日本名店「雨落塞纳河」的甜点教科书 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：台湾东贩订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：安珀

出版日期出版日期：2015/12/28

语言语言：繁体中文

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发表于2024-10-06

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图书描述

日本知名甜点教室师傅亲授，
在家也能做出风味道地的法式甜点！

　　精致又美味的法式甜点应该是甜点爱好者的心头好吧？
　　其实在家就能做出道地的法式风味甜点！
　　
　　IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞纳河）是日本代官山地区的知名甜点店，并附设甜点教室。本书收录了甜点教室的私房食谱。在烧菓子单元中，为你介绍经典的基本款玛德莲蛋糕、有着焦香奶油特殊风味的费南雪蛋糕、口感酥脆的达克瓦兹、口感扎实的焦糖磅蛋糕、香气浓郁口感酥脆的苹果派、风味细致清爽的柠檬塔……等20多款点心。在生菓子的单元中，则是介绍了口感酥脆且馅料浓醇的泡芙、法式点心必备的超人气闪电泡芙、充满季节感的栗子蒙布朗、滋味浓郁但清爽不腻的生乳酪蛋糕、滑顺软嫩的焦糖布丁……等20多款点心。不必害怕失败，因为师傅为你备齐了最详细的步骤，搭配制作时的贴心小叮咛，成功的机率一定大大提升！试着在家做做看吧？

著者信息

作者简介

椎名真知子

　　1987年于法国的国立高级甜点学校修业。回到日本后，担任蛋糕教室的讲师，也是弓田亨创立的「IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞纳河）」甜点教室的第一期学生。1995年起，成为甜点教室的工作人员，并在甜点名店「Jean MILLET」持续累积经验。希望能做出美味且能抚慰人心的甜点。近作有《イル・プルーのパウンドケーキ　おいしさ変幻自在》、《ちょっと正しく顽张ればこんなにおいしいフランスの家庭料理》等书。

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图书目录

3　前言
7　制作甜点的心得
8　基本的材料
10　基本的器具
12　基本的搅拌方式、打发方式

1常温糕点篇

17　玛德莲蛋糕
20　费南雪蛋糕
22　萨瓦兰蛋糕
24　熔岩巧克力蛋糕
26　咖啡达克瓦兹饼
28　杏仁蛋糕
31　大理石蛋糕
34　週末蛋糕
36　巧克力蛋糕
38　核桃磅蛋糕
40　烘烤的乳酪蛋糕
43　叶子派
46　香颂苹果派
48　国王派
50　苹果塔
55　柠檬塔
58　草莓塔
59　巧克力塔
60　蓝莓塔
62　椰子香蕉塔
64　椰子酥饼／巧克力酥饼
66　杏仁瓦片酥
67　乳酪棒饼
68　核桃马卡龙
69　原味手指饼干和红茶手指饼干

2冷藏糕点篇

71　草莓鲜奶油蛋糕
75　草莓鲜奶油蛋糕的变化款
　　以凝冻装饰完成
76　奶油泡芙
80　闪电泡芙
82　奶油泡芙的变化款
　　泡芙塔
83　栗子蒙布朗
86　栗子蒙布朗的变化款
　　栗子蛋糕
88　香橙蛋糕卷
92　黑森林蛋糕
96　生乳酪蛋糕
99　草莓千层派
102　洋梨夏洛特蛋糕
108　杏仁奶酪
111　红茶布丁
114　焦糖烤布丁
116　水果沙巴雍
118　巧克力慕斯
121　橙香可丽饼
124　橙香可丽饼的变化款
　　香草冰淇淋可丽饼佐兰姆酒酱汁
125　橙香松露巧克力
128　生巧克力
130　香槟风味树干蛋糕

134　雨落塞纳河
　　教室、店铺介绍

图书序言

Madeleine
玛德莲蛋糕

柠檬的清爽风味和兰姆酒的浓烈香气发挥了功效。
可以想见这是素材特色鲜明、别具一格的玛德莲蛋糕。

材料〔6.5×6.5㎝的玛德莲模具9个份〕

全蛋……61g
细砂糖……39g
上白糖……39g
柠檬皮（磨成碎末）……1/2个份
酸奶油……33g
低筋面粉……17g
高筋面粉……17g
泡打粉……2/3小匙（3.3g）
奶油……22g
兰姆酒……6g

预先准备
．将低筋面粉、高筋面粉、泡打粉混合过筛。
．将全蛋、细砂糖、上白糖、柠檬皮、酸奶油、粉类放入冰箱冷藏冰凉（※1）。
．奶油融化到35℃左右（※2）。
．在模具内涂抹奶油，再撒上高筋面粉（分量外）。

◎美味的制作重点
※1……将材料事先冰过备用，就能做出味道和口感都很扎实的甜点。
※2……融化的奶油在35℃左右是最佳温度。如果高过这个温度，将材料事先冷却就失去意义了。
※3……与具有独特刺激甜味的上白糖一起使用，味道会更浓郁。

◎烘烤完成的标准
将蛋糕体全部烤成淡淡的金黄色。

◎享用期限
当天～2天后。

制作面煳

1
在全蛋中加入细砂糖、
上白糖和柠檬皮

将全蛋以打蛋器打散后，加入细砂糖、上白糖（※3）、柠檬皮。

2
以直线移动的方式搅拌
将钵盆向近身处倾斜，以大约40秒之内上下移动60次左右的速度搅拌。

3
将1/4加入酸奶油中
在另一个钵盆中以打蛋器将酸奶油打散后，加入1/4的2。

4
以画圆的方式搅拌
像在画圆圈一样地搅拌，让酸奶油软化到可以轻易拌入2中。

5
加在剩余的2之中
使用橡皮刮刀，加入剩余的2之中。

6
以直线移动的方式搅拌
将钵盆倾斜，在大约20秒之内以直线移动的方式搅拌30次左右。

7
将粉类分成5～6次加入
将粉类以汤匙撒在整体之上，分成5～6次加入。

8
每次都以画圆的方式搅拌
用打蛋器以画圆的方式慢慢搅拌至看不到粉类为止。结束搅拌之后，再搅拌10次左右。

9
将钵盆内侧清理干净
以橡皮刮刀将沾附在钵盆上方的面煳清理干净。

10
将融化的奶油
分成5～6次加入
将融化的奶油像画漩涡一样绕淋在整体面煳中，分成5～6次加入。

11
每次都以画圆的方式搅拌
以画圆的方式慢慢搅拌至看不到奶油为止。结束搅拌之后，再搅拌10次左右。

12
加入兰姆酒
加入兰姆酒，分量要足以感受到香气，再以画圆的方式搅拌。

13
将面煳移入另一个钵盆中
以打蛋器用画圆的方式搅拌时上下难以混合，所以借由移入另一个钵盆中，让面煳的上下翻转。

14
以画圆的方式搅拌
搅拌10次左右，消除面煳不均匀的情形。以打蛋器舀起时，变成黏煳煳地流下来的状态。