「铸铁锅」免揉欧式面包：初学者也能得心应手！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★铸铁锅最大优点在于……
　　☆拥有良好保湿性及保温性
　　☆无人能比的高效能导热性
　　☆意想不到的多样烹调方式
　　☆能充分品尝到食材的原味
　　
　　★高水量面包与一般面包不同在于……
　　带有外酥香脆、内里Q弹松软的独特口感，
　　每当咬下一口，总能感受到天然食材的美味。
　　
　　铸铁锅除了能烹饪料理之外，
　　善加运用它的优点，也能烘烤出带有独特口感的美味面包喔！
　　只要稍微换其它食材，就能像魔法般变出令人惊艳的美味，
　　即使每天吃也一点不会腻，带有温度感的手作欧风面包。
　　
　　推荐给喜爱轻食，想品尝到不同味觉口感的人：
　　清爽不腻的凯萨沙拉相当美味
　　但若能搭配酥炸洋葱风味的面包、田园核桃风味的面包享用，
　　不仅更加美味，而且更有饱足感！
　　
　　推荐给喜爱红酒、却总是烦恼配菜的人：
　　除了能与起司及肉类搭配之外，
　　也能与红酒渍葡萄干面包、白酒渍无花果面包享用，
　　那会是绝佳美味组合！
　　
　　推荐给时常外食、不太会料里却想制作简单午餐的人：
　　将充满小麦香的全麦面包，夹入里考塔起司及生火腿，
　　或将香料番茄面包涂上奶油乳酪，是再适合不过的完美午餐！
　　
　　推荐给喜爱喝下午茶，却吃腻了英式午茶的人：
　　可享用包入满满豆沙馅的抹茶面包，
　　或是涂抹上花生酱的芝麻面包，
　　再配上热茶，使甜度中和，
　　来度过不同风味的愉悦午后吧！
　　
　　用铸铁锅来做面包，看似需具有烘焙技能，
　　但本书精心特别设计简单、容易制作的食谱，
　　而且食材好准备、烘焙用具也不需要太多，
　　即使没有经验的新手也可以挑战成功，
　　连初学者也能轻松简单完成。
　　
　　不妨，带着愉悦的心情享受制作过程，
　　一起烘烤出外酥脆、内Q软的欧式手作面包吧！

本书特色
　　
　　★介绍基本简单风、法式乡村风、义式佛卡夏风味三大类欧式面包
　　★不需太多的烘焙器具，不容易弄脏手或面粉到处飞散的情形发生
　　★不需拥有太多烘焙技能，只需简单搅拌、照着本书食谱进行制作
　　★改变枯燥乏味的面包吃法，提供多样风味及美味食材搭配新吃法

《铸铁锅》免揉欧式面包：初学者也能得心应手！ 精装全彩，192页 定价：RMB 88.00 --- 图书简介：告别繁琐揉面，拥抱酥脆外壳与松软内里的欧式烘焙新纪元 在传统欧式面包的世界里，面团的揉制往往被视为一道高不可攀的门槛。长时间、高强度的揉捏，对手臂力量和经验的要求极高，让许多热爱烘焙的朋友望而却步。本书《铸铁锅》免揉欧式面包：初学者也能得心应手！，正是为了打破这一传统壁垒而诞生的里程碑式指南。我们坚信，即便是零经验的厨房新手，也能仅凭一双搅拌勺和一口普通的铸铁锅，烤制出媲美专业面包房的、拥有完美气孔结构和焦糖化外皮的经典欧式大列巴、乡村酸面包及各式风味面包。 本书的核心理念在于“最大化水合，最小化干预”。我们深入研究了高水含量面团的特性，揭示了水合作用在面筋自然形成过程中的关键作用。通过精确控制温度、时间与湿度的平衡，我们巧妙地利用酵母和时间的魔力，让面团自我发展出强健的结构，彻底取代了传统费力的手工揉捏过程。 第一部分：认识你的新工具——铸铁锅的烘焙魔力 许多人认为烘焙欧式面包必须拥有昂贵的蒸汽烤箱，但本书将重点展示铸铁锅（荷兰锅，Dutch Oven）在家庭烤箱中的革命性潜力。 1. 铸铁锅的科学解析： 我们详细解释了为什么铸铁锅是家庭烘焙的最佳“微型蒸汽室”。其厚重的材质能够迅速吸收并均匀释放热量，模拟专业石板炉的高温环境，同时锅盖能有效锁住面团释放的水分，创造出面包在烘烤初期所需的饱和蒸汽环境。这种环境是形成薄而脆、深金棕色外壳（即“Maillard反应”）的先决条件。 2. 锅具的选择与保养： 从搪瓷铸铁到传统黑铁锅，我们提供了一份详尽的购买指南。包括如何选择合适的尺寸（4夸脱至7.5夸脱是最佳范围）、新锅的开锅（Seasoning）步骤，以及日常清洁和保养的实用技巧，确保你的铸铁锅成为烘焙生涯中的长久伙伴。 3. 无需预热的误区澄清： 我们提供针对铸铁锅的“冷锅/热锅”起步方法对比实验，明确指出针对免揉配方，预热铸铁锅的重要性及最佳预热时长（建议最低45分钟）。 第二部分：免揉技术的理论基石——时间与湿度的对话 本书的免揉技术并非“不处理”，而是“智慧处理”。我们将其拆解为三大支柱：精确的原料配比、温和的折叠技法和漫长的冷发酵。 1. 原料精讲： 面粉的秘密： 深入分析高筋面粉、中筋面粉在免揉配方中的表现差异。重点讲解如何通过蛋白质含量匹配水分吸收率，确保即便是高水合面团也不会过于粘手。我们特别介绍了如何识别和使用蛋白质含量在12.5%至14%之间的优质欧式专用面包粉。 酵母的精确计量： 对于需要长时间低温发酵的免揉配方，酵母的用量至关重要。我们提供了不同环境温度下，干酵母、鲜酵母与天然酵种（Sourdough Starter）的换算与用量表，确保发酵过程的可控性。 2. “懒人”的结构搭建——无揉面折叠法（Stretch and Fold）： 我们将传统的揉面过程，简化为3到4次在面团发酵过程中进行的“拉伸与折叠”。通过详细的步骤图解，展示如何用湿润的双手轻柔地提起面团边缘，向中心折叠，从而构建起面筋网络，而不是通过暴力揉搓。 时间节点控制： 每隔30至45分钟执行一次折叠，并清晰标注在不同温度下的总发酵时间范围，确保初学者能够准确判断面团的“状态”而非仅仅依赖时钟。 3. 冷发酵的深度应用： 免揉欧式面包的灵魂在于冰箱的低温慢发酵。我们探讨了冷发酵如何提升风味（产生复杂的有机酸）并使面团变得更容易操作和塑形。详细指导如何将面团在冰箱中静置12小时至72小时的不同效果对比。 第三部分：核心配方与进阶变化——从基础乡村到异域风情 本书收录了15个经过反复测试、专为铸铁锅设计的核心配方，全部采用免揉技术。 A. 基础与经典款： 1. 终极基础法棍（Baguette Style Loaf）： 介绍如何在外形上模仿法棍的修长结构，同时享受免揉带来的便捷。 2. 经典乡村白面包（Pain de Campagne Lite）： 我们的旗舰配方，展示如何用最简单的原料做出具有大孔洞的布雷德（Bread Crumb）。 3. 快速24小时酸面包（No-Sourdough Starter）： 利用少量苹果醋或柠檬汁模拟天然酵种的酸度，实现短时间内的风味提升。 B. 风味融入与造型变化： 1. 全麦与黑麦混合配方： 探讨高比例全谷物（40%以上）对面团水合度的影响，以及如何调整折叠次数以适应较低筋度的全麦粉。 2. 香草与坚果的艺术： 详细指导加入迷迭香、百里香、核桃或蔓越莓的最佳时机——是在第一次折叠前还是最后一次塑形时，以避免额外揉面。 3. 内嵌馅料的挑战： 如何处理奶酪、橄榄或蒜蓉等高含水或易融化的馅料，确保它们在烘烤过程中均匀分布且不破坏面团结构。 第四部分：操作失误排查与优化 许多初学者在免揉面包的最后一步会遇到瓶颈。本章节提供了一份详尽的“故障排除手册”： 面团太粘无法操作？ 针对不同粘度提供现场处理技巧（例如，使用面粉刮刀或大量粗玉米粉隔离）。 出炉后面包塌陷？ 分析是否是发酵过度、锅内温度不足或塑形力度不够。 外壳苍白不脆？ 检查烤箱蒸汽环境或烘烤温度是否达标。 内部气孔不均？ 区分是面筋发展问题还是整形时排气过度。 通过《铸铁锅》免揉欧式面包：初学者也能得心应手！，烘焙不再是令人畏惧的科学实验，而是一场充满惊喜的美味旅程。你只需要耐心等待，让时间为你完成剩下的工作，享受每一次从铸铁锅中拿出的，拥有完美“耳朵”（Oven Spring）和酥脆外皮的自制欧式面包。

作者简介

堀田 诚   MAKOTO HOTTA　

　　生于1971年。主持「Roti-Orang」。为「NCA名古屋交流艺术专门学校」兼职讲师。由于高中时代居住在瑞士的姑姑家中，初次品尝到黑面包，被面包的天然美味深深感动，及大学时代在生物学的研究室中学习到酵母知识成为了契机，进而对面包感到兴趣，于是就职于提供餐点面包的大型工厂。经由同事的介绍和「Signifiant Signifie」(东京‧三宿)的志贺主厨相识，正式地朝向面包的道路迈进。在这之后，和志贺主厨当时的三位弟子共同经营Bakery coffee「Orang」。

　　于2006年，因为参与「Juchheim」新店铺的成立，再次拜志贺主厨为师，任职于Signifiant Signifie」3年，接着于2010年，开始经营了面包教室「Roti-Orang」(东京‧狛江)。

　　着作有『ロティ．オランの高加水パン』(PARCO出版)。

　　roti-orang.seesaa.net/

所谓的高水量面包……………… 4
铸铁锅最适合制作高水量面包… 5
4种基本材料…………………… 6
6种基本器具…………………… 7
制作高水量面包的2个诀窍…‥ 8
烤盘纸的使用方式……………… 9             
铸铁锅的特色…………………… 10                   
前言……………………………… 12
制作高水量面包的过程之疑问… 40
 
来制作基本的
高水量面包
 
基本的高水量面包……………… 14
 
VARIATION
{加入不同的粉类材料}
全麦粉…………………………… 20/22
杜兰麦粉………………………… 20/22
粗粒玉米粉……………………… 21/23
麦麸……………………………… 21/23
可可粉…………………………… 24/26
抹茶粉…………………………… 24/26
咖啡粉…………………………… 25/27
杏仁粉…………………………… 25/27
 
{加入不同的水分材料}
葡萄汁…………………………… 28/29
番茄汁…………………………… 28/29
 
{加入内馅配料}
红茶……………………………… 30/31
甘纳豆…………………………… 30/31
酥炸洋葱…………………………… 32
培根切丁…………………………… 33
麦片……………………………… 34/35
黑芝麻…………………………… 34/35
青海苔山椒小鱼干……………… 36/37
玉米起司………………………… 36/37
香料番茄………………………… 38/39
巧克力开心果…………………… 38/39
 
来制作法式乡村风的
高水量面包
 
基本的法式乡村风高水量面包…… 42
 
VARIATION
核桃……………………………… 48/49
茉莉花茶………………………… 48/49
红茶糖浆渍柠檬………………… 50/51
蜂蜜渍生姜……………………… 50/51
红酒渍葡萄干……………………… 52
白酒渍无花果……………………… 53
君度橙酒渍蔓越莓………………… 54
日本酒糖渍柚子皮………………… 55
糖渍和酒渍的制作方法…………… 56
红酒&白酒……………………… 58/60
热带水果…………………………58/60
 
来制作义式佛卡夏风的
高水量面包
 
基本的义式佛卡夏风高水量面包…62
 
VARIATION
 
番茄风味……………………… 68/69
红萝卜风味…………………… 68/69
罗勒风味………………………… 70
南瓜风味………………………… 71
黑芝麻风味……………………72/73
味噌起司风味…………………72/73
鳀鱼橄榄风味…………………… 74
干燥&新鲜的香草……………… 75
 
将配料与面包搭配，
一起品尝高水量面包的美味
 
TARTINE
法式尼斯风沙拉三明治…………76
法式鸡蛋香草三明治……………76
法式烟燻鲑鱼三明治……………77
法式酪梨番茄起司沙拉三明治…77
 
SANDWICH
BLCT三明治…………………… 78
生火腿芝麻菜奶油乳酪三明治…78
香烤蔬菜三明治…………………79
豆腐坚果沾酱三明治……………79

序

　　高水量面包享有独特＂Q软＂的口感，相对地面团会偏黏且柔软，对于初学者来说会有些困难度。

　　但若使用铸铁锅的话，因为是在锅中完成二次发酵并放入烤箱中烘烤，因此不会破坏到柔软的面团，且只要盖上锅盖可防止干燥情形发生。

　　这样一来，即使是初学者也一定能够制作出美味的高水量面包。

　　因此，我活用了在面包师傅时代所学到的经验，为了初学者设计出不容易制作失败的高水量面包的作法。于是，决定用密封盒来测量面粉，且从一次发酵→到混合搅拌的步骤，只需这个密封盒即可完成，接着再将一次发酵完成的面团倒入铸铁锅中，连二次发酵→到烘烤都能完成。而且，不会有面粉到处飞散或弄脏手的情形发生。因为不需要一般面包的揉捏技巧，所以只要想吃就能马上着手来制作。

　　本书中从基本的高水量面包、进阶介绍到法式乡村风、义式佛卡夏风的高水量面包。首先来试着制作基本的高水量面包。能制作出表皮酥脆、内里口感Q软的面包后，再继续挑战其它种类的面包。相信对于制作高水量面包会变得更得心应手。

　　只要用铸铁锅来烘烤，就连觉得制作面包很困难的人也不再是问题了！ 铸铁锅不再只是单纯用来烹饪料理，就连制作面包也相当好使用。因此，衷心地希望大家可以带着愉悦的心情来制作美味的高水量面包。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对于烘焙的热情，大部分时候都止步于“看看就好”的阶段，因为我总是被那些眼花缭乱的食谱和需要精湛技术的步骤吓退。尤其是那些要求反复揉面、控制发酵温度的欧式面包，对我而言，简直是遥不可及的艺术品。然而，当我偶然看到这本书的名字，《铸铁锅：免揉欧式面包》，我的兴趣瞬间被点燃了！“免揉”这两个字，简直是为我这样在厨房里“动手能力”相对较弱的人量身定做的。我从来没有想过，竟然可以不用花费大量的时间和力气去揉面，就能做出如此美味的欧式面包。我非常好奇，这本书是如何做到这一点的？是否有什么秘诀？是特殊的配方，还是巧妙的工具使用？而“铸铁锅”的出现，更是让我对这本书充满了期待。我一直听说铸铁锅在烹饪方面表现出色，我猜想，它在烘烤欧式面包时，一定能发挥出意想不到的作用，比如模拟专业烤箱的烘烤效果，让面包拥有完美的表皮和内部组织。这本书，无疑是我踏入欧式面包烘焙世界最完美的敲门砖。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光环，简直是为我这样的厨房小白量身打造的！一直以来，我都对那些造型漂亮、口感扎实的欧式面包心生向往，但每次看到那些复杂的揉面、发酵步骤，就觉得自己像个闯入高级料理界的笨手笨脚的学徒，望而却步。直到我邂逅了这本《铸铁锅：免揉欧式面包》，我感觉我的烘焙人生瞬间开挂了！封面上的面包就足够诱人，那种粗犷而朴实的质感，仿佛带着阳光的味道，让人忍不住想立刻动手尝试。更重要的是，“免揉”这两个字，简直是点亮了我内心深处的烘焙火焰。我一直认为揉面是烘焙最核心也最困难的一环，手揉起来胳膊酸痛不说，还担心力度和时间掌握不好，影响最终成品。而这本书的出现，让我看到了希望的曙光，原来不需要费九牛二虎之力，也能做出媲美专业烘焙坊的面包。我迫不及待地想知道，究竟是如何做到免揉的？是不是有什么神奇的技巧？或者有什么特殊的配方？我对铸铁锅在面包制作中的角色也充满了好奇，它又是如何帮助面包形成诱人的外壳和柔软的内部呢？这本书肯定会是我的烘焙启蒙导师，让我从此告别“黑暗料理”的时代，拥抱属于自己的面包香。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情但技术尚属新手的朋友，这本书的出现简直是点亮了我对欧式面包的无限憧憬！我一直认为，欧式面包那略带嚼劲的表皮和内部丰富细腻的组织，是烘焙的极致追求，但复杂的揉面和发酵过程，却让我望而却步，总觉得自己是个无法胜任挑战的普通人。这本书的名字——“铸铁锅：免揉欧式面包”，简直像一道闪电击中了我的心坎！“免揉”这两个字，瞬间打消了我内心最深的顾虑，让我看到了触手可及的希望。我非常期待了解，这本书是如何将“免揉”和“欧式面包”完美结合的。是不是有什么巧妙的配方，或者特殊的混合方法，能够让面团在不需要费力揉搓的情况下，也能发展出良好的面筋结构？而“铸铁锅”这个元素，也让我充满了好奇。我猜想，铸铁锅在烘烤过程中，能够提供均匀而强大的热量，并保持内部湿润的环境，从而帮助面包形成令人垂涎的焦香外壳和柔软湿润的内部。这本书无疑会成为我烘焙道路上的第一位良师益友，帮助我打破技术瓶颈，享受制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些散发着浓郁麦香、外酥内软的欧式面包情有独钟，但每每看到烘焙教程里那些复杂的揉面过程，以及对发酵环境的严苛要求，就觉得自己永远也无法触及这份美好的烘焙艺术。我总觉得，自己是个缺乏耐心和技巧的厨房新手，难以胜任这项“技术活”。直到我看到了这本《铸铁锅：免揉欧式面包》，我感觉我的烘焙之梦终于有了实现的可能！“免揉”这两个字，简直是为我这样的“手残党”量身定制的福音。我迫不及待地想知道，这本书是如何在不揉面的情况下，就能制作出媲美专业水准的欧式面包？是否有什么独家的配方或者简化的操作步骤？书中提到的“铸铁锅”也让我充满了好奇。我一直认为铸铁锅是炖煮的利器，但它在烘烤面包方面的作用，我却闻所未闻。我猜想，铸铁锅能够提供一个高温且相对密闭的烘烤环境，从而帮助面包形成诱人的焦糖色外壳，并让内部保持恰到好处的湿润。这本书，无疑会成为我开启烘焙之旅的最佳伙伴，让我有机会在家中就能享受到手工制作的欧式面包的美味与乐趣。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的名字，我脑海中立刻浮现出那种金黄酥脆，内里却柔软如絮的欧式面包的画面。我一直觉得，能够做出这样一份充满诚意的手工面包，是件非常了不起的事情，但也常常因为对烘焙知识的匮乏，以及对复杂操作的畏惧而却步。这本书的出现，无疑是一场及时雨！“免揉”这个关键词，简直是拯救了我这种“手残党”的福音。不用费劲地揉面，这对于我来说简直是颠覆性的概念。我一直以为面包制作必然伴随着大量的体力劳动和精细的技巧，而这本书却打破了我的固有认知。我很好奇，究竟是如何做到不用揉面就能做出完美的欧式面包？是不是有什么特殊的面粉配比，或者发酵的方法？书中提到的“铸铁锅”更是让我眼前一亮。我一直对铸铁锅在烹饪中的多功能性有所耳闻，但将其与烘焙面包联系起来，却是一种全新的体验。我猜想，铸铁锅可能能够模拟专业烤箱的环境，创造出理想的烘烤温度和湿度，从而帮助面包形成完美的内外结构。这本书肯定会带领我进入一个全新的烘焙世界，让我有机会亲手制作出令家人朋友赞不绝口的美味面包，体验从无到有的成就感。