸水率和最终面包的口感密度。我们提供了如何在家通过简单的测试来判断面粉蛋白质含量的实用技巧。 1.3 水的艺术与面团的温度控制： 讲解水温对面团初始温度（DDT）的决定性影响。通过详细的计算公式和实际操作案例，指导读者如何精确控制揉面过程中的摩擦热，确保面团能在最理想的温度下进入初次发酵。 --- 第二部分：揉合的技艺——手法与发酵的掌控 本部分专注于将理论转化为实践的物理过程。我们将深入探讨传统的手揉技巧与现代机械揉面的平衡点。 2.1 揉捏的流派： 对比“直揉法”（Direct Mixing）与“改良法”（Autolyse & Slow Development）。重点介绍欧式面包中常见的“叠揉法”（Folding/Slap and Fold），而非传统西式面包的强力揉打。配有慢动作摄影图解，展示如何通过轻柔的操作建立面筋结构，同时避免过度氧化。 2.2 缓慢发酵的深度： 欧式面包的风味来自于漫长的低温发酵。本章提供了一套完整的“冷发酵时间表”，涵盖了从3小时室温到72小时冰箱慢发酵的各种场景。如何识别“发酵不足”和“过度发酵”的迹象（如面团塌陷、气泡破裂）？我们提供了专业的“手指按压测试”的视觉指南。 2.3 塑形与最终醒发： 讲解如何通过不同技巧（如紧绷表皮、预整形）来形成恰当的表面张力，这直接决定了面包的“烤箱跳跃”（Oven Spring）。针对圆形、椭圆形及“巴塔格”（Bâtard）等经典造型，提供详细的整形步骤，并强调在最终醒发时使用专业藤篮（Banneton）的重要性。 --- 第三部分：欧式经典重塑——匠心独运的硬壳面包 本部分是全书的实践核心，专注于那些需要高湿和强力蒸汽才能成就的标志性欧式面包。 3.1 法式酸面包（Pain au Levain）： 不只是基础酸面包，我们深入探讨了如何通过调整酸种的成熟度来控制面包的酸度（pH值），从温和的“奶油酸”到尖锐的“醋酸风味”。配方覆盖经典的“白面酸面包”与“全麦乡村酸面包”，强调其开放、不规则的孔洞结构。 3.2 德式黑麦面包（Roggenbrot）： 挑战含水量极高的黑麦面团。详细解析黑麦粉的特性——缺乏面筋，需要酸性环境来稳定结构。提供传统“多阶段发酵法”的配方，制作出结构扎实、风味醇厚的Pumpernickel（重型黑麦面包）和Sauberbrot。 3.3 意大利的荣耀——夏巴塔（Ciabatta）： 专注于超高含水量的处理。展示如何使用大量水合的“波兰种”（Biga）来制造空气感和嚼劲。重点教授如何在不使用专业分割刀的情况下，用刮板轻柔地处理粘稠的面团，保持其内部气泡的完整性。 --- 第四部分：乡村的馈赠——风味融合与地域特色面包 本部分拓展视野，介绍那些融入了坚果、谷物、奶酪或香草的、充满故事感的乡村面包。 4.1 坚果与种子的魔法： 如何预先处理核桃、榛子和亚麻籽，以防止它们在揉面过程中破坏面筋结构。提供“五谷丰登”面包的配方，展示如何均匀地将大量馅料融入面团，而不导致面团过度粘滞。 4.2 奶酪与香草的交响： 教授如何将硬质奶酪（如帕尔马干酪）或柔软的羊奶酪安全地融入面包中，防止它们在烘烤时融化流失。特色配方包括地中海风格的迷迭香与橄榄面包。 4.3 地方特色：瑞典面包与丹麦黑麦： 介绍如“Limpa”（瑞典甜黑麦）这类添加了糖蜜、茴香籽的独特风味面包，以及如何通过烘烤后的蒸汽处理，获得带有光泽和独特外皮的乡村面包。 --- 第五部分：终极的呈现——炉火的科学与烘烤的艺术 面包的最终形态，取决于烤箱内的最后几分钟。本部分致力于解开“烤箱跳跃”的奥秘。 5.1 蒸汽的必要性： 详细对比不同蒸汽产生方法的效果——铸铁锅、水盘、喷水壶。专业指导如何在家用烤箱中营造出“专业面包房”级别的蒸汽环境，以延迟面包外壳的形成，使面包膨胀到最大体积。 5.2 割纹的哲学（Scoring）： 割纹不仅仅是装饰，更是控制面包膨胀方向的关键。系统讲解斜切、直切、方格切等不同割纹对面包最终形状的影响。提供精确的割刀角度和深度指南。 5.3 冷却与储存： 错误地冷却面包会毁掉前功尽弃的努力。讲解如何通过正确的“完全冷却”来稳定内部组织，并提供延长面包新鲜度的专业储存技巧，包括如何复烤隔夜面包以恢复其酥脆外壳。 目标读者： 进阶烘焙爱好者、渴望掌握欧式硬壳面包制作技艺的家庭烘焙师，以及希望深化对面团科学理解的专业人士。 本书承诺： 通过本书，您将不再只是遵循食谱，而是真正理解面团的语言，能够自信地调整配方，烤制出具有深厚风味和完美结构的欧式与乡村面包。本书是通往烘焙大师之路的坚实阶梯。

作者简介

熊谷裕子

　　1973年出生于日本神奈川县。青山学院大学法文学系就读期间曾在巴黎里兹．爱斯克菲尔厨艺学院（The Ecole Ritz Escoffier）研修甜点课程。毕业后，先后在叶山「ILE DE ST. LOUIS」、横滨「Region」、世田谷「Le Patissier Takagi」等甜点店任职，2002年于神奈川县中央林间创设甜点教室「craive sweets kitchen」。2011年在文京区的千石开办「Atelier Lekado」讲座。採实习体验的小班制方式上课，在撰写糕点书籍与杂志书方面亦十分活跃。近期着作有《特别日子的装饰蛋糕与小甜点》（暂译，日本河出书房新社），另有中文译作《终于发现秘诀！巧克力甜点完美制作技巧》（瑞昇出版）、《究极蛋糕甜点装饰技法：菓子职人的PRO技》（邦联文化）。

　　Atelier LeKADO　www.lekado.jp/school/school.html
　　craive sweets kitchen　craive.digi2.jp/

PROLOGUE　2
法式小蛋糕  4种模具与4种装饰技巧　4
 
01 覆盆子荔枝慕斯　10
VARIATION　变换「模具」，改变造型
长八角形的覆盆子荔枝慕斯　13

02 巧克力塔　14

03 覆盆子开心果芭芭罗瓦冻　18

04 柳橙巧克力慕斯　22
VARIATION　变换「模具」，改变造型
六角形的柳橙巧克力慕斯　25

05 白巧克力奶油莓果塔　26
PETIT GÂTEAU METHODE 1
英式奶油酱的作法　29

06 焦糖苹果蛋糕　30

07 焦糖香蕉半圆球蛋糕　34

08 爽口乳酪慕斯　38
VARIATION 变换「模具」，改变造型
水滴型的爽口乳酪慕斯　41

09 黑糖栗子蒙布朗　42

10 春之慕斯　46

11 芒果葡萄柚慕斯　50

12 焦糖西洋梨塔　54

13 卡布奇诺蛋糕　58

14 莓果白巧克力半圆球蛋糕　62
VARIATION 变换「装饰」，改变造型
红色镜面淋酱与白巧克力半圆球蛋糕　66
 
做出可口美观糕点的基本技巧　67
PETIT GÂTEAU METHOD 2

分蛋海绵蛋糕的作法　68
PETIT GÂTEAU METHOD 3

巧克力海绵蛋糕的作法　69
PETIT GÂTEAU METHOD 4

甜塔的作法　70
PETIT GÂTEAU METHOD 5

装饰巧克力的作法　72
PETIT GÂTEAU METHOD 6

做出完美成品的重点　76
 
基本器具　78
基本材料　79
进阶材料　79

前言

　　PETIT GÂTEAU，指的是分量适合一个人享用的法式小蛋糕。

　　将精致完美的大蛋糕送上桌，并在客人面前分切固然是一场精彩的演出，但是为每一个人用心制作、并加以精心装饰的法式小蛋糕反而让人感到格外特别。装盒之后带给朋友，看起来简直和在蛋糕店买的小蛋糕没有什么两样，肯定会让人惊艳不已。

　　享用之前不需分切，可以尽情欣赏点缀在蛋糕上的各种巧心装饰，这就是法式小蛋糕的魅力。不仅如此，就算材料相同，只要改变造型或最后淋上不同的酱汁，同样能够享受到不同风貌的蛋糕。不管风味有多朴实，只要做成法式小蛋糕，整体感觉就会变得更加高雅。

　　本书使用的模具虽然只有4种，却能变化出丰富多样的法式小蛋糕，大家不妨挑选喜欢的模具，搭配不同的装饰方式，让造型更加丰富多样，借以享受制作法式小蛋糕的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情，但常常在细节上感到困惑的业余爱好者。市面上关于甜点的书籍琳琅满目，但很多都流于表面，要么配方过于简单，要么技巧讲解模糊不清。而《专业甜点师傅私房传授！可爱缤纷法式小蛋糕》这个书名，却让我眼前一亮，它暗示着这是一本真正有干货的书籍。我尤其看重“专业甜点师傅私房传授”这几个字，它意味着这本书的内容是经过专业人士检验，并且包含了他们积累多年的宝贵经验和独门秘诀。我希望书中不仅能提供一系列实用且易于操作的法式小蛋糕配方，更能深入剖析制作过程中每一个步骤的关键点。例如，在制作某些需要打发蛋白的蛋糕时，我总会担心打发不到位或者过度打发，这本书能否提供清晰的打发程度判断标准？在烘烤过程中，温度和时间的把握也是我的一大难题，我希望能得到关于不同蛋糕体在不同烤箱环境下的一些建议。此外，我对“可爱缤纷”的理解，不仅仅是简单的色彩搭配，更希望是能够学习到一些创意性的装饰技巧，比如如何利用奶油霜、水果、糖珠等元素，将原本朴素的小蛋糕变得生动有趣，富有艺术感。这本书如果能让我告别“黑暗料理”，迈向“颜值与美味并存”的烘焙之路，那我将无比欣慰。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找能够让我在家中也能复制出专业级法式小蛋糕的秘籍。《专业甜点师傅私房传授！可爱缤纷法式小蛋糕》这个书名，立刻吸引了我，因为它承诺了“专业”和“私房”的独家内容。我是一名对烘焙有一定基础的爱好者，但总觉得自己在制作法式小蛋糕时，总是缺少那么一点“灵魂”。我希望这本书能够填补我在这方面的空白，让我能够深入理解法式小蛋糕背后的烘焙哲学和技巧。例如，我特别希望能够学习到关于如何精准控制面糊的浓稠度，如何掌握烘烤的温度和时间以达到完美的内部组织，以及如何处理一些常见的烘焙问题，比如蛋糕塌陷、开裂等。同时，“可爱缤纷”这个词也让我充满期待，我希望书中不仅仅提供基础的法式小蛋糕配方，更能通过创新的口味组合和精致的装饰手法，展现出法式小蛋糕的多样魅力。我期待能够学习到如何利用天然食材来调配出丰富的色彩，如何运用裱花、糖霜、水果等元素，将每一个小蛋糕都变成一件令人惊叹的艺术品。这本书如果能让我体验到从原料到成品的全过程的成就感，那我绝对会毫不犹豫地推荐给我的烘焙同好。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烘焙，尤其是对精致法式甜点情有独钟的读者，我一直在寻找一本能够真正带我走进法式小蛋糕迷人世界的手册。当我看到《专业甜点师傅私房传授！可爱缤纷法式小蛋糕》这本书名时，心中便涌起一股强烈的期待。这本书的标题本身就充满了诱惑力，它承诺了“私房传授”的独家秘籍，以及“可爱缤纷”的视觉享受，这无疑抓住了我作为一名家庭烘焙爱好者最核心的需求——既要口味地道，又要颜值出众。我尤其好奇书中会介绍哪些经典法式小蛋糕，比如玛德琳、费南雪、可露丽，又或者是更小众但同样迷人的品种。我希望能从中学习到制作这些小蛋糕的关键技巧，例如如何做出完美的焦糖色，如何让蛋糕体松软湿润，以及如何运用各种装饰手法来提升它们的可爱度。这本书的“缤纷”二字也让我遐想联翩，我期待书中能提供丰富多彩的口味搭配和色彩组合，让我不仅能做出美味，更能呈现出如同艺术品般的小蛋糕，无论是送给朋友，还是作为家庭聚会的点缀，都能令人眼前一亮。我希望这本书能像一位经验丰富的烘焙老师，耐心细致地引导我，让我从零基础也能逐步掌握制作法式小蛋糕的精髓，并且在实践中不断提升自己的烘焙技艺。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都有一个愿望，那就是能够亲手制作出如同橱窗里展示的那般精致迷人的法式小蛋糕。当我看到《专业甜点师傅私房传授！可爱缤纷法式小蛋糕》这本书名时，我知道我终于找到了我的“烘焙圣经”。“私房传授”这个词，让我感觉这本书里蕴藏着许多不为人知的烘焙秘诀，是普通菜谱难以企及的。我非常期待书中能够详细讲解制作各种经典法式小蛋糕的步骤，例如如何精确控制融化巧克力的温度，如何制作出轻盈蓬松的戚风蛋糕底，以及如何做出表面酥脆、内心湿润的可露丽。我希望书中不仅提供基础的配方，更能深入解析每一种蛋糕体的特性，以及不同食材在烘焙过程中扮演的角色。更吸引我的是“可爱缤纷”这个形容词，它暗示着这本书不仅仅关注口味，更注重颜值。我希望能够从中学习到如何运用各种天然的食用色素，如何巧妙地搭配水果、奶油、糖霜等装饰元素，将每一个小蛋糕都打造成独一无二的艺术品。这本书如果能让我从一个烘焙小白成长为一个能够独立完成精致法式小蛋糕制作的“小小甜点师”，那我将感到无比的满足和骄傲。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对法式甜点情有独钟，但平时生活忙碌，只能偶尔在家尝试烘焙的上班族。我一直在寻找一本能够让我事半功倍，快速掌握法式小蛋糕精髓的书籍。《专业甜点师傅私房传授！可爱缤纷法式小蛋糕》这个书名，恰好满足了我对“专业”、“私房”以及“可爱缤纷”的所有想象。我希望这本书的配方是经过专业甜点师傅反复试验和优化的，能够保证成功率，并且适合家庭厨房操作。我尤其关注书中对于食材的选择和处理的建议，以及制作过程中一些容易被忽略但至关重要的细节。例如，关于黄油的软化程度、糖的溶解方式、面粉的过筛技巧等等，这些细节往往是决定法式小蛋糕成败的关键。此外，“可爱缤纷”的描述也让我对这本书的期待值倍增。我希望书中能提供一些简单易学却效果惊艳的装饰方法，让我能够轻松制作出色彩鲜艳、造型别致的小蛋糕，无论是作为下午茶的点缀，还是在特殊的节日里为家人朋友送上惊喜，都能令人眼前一亮。这本书如果能够让我感受到法式烘焙的乐趣，并且能让我拥有制作出“好看又好吃”的法式小蛋糕的自信，那我一定会将其奉为我的烘焙宝典。