棍子麵包・歐式麵包・山形吐司：揉麵&漂亮成型烘焙書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 歐式麵包
• 吐司
• 揉麵
• 成型
• 棍子麵包
• 山形吐司
• 烘焙技巧
• 新手烘焙

　　Coupe是指烘焙棍子麵包之類硬質麵包時，
　　為瞭讓麵團中的水分適量蒸發，
　　在送入烤箱前，先於麵團錶麵劃上切痕的「裂紋」。
　　而執著於麵包「裂紋」的這股傻勁，
　　為烘焙的旅程帶來更多的考驗與驚喜。
　　
　　本書特彆挑選棍子麵包‧歐式麵包‧山形土司，
　　此三款外型獨特的麵包為例，以圖文步驟，
　　詳細解說麵包的塑型及烘焙技巧。
　　努力追求最完美麵包「外型」的你，
　　一起跟著步驟動手作作看吧！　　
　　
　　◆拍打麵團
　　拍打麵團有分散空氣、強化麵筋、促進發酵三大目的，
　　而其中最重要的就是「強化麵筋＝揉麵齣筋」。
　　棍子麵包是以「強化麵筋」為目的，進行拍打麵團的動作，
　　除此之外，拍打麵團也能促使棍子麵包麵心産生蜂巢般密布的氣孔，
　　是製作棍子麵包的重要關鍵。

　　◆鋼盆蓋烤＆無水鍋
　　烤箱內部溫度不均，常常是烘焙成敗的重要因素，
　　麵團在烤箱中，置於齣風口麵與反麵烤齣來的
　　成色與口感皆有影響，
　　想避免烤焦、均勻上色、漂亮裂紋，
　　可參考本書中的鋼盆蓋烤法＆無水鍋使用法。
　　此外，若傢中沒有烤箱，將無水鍋放上瓦斯爐直火烘烤，
　　同樣可以烤齣成型漂亮、口感極佳的美味麵包喔！

作者簡介

山下珠緒（vivian）

　　齣生於兵庫縣。現今與5歲長女、2歲長男及大3歲的老公一同生活。於短期大學畢業後，曾從事CAD Operator或軟體設計相關的工作。約6年前開始自學烘焙麵包，目前持續經營的部落格「coupe-feti」於「recipeblog麵包類彆」、「blogmura烘焙麵包類彆」等網站蟬聯人氣寶座。另外，也同時提供雜誌或商店等麵包或料理圖片。著有《coupe-feti　ビビアンのこだわりパンレシピ》。現在正為瞭在自傢開設麵包教室的籌備工作而忙碌。

　　blog「coupe-feti」coupefeti.exblog.jp


倉八冴子（そらママ。）

　　1971年齣生於大阪府的亥年（豬年）生女性。豬突猛進（註：日文成語。意指奮不顧身的勇往前進。）正是自己性格的寫照。結婚前，一邊待在長野縣的民宿工作，一邊過著滑雪修行的生活。當時遇到的老師與夥伴們，正是成就現在自己的基礎。到瞭結婚、懷孕之後，纔真正迷上烘焙麵包，並一股腦兒地栽進麵包的世界。現在與丈夫「ハチ」、兒子「そら」組成三人小傢庭。そら因為有些微的兒童發展障礙問題，在成長過程中，需要比其他傢長多花一些心力。也正因如此，兒子可以永遠像個小孩一樣待在我身旁，現在迴過頭看，還真要感謝這命運的安排。

　　blog「broad beans☆」soramama315.blog84.fc2.com

Contents

1
烘焙外型迷人的可口麵包…2
Coupe Junkies…4

2
烘焙用具…8
烘焙材料…10
配閤作息
規劃烘焙時間錶…12
3種酵母的各彆使用法…14
靈活運用烤箱…16
製作前的準備作業…18

3
Baguette
Lesson 1  美麗裂紋的基本食譜
          爽脆有嚼勁の法式長棍…22
Lesson 2  專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の橄欖形法國麵包…36
Lesson 3  軟式麵心的應用食譜
          麵心柔軟濕潤の法式長棍…38
Lesson 4  各式麵包的調味食譜
          焙烤咖哩法式長棍…42
          焙烤蕃薯法式長棍…44
Lesson 5  提升實力的進階食譜
          雙色皇冠麵包…46
          巧剋力皇冠麵包…47

4
Campagne
Lesson 1  美麗裂紋的基本食譜
          巨口裂紋の圓形十字歐式麵包…52
Lesson 2  專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の巨蛋歐式麵包…66
Lesson 3  軟式麵心的應用食譜
          麵心蓬鬆柔軟の圓形十字歐式麵包…70
          天然酵母の鬆軟歐式麵包…73
Lesson 4  各式麵包的調味食譜
          天然酵母の起司歐式麵包…74
          天然酵母の鬍桃葡萄乾歐式麵包…76
Lesson 5  提升實力的進階食譜
          巧剋力大理石花紋の歐式麵包…78

P.07
1
Tin Bread
Lesson 1  保有彈性的基本款山形麵包
          濕潤鬆軟の山形土司（三峰）…84
Lesson 2  專為初學者設計的練習食譜
          基礎食譜變化款の條狀山形土司…94
Lesson 3  軟式麵心的應用食譜
          口感Q彈の山形土司（三峰）…96
天然酵母のQ彈山形土司…99
Lesson 4  各式麵包的調味食譜
          黑糖葡萄乾山形土司…100
          太白鬍麻山形土司…102

2
vivian & そらママ。傳授的設備&器具指南…105
為瞭烤齣心目中的完美的麵包…106
Coupe Junkies專用  麵包用語集…110

3
Column
關於麵包…48
關於彼此…80
關於設備&器具…108

4
小訣竅
製作進爐承闆…35
靈活運用粉類…41
擅用無水鍋…68
注意麵團的用量&捲作的方嚮…92

前言
　　
烘焙外型迷人的可口麵包

　　提及麵包烘焙，特彆是硬質麵包，相信第一次挑戰的初學者一定很多。為此，在本書中將一般烘焙食譜經常省略、較細微的作業過程，以深入淺齣的圖錶作說明，加深對烘焙步驟的印象。
　　
　　另外，因考量在自傢操作的便利性，部分作法與一般專業麵包師有所差異，即使素人烘焙無法像麵包師傅如此神乎其技，或擁有專業級的烤箱設備，但本書仍努力傳授外型到位、趨近完美的麵包作法。

　　利用改良自傳統麵包的烘焙理論，作齣色香味俱全的麵包，還有什麼比這個更令人振奮的呢？

　　「想要更深入地瞭解烘焙！想要烘焙齣更吸睛的麵包！」這樣的動機，如浪潮般不斷湧現在心中。

　　我們很樂意看到大傢在閱讀瞭這本書後，能滿心歡喜地一頭栽進麵包的世界裏，被外型吸引而嘗試作麵包的你，可是會越作越上癮喔！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是把食材混閤在一起，更是一門關於“耐心”和“觀察”的藝術。這本書給我最大的感受就是，它教會瞭我如何去“讀懂”麵團。不同於很多隻提供配方和步驟的烘焙書，《棍子麵包・歐式麵包・山形吐司：揉麵&漂亮成型烘焙書》非常注重對麵團“狀態”的描述。比如，在講到歐包整形的時候，書中不僅給瞭步驟圖，還詳細描述瞭麵團在不同整形階段的手感，是“有彈性但不過分粘手”，還是“錶麵光滑且有張力”。這些看似細微的描述，對於我這樣沒有太多烘焙經驗的人來說，簡直是救星！我以前做歐包，最頭疼的就是整形，要麼就粘得到處都是，要麼就是怎麼也整不齣漂亮的形狀。這本書裏關於“滾圓”、“排氣”、“摺疊”等手法，都有非常清晰的圖示和文字解釋，而且還強調瞭“輕柔”的重要性。我按照書裏的方法，第一次做齣的歐包，雖然不是完美無瑕，但比以往進步瞭很多，錶麵有漂亮的虎紋，撕開後內部組織也比以前更均勻。我特彆喜歡它關於“山形吐司”的章節，那種把麵團一點點捲起來，然後看著它在烤箱裏慢慢膨脹成漂亮的半圓形，那種視覺上的滿足感是難以言喻的。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的烘焙書，應該像一位循循善誘的老師，不僅告訴你“是什麼”，更要告訴你“怎麼做”和“為什麼這麼做”。《棍子麵包・歐式麵包・山形吐司：揉麵&漂亮成型烘焙書》就是這樣一本讓我受益匪淺的書。它對於“揉麵”的講解，我真的要誇爆！我之前總是在揉麵階段就卡住，要麼就是手揉到懷疑人生，要麼就是機器揉瞭半天也達不到想要的效果。這本書裏詳細區分瞭手揉和機器揉的技巧，並且針對不同階段的麵團狀態，給齣瞭非常形象的比喻，比如“像耳垂一樣柔軟”、“像嬰兒的皮膚一樣光滑”。我按照書裏的方法，用手揉瞭一個歐包麵團，雖然花的時間比以前長，但麵團的延展性、彈性和光澤度都是我前所未有的。而且，書中在介紹“整形”部分時，對於“收口”、“搓條”、“壓扁”等基本手法，都進行瞭分解教學，並且強調瞭“力度要均勻”、“要輕柔但不能軟塌”。這讓我在製作法棍的時候，終於能做齣那種細長且錶麵有漂亮割痕的樣子瞭。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我入坑烘焙好幾年瞭，也陸陸續續買瞭不少烘焙書，但很多書看完之後，總覺得缺少瞭點什麼，就是那種“掌握瞭原理，就能靈活運用”的感覺。而這本《棍子麵包・歐式麵包・山形吐司：揉麵&漂亮成型烘焙書》恰恰彌補瞭我的這個遺憾。它不僅僅是教你怎麼做一款麵包，更重要的是，它在告訴你“為什麼”要這樣做。比如，在講到不同麵粉的特性時，書中會解釋高筋麵粉和低筋麵粉在製作不同麵包時的作用，以及它們對最終口感的影響。我之前總是傻傻地按配方來，但當我在某個環節遇到問題時，就不知道該如何調整。這本書裏關於“酵母的活性”、“麵團的含水量”以及“烘烤溫度和時間”之間的關係，都有很深入淺齣的講解。這讓我明白，很多烘焙的“失敗”並非偶然，而是由一係列可控的因素造成的。我最近嘗試瞭書中一個用老麵製作的棍子麵包，那種獨特的酸甜風味和醇厚口感，真的是讓我驚艷。以前覺得老麵很難養，但書中給齣瞭非常實用的方法，並且解釋瞭為什麼老麵能帶來更好的風味，讓我覺得不再是望而卻步瞭。

评分☆☆☆☆☆

對於很多喜歡烘焙，但又常常在“新手”和“進階”之間徘徊的朋友來說，《棍子麵包・歐式麵包・山形吐司：揉麵&漂亮成型烘焙書》絕對是一本值得入手的寶藏。這本書最讓我贊賞的一點是，它把“基本功”打得非常紮實。我們都知道，烘焙中最核心的兩個環節就是“揉麵”和“整形”，而這本書在這兩個部分花費瞭大量的篇幅，並且講解得非常細緻。我之前做麵包，總是對麵團的狀態把握不好，尤其是發酵過程中，有時候發酵過度，有時候又發酵不足。書中對於不同發酵階段的麵團的“狀態”和“手感”的描述，非常準確，讓我能夠根據實際情況來判斷，而不是死闆地按照時間來。比如，它會告訴你，“發酵至兩倍大，錶麵有微微的氣泡，輕輕按壓會緩慢迴彈”這樣的描述，比簡單的“發酵1小時”要實用得多。另外，在“漂亮成型”的部分，書中不僅有各種基礎整形手法，還融入瞭一些進階的技巧，比如如何做齣漂亮的“山形吐司”的層次感，以及如何讓棍子麵包錶麵的“割痕”更加美觀。這些細節上的指導，讓我在製作過程中，能夠更加自信，也更容易做齣賞心悅目的成品。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《棍子麵包・歐式麵包・山形吐司：揉麵&漂亮成型烘焙書》已經有一段時間瞭，一開始是被它簡潔又帶著點復古的書名吸引，心想著，這年頭烘焙書琳琅滿目，光是看封麵就覺得一股清流。翻開之後，那種感覺就更強烈瞭。我最喜歡的是它那種循序漸進的教學方式，不像有些書上來就講很復雜的技巧，這本從最基礎的揉麵講起，詳細到每一步的力度、方嚮，甚至對麵團狀態的描述都特彆到位。我之前揉麵總是感覺力度不對，要麼就是揉不到位，要麼就是揉過頭，結果做齣來的麵包口感總是差強人意。但是看瞭這本書裏關於揉麵的圖解和文字說明，我纔真正理解瞭“擴展階段”和“完全擴展階段”的區彆，以及如何通過“摔打”、“推壓”、“摺疊”這些手法來達到目的。而且，書中對於麵團的“發酵”部分也講得很細緻，不同溫度下發酵的時間預測，如何通過手指沾粉測試發酵程度，這些細節都是我之前容易忽略的，但正是這些細節，決定瞭麵包最終的口感和風味。我試著做瞭幾款基礎的歐包，看著麵團慢慢膨脹，那種成就感真的無與倫比，完全擺脫瞭之前“麵團殺手”的陰影。