奶油减量也OK！好吃甜点巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　美味的法式甜点，制作时难免会遇到奶油不足的窘境，用完了、缺货、旺季…等，别担心～将奶油减量，使用植物油也OK喔！

　　重要的是，植物油做出来的甜点反而轻盈爽口，又能呈现出深奥风味与提升层次感，加上营养、抗氧化的特性，真是GOOD IDEA！

　　法式甜点是由好几个配料组合而成，每个配料都不是独立的口味，有互补、也有互争高下者。从这个最佳范例可以清楚了解只要仔细计算好平衡点，尽管这些配料中有不加奶油者，也能用其他部分补足。

　　在奶油不够的情况下，运用巧思让制作出来的甜点依旧可以维持高品质，是本书的主题。为此，我们必须要使用到植物油。本书收录40道食谱，不只有单一种类，有海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙、饼干、磅蛋糕、派塔、巧克力、慕斯…等，有的会全部以植物油取代奶油，也有搭配使用植物油来让奶油减量的食谱。并非盲目地使用植物油，而是在「跟使用奶油做出来的没两样」的前提下，自由地使用植物油来制作。本书的观点在于熟知奶油的优点，并以植物性油脂完全或部分取代其优点。

本书特色

　　●植物性油脂看似无味，实则具有多重风味。
　　本书中使用的植物性油脂，色泽透明，几乎无味无香。然而，品质优良的植物性油脂即使没有味道与香气，却带有坚果或种子原料本身的浓郁与美味。

　　●植物性油脂中最适合制作甜点的油品是？

　　「太白胡麻油」富含芝麻才有的抗氧化成分芝麻酚，所以是植物性油脂中抗氧化性特别高的油品。不会影响到其他素材本身的味道，烘焙后也不易氧化变质，非常适合拿来做甜点，用途相当广泛，与「米糠油」同属万用油品。

　　「榛果油」、「核桃油」、「夏威夷豆油」和「葡萄籽油」等，味道清淡，属原料本身的风味。因此，在制作各式坚果甜点时可以做提味之用。虽然不能散发出香浓气味，但搭配太白胡麻油或米油一起使用，就能呈现出深奥风味与清爽口感。

　　「橄榄油」是所有植物性油脂中风味最为明显者，所以适合用来做熟食类或咸点。「椰子油」的味道也很强烈，因此可以用来增添椰子类甜点的风味。

　　●选择以上油品的原因：
　　植物性油脂的种类有数十种，在健康方面的功能性相当多样，植物性油脂的胆固醇含量为0，且富含不饱和脂肪酸，据说有益于预防生活习惯病等。

　　除此之外好处多多：
　　1.容易取得。
　　2.与奶油价格相当。
　　3.油品无色透明，不会破坏蛋糕的原味。
　　4.保有坚果或种子的美味与浓醇度。
　　5.耐高温烘焙，抗氧化性佳。

烘焙新境界：探索风味与质地的无限可能 本书并非一本专注于植物性油脂替代的指南，而是将目光投向烘焙艺术更广阔的领域。我们深入探究如何通过对基础原料的深刻理解、创新的制作手法以及对经典配方的重新诠释，来提升甜点的口感、风味层次和整体表现力。这本书的核心理念是：卓越的烘焙成果来源于对细节的极致追求和对传统技术的灵活运用，而非仅仅是材料的替换。 第一部分：基石的重塑——理解与驾驭核心原料 烘焙的艺术建立在对核心原料的精确控制之上。本书将从传统角度出发，详细解析面粉、糖、蛋、液体（包括牛奶与传统油脂）在甜点结构中所扮演的角色，帮助读者建立起坚实的理论基础。 1. 面粉的分子结构与功能解析： 我们将超越简单的“高筋”或“低筋”分类。深入剖析不同品种面粉（如T55、T65、全麦、斯佩耳特小麦等）的蛋白质含量、灰分及淀粉特性如何影响最终产品的筋度、嫩度与吸水性。书中将详细介绍面粉的“水合”过程，以及在不同温度、湿度下如何调整配方中的液体用量，以达到最佳的面糊或面团状态。特别是针对慕斯蛋糕中的海绵蛋糕部分，我们将探讨如何通过控制搅拌时间来避免面筋过度形成，确保蛋糕体轻盈且富有弹性。 2. 糖的物理化学反应： 糖不仅提供甜味，更是美拉德反应和焦糖化反应的关键驱动力。本书将系统地展示蔗糖、转化糖（如玉米糖浆、蜂蜜）、红糖在不同烘焙阶段的熔点变化和褐变速度。例如，在制作法式酥皮（Pâte Feuilletée）时，我们讨论了少量添加糖分如何影响黄油的延展性和层次分离，以及在制作蛋白霜时，糖分加入的时机对泡沫稳定性的决定性影响。对于焦糖部分，我们将深入分析制作完美琥珀色焦糖所需的精确温度控制，以及如何利用酸性物质（如塔塔粉或柠檬汁）来抑制不必要的结晶。 3. 蛋的乳化与稳定力量： 蛋黄中的卵磷脂和蛋清中的蛋白质是烘焙界最强大的天然乳化剂和稳定剂。本章聚焦于如何优化蛋黄在卡仕达酱（Crème Pâtissière）或蛋黄酱基础上的作用，确保乳化稳定、口感顺滑。对于蛋清，我们将详尽阐述分步打发法（如法式、意式、瑞士式）的差异，以及如何根据不同成品（如舒芙蕾、马卡龙、天使蛋糕）的需求，精准控制打发程度，避免消泡和出水现象。 4. 传统油脂的质地艺术： 虽然我们不侧重植物性替代，但传统奶油、黄油的特性是理解烘焙质地的基础。书中将详细对比发酵黄油与非发酵黄油的香气差异，以及它们在“乳化”（Creaming）过程中的重要性。我们会展示如何通过“冷化”或“软化”黄油至特定温度，来为饼干和磅蛋糕引入均匀分布的气泡，从而奠定松软或酥脆的口感基调。 第二部分：技法为王——烘焙的精妙工艺 本书的重点在于精进操作技巧，这些技巧可以独立于任何特定的原料替换而存在，它们是区分优秀作品与普通作品的关键。 1. 温控与时间管理： 烘焙是一个动态过程。我们将分析烤箱的实际温度与设定温度之间的偏差，并介绍如何通过烤盘材质、烤箱位置来调整热传导效率。书中会提供针对不同体积和密度的面糊或面团，如何根据“核心温度”而非仅仅是“时间”来判断烘烤成熟度的专业方法。例如，在制作熔岩蛋糕时，精确控制外部凝固与内部液态之间的平衡，完全依赖于对热力学的理解。 2. 揉捏的艺术与面团的“心情”： 针对酵母类产品（如布里欧修、可颂），我们将详细讲解“窗玻璃测试”的实践应用，以及如何根据面团温度来调整揉捏速度和时间，以达到理想的面筋扩展度。书中会着重讲解“低温慢速发酵”对风味物质（如乙醇和有机酸）产生复杂化的重要性，这使得烘焙品具有更深邃的麦香。 3. 质地塑造：冷制与热制的交锋： 这一部分探讨如何运用温度的极端变化来控制最终质地。例如，在制作派皮时，保持黄油的低温和颗粒感是实现酥脆分层的秘诀；而在制作慕斯或甘纳许时，缓慢而稳定的加热过程是保证丝滑口感的关键。我们还会介绍“回火”（Tempering）技术在巧克力装饰中的应用，确保光泽度和断裂脆性。 4. 装饰与收尾的专业流程： 完美的甜点离不开精细的收尾。我们将涵盖镜面果胶的制作与淋面技巧（着重于光泽度和附着力），法式奶油霜（如意式或瑞士式）的打发稳定与调温，以及如何利用喷枪或冷冻技术来增强装饰的立体感和层次对比。 第三部分：经典重构——风味叠加的层次感 本书最后一部分，旨在鼓励读者超越食谱的字面要求，通过风味和质地的叠加来创造复杂而和谐的味觉体验。 1. 香料与芳香物质的深度运用： 我们将探讨如何将传统烘焙中相对边缘的香料（如小豆蔻、粉红胡椒、丁香）融入基础配方。介绍如何通过“浸泡”（Infusion）技术，将香草豆荚的籽和荚一同使用以最大化风味提取；如何利用柑橘皮的精油与脂肪的结合来提升整体的清新度。 2. 苦味与酸味的平衡艺术： 甜点容易变得单调，因此，引入适度的苦味（如高可可含量的黑巧克力、烘烤过的坚果）或酸味（如发酵物、果酱、少量醋酸）至关重要。书中会提供实例，展示如何在重芝士蛋糕中用少许的巴萨米克醋提升奶酪的醇厚感，或如何在布朗尼中用深度烘烤的坚果来打破巧克力的甜腻。 3. 结构性对比与口感的“对话”： 成功的甜点往往是不同质地的并置。我们探讨如何设计一个甜点，使其包含至少三种对比鲜明的质地：例如，一个松脆的底部（如杏仁脆片）、一个柔滑的主体（如巴伐利亚奶油）以及一个轻盈的顶部（如香缇奶油），从而在每一次品尝中都能获得丰富的体验。 本书旨在培养读者的“烘焙直觉”，使他们能够理解“为什么”一个步骤是必要的，从而在面对任何食谱时，都能进行有根据的调整和创新。它是一本关于工艺、物理化学和风味哲学的深度指南，旨在将爱好者的作品提升至专业水准。

作者简介

菊地贤一

　　1978年生于日本神奈川县。于「ARPAJON」、「VOILA」和「季之葩」修业结束后，在「东京柏悦饭店（Park Hyatt Tokyo）」服务5年。之后，到「新加坡君悦大饭店（Grand Hyatt Singapore）」和「巴黎旺多姆柏悦酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）」继续海外进修，回国后在2009年担任「Gateaux naturels Shu」的甜点主厨。2012年，在独立创业前再赴法国，于「Sébastien Gaudard」研习。这段期间在国内外的大赛上获奖多数，并担任甜点学校的讲师及企业顾问。2012年11月以经营者兼主厨的身分创立「Les années folles」。以制作时髦经典的甜点为志向。

　　Pâtisserie Les années folles
　　东京都涩谷区惠比寿西1-21-3
　　Tel:03-6455-0141
　　lesanneesfolles.jp

第I章
以植物性油脂代替奶油  6
第II章
来自配料的食谱  18
海绵蛋糕体  20
基础海绵蛋糕体 ﹝太白胡麻油﹞21
莓果奶油蛋糕  ﹝太白胡麻油﹞20．22
大理石巧克力蛋糕  ﹝太白胡麻油﹞24
热带风味蛋糕卷  ﹝椰子油50%＋太白胡麻油50%﹞26．28
抹茶蛋糕卷  ﹝太白胡麻油﹞27．28
圣诞树干蛋糕  ﹝奶油50%＋榛果油25%＋太白胡麻油25%﹞30
泡芙类  32
基础泡芙外皮  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞33
奶油泡芙  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞32．34
焦糖泡芙  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞34
米泡芙外皮  ﹝太白胡麻油﹞34
卡士达酱  ﹝太白胡麻油﹞35
草莓闪电泡芙  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞36
巧克力泡芙塔  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞38
香脆塔皮面团  40
基础香脆塔皮  ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞41
草莓塔  ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞42
甜柿塔  ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞44
椰子酥饼  ﹝奶油50%＋椰子油50%﹞46
芝麻酥饼  ﹝奶油70%＋白芝麻酱22%＋太白胡麻油6%﹞48
糖钻巧克力饼干  ﹝奶油75%＋太白胡麻油25%﹞50
法式野菇咸派 ﹝奶油75% ＋橄榄油25%﹞52
烧菓子类  54
晚柑磅蛋糕  ﹝奶油50%＋太白胡麻油50%﹞54
虎斑甜甜圈蛋糕  ﹝太白胡麻油﹞56
香橙甜甜圈蛋糕  58﹝太白胡麻油﹞
巧克力甜甜圈蛋糕  58﹝太白胡麻油﹞
玛德莲　﹝太白胡麻油﹞58
红萝卜蛋糕  ﹝葡萄籽油﹞60
戚风蛋糕  62
核桃戚风蛋糕  ﹝核桃油80%＋太白胡麻油20%﹞62
法式橄榄咸蛋糕  ﹝橄榄油﹞64
酥脆质地  66
薄酥派皮面团  ﹝太白胡麻油﹞67
法式苹果酥卷  ﹝太白胡麻油、核桃油﹞68．70
苹果酥塔  ﹝太白胡麻油、核桃油﹞69．71
苹果酥盒  ﹝太白胡麻油﹞72
香栗酥盒  ﹝太白胡麻油﹞74
巧克力  76
覆盆子巧克力糖  ﹝太白胡麻油﹞76
香橙白巧克力球  ﹝太白胡麻油﹞78
第III章
来自精致甜点的创想食谱  80
开心果樱桃慕斯  ﹝太白胡麻油﹞80．82
水果多岚榭  ﹝奶油、太白胡麻油﹞84．86
黑森林蛋糕  ﹝太白胡麻油﹞85．87
榛果咖啡蛋糕  ﹝榛果油、太白胡麻油﹞88．90
黑醋栗慕斯杯  ﹝夏威夷豆油、太白胡麻油﹞89．91
基础配料的做法  92

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满了好奇，但总觉得自己技术不够好，而且很多食谱对奶油的用量要求很高，这让我有些困扰。我希望《奶油减量也OK！好吃甜点巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》这本书能帮助我跨过这个门槛。我想要的是那种能够让我“一看就懂，一做就成”的食谱。不需要太复杂的步骤，也不需要太多专业的烘焙工具。这本书的题目听起来就非常实用，尤其是“巧思技法”这几个字，让我感觉它藏着很多让普通人也能做出专业级甜点的秘诀。我特别好奇，书中是如何讲解用植物性油脂来平衡口感和风味的。有没有一些非常规的食材搭配，能够产生令人惊艳的效果？比如，用植物油制作的戚风蛋糕，会不会依然轻盈蓬松？用豆浆或者米浆制作的冰淇淋，能否达到奶油冰淇淋的绵密顺滑？我希望这本书能提供详细的图片和清晰的步骤说明，让我能够直观地跟着操作。而且，我希望书中能有一些针对不同场景的甜点提案，比如适合下午茶的小点心，或者适合生日派对的精致蛋糕，这样我就可以根据不同的需求来选择制作。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一个能让我提升烘焙技能、享受健康美味的启蒙老师。

评分☆☆☆☆☆

作为一个正在努力实践健康饮食生活的人，我一直在寻找既能满足口腹之欲，又不会给身体带来负担的食物。烘焙作为我的一大爱好，却常常被高热量、高脂肪的奶油所困扰。因此，《奶油减量也OK！好吃甜点巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》这本书简直是为我量身定做的！我特别期待这本书能够提供一些创新性的解决方案，让我在享受甜点带来的快乐的同时，也能更加关注健康。我希望书中能够详细介绍不同种类植物性油脂的特性，比如它们各自的烟点、风味以及在烘焙中的作用。我很好奇，书中是如何讲解如何通过调整植物油的种类和用量，来达到与奶油相似的口感和质地的。有没有一些小技巧，比如如何让植物油制作的蛋糕更加湿润，或者如何让植物油制作的饼干更加酥脆？我希望这本书能提供一些有别于传统奶油烘焙的全新视角，让我能够突破思维定势，尝试更多可能性。比如说，我想知道，用植物油是否可以做出更加清爽的慕斯，或者更加低脂的芝士蛋糕？这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往更健康、更美味的烘焙世界的大门，我对此充满了无限的期待。

评分☆☆☆☆☆

每次尝试制作甜点，我总觉得奶油的用量是最大的障碍。既担心健康问题，又觉得每次用量都很大，有点浪费。所以，我一直在寻找能够减少奶油使用量的烘焙方法。当我在书店看到《奶油减量也OK！好吃甜点巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》这本书时，我简直眼前一亮！这正是我想寻找的那种创新性的烘焙指南。我非常好奇这本书是如何做到“以植物性油脂代替奶油”的同时，依然能做出美味的甜点。我希望书中能提供一些非常具体且易于操作的技巧，让我能够轻松上手。比如，我希望能看到一些关于如何利用植物油来调整甜点口感的详细讲解，以及一些能够增添风味的“巧思”。有没有一些意想不到的植物油组合，能够带来惊喜的味觉体验？我希望这本书不仅仅是提供几个替代食谱，而是能够让我理解背后的原理，从而在日后的烘焙中能够灵活运用。例如，我很好奇，书中是如何处理用植物油制作的蛋糕可能出现的“油腻感”或者“不蓬松”的问题。我也希望书中能有一些能够让新手也能轻松制作出高颜值甜点的技巧，让烘焙变得更加有趣和有成就感。这本书给了我极大的信心，让我相信即使不依赖大量的奶油，我也能做出令人赞不绝口的美味甜点。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我不是那种每天都烘焙的狂热爱好者，更多的是偶尔兴起，想为家人朋友制作一些特别的甜点。然而，每次面对那些食谱里大量的黄油和奶油，总会让我望而却步。一方面是健康顾虑，另一方面是成本考量。我一直觉得，烘焙应该是件快乐的事情，不应该被过多的“负担”所束缚。所以，当看到《奶油减量也OK！好吃甜点巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》这本书的时候，我感觉像发现了新大陆！我尤其感兴趣的是它“以植物性油脂代替奶油”的理念。我一直很好奇，除了常见的玉米油、葵花籽油，还有哪些植物性油脂可以巧妙地运用到甜点制作中？它们各自会带来怎样的风味和口感差异？我希望这本书能提供一些关于不同植物油特性的介绍，以及它们在不同甜点中的最佳搭配建议。比如，椰子油是否适合制作曲奇，让它自带浓郁的香气？橄榄油是否能给玛芬带来意想不到的湿润感？我希望这本书不仅仅是给出替代方案，更能深入地讲解背后的原理，让我理解为什么这样做能成功。这样，我不仅能学会制作，还能举一反三，在未来的烘焙中更加灵活运用。我期待这本书能打破我对传统烘焙的刻板印象，让我看到一个更广阔、更健康、也更具创造性的甜点世界。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在琢磨着想在家做一些甜点，但是对奶油的用量一直有点纠结。总觉得用太多奶油不太健康，但又怕减量了会影响口感，这真是个两难的境地。偶然在书店翻到了这本《奶油减量也OK！好吃甜点巧思技法：烘焙新提案！以植物性油脂代替奶油》，名字就直接戳中了我的痛点！立刻就爱上了它。我特别期待这本书能给我带来一些新的思路，让我在享受美味的同时，也能更加健康地烘焙。我希望这本书能够提供一些非常具体的，哪怕是听起来有点“奇思妙想”的技巧，来弥补减量奶油后可能出现的口感缺失。比如，有没有什么特殊的食材组合，能让蛋糕依然湿润松软？或者，有没有一些巧妙的制作手法，能够让慕斯或冰淇淋在不依赖大量奶油的情况下，依然保持顺滑细腻的质感？我希望这本书不只是理论上的讲解，而是能给我带来实实在在的操作指导，让我能够跟着书里的步骤，就能做出令人惊艳的甜点。我脑子里已经开始想象，用植物油代替奶油做出来的司康，会不会依然酥脆可口？用豆乳或者其他植物奶制作的提拉米苏，味道会不会有惊喜？这本书给了我太多的期待，我迫不及待地想去尝试书中的各种“巧思技法”。