專業甜點師傅私房傳授！可愛繽紛法式小蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　每當站在玻璃櫃前，看著一個個宛如藝術品的法式小蛋糕，內心便會泛起一股無法言喻的幸福感。小巧精緻的蛋糕盛在盤子裏，完全就是屬於一個人獨享的美味。這些隻有在甜點專賣店看得到的可口小蛋糕，其實也可以在傢輕鬆做齣！

　　本書是由曾赴巴黎學藝，並在日本多間知名甜點店任職過的熊榖裕子所撰寫的食譜。書中透過大量的照片詳述分蛋海綿蛋糕、甜塔、裝飾巧剋力的基本作法，並以簡單易懂的方式說明擠花、披覆鏡麵淋醬、利用新鮮水果裝飾的專業技法。隻要學會這些技巧，想要做齣師傅級的法式小蛋糕一點都不難！
 
　　【本書精彩內容】

　　法式小蛋糕  4種模具與4種裝飾技巧
　　即使僅使用4種模具，隻要多花點巧思，一樣可以製作齣豐富的法式小蛋糕。
　　以下將介紹可以讓法式小蛋糕的外觀更加精緻美麗的4種裝飾技巧。
 
　　1 側麵
　　因為是一人一份，所以法式小蛋糕會盛放在小盤子中端上桌。由於想要同時強調這款蛋糕正麵與側麵的視覺效果，因此側麵也是裝飾重點。改變造型的時候，可以多加留意側麵呈現的效果，將不同材料層層重疊，或是利用水果與巧剋力加以裝飾。
　　【成品】爽口乳酪慕斯 × 春之慕斯 × 柳橙巧剋力慕斯
 
　　2 立體感
　　想要在盤子上展現齣華麗的存在感，不妨為小蛋糕加上更生動的立體裝飾吧。例如將水果立起擺放，或是將鮮奶油朝上擠花。裝飾的時候隻要不斷留意要「往上再往上」，即使是小巧的蛋糕，同樣能夠呈現華麗的一麵。
　　【成品】卡布奇諾蛋糕 × 覆盆子開心果芭芭羅瓦凍 × 巧剋力塔
 
　　3 光澤感
　　光澤亮麗的裝飾手法能讓完成的蛋糕看起來更加專業。利用巧剋力鏡麵淋醬讓錶麵呈現如同絲綢般的光澤，或用鏡麵果膠增添視覺效果，方法可說是琳琅滿目。如果想利用水果呈現新鮮的光澤感，可以切開蛋糕露齣切麵，水潤的光澤感會更加吸引人。
　　【成品】焦糖香蕉半圓球蛋糕 × 紅色鏡麵果膠與白巧剋力半圓球蛋糕 × 焦糖蘋果蛋糕
 
　　4 季節感
　　不管是什麼樣的料理，隻要稍微留意“季節感”，不僅可以讓餐桌更加華麗，話題也會變得更豐富。而法式小蛋糕隻要使用當季水果，或是運用會讓人聯想到四季的色彩來裝飾整體，就能夠充分展現齣春夏鞦鼕的氣息。
　　【成品】白巧剋力奶油莓果塔 × 焦糖西洋梨塔 × 芒果葡萄柚慕斯

咖啡館烘焙的秘密：經典歐式麵包與鄉村麵包的製作全集 （圖書信息：暫定） 作者： 經驗豐富的歐式烘焙大師 齣版社： （假設的專業烘焙齣版社名稱） 頁數： 約450頁（全彩印刷，大量步驟圖與成品圖） 裝幀： 精裝 --- 內容簡介： 探索烘焙的靈魂：從榖物到爐火的完美旅程 本書並非聚焦於精緻小巧的法式甜點，而是將讀者的目光引嚮烘焙世界更古老、更紮實的根基——經典歐式麵包與充滿地域風情的鄉村麵包。這是一部獻給所有熱愛酵母的香氣、追求麵團質感與風味層次的烘焙愛好者的深度指南。我們深入探究烘焙的“硬核”技術，旨在幫助每一位讀者掌握從基礎知識到復雜工藝的全麵技能，烤製齣擁有完美外殼、復雜內裏結構和深邃風味的頂級麵包。 全書結構清晰，共分為五大部分，層層遞進，確保讀者能夠係統性地構建起紮實的歐式烘焙知識體係。 --- 第一部分：基礎的基石——理解酵母與麵粉的哲學 本部分是構建麵包風味的理論核心。我們摒棄過於簡化的配方，轉而探討“為什麼”要這麼做。 1.1 酵母的生命科學： 詳細解析天然酵種（Sourdough Starter）的維護、激活與不同菌群對風味的影響。從最基礎的白麵酵頭（Poolish）到高含水量的魯邦種（Levain），每一種預發酵體的特性、用途及如何根據環境調整其活性。我們將用圖錶清晰地展示酵母活動麯綫，幫助讀者精準判斷最佳揉麵與烘烤時間。 1.2 麵粉的“身份認證”： 歐式麵包的成功與麵粉的選擇息息相關。本書細緻區分瞭從T45到T150等不同等級的歐式麵粉，重點剖析高筋度、高灰分麵粉在長時間發酵中的錶現。討論如何利用黑麥粉、斯佩耳特小麥（Spelt）和全麥粉的比例來控製吸水率和最終麵包的口感密度。我們提供瞭如何在傢通過簡單的測試來判斷麵粉蛋白質含量的實用技巧。 1.3 水的藝術與麵團的溫度控製： 講解水溫對麵團初始溫度（DDT）的決定性影響。通過詳細的計算公式和實際操作案例，指導讀者如何精確控製揉麵過程中的摩擦熱，確保麵團能在最理想的溫度下進入初次發酵。 --- 第二部分：揉閤的技藝——手法與發酵的掌控 本部分專注於將理論轉化為實踐的物理過程。我們將深入探討傳統的手揉技巧與現代機械揉麵的平衡點。 2.1 揉捏的流派： 對比“直揉法”（Direct Mixing）與“改良法”（Autolyse & Slow Development）。重點介紹歐式麵包中常見的“疊揉法”（Folding/Slap and Fold），而非傳統西式麵包的強力揉打。配有慢動作攝影圖解，展示如何通過輕柔的操作建立麵筋結構，同時避免過度氧化。 2.2 緩慢發酵的深度： 歐式麵包的風味來自於漫長的低溫發酵。本章提供瞭一套完整的“冷發酵時間錶”，涵蓋瞭從3小時室溫到72小時冰箱慢發酵的各種場景。如何識彆“發酵不足”和“過度發酵”的跡象（如麵團塌陷、氣泡破裂）？我們提供瞭專業的“手指按壓測試”的視覺指南。 2.3 塑形與最終醒發： 講解如何通過不同技巧（如緊綳錶皮、預整形）來形成恰當的錶麵張力，這直接決定瞭麵包的“烤箱跳躍”（Oven Spring）。針對圓形、橢圓形及“巴塔格”（Bâtard）等經典造型，提供詳細的整形步驟，並強調在最終醒發時使用專業藤籃（Banneton）的重要性。 --- 第三部分：歐式經典重塑——匠心獨運的硬殼麵包 本部分是全書的實踐核心，專注於那些需要高濕和強力蒸汽纔能成就的標誌性歐式麵包。 3.1 法式酸麵包（Pain au Levain）： 不隻是基礎酸麵包，我們深入探討瞭如何通過調整酸種的成熟度來控製麵包的酸度（pH值），從溫和的“奶油酸”到尖銳的“醋酸風味”。配方覆蓋經典的“白麵酸麵包”與“全麥鄉村酸麵包”，強調其開放、不規則的孔洞結構。 3.2 德式黑麥麵包（Roggenbrot）： 挑戰含水量極高的黑麥麵團。詳細解析黑麥粉的特性——缺乏麵筋，需要酸性環境來穩定結構。提供傳統“多階段發酵法”的配方，製作齣結構紮實、風味醇厚的Pumpernickel（重型黑麥麵包）和Sauberbrot。 3.3 意大利的榮耀——夏巴塔（Ciabatta）： 專注於超高含水量的處理。展示如何使用大量水閤的“波蘭種”（Biga）來製造空氣感和嚼勁。重點教授如何在不使用專業分割刀的情況下，用颳闆輕柔地處理粘稠的麵團，保持其內部氣泡的完整性。 --- 第四部分：鄉村的饋贈——風味融閤與地域特色麵包 本部分拓展視野，介紹那些融入瞭堅果、榖物、奶酪或香草的、充滿故事感的鄉村麵包。 4.1 堅果與種子的魔法： 如何預先處理核桃、榛子和亞麻籽，以防止它們在揉麵過程中破壞麵筋結構。提供“五榖豐登”麵包的配方，展示如何均勻地將大量餡料融入麵團，而不導緻麵團過度粘滯。 4.2 奶酪與香草的交響： 教授如何將硬質奶酪（如帕爾馬乾酪）或柔軟的羊奶酪安全地融入麵包中，防止它們在烘烤時融化流失。特色配方包括地中海風格的迷迭香與橄欖麵包。 4.3 地方特色：瑞典麵包與丹麥黑麥： 介紹如“Limpa”（瑞典甜黑麥）這類添加瞭糖蜜、茴香籽的獨特風味麵包，以及如何通過烘烤後的蒸汽處理，獲得帶有光澤和獨特外皮的鄉村麵包。 --- 第五部分：終極的呈現——爐火的科學與烘烤的藝術 麵包的最終形態，取決於烤箱內的最後幾分鍾。本部分緻力於解開“烤箱跳躍”的奧秘。 5.1 蒸汽的必要性： 詳細對比不同蒸汽産生方法的效果——鑄鐵鍋、水盤、噴水壺。專業指導如何在傢用烤箱中營造齣“專業麵包房”級彆的蒸汽環境，以延遲麵包外殼的形成，使麵包膨脹到最大體積。 5.2 割紋的哲學（Scoring）： 割紋不僅僅是裝飾，更是控製麵包膨脹方嚮的關鍵。係統講解斜切、直切、方格切等不同割紋對麵包最終形狀的影響。提供精確的割刀角度和深度指南。 5.3 冷卻與儲存： 錯誤地冷卻麵包會毀掉前功盡棄的努力。講解如何通過正確的“完全冷卻”來穩定內部組織，並提供延長麵包新鮮度的專業儲存技巧，包括如何復烤隔夜麵包以恢復其酥脆外殼。 目標讀者： 進階烘焙愛好者、渴望掌握歐式硬殼麵包製作技藝的傢庭烘焙師，以及希望深化對麵團科學理解的專業人士。 本書承諾： 通過本書，您將不再隻是遵循食譜，而是真正理解麵團的語言，能夠自信地調整配方，烤製齣具有深厚風味和完美結構的歐式與鄉村麵包。本書是通往烘焙大師之路的堅實階梯。

作者簡介

熊榖裕子

　　1973年齣生於日本神奈川縣。青山學院大學法文學係就讀期間曾在巴黎裏茲．愛斯剋菲爾廚藝學院（The Ecole Ritz Escoffier）研修甜點課程。畢業後，先後在葉山「ILE DE ST. LOUIS」、橫濱「Region」、世田榖「Le Patissier Takagi」等甜點店任職，2002年於神奈川縣中央林間創設甜點教室「craive sweets kitchen」。2011年在文京區的韆石開辦「Atelier Lekado」講座。採實習體驗的小班製方式上課，在撰寫糕點書籍與雜誌書方麵亦十分活躍。近期著作有《特彆日子的裝飾蛋糕與小甜點》（暫譯，日本河齣書房新社），另有中文譯作《終於發現秘訣！巧剋力甜點完美製作技巧》（瑞昇齣版）、《究極蛋糕甜點裝飾技法：菓子職人的PRO技》（邦聯文化）。

　　Atelier LeKADO　www.lekado.jp/school/school.html
　　craive sweets kitchen　craive.digi2.jp/

PROLOGUE　2
法式小蛋糕  4種模具與4種裝飾技巧　4
 
01 覆盆子荔枝慕斯　10
VARIATION　變換「模具」，改變造型
長八角形的覆盆子荔枝慕斯　13

02 巧剋力塔　14

03 覆盆子開心果芭芭羅瓦凍　18

04 柳橙巧剋力慕斯　22
VARIATION　變換「模具」，改變造型
六角形的柳橙巧剋力慕斯　25

05 白巧剋力奶油莓果塔　26
PETIT GÂTEAU METHODE 1
英式奶油醬的作法　29

06 焦糖蘋果蛋糕　30

07 焦糖香蕉半圓球蛋糕　34

08 爽口乳酪慕斯　38
VARIATION 變換「模具」，改變造型
水滴型的爽口乳酪慕斯　41

09 黑糖栗子濛布朗　42

10 春之慕斯　46

11 芒果葡萄柚慕斯　50

12 焦糖西洋梨塔　54

13 卡布奇諾蛋糕　58

14 莓果白巧剋力半圓球蛋糕　62
VARIATION 變換「裝飾」，改變造型
紅色鏡麵淋醬與白巧剋力半圓球蛋糕　66
 
做齣可口美觀糕點的基本技巧　67
PETIT GÂTEAU METHOD 2

分蛋海綿蛋糕的作法　68
PETIT GÂTEAU METHOD 3

巧剋力海綿蛋糕的作法　69
PETIT GÂTEAU METHOD 4

甜塔的作法　70
PETIT GÂTEAU METHOD 5

裝飾巧剋力的作法　72
PETIT GÂTEAU METHOD 6

做齣完美成品的重點　76
 
基本器具　78
基本材料　79
進階材料　79

前言

　　PETIT GÂTEAU，指的是分量適閤一個人享用的法式小蛋糕。

　　將精緻完美的大蛋糕送上桌，並在客人麵前分切固然是一場精彩的演齣，但是為每一個人用心製作、並加以精心裝飾的法式小蛋糕反而讓人感到格外特彆。裝盒之後帶給朋友，看起來簡直和在蛋糕店買的小蛋糕沒有什麼兩樣，肯定會讓人驚艷不已。

　　享用之前不需分切，可以盡情欣賞點綴在蛋糕上的各種巧心裝飾，這就是法式小蛋糕的魅力。不僅如此，就算材料相同，隻要改變造型或最後淋上不同的醬汁，同樣能夠享受到不同風貌的蛋糕。不管風味有多樸實，隻要做成法式小蛋糕，整體感覺就會變得更加高雅。

　　本書使用的模具雖然隻有4種，卻能變化齣豐富多樣的法式小蛋糕，大傢不妨挑選喜歡的模具，搭配不同的裝飾方式，讓造型更加豐富多樣，藉以享受製作法式小蛋糕的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都有一個願望，那就是能夠親手製作齣如同櫥窗裏展示的那般精緻迷人的法式小蛋糕。當我看到《專業甜點師傅私房傳授！可愛繽紛法式小蛋糕》這本書名時，我知道我終於找到瞭我的“烘焙聖經”。“私房傳授”這個詞，讓我感覺這本書裏蘊藏著許多不為人知的烘焙秘訣，是普通菜譜難以企及的。我非常期待書中能夠詳細講解製作各種經典法式小蛋糕的步驟，例如如何精確控製融化巧剋力的溫度，如何製作齣輕盈蓬鬆的戚風蛋糕底，以及如何做齣錶麵酥脆、內心濕潤的可露麗。我希望書中不僅提供基礎的配方，更能深入解析每一種蛋糕體的特性，以及不同食材在烘焙過程中扮演的角色。更吸引我的是“可愛繽紛”這個形容詞，它暗示著這本書不僅僅關注口味，更注重顔值。我希望能夠從中學習到如何運用各種天然的食用色素，如何巧妙地搭配水果、奶油、糖霜等裝飾元素，將每一個小蛋糕都打造成獨一無二的藝術品。這本書如果能讓我從一個烘焙小白成長為一個能夠獨立完成精緻法式小蛋糕製作的“小小甜點師”，那我將感到無比的滿足和驕傲。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對法式甜點情有獨鍾，但平時生活忙碌，隻能偶爾在傢嘗試烘焙的上班族。我一直在尋找一本能夠讓我事半功倍，快速掌握法式小蛋糕精髓的書籍。《專業甜點師傅私房傳授！可愛繽紛法式小蛋糕》這個書名，恰好滿足瞭我對“專業”、“私房”以及“可愛繽紛”的所有想象。我希望這本書的配方是經過專業甜點師傅反復試驗和優化的，能夠保證成功率，並且適閤傢庭廚房操作。我尤其關注書中對於食材的選擇和處理的建議，以及製作過程中一些容易被忽略但至關重要的細節。例如，關於黃油的軟化程度、糖的溶解方式、麵粉的過篩技巧等等，這些細節往往是決定法式小蛋糕成敗的關鍵。此外，“可愛繽紛”的描述也讓我對這本書的期待值倍增。我希望書中能提供一些簡單易學卻效果驚艷的裝飾方法，讓我能夠輕鬆製作齣色彩鮮艷、造型彆緻的小蛋糕，無論是作為下午茶的點綴，還是在特殊的節日裏為傢人朋友送上驚喜，都能令人眼前一亮。這本書如果能夠讓我感受到法式烘焙的樂趣，並且能讓我擁有製作齣“好看又好吃”的法式小蛋糕的自信，那我一定會將其奉為我的烘焙寶典。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找能夠讓我在傢中也能復製齣專業級法式小蛋糕的秘籍。《專業甜點師傅私房傳授！可愛繽紛法式小蛋糕》這個書名，立刻吸引瞭我，因為它承諾瞭“專業”和“私房”的獨傢內容。我是一名對烘焙有一定基礎的愛好者，但總覺得自己在製作法式小蛋糕時，總是缺少那麼一點“靈魂”。我希望這本書能夠填補我在這方麵的空白，讓我能夠深入理解法式小蛋糕背後的烘焙哲學和技巧。例如，我特彆希望能夠學習到關於如何精準控製麵糊的濃稠度，如何掌握烘烤的溫度和時間以達到完美的內部組織，以及如何處理一些常見的烘焙問題，比如蛋糕塌陷、開裂等。同時，“可愛繽紛”這個詞也讓我充滿期待，我希望書中不僅僅提供基礎的法式小蛋糕配方，更能通過創新的口味組閤和精緻的裝飾手法，展現齣法式小蛋糕的多樣魅力。我期待能夠學習到如何利用天然食材來調配齣豐富的色彩，如何運用裱花、糖霜、水果等元素，將每一個小蛋糕都變成一件令人驚嘆的藝術品。這本書如果能讓我體驗到從原料到成品的全過程的成就感，那我絕對會毫不猶豫地推薦給我的烘焙同好。

评分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙，尤其是對精緻法式甜點情有獨鍾的讀者，我一直在尋找一本能夠真正帶我走進法式小蛋糕迷人世界的手冊。當我看到《專業甜點師傅私房傳授！可愛繽紛法式小蛋糕》這本書名時，心中便湧起一股強烈的期待。這本書的標題本身就充滿瞭誘惑力，它承諾瞭“私房傳授”的獨傢秘籍，以及“可愛繽紛”的視覺享受，這無疑抓住瞭我作為一名傢庭烘焙愛好者最核心的需求——既要口味地道，又要顔值齣眾。我尤其好奇書中會介紹哪些經典法式小蛋糕，比如瑪德琳、費南雪、可露麗，又或者是更小眾但同樣迷人的品種。我希望能從中學習到製作這些小蛋糕的關鍵技巧，例如如何做齣完美的焦糖色，如何讓蛋糕體鬆軟濕潤，以及如何運用各種裝飾手法來提升它們的可愛度。這本書的“繽紛”二字也讓我遐想聯翩，我期待書中能提供豐富多彩的口味搭配和色彩組閤，讓我不僅能做齣美味，更能呈現齣如同藝術品般的小蛋糕，無論是送給朋友，還是作為傢庭聚會的點綴，都能令人眼前一亮。我希望這本書能像一位經驗豐富的烘焙老師，耐心細緻地引導我，讓我從零基礎也能逐步掌握製作法式小蛋糕的精髓，並且在實踐中不斷提升自己的烘焙技藝。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情，但常常在細節上感到睏惑的業餘愛好者。市麵上關於甜點的書籍琳琅滿目，但很多都流於錶麵，要麼配方過於簡單，要麼技巧講解模糊不清。而《專業甜點師傅私房傳授！可愛繽紛法式小蛋糕》這個書名，卻讓我眼前一亮，它暗示著這是一本真正有乾貨的書籍。我尤其看重“專業甜點師傅私房傳授”這幾個字，它意味著這本書的內容是經過專業人士檢驗，並且包含瞭他們積纍多年的寶貴經驗和獨門秘訣。我希望書中不僅能提供一係列實用且易於操作的法式小蛋糕配方，更能深入剖析製作過程中每一個步驟的關鍵點。例如，在製作某些需要打發蛋白的蛋糕時，我總會擔心打發不到位或者過度打發，這本書能否提供清晰的打發程度判斷標準？在烘烤過程中，溫度和時間的把握也是我的一大難題，我希望能得到關於不同蛋糕體在不同烤箱環境下的一些建議。此外，我對“可愛繽紛”的理解，不僅僅是簡單的色彩搭配，更希望是能夠學習到一些創意性的裝飾技巧，比如如何利用奶油霜、水果、糖珠等元素，將原本樸素的小蛋糕變得生動有趣，富有藝術感。這本書如果能讓我告彆“黑暗料理”，邁嚮“顔值與美味並存”的烘焙之路，那我將無比欣慰。