棍子面包・欧式面包・山形吐司：揉面&漂亮成型烘焙书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　Coupe是指烘焙棍子面包之类硬质面包时，
　　为了让面团中的水分适量蒸发，
　　在送入烤箱前，先于面团表面划上切痕的「裂纹」。
　　而执着于面包「裂纹」的这股傻劲，
　　为烘焙的旅程带来更多的考验与惊喜。
　　
　　本书特别挑选棍子面包‧欧式面包‧山形土司，
　　此三款外型独特的面包为例，以图文步骤，
　　详细解说面包的塑型及烘焙技巧。
　　努力追求最完美面包「外型」的你，
　　一起跟着步骤动手作作看吧！　　
　　
　　◆拍打面团
　　拍打面团有分散空气、强化面筋、促进发酵三大目的，
　　而其中最重要的就是「强化面筋＝揉面出筋」。
　　棍子面包是以「强化面筋」为目的，进行拍打面团的动作，
　　除此之外，拍打面团也能促使棍子面包面心产生蜂巢般密布的气孔，
　　是制作棍子面包的重要关键。

　　◆钢盆盖烤＆无水锅
　　烤箱内部温度不均，常常是烘焙成败的重要因素，
　　面团在烤箱中，置于出风口面与反面烤出来的
　　成色与口感皆有影响，
　　想避免烤焦、均匀上色、漂亮裂纹，
　　可参考本书中的钢盆盖烤法＆无水锅使用法。
　　此外，若家中没有烤箱，将无水锅放上瓦斯炉直火烘烤，
　　同样可以烤出成型漂亮、口感极佳的美味面包喔！

深度烘焙的艺术：从基础到进阶的面包制作图鉴 本书特色： 本书旨在成为您烘焙旅程中不可或缺的伙伴，它将带您深入理解面团的奥秘，掌握从最基础的原料处理到复杂造型的精湛技艺。我们避开了传统烘焙书中常见的冗余叙述，专注于提供清晰、可操作的步骤和背后的科学原理，确保每一位读者，无论新手还是资深烘焙爱好者，都能在实践中获得显著提升。 第一章：烘焙的基石——原料的精选与理解 成功的面包始于对原料的深刻认知。本章将全面剖析影响面包风味、质地和稳定性的关键因素： 1. 面粉的秘密： 我们不只是简单地介绍高筋、中筋、低筋面粉。重点将放在面粉中的蛋白质含量、灰分、吸水性以及不同研磨工艺对最终成品的影响。深入讲解“W值”与“P/L值”的实际应用，教您如何根据配方需求精确选择面粉类型。 2. 酵母的生命力： 详细比较鲜酵母、干酵母（活性干酵母、即发干酵母）的活性差异、储存方式及在不同温度下的反应速度。探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护和“喂养”周期，理解其带来的复杂风味层次。 3. 油脂与糖的平衡： 黄油、起酥油、植物油的熔点和乳化特性如何影响面团的延展性和保水性。糖类（蔗糖、果糖、麦芽糖）在酵母代谢、着色和保鲜方面的具体作用。 4. 水的角色： 水的硬度、温度与面团水合作用之间的关系。掌握“水合率”的计算与调整，这是控制面团最终湿度的核心技术。 第二章：揉面的科学与手感培养 揉面不仅仅是混合材料，它是一个结构构建的过程。本章着重于通过触觉而非单纯的时间来判断揉面终点。 1. 面筋的形成机制： 从蛋白质交联到形成稳定网络结构的物理化学过程。图文并茂地展示“薄膜测试”在不同阶段的面团状态（未揉匀、初步形成、完全扩展）。 2. 不同揉面法详解： 直法（Straight Dough Method）： 针对普通甜面包和吐司的快速揉合法。 改良法（Improved Dough Method）： 引入预发酵（Preferment）技术，如波兰种（Poolish）和欧种（Biga），以增强风味和组织。 法式揉面（French Kneading）： 强调低速揉合与折叠的结合，适用于高水合面团。 3. 揉面终点判断的艺术： 不看时间，只看手感。如何区分面团是“揉过头”（过度氧化、易碎裂）还是“揉不到位”（筋度不足、结构松散）。提供应对不同面团过度或不足的即时修正技巧。 第三章：发酵的艺术——温度、时间与环境控制 发酵是面包的灵魂所在。本章深入探讨如何精确控制微生物的活动。 1. 阶段性发酵的精确控制： 详细解析初发（Bulk Fermentation）、中间松弛（Bench Rest）和最后发酵（Final Proofing）各自的功能与所需时间预估。 2. 温度敏感性分析： 制作详尽的“温度/时间对应表”，说明在不同室温下，面团发酵速度的变化规律，并教授如何利用冰箱进行“冷发酵”以深化风味。 3. 发酵终点的识别（触碰测试法）： 详细图解“指压测试”的三个等级（未发酵、恰到好处、发酵过度），强调对不同类型面包（如硬皮欧包与松软甜面包）发酵终点的细微差别。 4. 预发酵种的深度运用： 如何根据主面团的水合度和风味需求，设计多步法发酵流程，例如使用中种法或汤种（Tangzhong）来提升面包的柔软度和保鲜期。 第四章：造型进阶——结构美学的实现 抛弃传统的单一操作演示，本章专注于结构稳定性和表面张力的建立，这是决定面包最终外观的关键。 1. 基本分割与滚圆技巧： 讲解如何精准分割面团以确保产品重量一致，以及滚圆时如何通过轻柔的摩擦力在面团表面形成一层光滑的“皮肤”。 2. 结构化整形技术： 长棍类（Baguette）： 强调通过连续的折叠将内部气体拉伸成均匀的气孔结构。 圆顶类（Boule）： 学习如何利用“收口”技术，在底部建立强大的向上推力。 辫子与花式： 详细分解复杂编织的步骤，重点在于保持面团的松弛度，避免因拉扯过紧导致发酵不均。 3. 排气与气室管理： 解释“排气”并非完全排空所有气体，而是为了重塑面筋结构和均匀化温度。针对不同气孔大小的追求，调整排气力度。 第五章：烘烤与冷却——风味锁定的最后一步 烘烤是面包风味形成的高潮阶段。 1. 蒸汽在烘烤中的作用： 为什么蒸汽在烘烤的前半段至关重要？详细介绍家庭烤箱中创造高质量蒸汽的实用方法（如石板与注水法）。蒸汽如何延迟表皮硬化，促进面团最大膨胀（Oven Spring）。 2. 温度曲线与美拉德反应： 讲解如何设定分段温度曲线，以优化内外部的熟成。深入解析焦糖化反应和美拉德反应，它们是如何共同作用产生面包诱人的棕色外壳和复杂香气。 3. 烤箱热传导分析： 石板、铸铁锅（荷兰锅/Dutch Oven）与烤盘在热量传递上的差异，以及如何选择最适合您烘烤物品的加热介质。 4. 正确的冷却与储存： 强调面包出炉后必须在网架上完全冷却，防止水汽回凝导致底部湿软。提供不同类型面包的最佳储存方案，以最大限度地保持口感。 总结： 本书是关于“为什么”和“如何做”的全面指南。它鼓励读者进行实验，理解配方背后的科学逻辑，从而能够自信地调整、创新，最终创造出完全属于自己的完美面包。

作者简介

山下珠绪（vivian）

　　出生于兵库县。现今与5岁长女、2岁长男及大3岁的老公一同生活。于短期大学毕业后，曾从事CAD Operator或软体设计相关的工作。约6年前开始自学烘焙面包，目前持续经营的部落格「coupe-feti」于「recipeblog面包类别」、「blogmura烘焙面包类别」等网站蝉联人气宝座。另外，也同时提供杂志或商店等面包或料理图片。着有《coupe-feti　ビビアンのこだわりパンレシピ》。现在正为了在自家开设面包教室的筹备工作而忙碌。

　　blog「coupe-feti」coupefeti.exblog.jp


仓八冴子（そらママ。）

　　1971年出生于大坂府的亥年（猪年）生女性。猪突勐进（註：日文成语。意指奋不顾身的勇往前进。）正是自己性格的写照。结婚前，一边待在长野县的民宿工作，一边过着滑雪修行的生活。当时遇到的老师与伙伴们，正是成就现在自己的基础。到了结婚、怀孕之后，才真正迷上烘焙面包，并一股脑儿地栽进面包的世界。现在与丈夫「ハチ」、儿子「そら」组成三人小家庭。そら因为有些微的儿童发展障碍问题，在成长过程中，需要比其他家长多花一些心力。也正因如此，儿子可以永远像个小孩一样待在我身旁，现在回过头看，还真要感谢这命运的安排。

　　blog「broad beans☆」soramama315.blog84.fc2.com

Contents

1
烘焙外型迷人的可口面包…2
Coupe Junkies…4

2
烘焙用具…8
烘焙材料…10
配合作息
规划烘焙时间表…12
3种酵母的各别使用法…14
灵活运用烤箱…16
制作前的准备作业…18

3
Baguette
Lesson 1  美丽裂纹的基本食谱
          爽脆有嚼劲の法式长棍…22
Lesson 2  专为初学者设计的练习食谱
          基础食谱变化款の橄榄形法国面包…36
Lesson 3  软式面心的应用食谱
          面心柔软湿润の法式长棍…38
Lesson 4  各式面包的调味食谱
          焙烤咖哩法式长棍…42
          焙烤蕃薯法式长棍…44
Lesson 5  提升实力的进阶食谱
          双色皇冠面包…46
          巧克力皇冠面包…47

4
Campagne
Lesson 1  美丽裂纹的基本食谱
          巨口裂纹の圆形十字欧式面包…52
Lesson 2  专为初学者设计的练习食谱
          基础食谱变化款の巨蛋欧式面包…66
Lesson 3  软式面心的应用食谱
          面心蓬松柔软の圆形十字欧式面包…70
          天然酵母の松软欧式面包…73
Lesson 4  各式面包的调味食谱
          天然酵母の起司欧式面包…74
          天然酵母の胡桃葡萄干欧式面包…76
Lesson 5  提升实力的进阶食谱
          巧克力大理石花纹の欧式面包…78

P.07
1
Tin Bread
Lesson 1  保有弹性的基本款山形面包
          湿润松软の山形土司（三峰）…84
Lesson 2  专为初学者设计的练习食谱
          基础食谱变化款の条状山形土司…94
Lesson 3  软式面心的应用食谱
          口感Q弹の山形土司（三峰）…96
天然酵母のQ弹山形土司…99
Lesson 4  各式面包的调味食谱
          黑糖葡萄干山形土司…100
          太白胡麻山形土司…102

2
vivian & そらママ。传授的设备&器具指南…105
为了烤出心目中的完美的面包…106
Coupe Junkies专用  面包用语集…110

3
Column
关于面包…48
关于彼此…80
关于设备&器具…108

4
小诀窍
制作进炉承板…35
灵活运用粉类…41
擅用无水锅…68
注意面团的用量&卷作的方向…92

前言
　　
烘焙外型迷人的可口面包

　　提及面包烘焙，特别是硬质面包，相信第一次挑战的初学者一定很多。为此，在本书中将一般烘焙食谱经常省略、较细微的作业过程，以深入浅出的图表作说明，加深对烘焙步骤的印象。
　　
　　另外，因考量在自家操作的便利性，部分作法与一般专业面包师有所差异，即使素人烘焙无法像面包师傅如此神乎其技，或拥有专业级的烤箱设备，但本书仍努力传授外型到位、趋近完美的面包作法。

　　利用改良自传统面包的烘焙理论，作出色香味俱全的面包，还有什么比这个更令人振奋的呢？

　　「想要更深入地了解烘焙！想要烘焙出更吸睛的面包！」这样的动机，如浪潮般不断涌现在心中。

　　我们很乐意看到大家在阅读了这本书后，能满心欢喜地一头栽进面包的世界里，被外型吸引而尝试作面包的你，可是会越作越上瘾喔！

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的烘焙书，应该像一位循循善诱的老师，不仅告诉你“是什么”，更要告诉你“怎么做”和“为什么这么做”。《棍子面包・欧式面包・山形吐司：揉面&漂亮成型烘焙书》就是这样一本让我受益匪浅的书。它对于“揉面”的讲解，我真的要夸爆！我之前总是在揉面阶段就卡住，要么就是手揉到怀疑人生，要么就是机器揉了半天也达不到想要的效果。这本书里详细区分了手揉和机器揉的技巧，并且针对不同阶段的面团状态，给出了非常形象的比喻，比如“像耳垂一样柔软”、“像婴儿的皮肤一样光滑”。我按照书里的方法，用手揉了一个欧包面团，虽然花的时间比以前长，但面团的延展性、弹性和光泽度都是我前所未有的。而且，书中在介绍“整形”部分时，对于“收口”、“搓条”、“压扁”等基本手法，都进行了分解教学，并且强调了“力度要均匀”、“要轻柔但不能软塌”。这让我在制作法棍的时候，终于能做出那种细长且表面有漂亮割痕的样子了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入坑烘焙好几年了，也陆陆续续买了不少烘焙书，但很多书看完之后，总觉得缺少了点什么，就是那种“掌握了原理，就能灵活运用”的感觉。而这本《棍子面包・欧式面包・山形吐司：揉面&漂亮成型烘焙书》恰恰弥补了我的这个遗憾。它不仅仅是教你怎么做一款面包，更重要的是，它在告诉你“为什么”要这样做。比如，在讲到不同面粉的特性时，书中会解释高筋面粉和低筋面粉在制作不同面包时的作用，以及它们对最终口感的影响。我之前总是傻傻地按配方来，但当我在某个环节遇到问题时，就不知道该如何调整。这本书里关于“酵母的活性”、“面团的含水量”以及“烘烤温度和时间”之间的关系，都有很深入浅出的讲解。这让我明白，很多烘焙的“失败”并非偶然，而是由一系列可控的因素造成的。我最近尝试了书中一个用老面制作的棍子面包，那种独特的酸甜风味和醇厚口感，真的是让我惊艳。以前觉得老面很难养，但书中给出了非常实用的方法，并且解释了为什么老面能带来更好的风味，让我觉得不再是望而却步了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是把食材混合在一起，更是一门关于“耐心”和“观察”的艺术。这本书给我最大的感受就是，它教会了我如何去“读懂”面团。不同于很多只提供配方和步骤的烘焙书，《棍子面包・欧式面包・山形吐司：揉面&漂亮成型烘焙书》非常注重对面团“状态”的描述。比如，在讲到欧包整形的时候，书中不仅给了步骤图，还详细描述了面团在不同整形阶段的手感，是“有弹性但不过分粘手”，还是“表面光滑且有张力”。这些看似细微的描述，对于我这样没有太多烘焙经验的人来说，简直是救星！我以前做欧包，最头疼的就是整形，要么就粘得到处都是，要么就是怎么也整不出漂亮的形状。这本书里关于“滚圆”、“排气”、“折叠”等手法，都有非常清晰的图示和文字解释，而且还强调了“轻柔”的重要性。我按照书里的方法，第一次做出的欧包，虽然不是完美无瑕，但比以往进步了很多，表面有漂亮的虎纹，撕开后内部组织也比以前更均匀。我特别喜欢它关于“山形吐司”的章节，那种把面团一点点卷起来，然后看着它在烤箱里慢慢膨胀成漂亮的半圆形，那种视觉上的满足感是难以言喻的。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《棍子面包・欧式面包・山形吐司：揉面&漂亮成型烘焙书》已经有一段时间了，一开始是被它简洁又带着点复古的书名吸引，心想着，这年头烘焙书琳琅满目，光是看封面就觉得一股清流。翻开之后，那种感觉就更强烈了。我最喜欢的是它那种循序渐进的教学方式，不像有些书上来就讲很复杂的技巧，这本从最基础的揉面讲起，详细到每一步的力度、方向，甚至对面团状态的描述都特别到位。我之前揉面总是感觉力度不对，要么就是揉不到位，要么就是揉过头，结果做出来的面包口感总是差强人意。但是看了这本书里关于揉面的图解和文字说明，我才真正理解了“扩展阶段”和“完全扩展阶段”的区别，以及如何通过“摔打”、“推压”、“折叠”这些手法来达到目的。而且，书中对于面团的“发酵”部分也讲得很细致，不同温度下发酵的时间预测，如何通过手指沾粉测试发酵程度，这些细节都是我之前容易忽略的，但正是这些细节，决定了面包最终的口感和风味。我试着做了几款基础的欧包，看着面团慢慢膨胀，那种成就感真的无与伦比，完全摆脱了之前“面团杀手”的阴影。

评分☆☆☆☆☆

对于很多喜欢烘焙，但又常常在“新手”和“进阶”之间徘徊的朋友来说，《棍子面包・欧式面包・山形吐司：揉面&漂亮成型烘焙书》绝对是一本值得入手的宝藏。这本书最让我赞赏的一点是，它把“基本功”打得非常扎实。我们都知道，烘焙中最核心的两个环节就是“揉面”和“整形”，而这本书在这两个部分花费了大量的篇幅，并且讲解得非常细致。我之前做面包，总是对面团的状态把握不好，尤其是发酵过程中，有时候发酵过度，有时候又发酵不足。书中对于不同发酵阶段的面团的“状态”和“手感”的描述，非常准确，让我能够根据实际情况来判断，而不是死板地按照时间来。比如，它会告诉你，“发酵至两倍大，表面有微微的气泡，轻轻按压会缓慢回弹”这样的描述，比简单的“发酵1小时”要实用得多。另外，在“漂亮成型”的部分，书中不仅有各种基础整形手法，还融入了一些进阶的技巧，比如如何做出漂亮的“山形吐司”的层次感，以及如何让棍子面包表面的“割痕”更加美观。这些细节上的指导，让我在制作过程中，能够更加自信，也更容易做出赏心悦目的成品。