麦田金老师的解密烘焙：糖果 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/12/03

语言语言：繁体中文

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发表于2024-10-06

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图书描述

　　破解糖浆关键温度，解密口感软硬甜度！
　　善用厨房常备器具，在家做糖原来很简单！

　　
　　糖是食物的灵魂～
　　也能变成大人小孩都喜爱的精巧零嘴。
　　专研烘焙的麦田金老师，首次在书中解析各种糖果制作的精华，
　　从糖的种类开始介绍起，告诉你糖果硬度与糖浆温度的相对关系。
　　「糖浆温度」是糖果的口感关键，温度会影响含水率，含水率则决定了糖果软硬度。
　　收录的60道经典手工糖果实作，分为硬糖、软糖、凝胶软糖三种类型；
　　
　　一、硬糖：含水率在6%以下。
　　传统的麦芽饼干、冬瓜茶砖、凤梨茶砖；水+糖演化的挂霜点心；单纯的黄金糖、酸梅棒棒糖
　　；加入坚果类的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式樱花虾香松米香……
　　
　　二、软糖：含水率在10%以下。
　　入口即化的绵花糖；咀嚼型的牛奶软糖，香草牛奶糖、瑞士莲巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充气型的牛轧饼、花生乳加巧克力牛轧糖、法式综合水果牛轧糖-、美式OREO巧克力饼干牛轧糖……
　　
　　三、凝胶软糖：含水率较高，保存期限较短。
　　洋菜型的水果软糖；淀粉型的新港饴、夏威夷豆软糖、QQ姜母糖、金门猪脚贡糖、南枣核桃糕、桂圆红枣糖；明胶型的葡萄QQ水果糖；果胶型的法式水果软糖……
　　
　　★特别加码巧克力糖系列，从简单的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更进阶繁复的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次学会！
　　
　　每道糖果皆有详细的图文步骤示范，只要搞懂透过糖浆温度的奥妙，加上制程差异，
　　再佐以其他食材的运用，你也能循序渐进，创造出各种美味的糖果！
　　
名人推荐
　　
　　中华谷类食品工业技术研究所所长－施坤河、全台12大烘焙材料行专文推荐！

著者信息

作者简介

麦田金

　　长期关注市场脉动的麦田金老师，常受邀研发、破解烘焙产品，更精益求精、每年不断进修研习，持续追求专业技能上的进步。陆续考取11张在西点、蛋糕、面包、中式面食、米食、调酒、咖啡、饮料调制、中、西餐烹调、日本料理等专业证照，以及行政院种子教师证、蓝带高级西点师证。

　　16年的教学生涯里，迄今仍然年年带给学员新惊喜、新启发，也因为长期在全台烘焙材料行以及农会家政班授课，对于一般烘焙爱好者的需求尤其有体贴的理解，常为学员发想出以厨房常备器具取代专业烘焙器材的制作创意，总是在课堂中得到学员满满的掌声与支持～

　　学历：
　　法国蓝带厨艺学院高级西点班毕业
　　中华谷类食品工业技术研究所
　　静宜食品研究所
　　日本菓子学校进修
　　美国惠尔顿蛋糕装饰学校进修

　　现职：
　　麦田金食品公司专业教师、八德市民大学、新屋、杨梅社区大学烘焙老师、桃园、芦竹、大园、大溪、观音、平镇、龙潭、杨梅、新屋、龟山、八德、汐止、士林、新店等地区农会烘焙家政指导老师，配合全台22家烘焙教室西点教师。

麦田金老师的解密烘焙：糖果 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

推荐序：求新、求变、求知，学无止境的麦田金～
全台12大烘焙教室联合推荐
作者序：糖，是食物的灵魂～
麦田金老师开课资讯

Part 1 在煮糖之前
糖果的小知识
糖果的定义／糖果的分类
蔗糖的由来／蔗糖的区别
糖的原料／糖类的热量
糖类甜度比较／糖的选用
温度与状态
凝胶特性／新鲜蛋白＆蛋白霜粉／乳制品
乳制品的热量／坚果的热量
基本器具
材料识别

Special Column
香草糖DIY
温度计的清洗
三角纸袋折法
糖果的包装

Part 2 酥、脆、硬－硬糖系列
麦芽饼干／麦芽梅香饼干
冬瓜茶砖
凤梨茶砖
挂霜腰果
挂霜花生豆
挂霜香草火山豆／挂霜椒盐火山豆
黄金糖
酸梅棒棒糖
咖啡糖
薄荷糖
香脆花生糖
杏仁片酥糖
南瓜子葵瓜仁酥糖
日式地瓜片酥糖
综合什锦米香
日式樱花虾香松米菓
法式白巧克蔓越莓米香

Part 3 香、软、绵－软糖系列
枫糖雪白绵花糖
覆盆子绵花球
草莓夹心绵花糖
三色绵花糖
法式香草牛奶糖
焦糖太妃牛奶糖
瑞士莲巧克力牛奶糖
焦糖玛奇朵牛奶糖
英式伯爵牛奶糖
欧式黑胡椒盐味牛奶糖
牛轧饼
杏仁蔓越莓牛轧糖
花生乳加巧克力牛轧糖
瑞士莲巧克胡桃牛轧糖
杏仁小鱼高钙牛轧糖
法芙娜樱桃榛果牛轧糖
法式综合水果牛轧糖
义式经典咖啡核桃牛轧糖
和风抺茶松子牛轧糖
美式OREO巧克饼干牛轧糖

Part 4 香、Q、弹牙－凝胶类软糖
水果软糖
新港饴
夏威夷豆软糖
黑糖花生软糖
ＱＱ姜母糖
乌梅夹心球软糖
金门猪脚贡糖
南枣核桃糕
桂圆红枣核桃糖
法式柳橙软糖
法式百香凤梨软糖
法式草莓覆盆子软糖
法式黑嘉丽软糖
法式双色软糖球
葡萄QQ水果糖

Part 5 浓郁香醇－巧克力系列
造型巧克力棒棒糖
香脆巧克力片
榛果杏仁巧克力球
法式曼帝昂宴会巧克力
脆岩黑巧克力
覆盆子生巧克力
金字塔百香果巧克力

附录：烘焙材料行资讯表