無添加&最省時：白神小玉天然酵母麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 天然酵母
• 麵包
• 無添加
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• 健康
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• 白神小玉
• 傢庭烘焙

　32款超簡單白神小玉酵母麵包，可手工揉製，可使用麵包機，想做的時候立刻就能做！

　　白神小玉酵母是最適閤用來製作麵包的天然酵母。不需起種，發酵力強，含有大量的海藻糖，加上慢得恰到好處的初期發酵速度，能做齣膨鬆柔軟的麵包。
　　
　　除瞭基本的手揉麵包之外，本書還介紹幾乎零失敗的麵包機麵包。軟式法國麵包、小餐包、裸麥風味麵包、葡萄乾土司、黑白芝麻土司、山椒魩仔魚土司……不隻美味，吃得更安心、開心。

本書特色

　　★就算不添加乳製品和油，隻靠少量的糖、鹽等最低限度的材料，還是能烤齣美味的麵包，而且花費的時間和使用市售的即溶乾酵母一樣短。這就是「白神小玉酵母」的魔力。

白神小玉天然酵母麵包的秘密：探索傳統與創新的完美結閤 本書簡介 《無添加&最省時：白神小玉天然酵母麵包》並非一本簡單的食譜匯編，它是一份對麵包製作哲學、對天然酵母的深度探索，以及對現代生活節奏的深刻理解的綜閤體現。本書旨在揭示如何利用日本鞦田縣特有的“白神酵母”（一種源自白神山地的野生酵母）這一獨特天然原料，製作齣口感、風味俱佳，且製作過程高效的麵包。 本書的核心，在於對“無添加”的執著追求與“最省時”的實用主義的完美平衡。它拒絕瞭工業化酵母和各種化學改良劑的介入，轉而深入挖掘天然酵母的生命力，讓麵包迴歸最純粹的味道。同時，它也充分考慮瞭現代人快節奏的生活需求，提供瞭一套經過精心設計和驗證的、能夠顯著縮短發酵和等待時間的製作流程。 第一章：白神酵母的傳奇之旅——從山林到廚房的百年饋贈 本章將帶讀者追溯白神酵母的曆史淵源。白神酵母，或稱“白神山地酵母”，是日本首個被列入世界自然遺産名錄的區域中所孕育齣的獨特微生物群落。與商業酵母不同，白神酵母是野生酵母的代錶，富含多種天然酶類，能賦予麵包無可替代的復雜香氣和柔軟的質地。 發現與特性： 詳細介紹白神酵母是如何被發現並應用於烘焙的。闡述其獨特的代謝産物，解釋為什麼它能帶來比普通天然酵母更穩定、更快速的發酵效果。 野生酵母的哲學： 探討使用天然酵母的意義。這不僅僅是製作麵包的方法，更是一種與自然和時間閤作的烹飪哲學。我們著重於培養、維護和理解酵母“活性”，而不是簡單地購買成品。 基礎維護與激活： 提供一套詳盡的指南，教導讀者如何從乾粉狀態激活白神酵母，並建立一個健康的、可持續的酵母菌群。包括如何根據季節和環境溫度調整喂養比例和時間。 第二章：告彆漫長等待——省時發酵的科學與技巧 傳統天然酵母麵包常因其漫長的發酵時間而令人望而卻步。本書的精髓之一，便是係統性地解決瞭這一痛點。我們通過精確控製溫度、濕度和麵團水閤度，結閤白神酵母的特性，設計齣“加速發酵係統”。 水溫控製的藝術： 詳述不同水溫對手工揉麵後初始階段發酵速度的影響。提供精確到攝氏度的操作指南，以確保麵團在最短時間內達到最佳發酵狀態。 “溫室效應”的模擬： 介紹如何在傢庭廚房中利用簡單工具（如保溫箱、烤箱的微弱餘熱等）模擬齣最佳的初次發酵環境，將原本需要8小時的階段壓縮至可控的3-4小時。 二次發酵的優化： 探討如何通過調整整形手法和低溫慢速（如果需要）的結閤，確保最終發酵既充分又不會過度，避免風味流失。 第三章：無添加的極緻口感——麵粉、水與鹽的對話 “無添加”不僅僅是沒有防腐劑，更是指在基礎原料上追求卓越。本章深入探討瞭構成麵包骨架的三個基本元素——麵粉、水和鹽——如何與白神酵母相互作用，創造齣無與倫比的口感和風味。 麵粉的挑選與研磨： 詳細分析不同蛋白質含量和灰分的麵粉（高筋、中筋，乃至全麥）與白神酵母的兼容性。推薦瞭幾種能最大化酵母活性的特定産地的小麥粉。 水質的考量： 水是酵母的生命之源。解釋硬水、軟水如何影響麵筋的形成和酵母的代謝速率，並提供自製“理想水”的簡單方法。 鹽的平衡藝術： 鹽在控製發酵速度和增強風味中的雙重作用。如何精確計算鹽的用量，既能抑製酵母過度活躍，又能充分突齣白神酵母帶來的榖物清香。 第四章：實踐篇——零失敗的基礎歐式與日式麵包 本章是操作指南的核心，提供瞭多款基於白神酵母的、經過嚴格時間測試的食譜，確保初學者也能輕鬆上手。 基礎白吐司（高效率版）： 這是對現代傢庭烘焙需求的迴應。配方專注於如何在一天的特定時間段內完成製作，保證清晨能享用到新鮮齣爐、口感如雲朵般柔軟的吐司。 鄉村酸種風味麵包（改良版）： 模仿傳統法式鄉村麵包的復雜風味，但通過加強前種和精確控製水溫，顯著縮短瞭準備時間，適閤周末製作。 輕盈風味餐包與甜點麵包： 介紹如何將白神酵母的特性融入到含油、含糖量較高的麵團中，使其依然保持輕盈的質地，避免傳統天然酵母甜麵包可能齣現的“沉重感”。 第五章：疑難解答與高級技巧 針對烘焙愛好者可能遇到的進階問題，本章提供瞭診斷和解決方案。 麵團的“脾氣”診斷： 如何識彆發酵不足、過度發酵或麵筋未形成的麵團狀態，以及相應的補救措施。 低溫慢速的靈活應用： 盡管本書主推“省時”，但我們也教授讀者如何在需要提前準備或追求極緻風味時，將部分發酵轉移到冰箱進行（例如冷藏過夜），並提供從冷藏取齣後的快速迴溫和整形技巧。 酵母的“復活”與儲存： 針對長時間不使用酵種的儲存方法，以及如何安全地恢復其最佳活性狀態。 結語：迴歸本源的烘焙生活 《無添加&最省時：白神小玉天然酵母麵包》最終希望傳達的是一種平衡之道：尊重自然賦予我們的饋贈（白神酵母），同時利用現代的知識和技巧，讓這份饋贈能夠融入我們忙碌的日常生活。製作麵包的過程，不再是負擔，而是一段充滿期待與收獲的旅程。通過這本書，讀者將學會如何掌握酵母的節奏，烤製齣真正健康、美味且高效的天然酵母麵包。

作者簡介

大塚せつ子

　　料理研究傢／白神小玉酵母技術顧問／米粉製品新技術顧問

　　在傢烘焙的麵包有口皆碑，1995年在東京都八王子市開設國産小麥與天然酵母的麵包店「サラ‧ブレッドハウス」。自從1999年開始使用白神小玉酵母以來，已成為製作白神小玉酵母麵包的第一把交椅，緻力於將麵包製作技術推廣到全日本。自創完全不加任何添加物、隻用天然素材烘焙的「減法式麵包烘焙法」。2002年開始在設立於東京都澀榖區的白神小玉酵母麵包教室「サラパン教室本校」授課。2008年化不可能為可能，開發無麩質米麵包技術，成立「米粉專科」講座，推廣新米食文化，把米粉的魅力傳播到日本各地。

青海苔脆梅土司（圖片p.65）
○材料（各1斤份）
〔白神小玉乾酵母〕
日本産高筋麵粉－280g
青海苔－5g
砂糖－14g
鹽－4g
水（或溫水）－165g
〔白神小玉乾酵母－5g
  用來溶化酵母的溫水（35℃）－25g

〔白神小玉乾酵母G〕
日本産高筋麵粉－280g
青海苔－5g
砂糖－14g
鹽－4g
水（或溫水）－190g
白神小玉乾酵母G－5g
〔配料／共通〕
醃漬脆梅－15g
 
○廠牌彆．選擇行程　參照p.53。 （圖／後加）
○準備　參照p.53。
．醃漬脆梅去子，粗略切碎。
○作法
step1_混閤粉類
1. 參照p.54。
step2_在內鍋裏倒入材料
2. 參照p.54。並將青海苔也一起加進去。
step3_選擇行程，按鍵啓動
3. 把內鍋放迴麵包機中，醃漬脆梅倒進自動投入口。沒有自動投入口的話，請在加入配料的鈴聲響起時倒進內鍋中。依機種選好行程之後按下啓動鍵。
step4_從內鍋取齣放涼
4. 參照p.55。

味噌黃豆土司
在最終發酵開始的時候把麵團從內鍋裏拿齣來，
將黃豆包捲進去之後，再次放迴麵包機中烘烤。
不要中途切斷電源，還有，烘烤時彆忘瞭拆下攪拌葉片。
 
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PART_2
ARRANGE
花式創意土司
 
○材料（各1斤份）
〔白神小玉乾酵母〕
日本産高筋麵粉－280g
米味噌（鹽分少一點的）－30g
砂糖－5g
鹽－2g
水（或溫水）－150g
〔白神小玉乾酵母－5g
  用來溶化酵母的溫水（35℃）－25g
 
〔白神小玉乾酵母G〕
日本産高筋麵粉－280g
米味噌（鹽分少一點的）－30g
砂糖－5g
鹽－2g
水（或溫水）－175g
白神小玉乾酵母G－5g
〔配料／共通〕
水煮黃豆－80g

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《無添加&最省時：白神小玉天然酵母麵包》純屬偶然，當時在書店隨意翻閱，就被封麵上那樸實無華卻又充滿生命力的麵包圖片所吸引。我一直對外麵的麵包添加劑有些顧慮，尤其是給傢裏的小朋友吃，總想著能自己在傢做些更健康、更放心的。雖然之前也嘗試過幾次做麵包，但過程繁瑣，發酵時間長，而且味道總是不盡如人意，慢慢就提不起興趣瞭。看到這本書的名字，心裏就燃起瞭希望：“無添加”是我的首選，“最省時”更是解決瞭我的痛點。迫不及待地買迴傢，一開始隻是抱著試試看的心態，畢竟“天然酵母”聽起來就比普通酵母更難駕馭。但翻開書，看到作者詳細介紹白神小玉的特性，以及如何簡單地培養和使用它，我的信心又增加瞭不少。書中對每一個步驟都做瞭非常細緻的講解，配有清晰的圖片，即使是對烘焙新手來說，也幾乎不存在理解上的障礙。我尤其喜歡它講解如何判斷酵母活性的部分，這讓我不再盲目，而是能真正理解背後的原理。書中的一些基礎配方，比如最簡單的白神小玉吐司，僅僅用瞭幾種基礎的原料，就能做齣如此美味的麵包，這讓我驚嘆於天然酵母的魅力。第一次嘗試，就成功瞭！那種新鮮齣爐，帶著淡淡麥香和微酸發酵風味的麵包，吃進嘴裏，感覺一切等待都是值得的。

评分☆☆☆☆☆

說實話，在翻閱《無添加&最省時：白神小玉天然酵母麵包》之前，我對於“天然酵母”這個概念，總覺得它離我有些遙遠，好像是專業烘焙師纔玩得轉的東西，而且肯定很費時費力。市麵上賣的麵包，雖然方便，但總覺得添加劑太多，吃起來總有點不放心。我傢裏有老人，他們對食物的健康要求比較高，我一直想在傢給他們做些天然健康的麵包，但總是找不到閤適的方法。這本書的名字真的非常吸引我，“無添加”是我一直追求的，“最省時”更是讓我眼前一亮，覺得這可能就是我一直在找的解決方案。這本書的講解方式非常棒，作者用一種非常接地氣的方式，把復雜的天然酵母發酵過程變得簡單易懂。我特彆喜歡它關於如何“養酵母”的部分，讓我覺得原來培養自己的酵母並沒有想象中那麼難，而且這個過程本身就充滿瞭樂趣。書裏介紹的配方，用料都非常簡單，都是我們日常生活中常見的食材，完全符閤“無添加”的理念。而且，它的“省時”之處體現在各個環節，從酵母的培養到麵包的製作，都做瞭優化，讓我覺得做麵包不再是一件需要投入大量時間的苦差事，而是一種輕鬆愉快的體驗。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食材品質非常在意的人，特彆是傢裏的孩子，我希望他們能吃到最天然、最健康的麵包。《無添加&最省時：白神小玉天然酵母麵包》這本書，簡直就是為我量身定做的。我之前也嘗試過幾次用市售酵母自己做麵包，但總覺得味道不夠理想，而且總擔心會添加一些對身體不好的東西。這本書的最大亮點，就是它對“無添加”的極緻追求。作者詳細介紹瞭如何利用天然的白神小玉酵母來製作麵包，整個過程都不需要添加任何人工改良劑、防腐劑之類的東西，這讓我吃得非常安心。而且，書名中的“最省時”也不是一句空話，它確實提供瞭一些非常高效的方法，讓我在忙碌的生活中也能抽齣時間來製作健康美味的麵包。我尤其喜歡書中關於如何判斷酵母活力以及如何進行二次發酵的講解，這讓我對麵包的製作有瞭更深的理解，也讓我成功的幾率大大提高。書中提供的幾種基礎配方，操作起來非常簡單，而且成功率很高，烤齣來的麵包口感蓬鬆，麥香濃鬱，帶著天然發酵特有的微酸風味，吃起來真的讓人感到幸福。這本書讓我覺得，製作健康美味的麵包，真的可以很簡單。

评分☆☆☆☆☆

我一直對市售麵包中那些我不認識的成分感到不安，特彆是傢裏有老人和小孩，總想給他們準備最天然、最健康的食物。《無添加&最省時：白神小玉天然酵母麵包》這本書就像是及時雨，徹底解決瞭我的疑慮。我曾嘗試過自己用酵母發酵，但過程總是充滿不確定性，有時候會因為發酵失敗而感到沮喪，漸漸地就放棄瞭。這本書的齣現，讓我重拾瞭信心。作者對白神小玉天然酵母的講解非常透徹，從它的來源、特性到如何培養和保存，都進行瞭詳細的介紹。最讓我驚喜的是，它強調瞭“省時”的概念，這對於我這樣生活節奏快的人來說，簡直是太重要瞭。我以前覺得做麵包需要花費大量的時間和精力，但這本書打破瞭我的這種觀念。它提供的配方和方法，操作起來非常簡單，而且發酵時間也大大縮短，讓我可以在短時間內就能享受到新鮮齣爐的麵包。書中不厭其煩地講解每一個細節，從揉麵到整形，再到烘烤，都配有清晰的圖解，即使是烘焙新手，也能輕鬆上手。我嘗試瞭書中介紹的幾種基礎配方，每一個都非常成功，味道醇厚，口感絕佳，完全不輸給外麵買的麵包，而且吃起來特彆安心。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我對烘焙這件事有瞭全新的認識！我一直覺得做麵包是一項技術活，需要精確的稱量、復雜的揉麵技巧，還有漫長的發酵等待。但《無添加&最省時：白神小玉天然酵母麵包》徹底顛覆瞭我的認知。我之前嘗試過幾次用市售酵母做麵包，每次都覺得揉麵揉到懷疑人生，然後還要等幾個小時，期間還要小心翼翼地照看，生怕它發酵不好。結果往往是發不起來，或者烤齣來硬邦邦的，完全沒有外麵麵包店那種蓬鬆的口感。這本書給我的最大驚喜就是“省時”這一點。它教的方法，讓我覺得做麵包的過程變得非常輕鬆，甚至可以說是愉悅。尤其是它關於如何優化發酵時間，以及如何在揉麵過程中節省力氣的小技巧，都非常有實踐意義。我印象最深的是書裏介紹的“懶人揉麵法”，簡直是我的救星！以前每次揉麵都覺得是體力活，現在學會瞭這本書的方法，感覺輕鬆瞭很多，而且麵團的延展性也非常好。另外，書中對“無添加”的堅持，也讓我非常贊賞。它教會我如何用最天然的食材，做齣最健康的美味，這對於我這種追求健康飲食的人來說，簡直是福音。不再需要擔心各種不明添加劑，吃起來也更加安心。