超手感面包图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Ruth Clemens

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 超手感面包
• 图解
• 日式面包
• 家庭烘焙
• 新手入门
• 软面包
• 甜面包
• 面包制作

　　详尽的图解步骤、疑难杂症排解、面包制作小秘诀

　　面包制作一点也不复杂！步骤图片搭配茹丝简单又清楚的说明，按部就班的跟着指示决不出错。

　　所有烘培问题一次解决！集结茹丝多年来烘培经验，针对面包扁塌、软硬度调整、面包塑型及醒面等常见问题给予明确解决方法。

　　关键秘诀提示帮助提升面包品质！烘培时常疏忽或特别需要注意的地方都会有Ruth贴心的秘诀提示，让制作面包能够更轻松更快乐，出炉后的面包也会更美味，同时增加自己的信心。

　　茹丝不求快速、只求用扎实的功夫做出上好的面包！

　　从基础到复杂变化的面包食谱、简易又不花时间的美味面包小点，全书一共收录30道甜咸面包step by step图示步骤，18个烘培技术及超过30个秘诀提示，不管是营养满分的蜂蜜燕麦面包，还是酸甜可口的柠檬糖霜面包，你都能轻松在家完成，并且体验到手作面包的烘培乐趣！

　　不论你是初次踏入烘培世界的挑战者、还是想要提升自己技巧的烘培爱好者，茹丝的超手感面包图解定能成为你在家烘培的好伙伴！

好的，这是一份不包含《超手感面包图解》内容的图书简介，旨在描绘一本专注于烘焙基础与进阶技巧，注重食材科学与口感哲学的书籍。 --- 图书名称：《匠心烘焙：从面团的呼吸到风味的交响》 图书简介 在这个追求即时满足的时代，烘焙提供了一种独特而迷人的慢工细活。它不仅仅是将简单的原料混合在一起，而是一场关于时间、温度、湿度与微生物之间微妙平衡的精密科学实验。 《匠心烘焙：从面团的呼吸到风味的交响》并非一本简单的食谱集合，它是一本深入剖析烘焙艺术与科学的权威指南。本书的宗旨，是引导读者超越盲目的跟随配方，真正理解烘焙的内在逻辑，从而实现对最终成品口感和风味的绝对掌控。我们致力于揭示那些隐藏在完美外壳之下，面团内部结构如何形成、风味分子如何酝酿的奥秘。 第一部：面团的生命周期——基础科学与原料哲学 本书的开篇聚焦于烘焙的基石：原料的选择与理解。我们深入探讨了不同种类面粉的蛋白质含量、淀粉特性如何影响筋度网络的发展，以及如何根据所需成品调整配方。我们详细分析了酵母的活性机制，区分了商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护，并阐述了温度和水合作用对酵母呼吸速率的决定性影响。 其中，关于“水”的章节尤为关键。水不仅是溶剂，更是面筋形成的关键媒介。我们将介绍不同硬度的水质如何影响面团的延展性与弹性，并提供一套精确测量水合度的实用方法，这是区分优秀面包与普通面包的重要分水岭。 第二部：塑形与发酵的艺术——时间的雕刻 发酵，被誉为面包的“灵魂”。本部分将详细解析缓慢发酵过程中的化学变化，包括淀粉的水解、蛋白质的降解以及有机酸的生成。我们摒弃了笼统的“发酵至两倍大”的模糊指示，转而介绍如何通过面团的触感、气泡的均匀度和pH值的变化来精准判断发酵终点。 我们投入大量篇幅研究“揉面”的本质。揉面并非一味地追求光滑，而是有目的性地构建和强化面筋结构。从法式揉面法（Fold & Rest）到日式揉捏（Kneading），本书清晰对比了不同揉捏方式对面团最终延展性和气孔均匀度的影响。书中附有详细的手部操作图解，旨在帮助读者通过触觉而非视觉来感知面团的成熟度。 第三部：炉火的魔法——热传递与结构固化 烤箱，是烘焙过程中的终极熔炉。本部分的核心在于解析热量如何从外部向内部传递，并最终决定面包的内部结构（Crumb）和外壳（Crust）的形成。我们将深入探讨“蒸汽”在烘烤初期阶段的关键作用——它如何延迟表皮硬化，使面团获得最大的膨胀空间，从而形成薄脆而富有光泽的外壳。 我们提供了一套详尽的烤箱调试指南，涵盖了家用烤箱的局限性以及如何利用石板、铸铁锅（Dutch Oven）等工具模拟专业蒸汽烤箱的效果。此外，书中还包含对“烤色”原理的科学解释，说明美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应如何共同作用，赋予面包复杂、深邃的香气和色泽。 第四部：进阶领域——风味矩阵与特殊工艺 在掌握了基础之后，本书将引导读者探索更复杂的风味构建。我们介绍如何利用“预发酵种”（Poolish, Biga, Levain）来引入特定的酸度和复杂性，以及如何通过不同谷物的混合来平衡口感。 一个重要章节专门讨论了“全麦与高比例杂粮烘焙”的挑战。由于全谷物麸皮对面筋网络的物理干扰，使用高比例全麦粉的配方需要调整水合度和揉面手法。本书提供了针对性的解决方案，以确保全麦面包也能拥有令人满意的柔软内部结构，而非常见的沉重和干涩。 此外，我们还收录了对手工卷制类产品（如羊角面包、丹麦酥）的深度解析。对于层叠面团（Lamination），我们不仅展示了折叠的次数，更强调了黄油的温度控制和片团的松弛状态，这些因素直接决定了最终产品酥松的层次感。 面向对象 本书适合所有对烘焙充满好奇心，并渴望从“复制食谱”升级到“创造风味”的爱好者。无论你是初学者希望打下坚实的科学基础，还是有经验的面包师力求突破技术瓶颈，本书都将成为你案头必备的参考手册。我们相信，理解了面团的“呼吸”与“心跳”，你就能谱写出属于自己的风味交响曲。

作者简介

茹丝克莱曼Ruth Clemens

　　英国人气烘培达人茹丝克莱曼Ruth Clemens是一位生有三个调皮儿子的已婚妇女！透过自学而爱上烘焙、自制面包及蛋糕装饰。Ruth Clemens是BBC人气实境节目《大英烤焗大赛》(The Great British Bake Off)的首届决赛者之一。2012年4月出版了第一本食谱书《粉红打蛋器小姐的蛋糕厨房》(The Pink Whisk Guide to Cake Making)。2013年4月出版《忙碌女孩的蛋糕装饰秘笈：时间少少也能做出给人好印象的蛋糕点》(The Busy Girls' Guide to Cake Decorating)一书。她的部落格”粉红打蛋器小姐”更荣获最佳独立美食网站的前50名！

简介 Introduction
制作面包所需要的设备 Equipment
制作面包所需要的原料 Ingredients
制作面包的技巧 Techniques    
制作面包时的疑难排解Troubleshooting

轻松作面包Brilliant Basics (基本款)
白土司Basic White Loaf
全麦土司Basic Brown Loaf
便利白面包Quick White Rolls
茶饼Teacakes
烤肉酱扭纹旋风面包BBQ Twist & Swirl Loaf
肉桂扭纹旋风面包CinnamonTwist & Swirl Loaf
全麦面包Malthouse Loaf
蜂蜜燕麦面包Honey Oat Rolls
培根起司马铃薯面包Bacon & Cheese Potato Bread
腊肠辣椒马铃薯面包Chorizo & Chilli Potato Bread
可可橙香手指面包Spiced Chocolate Orange Fingers
柠檬糖霜手指面包Iced Lemon Fingers

轻松作预发酵面包Perfect Pre-Ferment
硬皮圆面包Crusty cobb
老虎面包(荷兰脆皮面包)TIGER BREAD(Dutch Crunch Bread)
谷物杂粮面包Seeded Multigrain Loaf
枫糖山胡桃面包Maple & Pecan Loaf
丹麦苹果辫子面包Danish Apple Plait
野餐辫子面包Picnic Plait
橄榄油拖鞋面包Ciabatta with Olive Oil
迷迭香海盐佛卡夏Rosemary & Sea Salt Foccacia
蓝纹起司车轮面包Stilton & Cranberry Wheel
巧克力榛果车轮面包 Chocolate & Hazelnut Wheel

进阶面包制作Further Favourites
咸贝果Savory Bagels
肉桂蔓越莓贝果Sweet Cinnamon & Cranberry Bagels
犹太辫子面包Challah
香草辫子面包Herby Braided Loaf
布里欧(法式奶油面包)Brioche
布里欧比萨Brioche Pizza
葡萄旋风丹麦酥卷Danish Pastry – Raisin Whirls
可颂Croissants
供应商及致谢Suppliers & Acknowledgements
索引Index

序

　　嗨！欢迎您来到粉红打蛋器的面包烤箱！我很肯定：您一定能从自行烘焙并享用自制面包的过程里，从闻到烤箱里散发的香气中，得到莫大的乐趣！

　　面包烘焙并不是一件太费力的事情，但您仍得花上许多的时间才能完成它，有些则需要稍微规画一下才能制作出来。您也可以跟着我在书中各类面包食谱里所条列的步骤，这样就能快速上手作出美味的面包了喔！或许您的手作面包还称不上完美，毕竟这些都是利用家中烤箱就能完成的，但我相信您还是会为自己感到骄傲的！

　　就如同其他类型的烘焙，制作面包也可能困难重重，因此我在这本书里特别指出了您需要注意的地方，这么一来就能帮助您避开这些陷阱了。因此，花时间了解如何制作出高品质的面包是绝对值得的，而以我来说，我则是从失败中学习到这些宝贵经验的。在此，我也要请您在开始制作面包之前务必熟读书中所介绍的各种制作技巧及疑难排解的单元喔！

　　这本书里列出了各种形状、不同口味的面包食谱，但本书的真正用意在于让您制作出比以前更好、更棒的面包。我不仅在书中提供了各式各样的小技巧与诀窍，也尽可能的详述为什么您一定得这么作的原因，这正是其他食谱书籍里普遍欠缺的元素。这些技巧与诀窍能让您成功应用在各类面包制作过程，短时间内您就能够变身成为一个自制面包达人了！

　　本书的面包食谱主要分为三大类：Brilliant Basics轻松作面包、Perfect Pre-Ferments轻松作预发酵面包以及Further Favourites 。您会发现不同场合里的面包都不尽相同，透过不同的混合方式就能够创造出不一样的面包。我希望透过本书能为您带来灵感，并创造出属于您自己的面包食谱。来吧！现在就试着加入您喜欢的配料与馅料，别受限于基本面包制作这几个字，您可以尝试将面团作的小一些、大一些，或是去尝试各式各样的造型形状；请勇于尝试，我会一步步教导您的！

制作面包所需要的设备 Equipment

拥有合适的设备能让面包制作变得更轻松，例如面包切片！另外您也会发现自己也需要一些烤模loaf tin(pan)以及桌上型搅拌机Stand mixer。其他设备则是常见的厨房用品，例如电子秤、碗、餐巾及保鲜膜等。

粉红打蛋器的小技巧粉红打蛋器的小技巧Tip

将面包切片时应使用刀面锋利的锯齿面包刀，切片时要注意须以拉锯的方式来切片，这么一来就能避免面包在切片过程中过度挤压而变得过于扎实。

Digital kitchen scales 厨用电子秤
Pastry brush 糕点刷
Flour shaker 洒面粉罐
Cling film(plastic wrap) 保鲜膜
Measuring spoons 量匙
Blades刀片
Plastic dough scraper 软刮刀
Metal dough blade 切面刀
Serreted bread knife 锯齿面包刀
Sharp knife 利刀
Oven thermometer 烤箱温度计
Baking (parchment) paper烤盘垫纸
Stand mixer 桌上型搅拌器
Measuring jug 量杯
Reusable silicone sheet (bale-o-glide) 硅胶烘焙垫(可重复使用)
Cooling rack 凉架
900g(2lb) loaf tin(pan) 2磅烤模
Dish towel 餐巾布
Mixing bowl 搅拌容器
Baking sheet 烘焙纸

粉红打蛋器的小技巧Tip

好的烤模绝对有助于制作出好的面包：均匀受热的特性才能让烘焙过程更完美！善待您的烤模，烤模们也会展现出它们应有的水准！烤模务必用双手以温热的肥皂水清洗，千万不要使用洗碗机来清洗烤模，洗碗机会让烤模表面出现锈蚀，进而影响了烤模的受热效能喔！

制作面包所需要的原料

面粉STRONG / BREAD FLOURS
制作面包的主要原料所使用的是蛋白质含量较高的面粉，也就是所谓的高筋面粉。不同的面包所需要的蛋白质含量都不一样，但一般都在11％以上，有些则需要用到高达15％蛋白质含量的高筋面粉。

高筋面粉Strong white bread flour
由于不同品牌的高筋面粉的吸水力都不一样，因此建议您尽可能的选购固定品牌的面粉。选购固定品牌的面粉有助于您对自己所使用的高筋面粉了若指掌，您也才能随时针对不同的食谱而作出适当的调整。

杂粮高筋面粉Malted Bread Flour
杂粮高筋面粉系指混合了全麦高筋面粉、小麦片及增加口感或甜度用的谷物的面粉。

全麦高筋面粉Wholemeal (whole wheat) bread flour

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期关注烘焙趋势的爱好者，我一直对那些拥有独特口感和风味的手感面包情有独钟。《超手感面包图解》这本书，光听名字就足够吸引我了。我一直在寻找能够真正教会我如何“玩转”面团的书籍，而不仅仅是提供一些死板的配方。我希望这本书能够深入剖析“手感”背后的科学原理，例如面筋的形成、酵母的活性，以及它们如何影响面包的最终质地。我特别希望书中能有关于不同面粉筋度、不同酵母类型对成品影响的详细讲解，以及如何根据这些因素来调整配方和操作的建议。当然，名字中的“图解”是关键，我期待它能提供大量的、高质量的图片，能够清晰地展示每一个操作的细节，比如如何判断面团的成熟度，如何进行精准的发酵控制，以及如何通过手法来塑造面包的形状和纹理。我希望这本书不仅仅是教我“怎么做”，更能让我理解“为什么这么做”，这样我才能举一反三，在以后的烘焙过程中更加得心应手。我非常期待能在这本书中找到关于如何让面包拥有更加绵密、更有嚼劲、更富层次感的口感的秘诀，从而真正提升我的烘焙技艺，做出让人一尝难忘的“超手感”面包。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《超手感面包图解》，就迫不及待地翻看起来。我一直对烘焙挺感兴趣，但总觉得自己的作品离“大师级”差了十万八千里，尤其是那些看起来轻盈松软、口感绝佳的欧包，对我来说简直是遥不可及的梦想。这书的名字倒是挺吸引人，“超手感”三个字，仿佛在承诺一种前所未有的触觉体验，让我这个渴望亲手做出完美面包的人跃跃欲试。我最期待的是书中那些详尽的图解，我一直觉得，相比于枯燥的文字描述，生动直观的图片更能帮助我理解每一个步骤的细微之处。比如，揉面这事儿，我总觉得自己揉到位了，但烤出来的效果总是不尽如人意。我希望能在这本书里找到关于面团状态判断的精准图示，比如，到底揉到什么程度才算“手套膜”？面团发酵到什么程度才算“两倍大”？这些细节直接关系到面包的成败，如果能有清晰的图片和文字指导，我想我的烘焙之路会顺畅很多。另外，我也很关注书中对不同面粉、酵母的讲解，因为我知道这些基础食材的差异会直接影响最终的口感和风味，如果能有详细的对比和选择建议，那对我来说简直是雪中送炭。总而言之，我希望这本书能成为我从“烘焙小白”进阶到“烘焙玩家”的得力助手，让我能够真正理解并掌握制作出令人惊艳的手感面包的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够真正提升我烘焙“悟性”的书，而不是仅仅提供一套固定的流程。当看到《超手感面包图解》这个书名时，我立刻被它所吸引了。《超手感》这三个字，触及了我对于烘焙最深层次的追求——那种能够通过触觉和经验来掌控面团，从而创造出独一无二的风味和口感的境界。我希望这本书能够深入浅出地讲解面团在发酵、揉捏过程中所发生的各种变化，并提供一系列通过“手感”来判断面团状态的实用技巧。我尤其期待书中能有关于不同季节、不同环境对发酵过程影响的分析，以及如何根据这些变化来灵活调整操作的建议。而“图解”二字，则让我看到了这本书的价值所在。我希望书中能有大量精美的、能够准确传达信息的高质量插图，能够直观地展示面团的每一次变化，揉捏的每一个动作，以及整形时的每一个细节。我期待这本书能够像一位经验丰富的手工匠人，用最直观的方式，教我如何用双手去感受面团的生命力，如何通过细致入微的观察和操作，最终烘焙出那令人难以忘怀的、充满“超手感”的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨着给家里人做点有新意的早餐，面包是个不错的选择。我之前尝试过几次，但总感觉少了点什么，要么口感偏硬，要么组织不够细腻，总的来说，就是少了那种让人惊艳的“手感”。《超手感面包图解》这本书的名字一下子就抓住了我的眼球，我特别好奇这个“手感”到底是怎么练就的，书中会不会有非常具体、可操作的指导，比如如何通过触摸面团来判断它的状态？我希望这本书能提供一些关于不同面团质地的手感描述，甚至可以配上一些动态的视频链接（虽然我知道纸质书不能有，但这是我的美好愿望），让我能够更直观地感受。而且，书名里的“图解”二字也让我充满期待，我这类视觉型学习者，看图片比看长篇大论来得实在。我希望书中能有大量的步骤图，而且这些图要足够清晰，能够展示每一个关键动作的细节，比如如何折叠面团，如何排气，如何整形等等。我特别想知道，那些看起来松软到不可思议的欧包，究竟是怎么揉出那样细腻的组织来的？书中会不会有关于不同揉面手法和揉面时长的详细对比分析？我对烘焙的兴趣很大一部分源于对最终成品的期待，如果这本书能帮我解决一直以来困扰我的口感问题，那真是太棒了，我迫不及待地想用它来实践，做出让家人赞不绝口的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，更多的是源于对生活品质的追求。《超手感面包图解》这本书，光听名字就有一种温暖治愈的感觉。我总是被那些外表朴实无华，但一口咬下去却能感受到满满幸福感的手感面包所吸引。我希望这本书能带我走进一个关于“手感”的全新世界，让我不再仅仅是按照步骤操作，而是能真正理解面团的“语言”。我期待书中能够有关于如何通过观察面团的颜色、质地、弹性和气泡来判断其状态的详细指导，甚至可以提供一些关于不同湿度环境下如何调整面团状态的实用建议。我特别看重“图解”这个词，这意味着这本书会以最直观的方式呈现给我。我希望有大量的、高清的步骤图，能够清晰地展示每一个制作过程中的关键节点，例如面团的揉捏手法、发酵时的观察要点、烘烤时的温度和时间控制等。我更希望，书中能有一些关于如何通过手法来影响面包内部组织结构和外部酥脆度的技巧，让我的作品不仅仅是“能吃”，更能“好吃”，拥有令人回味无穷的“手感”。这本书的出现，让我对未来在厨房里创造更多美味充满期待。