日本名店「雨落塞纳河」的甜点教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　精致又美味的法式甜点应该是甜点爱好者的心头好吧？
　　其实在家就能做出道地的法式风味甜点！
　　
　　IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞纳河）是日本代官山地区的知名甜点店，并附设甜点教室。本书收录了甜点教室的私房食谱。在烧菓子单元中，为你介绍经典的基本款玛德莲蛋糕、有着焦香奶油特殊风味的费南雪蛋糕、口感酥脆的达克瓦兹、口感扎实的焦糖磅蛋糕、香气浓郁口感酥脆的苹果派、风味细致清爽的柠檬塔……等20多款点心。在生菓子的单元中，则是介绍了口感酥脆且馅料浓醇的泡芙、法式点心必备的超人气闪电泡芙、充满季节感的栗子蒙布朗、滋味浓郁但清爽不腻的生乳酪蛋糕、滑顺软嫩的焦糖布丁……等20多款点心。不必害怕失败，因为师傅为你备齐了最详细的步骤，搭配制作时的贴心小叮咛，成功的机率一定大大提升！试着在家做做看吧？

探寻法式糕点之魂：从基础技艺到创意呈现的深度解析 本书并非收录特定店铺的食谱或文化介绍，而是致力于构建一套全面、扎实的法式甜点制作理论与实践体系。它犹如一位经验丰富的导师，带领读者从最基础的烘焙原理出发，逐步深入到复杂的工艺细节与艺术表达，旨在培养读者独立构思和创新甜点作品的能力。 第一章：法式甜点的基石——原材料的深刻理解与选择 成功的法式甜点始于对原材料的敬畏与精通。本章将详细剖析构成经典法式糕点不可或缺的几大核心要素。 黄油与油脂的艺术： 不仅仅是介绍不同脂肪含量的黄油（如发酵黄油、非发酵黄油）的特性，更会深入探讨其在挞皮、酥皮（如千层酥、牛角面包）中对口感和风味层次的影响。我们将解析可可脂在巧克力调温中的作用，以及不同植物油（如榛果油、杏仁油）如何微妙地改变蛋糕的湿润度和香气轮廓。 面粉的物理化学： 读者将学习如何根据蛋白质含量（筋度）选择最适合海绵蛋糕、布里欧修或硬质挞皮的面粉。我们将阐述淀粉糊化过程，以及在不同湿度和温度下，面粉吸水性的变化对烘焙成品结构稳定性的决定性影响。 糖类的多重身份： 糖在甜点中远不止提供甜味。本章会区分蔗糖、转化糖浆（如葡萄糖浆、麦芽糖）、异麦芽酮（Isomalt）等在保湿、抗结晶、提升光泽度方面的独特功能。特别会深入讲解焦糖化反应的温度曲线控制，及其对风味深度的构建。 蛋类的结构支撑： 蛋清的起泡原理、乳化作用的稳定机制（如蛋黄在蛋奶酱中的作用），以及如何利用不同温度下的蛋液实现精确的混合与稳定，是本章的重点。 第二章：核心基础技法的精密操作指南 本章聚焦于那些贯穿所有法式甜点制作流程的关键基础技法，强调精准度和重复性。 面糊的混合哲学（Mixing Philosophy）： 详细拆解“翻拌”（Folding）、“搅拌”（Stirring）、“打发”（Whipping）这三种基本手法的力学原理。例如，制作戚风蛋糕时，如何通过精确的翻拌手法在不破坏面糊气泡结构的前提下，均匀地融入油脂或面粉。 酥皮的层叠构建： 针对法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作，我们将以图解方式展现“裹油”与“折叠”的精确次数与角度控制。重点分析温度管理在防止黄油融化、确保层纹清晰中的核心地位。 慕斯与奶油的稳定技术： 讲解明胶（Gelatine）的“布鲁姆值”（Bloom Strength）与使用方法，以及如何通过精确控制法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的打发状态，达到理想的轻盈感与持久性。 淋面与镜面（Mirror Glaze）的科学： 揭示镜面淋面中糖、水、炼乳、明胶的黄金比例，以及如何通过精确的温度梯度（通常在32°C-35°C之间）实现完美的光泽和挂壁效果，避免气泡和条纹的产生。 第三章：经典结构拆解与重构 本章选取法式甜点谱系中最具代表性的结构，进行内部构造的深度剖析，而非简单的复刻。 挞与派（Tarts and Pies）： 深入研究“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括烤垫的使用、防止边缘收缩的方法。分析馅料（如法式柠檬挞的凝固剂、奶油馅的烘烤特性）与酥皮的协同作用。 可可艺术：调温与塑形： 详细阐述“播种法”、“大理石法”等巧克力调温技术的物理学基础，解释晶体结构对巧克力最终光泽、脆度和融化口感的影响。并指导读者如何利用调温后的巧克力制作精密的花边、装饰件。 泡芙与舒芙蕾： 解析泡芙面糊（Pâte à Choux）在烤箱中“蒸汽驱动”的膨胀原理，指导读者如何根据烤箱湿度调整烘烤时间，以确保内部的空洞结构。 欧培拉（Opéra）的多层平衡： 以这款多层蛋糕为例，演示如何平衡咖啡糖浆的湿润度、杏仁海绵蛋糕的柔软性、以及甘纳许的浓郁度，使每一层风味既独立又和谐。 第四章：风味组合的理论与感官科学 成功的甜点师必须是风味的建筑师。本章侧重于超越食谱的创意指导。 风味轮廓的构建： 介绍如何使用风味图谱来搭配不寻常的元素，例如酸味（如百香果、醋渍水果）在平衡甜度中的关键作用，以及香料（如豆蔻、八角）在提升基础风味（如香草、巧克力）时的微妙应用。 口感的对比与张力： 探讨如何在同一件作品中创造出“脆/软”、“冷/温”、“湿/干”的对比。例如，在柔软的蛋糕体上覆盖一层冰爽的果冻，并点缀以烤制坚果碎。 芳香物质的提取与保存： 探讨浸渍法（Infusion）、蒸馏法（Distillation）在制作花香或草本风味糖浆、奶油中的应用，确保风味物质的最大化保留。 第五章：现代甜点呈现与美学设计 本章将制作流程提升到艺术表达层面，关注最终的视觉效果。 线条与形式的几何学： 讲解如何使用模具、切割工具和裱花嘴，创造出干净、几何化的结构。讨论对称与非对称在现代摆盘中的应用。 色彩调和与对比： 学习使用天然色素（如甜菜粉、抹茶、蝶豆花）来创造柔和或强烈的色彩效果，并理解色彩如何影响食欲和对味道的预期。 装饰的层次感： 引导读者从简单的糖霜装饰，发展到利用巧克力片、脆片、新鲜浆果、食用花卉等元素，为甜点增添深度和故事性，使每一件作品都成为视觉焦点。 本书提供的是一套严谨的、可复用的方法论框架，旨在激发读者对法式甜点工艺的深层兴趣，而非简单复制某个招牌产品的制作步骤。通过对科学原理和基础技艺的掌握，读者将能够自信地解构现有配方，并创造出属于自己的精致糕点。

作者简介

椎名真知子

　　1987年于法国的国立高级甜点学校修业。回到日本后，担任蛋糕教室的讲师，也是弓田亨创立的「IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞纳河）」甜点教室的第一期学生。1995年起，成为甜点教室的工作人员，并在甜点名店「Jean MILLET」持续累积经验。希望能做出美味且能抚慰人心的甜点。近作有《イル・プルーのパウンドケーキ　おいしさ変幻自在》、《ちょっと正しく顽张ればこんなにおいしいフランスの家庭料理》等书。

3　前言
7　制作甜点的心得
8　基本的材料
10　基本的器具
12　基本的搅拌方式、打发方式
 
1常温糕点篇
 
17　玛德莲蛋糕
20　费南雪蛋糕
22　萨瓦兰蛋糕
24　熔岩巧克力蛋糕
26　咖啡达克瓦兹饼
28　杏仁蛋糕
31　大理石蛋糕
34　週末蛋糕
36　巧克力蛋糕
38　核桃磅蛋糕
40　烘烤的乳酪蛋糕
43　叶子派
46　香颂苹果派
48　国王派
50　苹果塔
55　柠檬塔
58　草莓塔
59　巧克力塔
60　蓝莓塔
62　椰子香蕉塔
64　椰子酥饼／巧克力酥饼
66　杏仁瓦片酥
67　乳酪棒饼
68　核桃马卡龙
69　原味手指饼干和红茶手指饼干
 
2冷藏糕点篇
 
71　草莓鲜奶油蛋糕
75　草莓鲜奶油蛋糕的变化款
　　以凝冻装饰完成
76　奶油泡芙
80　闪电泡芙
82　奶油泡芙的变化款
　　泡芙塔
83　栗子蒙布朗
86　栗子蒙布朗的变化款
　　栗子蛋糕
88　香橙蛋糕卷
92　黑森林蛋糕
96　生乳酪蛋糕
99　草莓千层派
102　洋梨夏洛特蛋糕
108　杏仁奶酪
111　红茶布丁
114　焦糖烤布丁
116　水果沙巴雍
118　巧克力慕斯
121　橙香可丽饼
124　橙香可丽饼的变化款
　　 香草冰淇淋可丽饼佐兰姆酒酱汁
125　橙香松露巧克力
128　生巧克力
130　香槟风味树干蛋糕
 
134　雨落塞纳河
　　 教室、店铺介绍

前言

　　位于东京代官山「雨落塞纳河」（IL PLEUT SUR LA SEINE）甜点店对面的法式甜点教室，每天教导着「为了让一般家庭也能做出甜点店里陈列的蛋糕」所设计出来的少量制作食谱。教室里的学员自日本全国各地前来上课，从刚入门的甜点初学者到经营小餐馆或咖啡店的专业人士，各种类型都有。

　　本书是从《焼き菓子教室（暂译：常温糕点教室）》（日文版1996年初版）、《生菓子教室（暂译：冷藏糕点教室）》（日文版2002年初版）这两本书中，精选长久以来深受喜爱的甜点，再搭配最新款的甜点，重新修订后集结成1册。

　　草莓鲜奶油蛋糕、栗子蒙布朗、奶油泡芙、布丁、乳酪蛋糕、饼干、塔、玛德莲蛋糕、费南雪蛋糕……书中介绍的甜点大多数直接使用「轻松做西式甜点科」（旧称：入门速成科）的授课内容，全是为了让没有相关知识或经验的人也能做出道地甜点所设计的食谱。

　　而且与甜点教室一样，我们的书也常以「制作者为制作者编写的书」为最重要的特色。各位在家中要怎么样才能做出真正美味的甜点，是我们首要的考量，与甜点教室的课程相同的是，将手持式电动搅拌器的搅拌棒当成打蛋器或木铲一样的搅拌器具来使用，详细地标示出搅拌次数、温度和时间等，设法让每个人都能做出美味的甜点。

　　不使用特别的器具，只以少量制作的食谱就能做出道地甜点的书应该仅此一本吧。我们现在还常常听到《常温糕点教室》或《冷藏糕点教室》的读者说，「虽然至今做过各类食谱，但是照着这本书制作时，甜点好吃的程度就像自己的手艺很厉害一样，自己都吓一跳。」「至今我还是珍藏着这本书。」都已经是10多年前的书了，还能让大家珍藏着，持续不断地重复做着那些甜点，我想是因为那些甜点真的很好吃吧。

　　近来标榜「轻松」、「简单」的食谱增多了，但是终究还是真正美味而且能温暖人心的料理和甜点，本来就会让人投注心力，花工夫去制作。

　　未曾使用「雨落塞纳河」的食谱做过甜点的人，刚开始可能常常不知道该怎么做，首先请将食谱看过一遍，确实地量好全部的材料，完成准备的工作，然后在制作甜点时尝试努力解决问题。最后一定可以做出美味的甜点喔。

　　希望大家也会喜欢这本重新编写的书。然后，如果想要制作更多更多美味的甜点时，请务必前来我们代官山的教室看看。

Madeleine
玛德莲蛋糕
 
柠檬的清爽风味和兰姆酒的浓烈香气发挥了功效。
可以想见这是素材特色鲜明、别具一格的玛德莲蛋糕。
 
材料〔6.5×6.5㎝的玛德莲模具9个份〕
 
全蛋……61g
细砂糖……39g
上白糖……39g
柠檬皮（磨成碎末）……1/2个份
酸奶油……33g
低筋面粉……17g
高筋面粉……17g
泡打粉……2/3小匙（3.3g）
奶油……22g
兰姆酒……6g
 
预先准备
．将低筋面粉、高筋面粉、泡打粉混合过筛。
．将全蛋、细砂糖、上白糖、柠檬皮、酸奶油、粉类放入冰箱冷藏冰凉（※1）。
．奶油融化到35℃左右（※2）。
．在模具内涂抹奶油，再撒上高筋面粉（分量外）。
 
◎美味的制作重点
※1……将材料事先冰过备用，就能做出味道和口感都很扎实的甜点。
※2……融化的奶油在35℃左右是最佳温度。如果高过这个温度，将材料事先冷却就失去意义了。
※3……与具有独特刺激甜味的上白糖一起使用，味道会更浓郁。
 
◎烘烤完成的标准
将蛋糕体全部烤成淡淡的金黄色。
 
◎享用期限
当天～2天后。
 
制作面煳
 
1
在全蛋中加入细砂糖、
上白糖和柠檬皮
 
将全蛋以打蛋器打散后，加入细砂糖、上白糖（※3）、柠檬皮。
 
2
以直线移动的方式搅拌
将钵盆向近身处倾斜，以大约40秒之内上下移动60次左右的速度搅拌。
 
3
将1/4加入酸奶油中
在另一个钵盆中以打蛋器将酸奶油打散后，加入1/4的2。
 
4
以画圆的方式搅拌
像在画圆圈一样地搅拌，让酸奶油软化到可以轻易拌入2中。
 
5
加在剩余的2之中
使用橡皮刮刀，加入剩余的2之中。
 
6
以直线移动的方式搅拌
将钵盆倾斜，在大约20秒之内以直线移动的方式搅拌30次左右。
 
7
将粉类分成5～6次加入
将粉类以汤匙撒在整体之上，分成5～6次加入。
 
8
每次都以画圆的方式搅拌
用打蛋器以画圆的方式慢慢搅拌至看不到粉类为止。结束搅拌之后，再搅拌10次左右。
 
9
将钵盆内侧清理干净
以橡皮刮刀将沾附在钵盆上方的面煳清理干净。
 
10
将融化的奶油
分成5～6次加入
将融化的奶油像画漩涡一样绕淋在整体面煳中，分成5～6次加入。
 
11
每次都以画圆的方式搅拌
以画圆的方式慢慢搅拌至看不到奶油为止。结束搅拌之后，再搅拌10次左右。
 
12
加入兰姆酒
加入兰姆酒，分量要足以感受到香气，再以画圆的方式搅拌。
 
13
将面煳移入另一个钵盆中
以打蛋器用画圆的方式搅拌时上下难以混合，所以借由移入另一个钵盆中，让面煳的上下翻转。
 
14
以画圆的方式搅拌
搅拌10次左右，消除面煳不均匀的情形。以打蛋器舀起时，变成黏煳煳地流下来的状态。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这家名为「雨落塞纳河」的日本名店，在甜点创作上有着独到的眼光和精湛的技艺。这本书带来的不仅仅是食谱，更是一种审美。每一道甜点的呈现方式，都如同艺术品一般，色彩搭配，造型设计，甚至摆盘的细节，都体现了极高的艺术造诣。我常常在翻阅这本书的时候，会不自觉地停下来，静静地欣赏那些图片，感受那种精致到极致的美感。它让我意识到，甜点也可以是一种表达情感和创意的媒介。书中对食材的选择和搭配，也充满了令人惊喜的创意，不仅仅局限于传统的法式甜点元素，还融入了一些东方特有的风味，形成了独特的“雨落塞纳河”风格。这让我对原本熟悉的甜点有了全新的认识，也激发了我对食材搭配的无限想象。这本书的出现，可以说是一场视觉和味蕾的双重盛宴，让我深刻体验到了何为“匠心独运”。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于想要提升自己甜点制作技巧的爱好者来说，绝对是一本宝藏。它不仅仅提供了各式各样令人垂涎欲滴的甜点配方，更重要的是，它系统地讲解了许多关键的烘焙原理和技巧。书中对于每一步操作的细节描述，都做得非常到位，例如如何控制面糊的浓稠度，如何精确地掌握烘烤的时间和温度，这些都是决定甜点成败的关键。而且，书中还分享了一些独家的秘诀，比如如何让马卡龙外壳更完美，如何让奶油霜更顺滑，这些都是在其他地方很难学到的。我通过学习这本书，感觉自己的烘焙功力有了质的飞跃，能够制作出更稳定、更精致的甜点。这本书就像一位经验丰富的导师，耐心地将自己的毕生绝学倾囊相授，让我受益匪浅。我相信，任何一位热爱甜点的人，在阅读这本书后，都会对其产生由衷的敬佩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足以让人心生向往，那柔和的色调，若隐若现的塞纳河畔的剪影，以及那如雨滴般晶莹剔透的甜点图片，都散发着一种低调而奢华的艺术气息。我是在一个偶然的机会在书店的角落里发现它的，当时就被它独特的名字吸引住了。「雨落塞纳河」，光是听名字就充满了故事感，仿佛能闻到法国甜点的香甜，又带着一丝巴黎蒙蒙细雨的浪漫。翻开第一页，精致的排版和高品质的纸张触感就让人爱不释手，每一个字，每一张图片，都仿佛经过了精心的雕琢。我并不是一个专业的甜点师，甚至连烘焙的经验都寥寥无几，但这本书却以一种非常友好的方式，拉近了我与法式甜点的距离。它不像市面上一些过于专业的教科书，充斥着晦涩难懂的术语，而是用一种更具诗意和生活化的语言，引导读者一步步走进甜点的世界。我相信，即使是像我这样零基础的烘焙新手，也能在这本书中找到乐趣，并被它所营造出的那份精致与美好所打动。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位温柔的老师，用循序渐进的方式，将那些看似复杂的法式甜点变得触手可及。我特别喜欢书中对每一个甜点背后的故事和灵感的阐述，这让我在制作甜点的过程中，不仅仅是在操作，更是在体验一种文化，一种生活态度。比如，书中对某一款慕斯蛋糕的介绍，不仅仅是罗列了食材和步骤，更详细地讲述了这款甜点是如何在某个巴黎街角的咖啡馆诞生，它蕴含着怎样的情感，又如何成为雨落塞纳河畔的一道风景。这种叙述方式，让我在观看那些精美的甜点图片时，仿佛也能身临其境，感受到那种法式优雅的氛围。而且，书中对于一些基础技巧的讲解，也是非常细致入微，比如打发蛋白的力度，糖浆的熬煮温度，甚至是巧克力融化的最佳方式，都配有清晰的图文指导，让我这种手残党也能看得明白，并且勇于尝试。我常常觉得，制作甜点不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对生活的热爱和仪式感的体现，而这本书，恰恰给了我这样的启发和动力。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正好的食谱书，不仅仅在于它能教你做什么，更在于它能让你爱上这个过程。这本书在这方面做得非常出色。我常常会因为书中的某个甜点而心动，然后跃跃欲试。即便有时候操作过程中会遇到一些小挫折，但书中提供的详细讲解和可能遇到的问题预警，总能帮助我及时调整，最终收获一份成功的喜悦。更重要的是，这本书教会了我如何去“品味”甜点，如何去理解不同食材在口中的融合，如何去感受甜点带来的细腻层次。它不仅仅是关于制作，更是关于享受。我经常会根据书中的建议，选择合适的茶点来搭配我制作的甜点，整个过程充满了仪式感，也让简单的下午茶变得格外有意义。这本书让我觉得，制作甜点不再是一项枯燥的任务，而是一种放松身心，与自己对话的美好体验。