奶油减量也OK！好吃甜点巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：瑞昇订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：郭欣惠

出版日期出版日期：2016/01/08

语言语言：繁体中文

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发表于2024-10-06

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图书描述

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法式甜点名店主厨的巧思大分享！

　　美味的法式甜点，制作时难免会遇到奶油不足的窘境，用完了、缺货、旺季…等，别担心～将奶油减量，使用植物油也OK喔！

　　重要的是，植物油做出来的甜点反而轻盈爽口，又能呈现出深奥风味与提升层次感，加上营养、抗氧化的特性，真是GOOD IDEA！

　　法式甜点是由好几个配料组合而成，每个配料都不是独立的口味，有互补、也有互争高下者。从这个最佳范例可以清楚了解只要仔细计算好平衡点，尽管这些配料中有不加奶油者，也能用其他部分补足。

　　在奶油不够的情况下，运用巧思让制作出来的甜点依旧可以维持高品质，是本书的主题。为此，我们必须要使用到植物油。本书收录40道食谱，不只有单一种类，有海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙、饼干、磅蛋糕、派塔、巧克力、慕斯…等，有的会全部以植物油取代奶油，也有搭配使用植物油来让奶油减量的食谱。并非盲目地使用植物油，而是在「跟使用奶油做出来的没两样」的前提下，自由地使用植物油来制作。本书的观点在于熟知奶油的优点，并以植物性油脂完全或部分取代其优点。

本书特色

　　●植物性油脂看似无味，实则具有多重风味。
　　本书中使用的植物性油脂，色泽透明，几乎无味无香。然而，品质优良的植物性油脂即使没有味道与香气，却带有坚果或种子原料本身的浓郁与美味。

　　●植物性油脂中最适合制作甜点的油品是？

　　「太白胡麻油」富含芝麻才有的抗氧化成分芝麻酚，所以是植物性油脂中抗氧化性特别高的油品。不会影响到其他素材本身的味道，烘焙后也不易氧化变质，非常适合拿来做甜点，用途相当广泛，与「米糠油」同属万用油品。

　　「榛果油」、「核桃油」、「夏威夷豆油」和「葡萄籽油」等，味道清淡，属原料本身的风味。因此，在制作各式坚果甜点时可以做提味之用。虽然不能散发出香浓气味，但搭配太白胡麻油或米油一起使用，就能呈现出深奥风味与清爽口感。

　　「橄榄油」是所有植物性油脂中风味最为明显者，所以适合用来做熟食类或咸点。「椰子油」的味道也很强烈，因此可以用来增添椰子类甜点的风味。

　　●选择以上油品的原因：
　　植物性油脂的种类有数十种，在健康方面的功能性相当多样，植物性油脂的胆固醇含量为0，且富含不饱和脂肪酸，据说有益于预防生活习惯病等。

　　除此之外好处多多：
　　1.容易取得。
　　2.与奶油价格相当。
　　3.油品无色透明，不会破坏蛋糕的原味。
　　4.保有坚果或种子的美味与浓醇度。
　　5.耐高温烘焙，抗氧化性佳。

著者信息

作者简介

菊地贤一

　　1978年生于日本神奈川县。于「ARPAJON」、「VOILA」和「季之葩」修业结束后，在「东京柏悦饭店（Park Hyatt Tokyo）」服务5年。之后，到「新加坡君悦大饭店（Grand Hyatt Singapore）」和「巴黎旺多姆柏悦酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）」继续海外进修，回国后在2009年担任「Gateaux naturels Shu」的甜点主厨。2012年，在独立创业前再赴法国，于「Sébastien Gaudard」研习。这段期间在国内外的大赛上获奖多数，并担任甜点学校的讲师及企业顾问。2012年11月以经营者兼主厨的身分创立「Les années folles」。以制作时髦经典的甜点为志向。

　　Pâtisserie Les années folles
　　东京都涩谷区惠比寿西1-21-3
　　Tel:03-6455-0141
　　lesanneesfolles.jp

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图书目录

第I章
以植物性油脂代替奶油 6
第II章
来自配料的食谱 18
海绵蛋糕体 20
基础海绵蛋糕体 ﹝太白胡麻油﹞21
莓果奶油蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞20．22
大理石巧克力蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞24
热带风味蛋糕卷 ﹝椰子油50%＋太白胡麻油50%﹞26．28
抹茶蛋糕卷 ﹝太白胡麻油﹞27．28
圣诞树干蛋糕 ﹝奶油50%＋榛果油25%＋太白胡麻油25%﹞30
泡芙类 32
基础泡芙外皮 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞33
奶油泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞32．34
焦糖泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞34
米泡芙外皮 ﹝太白胡麻油﹞34
卡士达酱 ﹝太白胡麻油﹞35
草莓闪电泡芙 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞36
巧克力泡芙塔 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞38
香脆塔皮面团 40
基础香脆塔皮 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞41
草莓塔 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞42
甜柿塔 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞44
椰子酥饼 ﹝奶油50%＋椰子油50%﹞46
芝麻酥饼 ﹝奶油70%＋白芝麻酱22%＋太白胡麻油6%﹞48
糖钻巧克力饼干 ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞50
法式野菇咸派 ﹝奶油75% ＋橄榄油25%﹞52
烧菓子类 54
晚柑磅蛋糕 ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞54
虎斑甜甜圈蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞56
香橙甜甜圈蛋糕 58﹝太白胡麻油﹞
巧克力甜甜圈蛋糕 58﹝太白胡麻油﹞
玛德莲　﹝太白胡麻油﹞58
红萝卜蛋糕 ﹝葡萄籽油﹞60
戚风蛋糕 62
核桃戚风蛋糕 ﹝核桃油80%＋太白胡麻油20%﹞62
法式橄榄咸蛋糕 ﹝橄榄油﹞64
酥脆质地 66
薄酥派皮面团 ﹝太白胡麻油﹞67
法式苹果酥卷 ﹝太白胡麻油、核桃油﹞68．70
苹果酥塔 ﹝太白胡麻油、核桃油﹞69．71
苹果酥盒 ﹝太白胡麻油﹞72
香栗酥盒 ﹝太白胡麻油﹞74
巧克力 76
覆盆子巧克力糖 ﹝太白胡麻油﹞76
香橙白巧克力球 ﹝太白胡麻油﹞78
第III章
来自精致甜点的创想食谱 80
开心果樱桃慕斯 ﹝太白胡麻油﹞80．82
水果多岚榭 ﹝奶油、太白胡麻油﹞84．86
黑森林蛋糕 ﹝太白胡麻油﹞85．87
榛果咖啡蛋糕 ﹝榛果油、太白胡麻油﹞88．90
黑醋栗慕斯杯 ﹝夏威夷豆油、太白胡麻油﹞89．91
基础配料的做法 92