无添加&最省时：白神小玉天然酵母面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　32款超简单白神小玉酵母面包，可手工揉制，可使用面包机，想做的时候立刻就能做！

　　白神小玉酵母是最适合用来制作面包的天然酵母。不需起种，发酵力强，含有大量的海藻糖，加上慢得恰到好处的初期发酵速度，能做出膨松柔软的面包。
　　
　　除了基本的手揉面包之外，本书还介绍几乎零失败的面包机面包。软式法国面包、小餐包、裸麦风味面包、葡萄干土司、黑白芝麻土司、山椒魩仔鱼土司……不只美味，吃得更安心、开心。

本书特色

　　★就算不添加乳制品和油，只靠少量的糖、盐等最低限度的材料，还是能烤出美味的面包，而且花费的时间和使用市售的即溶干酵母一样短。这就是「白神小玉酵母」的魔力。

白神小玉天然酵母面包的秘密：探索传统与创新的完美结合 本书简介 《无添加&最省时：白神小玉天然酵母面包》并非一本简单的食谱汇编，它是一份对面包制作哲学、对天然酵母的深度探索，以及对现代生活节奏的深刻理解的综合体现。本书旨在揭示如何利用日本秋田县特有的“白神酵母”（一种源自白神山地的野生酵母）这一独特天然原料，制作出口感、风味俱佳，且制作过程高效的面包。 本书的核心，在于对“无添加”的执着追求与“最省时”的实用主义的完美平衡。它拒绝了工业化酵母和各种化学改良剂的介入，转而深入挖掘天然酵母的生命力，让面包回归最纯粹的味道。同时，它也充分考虑了现代人快节奏的生活需求，提供了一套经过精心设计和验证的、能够显著缩短发酵和等待时间的制作流程。 第一章：白神酵母的传奇之旅——从山林到厨房的百年馈赠 本章将带读者追溯白神酵母的历史渊源。白神酵母，或称“白神山地酵母”，是日本首个被列入世界自然遗产名录的区域中所孕育出的独特微生物群落。与商业酵母不同，白神酵母是野生酵母的代表，富含多种天然酶类，能赋予面包无可替代的复杂香气和柔软的质地。 发现与特性： 详细介绍白神酵母是如何被发现并应用于烘焙的。阐述其独特的代谢产物，解释为什么它能带来比普通天然酵母更稳定、更快速的发酵效果。 野生酵母的哲学： 探讨使用天然酵母的意义。这不仅仅是制作面包的方法，更是一种与自然和时间合作的烹饪哲学。我们着重于培养、维护和理解酵母“活性”，而不是简单地购买成品。 基础维护与激活： 提供一套详尽的指南，教导读者如何从干粉状态激活白神酵母，并建立一个健康的、可持续的酵母菌群。包括如何根据季节和环境温度调整喂养比例和时间。 第二章：告别漫长等待——省时发酵的科学与技巧 传统天然酵母面包常因其漫长的发酵时间而令人望而却步。本书的精髓之一，便是系统性地解决了这一痛点。我们通过精确控制温度、湿度和面团水合度，结合白神酵母的特性，设计出“加速发酵系统”。 水温控制的艺术： 详述不同水温对手工揉面后初始阶段发酵速度的影响。提供精确到摄氏度的操作指南，以确保面团在最短时间内达到最佳发酵状态。 “温室效应”的模拟： 介绍如何在家庭厨房中利用简单工具（如保温箱、烤箱的微弱余热等）模拟出最佳的初次发酵环境，将原本需要8小时的阶段压缩至可控的3-4小时。 二次发酵的优化： 探讨如何通过调整整形手法和低温慢速（如果需要）的结合，确保最终发酵既充分又不会过度，避免风味流失。 第三章：无添加的极致口感——面粉、水与盐的对话 “无添加”不仅仅是没有防腐剂，更是指在基础原料上追求卓越。本章深入探讨了构成面包骨架的三个基本元素——面粉、水和盐——如何与白神酵母相互作用，创造出无与伦比的口感和风味。 面粉的挑选与研磨： 详细分析不同蛋白质含量和灰分的面粉（高筋、中筋，乃至全麦）与白神酵母的兼容性。推荐了几种能最大化酵母活性的特定产地的小麦粉。 水质的考量： 水是酵母的生命之源。解释硬水、软水如何影响面筋的形成和酵母的代谢速率，并提供自制“理想水”的简单方法。 盐的平衡艺术： 盐在控制发酵速度和增强风味中的双重作用。如何精确计算盐的用量，既能抑制酵母过度活跃，又能充分突出白神酵母带来的谷物清香。 第四章：实践篇——零失败的基础欧式与日式面包 本章是操作指南的核心，提供了多款基于白神酵母的、经过严格时间测试的食谱，确保初学者也能轻松上手。 基础白吐司（高效率版）： 这是对现代家庭烘焙需求的回应。配方专注于如何在一天的特定时间段内完成制作，保证清晨能享用到新鲜出炉、口感如云朵般柔软的吐司。 乡村酸种风味面包（改良版）： 模仿传统法式乡村面包的复杂风味，但通过加强前种和精确控制水温，显著缩短了准备时间，适合周末制作。 轻盈风味餐包与甜点面包： 介绍如何将白神酵母的特性融入到含油、含糖量较高的面团中，使其依然保持轻盈的质地，避免传统天然酵母甜面包可能出现的“沉重感”。 第五章：疑难解答与高级技巧 针对烘焙爱好者可能遇到的进阶问题，本章提供了诊断和解决方案。 面团的“脾气”诊断： 如何识别发酵不足、过度发酵或面筋未形成的面团状态，以及相应的补救措施。 低温慢速的灵活应用： 尽管本书主推“省时”，但我们也教授读者如何在需要提前准备或追求极致风味时，将部分发酵转移到冰箱进行（例如冷藏过夜），并提供从冷藏取出后的快速回温和整形技巧。 酵母的“复活”与储存： 针对长时间不使用酵种的储存方法，以及如何安全地恢复其最佳活性状态。 结语：回归本源的烘焙生活 《无添加&最省时：白神小玉天然酵母面包》最终希望传达的是一种平衡之道：尊重自然赋予我们的馈赠（白神酵母），同时利用现代的知识和技巧，让这份馈赠能够融入我们忙碌的日常生活。制作面包的过程，不再是负担，而是一段充满期待与收获的旅程。通过这本书，读者将学会如何掌握酵母的节奏，烤制出真正健康、美味且高效的天然酵母面包。

作者简介

大冢せつ子

　　料理研究家／白神小玉酵母技术顾问／米粉制品新技术顾问

　　在家烘焙的面包有口皆碑，1995年在东京都八王子市开设国产小麦与天然酵母的面包店「サラ‧ブレッドハウス」。自从1999年开始使用白神小玉酵母以来，已成为制作白神小玉酵母面包的第一把交椅，致力于将面包制作技术推广到全日本。自创完全不加任何添加物、只用天然素材烘焙的「减法式面包烘焙法」。2002年开始在设立于东京都涩谷区的白神小玉酵母面包教室「サラパン教室本校」授课。2008年化不可能为可能，开发无麸质米面包技术，成立「米粉专科」讲座，推广新米食文化，把米粉的魅力传播到日本各地。

青海苔脆梅土司（图片p.65）
○材料（各1斤份）
〔白神小玉干酵母〕
日本产高筋面粉－280g
青海苔－5g
砂糖－14g
盐－4g
水（或温水）－165g
〔白神小玉干酵母－5g
  用来溶化酵母的温水（35℃）－25g

〔白神小玉干酵母G〕
日本产高筋面粉－280g
青海苔－5g
砂糖－14g
盐－4g
水（或温水）－190g
白神小玉干酵母G－5g
〔配料／共通〕
腌渍脆梅－15g
 
○厂牌别．选择行程　参照p.53。 （图／后加）
○准备　参照p.53。
．腌渍脆梅去子，粗略切碎。
○作法
step1_混合粉类
1. 参照p.54。
step2_在内锅里倒入材料
2. 参照p.54。并将青海苔也一起加进去。
step3_选择行程，按键启动
3. 把内锅放回面包机中，腌渍脆梅倒进自动投入口。没有自动投入口的话，请在加入配料的铃声响起时倒进内锅中。依机种选好行程之后按下启动键。
step4_从内锅取出放凉
4. 参照p.55。

味噌黄豆土司
在最终发酵开始的时候把面团从内锅里拿出来，
将黄豆包卷进去之后，再次放回面包机中烘烤。
不要中途切断电源，还有，烘烤时别忘了拆下搅拌叶片。
 
69
PART_2
ARRANGE
花式创意土司
 
○材料（各1斤份）
〔白神小玉干酵母〕
日本产高筋面粉－280g
米味噌（盐分少一点的）－30g
砂糖－5g
盐－2g
水（或温水）－150g
〔白神小玉干酵母－5g
  用来溶化酵母的温水（35℃）－25g
 
〔白神小玉干酵母G〕
日本产高筋面粉－280g
米味噌（盐分少一点的）－30g
砂糖－5g
盐－2g
水（或温水）－175g
白神小玉干酵母G－5g
〔配料／共通〕
水煮黄豆－80g

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《无添加&最省时：白神小玉天然酵母面包》纯属偶然，当时在书店随意翻阅，就被封面上那朴实无华却又充满生命力的面包图片所吸引。我一直对外面的面包添加剂有些顾虑，尤其是给家里的小朋友吃，总想着能自己在家做些更健康、更放心的。虽然之前也尝试过几次做面包，但过程繁琐，发酵时间长，而且味道总是不尽如人意，慢慢就提不起兴趣了。看到这本书的名字，心里就燃起了希望：“无添加”是我的首选，“最省时”更是解决了我的痛点。迫不及待地买回家，一开始只是抱着试试看的心态，毕竟“天然酵母”听起来就比普通酵母更难驾驭。但翻开书，看到作者详细介绍白神小玉的特性，以及如何简单地培养和使用它，我的信心又增加了不少。书中对每一个步骤都做了非常细致的讲解，配有清晰的图片，即使是对烘焙新手来说，也几乎不存在理解上的障碍。我尤其喜欢它讲解如何判断酵母活性的部分，这让我不再盲目，而是能真正理解背后的原理。书中的一些基础配方，比如最简单的白神小玉吐司，仅仅用了几种基础的原料，就能做出如此美味的面包，这让我惊叹于天然酵母的魅力。第一次尝试，就成功了！那种新鲜出炉，带着淡淡麦香和微酸发酵风味的面包，吃进嘴里，感觉一切等待都是值得的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在翻阅《无添加&最省时：白神小玉天然酵母面包》之前，我对于“天然酵母”这个概念，总觉得它离我有些遥远，好像是专业烘焙师才玩得转的东西，而且肯定很费时费力。市面上卖的面包，虽然方便，但总觉得添加剂太多，吃起来总有点不放心。我家里有老人，他们对食物的健康要求比较高，我一直想在家给他们做些天然健康的面包，但总是找不到合适的方法。这本书的名字真的非常吸引我，“无添加”是我一直追求的，“最省时”更是让我眼前一亮，觉得这可能就是我一直在找的解决方案。这本书的讲解方式非常棒，作者用一种非常接地气的方式，把复杂的天然酵母发酵过程变得简单易懂。我特别喜欢它关于如何“养酵母”的部分，让我觉得原来培养自己的酵母并没有想象中那么难，而且这个过程本身就充满了乐趣。书里介绍的配方，用料都非常简单，都是我们日常生活中常见的食材，完全符合“无添加”的理念。而且，它的“省时”之处体现在各个环节，从酵母的培养到面包的制作，都做了优化，让我觉得做面包不再是一件需要投入大量时间的苦差事，而是一种轻松愉快的体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对市售面包中那些我不认识的成分感到不安，特别是家里有老人和小孩，总想给他们准备最天然、最健康的食物。《无添加&最省时：白神小玉天然酵母面包》这本书就像是及时雨，彻底解决了我的疑虑。我曾尝试过自己用酵母发酵，但过程总是充满不确定性，有时候会因为发酵失败而感到沮丧，渐渐地就放弃了。这本书的出现，让我重拾了信心。作者对白神小玉天然酵母的讲解非常透彻，从它的来源、特性到如何培养和保存，都进行了详细的介绍。最让我惊喜的是，它强调了“省时”的概念，这对于我这样生活节奏快的人来说，简直是太重要了。我以前觉得做面包需要花费大量的时间和精力，但这本书打破了我的这种观念。它提供的配方和方法，操作起来非常简单，而且发酵时间也大大缩短，让我可以在短时间内就能享受到新鲜出炉的面包。书中不厌其烦地讲解每一个细节，从揉面到整形，再到烘烤，都配有清晰的图解，即使是烘焙新手，也能轻松上手。我尝试了书中介绍的几种基础配方，每一个都非常成功，味道醇厚，口感绝佳，完全不输给外面买的面包，而且吃起来特别安心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材品质非常在意的人，特别是家里的孩子，我希望他们能吃到最天然、最健康的面包。《无添加&最省时：白神小玉天然酵母面包》这本书，简直就是为我量身定做的。我之前也尝试过几次用市售酵母自己做面包，但总觉得味道不够理想，而且总担心会添加一些对身体不好的东西。这本书的最大亮点，就是它对“无添加”的极致追求。作者详细介绍了如何利用天然的白神小玉酵母来制作面包，整个过程都不需要添加任何人工改良剂、防腐剂之类的东西，这让我吃得非常安心。而且，书名中的“最省时”也不是一句空话，它确实提供了一些非常高效的方法，让我在忙碌的生活中也能抽出时间来制作健康美味的面包。我尤其喜欢书中关于如何判断酵母活力以及如何进行二次发酵的讲解，这让我对面包的制作有了更深的理解，也让我成功的几率大大提高。书中提供的几种基础配方，操作起来非常简单，而且成功率很高，烤出来的面包口感蓬松，麦香浓郁，带着天然发酵特有的微酸风味，吃起来真的让人感到幸福。这本书让我觉得，制作健康美味的面包，真的可以很简单。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我对烘焙这件事有了全新的认识！我一直觉得做面包是一项技术活，需要精确的称量、复杂的揉面技巧，还有漫长的发酵等待。但《无添加&最省时：白神小玉天然酵母面包》彻底颠覆了我的认知。我之前尝试过几次用市售酵母做面包，每次都觉得揉面揉到怀疑人生，然后还要等几个小时，期间还要小心翼翼地照看，生怕它发酵不好。结果往往是发不起来，或者烤出来硬邦邦的，完全没有外面面包店那种蓬松的口感。这本书给我的最大惊喜就是“省时”这一点。它教的方法，让我觉得做面包的过程变得非常轻松，甚至可以说是愉悦。尤其是它关于如何优化发酵时间，以及如何在揉面过程中节省力气的小技巧，都非常有实践意义。我印象最深的是书里介绍的“懒人揉面法”，简直是我的救星！以前每次揉面都觉得是体力活，现在学会了这本书的方法，感觉轻松了很多，而且面团的延展性也非常好。另外，书中对“无添加”的坚持，也让我非常赞赏。它教会我如何用最天然的食材，做出最健康的美味，这对于我这种追求健康饮食的人来说，简直是福音。不再需要担心各种不明添加剂，吃起来也更加安心。