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　　获日本amazon.jp读者★★★★★评选
　　最详尽的Step by step图文步骤教学
　　烘焙新手＆熟手唯一收藏推荐！

　　制作面包的环境
　　在面包的制成过程中，最重要的莫过于环境状态。
　　面包师傅就像是面包的父母，一定要为面包打造最适合的生长环境，在制作的过程一定要仔细推敲研究。
　　最适合的制作面包的环境，为摄氏30℃至35℃，湿度则是60%至70%，对人体来说其实是相当辛苦的。即便如此，我们还是得在这样的条件下制作面包，这就是对面包的爱护与努力！
　　气候、温度、湿度等的环境条件及面粉的种类及状态等，都是影响面团的重要关键喔！

　　用「心」作面包
　　对烘焙爱好者而言，最重要的就是面对面包的「心」。
　　面包种类众多，有传统风味，亦有新颖口味；有时会以双手制作，有时以机器制作。就连配方和作法都多有不同。因此，无论在什么情形之下，想制作出好吃的面包，除了「技术」之外，最不可或缺且最重要的就是全心全意去体会整个过程的「心」！

　　揉面时要温柔
　　用力揉压面，面团容易龟裂，出现凹陷缺口，表面不平整会不甚美观喔！
　　理解各种面粉不同的性质，对应揉面的方式才能使面团发挥最好的效果、永不忘记对待面团要温柔的一份心意。

　　好的面包很持久
　　「仔细作出来」的面包是指花了时间完整发酵、没有偷工减料，所完成的成品。
　　在早期面包仍是以天然酵母（Levain）制作的时候，面包尺寸通常很大，一个面包在普通家庭里是分成几天，甚至一周才吃得完。和现今的情况不同，当时并非每天都能买到新鲜当天出炉的面包。但以前的面包真好吃。那是因为天然酵母作出来的面包，都是经过长时间发酵，使面团完全熟成，仔细认真作出来的面包，其风味口感都很持久。

　　就让我们跟着Philippe Bigot先生以最真诚的心意制作，
　　相信您一定能制作出最朴质美味的面包喔！
　　本书献给想成为面包师父、想成为烘焙家的您，
　　就从新手开始！

作者简介

Philippe Bigot

　　1942年出生于法国的诺曼第地区，为Yvré-l'Évêque当地面包店的第三代。8岁开始在店里协助清理发酵篮，14岁开始正式担任面包学徒。1959年进入国立面粉学校面包烘焙科，师从法国面包之神─Raymond Calvel。1965年，年仅22岁的Bigot远赴日本参加东京国际展览会，在会场中担任首席法国面包师傅，亲自示范制作面包。1966年进入『东客DONQ』工作。1971年于芦屋创立了属于自己的店舖「Bigot面包店」。2003年，由于长年在日本致力推动法国面包的普及，功绩卓越，荣获法国总统颁发的法国荣誉勋章（Légion d'honneur）。在《ビゴさんのフランスパン物语》中详细记载了Bigot先生的生平。（冢本有纪着　晶文社出版）

使用本书之前　7

前言　8
面包是有生命的
制作面包的环境
用「心」作面包
揉面时要温柔
Le Pain Quotidien（日常面包）
好的面包很持久
给想成为面包师傅的你

Chapitre 1
制作面包的基础　16
Les Bases

制作面包的环境条件　17
主要的材料　18
准备面团的方式　20
制作面包的基本步骤　21
在家中自制面包　38

Chapitre 2
法国面包　40
Pain Traditionnel

法国面包 42
Pain Traditionnel

绳子面包　46‧48
Ficelle

麦穗面包　47‧48
Epi

笛子面包　46‧48
Flûte

长棍面包　46‧48
Baugette

库培面包　46‧49
Coupé

巴塔面包　46‧49
Bâtard

巴黎人面包　46‧50
Parisien

圆球面包　47‧50
Boule

风都面包　47‧50
Fendu

卷菸面包　47‧51
Tabatière

波尔多皇冠面包　47‧51
Couronne bordelaise

野菇面包　46‧52
Champignon

传统面包　46‧52
Rustique

普罗旺斯叶子面包　47‧53
Fougasse provençale

法式红豆面包　53
An-France

传统长棍　54
Baguette terroir

火山面包　55
Volcan

古早味长棍　56
Baguette à l’ancienne

Chapitre 3
法国乡村面包　58
Pain de Campagne

以Poolish（酵头）法制作法国乡村面包  60
Pain de campagne sur poolish

以低温发酵法制作法国乡村面包　61
Pain de campagne avec addition de pate fermentée

麦穗面包　63‧65
Épi

无花果面包　64‧65
Figues

乡村面包　63‧65
Pain de campagne

风都面包　63‧65
Fendu

卷菸面包　63‧66
Tabatière

李子面包　64‧66
Prunes

坚果波勒卡面包　64‧66
Polka aux noix

乳酪面包　64‧66
Fromage

绿橄榄传统面包　63‧67
Rustique olives vertes

罗勒面包　64‧67
Basilic

黑橄榄面包　64‧67
Olives noires

孜然面包　64‧67
Cumin des prés

培根面包　64‧68
Au lard

洋葱面包　64‧68
Aux oignons

洋芋面包　63‧68
Pomme de terre

Chapitre 4
黑麦面包　70
Pain de Seigle

黑麦面包　72
Pain de Seigle

坚果葡萄干黑麦面包　73
Pain de seigle aux noix et raisins

全麦面包　74
Pain complet

六种谷麦面包　76
Pain aux six céréales

Chapitre 5
天然酵母面包  78
Pain au Levain

制作酵母　80
Levain naturel

天然酵母面包　84
Pain au levain

黑麦酵母面包　86
Pain de seigle au levain

黑麦酵母葡萄干核果面包　87
Pain de seigle au levain aux raisins de Corinthe et noix

天然酵母可颂面包　88
Croissant sur levain

Chapitre 6
土司面包　90
Pain de Mie

方形土司　92
Pain de mie (Kaku-shoku)

山型土司　94
Pain de mie (Yama-shoku)

胚芽山型土司　96
Pain de mie au germe de blé

全麦方形土司　98
Pain de mie farine complète

葡萄干土司　100
Pain de mie aux raisins

葡萄干小面包　101
Raisin bun

肉桂小面包　101
Cinnamon bun

Chapitre 7
花式面包　102
Viennoiseries

花式小长棍　104
Petit baguette viennoise

牛奶面包　106
Pain au lait

葡萄干面包　107
Pain aux raisins

法国奶油面包　108
Brioche

法国奶油小面包　110‧111
Brioche à tete

夏朗德　110‧111
Charentaise

奶油土司面包 110‧111
Toast brioche

慕斯里面包　110‧112
Mousseline

南泰尔面包　110‧112
Nanterre

法国香草奶油面包　112
Brioche à la vanille

法国国王奶油面包　113
Brioche des Rois

穆那面包　114
La mouna

可颂面包　116
Croissant

杏仁可颂面包　118
Croissant aux amandes

巧克力面包　119
Pain au chocolat

丹麦面包　120
Danoise

洋梨丹麦面包　121‧122
Danoise poire

香橙丹麦面包　121‧122
Danoise orange

风车丹麦面包　121‧123
Danoise moulin

香蕉丹麦面包　121‧123
Danoise banane

栗子丹麦面包　121‧124
Danoise marron

苹果丹麦面包　121‧124
Danoise pomme

今日特选　125
A la carte

焦糖奶油酥　126
Kouign-aman

义大利水果面包　128
Panettone

黄金面包　130
Pan d’or

德式圣诞面包　132
Stollen

Chapitre 8
面包师傅的创意　134
Pate Feuilletée, Gateaux Demi Sec

苹果拖鞋面包　136
Chausson aux pommes

酥皮　137
Pâte Feuilletée

义大利拖鞋面包　138
Chausson italien

国王饼　140
Galette des Rois

康葳派　142
Conversation

新桥派　144
Pont-neuf

法式小泡芙　145
Chouquette

蝴蝶酥　146
Palmier

法式酥派　147
Jalousie

火柴酥　148
Allumette

小起酥　149
Petit pâté

诺曼地苹果派 150
Tarte normande

亚尔萨斯杏桃派　150
Tarte alsacienne

香料面包　152
Pain d’épices

波尔多卡娜蕾　153
Cannelé de Bordeaux

Chapitre 9
装饰面包　154
Pain Décorés

无酵母面团　155
Pâte morte

帽子　156‧158
Chapeau

小花　157‧159
Petites fleurs

玫瑰花　160‧162
Roses

麦穗　161‧163
Gerbe de blé

Chapitre 10
面包搭配美味料理　164
Mes Cuisines Préférées

面包师傅的甜味塔缇　166‧167
Tartine de pâtisserie

家庭风甜味塔缇　166‧167
Tartine

法式土司　168‧170
Pain perdu

早餐　168‧170
petit déjeuner

硬式面包　168‧170
Biscotte

法国脆先生　169‧171
Croque-monsieur

法国脆太太　169‧171
Croque-madame

法式长棍三明治　172‧174
Casse-croute

培根蛋三明治　173‧174
Sandwich aux oeufs et lard

沙丁鱼三明治　173‧174
Sandwich aux sardines

火腿蔬菜三明治　173‧175
Sandwich au jambon et aux légumes

小点心　176
Canapé

猪肉抹酱　180‧182
Rillettes de porc

乡村肉排　180‧182
Terrine de campagne

洋芋冷汤　180‧183
Vichyssoise

鱼汤　181‧183
Soupe de poisson

卡卡颂的卡苏雷　184
Cassoulet de Carcassonne

炖牛肚　186‧188
Tripes à la mode de Caen

尼斯沙拉　186‧188
Salade niçoise

冬季沙拉　187‧189
Salade d’hiver

生菜沙拉　187‧189
Salade de laitue

番茄沙拉　187‧189
Salade de tomates

巴黎人的义大利饺　190‧192
Gnocchi à la parisienne

庞坦酥皮肉排　190‧192
Pâté de pantin

皇后千层酥　191‧193
Bouchée à la reine

法式焗烤洋芋　191‧193
Gratin dauphinois

洛林咸派　194‧195
Quiche lorraine

鲑鱼菠菜咸派　194‧195
Quiche au saumon et aux épinards

野菇咸派　194‧195
Quiche aux champignons

苹果泥　124
杏桃果酱　125
莱姆糖霜　125
咖啡液　141
杏仁酱　151
卡士达奶油　151
法式白酱　171
芥末奶油　175
塔塔酱　175

本书所使用的面粉　196

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