麦田金老师的解密烘焙：糖果 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烘焙
• 糖果
• 甜点
• 食谱
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 麦田金老师
• 零食
• 家庭烘焙

　　
　　糖是食物的灵魂～
　　也能变成大人小孩都喜爱的精巧零嘴。
　　专研烘焙的麦田金老师，首次在书中解析各种糖果制作的精华，
　　从糖的种类开始介绍起，告诉你糖果硬度与糖浆温度的相对关系。
　　「糖浆温度」是糖果的口感关键，温度会影响含水率，含水率则决定了糖果软硬度。
　　收录的60道经典手工糖果实作，分为硬糖、软糖、凝胶软糖三种类型；
　　
　　一、硬糖：含水率在6%以下。
　　传统的麦芽饼干、冬瓜茶砖、凤梨茶砖；水+糖演化的挂霜点心；单纯的黄金糖、酸梅棒棒糖
　　；加入坚果类的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式樱花虾香松米香……
　　
　　二、软糖：含水率在10%以下。
　　入口即化的绵花糖；咀嚼型的牛奶软糖，香草牛奶糖、瑞士莲巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充气型的牛轧饼、花生乳加巧克力牛轧糖、法式综合水果牛轧糖-、美式OREO巧克力饼干牛轧糖……
　　
　　三、凝胶软糖：含水率较高，保存期限较短。
　　洋菜型的水果软糖；淀粉型的新港饴、夏威夷豆软糖、QQ姜母糖、金门猪脚贡糖、南枣核桃糕、桂圆红枣糖；明胶型的葡萄QQ水果糖；果胶型的法式水果软糖……
　　
　　★特别加码巧克力糖系列，从简单的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更进阶繁复的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次学会！
　　
　　每道糖果皆有详细的图文步骤示范，只要搞懂透过糖浆温度的奥妙，加上制程差异，
　　再佐以其他食材的运用，你也能循序渐进，创造出各种美味的糖果！
　　
名人推荐
　　
　　中华谷类食品工业技术研究所所长－施坤河、全台12大烘焙材料行专文推荐！

好的，这是一本名为《舌尖上的奇幻旅程：世界各地风味探索》的图书简介，内容详尽，旨在为您呈现一场跨越地域的美食冒险，完全不涉及烘焙或糖果制作的主题。 --- 《舌尖上的奇幻旅程：世界各地风味探索》 内容提要 欢迎踏入一场无与伦比的全球美食之旅。本书并非仅仅是一本食谱集，而是一部深入探索世界各地独特饮食文化、风土人情与烹饪哲学的深度纪实作品。我们聚焦于那些深深植根于当地历史、气候与社会结构中的味觉体验，带领读者穿越崎岖的山脉、炎热的沙漠和湿润的海岸线，去理解食物如何塑造了一个个文明的面貌。 本书的结构围绕地理区域展开，每一章节都像一扇通往新世界的大门，展示了不同文明如何利用有限的资源，创造出令人惊叹的味觉交响乐。从北欧寒冷的渔场到南美洲高耸的安第斯山脉，从古老的丝绸之路沿线到现代亚洲的都市脉动，我们探寻的不仅是食材的组合，更是世代传承的智慧与情感的寄托。 第一部分：古老文明的餐桌——地中海与中东的阳光味道 这一部分深入剖析了地中海沿岸地区对橄榄油、谷物和新鲜蔬菜的依赖，以及这些基本元素如何在希腊、意大利南部和黎凡特地区演化出具有代表性的烹饪体系。我们将追溯杜兰小麦从古代传播至今的历程，探讨发酵技术——无论是用于制作面包还是酸奶——如何成为这些文化的核心。 希腊：海洋的馈赠与香草的低语。 重点介绍“菲达”奶酪的制作传统，以及在不同季节如何巧妙运用牛至、百里香和迷迭香来平衡海鲜和羊肉的风味。我们细致考察了奥斯曼帝国遗留下来的影响，如何在土耳其美食中与本土的酸奶和香料传统融合。 黎凡特：盛宴的艺术。 详细解析黎巴嫩、叙利亚和约旦的“梅泽”（Mezze）文化，即小碟菜的哲学。探讨鹰嘴豆泥（Hummus）的地域差异，以及如何通过不同的芝麻酱和柠檬酸度来定义一个地区的口味倾向。此外，对使用大马士革玫瑰水和开心果调味的传统甜点文化进行考察（请注意，此处探讨的是基于坚果和花卉的传统甜点，而非糖果工艺）。 第二部分：高海拔的馈赠与严酷气候的智慧——安第斯山脉与中亚草原 当我们转向内陆和高海拔地区，食物的逻辑发生了根本性的转变。这里，耐储存性、高热量和对本土作物的深度依赖成为生存的关键。 安第斯山脉的“三姐妹”： 深入研究秘鲁、玻利维亚和厄瓜多尔的土豆（马铃薯）的多样性——数千个品种如何支撑了印加帝国的崛起。探讨藜麦（Quinoa）如何从一种被遗忘的古代超级食物，重新登上世界舞台的历程。我们还会解析“帕查曼卡”（Pachamanca）的古老石板烹饪技术，体会大地本身作为烤箱的意义。 中亚：游牧民族的流动厨房。 重点描述哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦和吉尔吉斯斯坦的肉食文化。羊肉、马肉和乳制品是主角。详细描述“抓饭”（Plov）的复杂层次感，如何通过油、洋葱、胡萝卜和特定香料（如孜然和胡荽籽）的精确比例，在不同地区形成截然不同的风格。对发酵马奶（Kumys）的制作过程及其在游牧生活中的社会角色进行专题分析。 第三部分：江河湖海的交响——东南亚的平衡之道 东南亚的烹饪以其对酸、甜、苦、咸、鲜五味惊人平衡的追求而闻名。这种平衡的达成，依赖于高度复杂的发酵酱料和极其新鲜的草本植物。 越南与泰国的草本哲学： 探讨鱼露（Nuoc Mam / Nam Pla）在构建鲜味骨架中的核心作用。我们不仅仅记录食谱，更深入解析香茅、高良姜、青柠叶和薄荷等植物在当地医学和日常饮食中的交织关系。例如，河粉（Pho）中汤底的熬制深度，如何体现了家庭的耐心和技艺。 印尼群岛的香料战争遗迹： 探究爪哇和苏门答腊地区对香料贸易的深远影响。我们将解构“仁当”（Rendang）的慢炖过程，分析椰奶、姜黄、南姜和辣椒如何共同作用，使肉类得以长期保存并发展出浓郁的口感。介绍当地的“参巴”（Sambal）辣椒酱文化，阐释其作为餐桌上不可或缺的调味圣品的重要性。 第四部分：北境的简约与森林的馈赠——北欧与西伯利亚的食物生存学 极端寒冷的气候迫使北欧和西伯利亚的居民发展出独特的食物保存技术，这塑造了其风味的基调——烟熏、腌制和发酵。 斯堪的纳维亚：盐、烟与海洋的边界。 重点研究鲱鱼（Herring）的各种腌制方法——从酸甜到芥末口味的演变。探讨黑麦面包（Rye Bread）的制作，其紧实的质地和微酸的风味是如何适应漫长冬季的能量需求。对萨米人的传统驯鹿肉处理和烟熏技术进行记录。 西伯利亚：苔原上的野味与浆果的酸楚。 考察当地居民如何利用松子、野生的浆果（如越橘和云莓）来补充维生素，以及如何使用雪或冰来保存肉类。对“Pelmeni”（西伯利亚饺子）的起源进行追溯，分析其馅料对当地季节性资源的依赖。 结语：食物的未来与传统的坚守 本书最后一部分将讨论全球化对这些传统风味构成的挑战与机遇。我们强调，理解食物背后的文化语境，比单纯复制味道更为重要。每一道菜肴，都是一个活着的历史片段，讲述着人们如何在特定环境中，与自然进行对话，并最终创造出属于他们自己的、独一无二的味觉遗产。 本书适合对历史、地理、人类学感兴趣的读者，以及所有渴望通过食物深入了解世界的旅行者和美食爱好者。阅读本书，你将获得一个全新的视角来审视你餐盘上的每一份食物。

作者简介    

麦田金

　　长期关注市场脉动的麦田金老师，常受邀研发、破解烘焙产品，更精益求精、每年不断进修研习，持续追求专业技能上的进步。陆续考取11张在西点、蛋糕、面包、中式面食、米食、调酒、咖啡、饮料调制、中、西餐烹调、日本料理等专业证照，以及行政院种子教师证、蓝带高级西点师证。

　　16年的教学生涯里，迄今仍然年年带给学员新惊喜、新启发，也因为长期在全台烘焙材料行以及农会家政班授课，对于一般烘焙爱好者的需求尤其有体贴的理解，常为学员发想出以厨房常备器具取代专业烘焙器材的制作创意，总是在课堂中得到学员满满的掌声与支持～

　　学历：
　　法国蓝带厨艺学院高级西点班毕业
　　中华谷类食品工业技术研究所
　　静宜食品研究所
　　日本菓子学校进修
　　美国惠尔顿蛋糕装饰学校进修

　　现职：
　　麦田金食品公司专业教师、八德市民大学、新屋、杨梅社区大学烘焙老师、桃园、芦竹、大园、大溪、观音、平镇、龙潭、杨梅、新屋、龟山、八德、汐止、士林、新店等地区农会烘焙家政指导老师，配合全台22家烘焙教室西点教师。

推荐序：求新、求变、求知，学无止境的麦田金～
全台12大烘焙教室联合推荐
作者序：糖，是食物的灵魂～
麦田金老师开课资讯

Part 1 在煮糖之前
糖果的小知识
糖果的定义／糖果的分类
蔗糖的由来／蔗糖的区别
糖的原料／糖类的热量
糖类甜度比较／糖的选用
温度与状态
凝胶特性／新鲜蛋白＆蛋白霜粉／乳制品
乳制品的热量／坚果的热量
基本器具
材料识别

Special Column
香草糖DIY
温度计的清洗
三角纸袋折法
糖果的包装

Part 2 酥、脆、硬－硬糖系列
麦芽饼干／麦芽梅香饼干
冬瓜茶砖
凤梨茶砖
挂霜腰果
挂霜花生豆
挂霜香草火山豆／挂霜椒盐火山豆
黄金糖
酸梅棒棒糖
咖啡糖
薄荷糖
香脆花生糖
杏仁片酥糖
南瓜子葵瓜仁酥糖
日式地瓜片酥糖
综合什锦米香
日式樱花虾香松米菓
法式白巧克蔓越莓米香

Part 3 香、软、绵－软糖系列
枫糖雪白绵花糖
覆盆子绵花球
草莓夹心绵花糖
三色绵花糖
法式香草牛奶糖
焦糖太妃牛奶糖
瑞士莲巧克力牛奶糖
焦糖玛奇朵牛奶糖
英式伯爵牛奶糖
欧式黑胡椒盐味牛奶糖
牛轧饼
杏仁蔓越莓牛轧糖
花生乳加巧克力牛轧糖
瑞士莲巧克胡桃牛轧糖
杏仁小鱼高钙牛轧糖
法芙娜樱桃榛果牛轧糖
法式综合水果牛轧糖
义式经典咖啡核桃牛轧糖
和风抺茶松子牛轧糖
美式OREO巧克饼干牛轧糖

Part 4 香、Q、弹牙－凝胶类软糖
水果软糖
新港饴
夏威夷豆软糖
黑糖花生软糖
ＱＱ姜母糖
乌梅夹心球软糖
金门猪脚贡糖
南枣核桃糕
桂圆红枣核桃糖
法式柳橙软糖
法式百香凤梨软糖
法式草莓覆盆子软糖
法式黑嘉丽软糖
法式双色软糖球
葡萄QQ水果糖

Part 5 浓郁香醇－巧克力系列
造型巧克力棒棒糖
香脆巧克力片
榛果杏仁巧克力球
法式曼帝昂宴会巧克力
脆岩黑巧克力
覆盆子生巧克力
金字塔百香果巧克力

附录：烘焙材料行资讯表

推荐序

求新、求变、求知，学无止境的麦田金～

　　台湾这几年牛轧糖风行，几乎和凤梨酥一样成为面包店必备伴手礼，种类跟花样之多，不胜枚举，而且坊间出版的相关书籍更如雨后春笋。自中华谷类食品工业技术研究所毕业的麦田金老师，对于糖果研发、制做很有兴趣，亦乐意与好朋友分享学习所得，为了更深入了解糖果的奥妙，更负笈前往美国卫尔通蛋糕装饰学校、日本菓子学校、法国蓝带厨艺学院高级西点班等名校进修，甚至到静宜食品研究所做专业研究，这种好学求知之精神成就她的理论与实务一致，研发的产品很有创意，每次推出都受到市场非常好的回响。

　　麦老师一直希望把经验传承，回馈社会及学员，如今她找到现今最流行，也是大家最希望手上拥有的一本书─糖果制作专书《麦田金老师的解密烘焙：糖果》。从糖果的起源、定义、分类开始，介绍糖果制作相关知识其中包括，糖和麦芽的种类，制作糖果各种乳制品及坚果特性及分类，各种凝胶材料特性比较，以及新鲜蛋白及蛋白霜粉的特性比较，最后到各种糖类的热量及甜度比较等等。

　　本书从原料、工具介绍到制作技术及包装应用含盖内容非常广泛，共有4大类糖果、11个细项，60种产品，在各个细项中，我特别喜爱传统的古早味冬瓜茶砖、挂霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法式白巧克力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛轧糖和不添加奶粉的义式经典咖啡核桃牛轧糖、柳橙口味的法式水果软糖、葡萄QQ水果糖以及覆盆子生巧克力。

　　作者花了很多时间蒐集、整理本书资料，希望本书为提供为糖果教学、糖果伴手礼制作及参与各种糖果研发、创意最好的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本《麦田金老师的解密烘焙：糖果》给我的第一印象是它非常具有“可操作性”。封面的设计简洁大方，但我能感受到其中蕴含的丰富信息。我一直以来都对糖果的制作有着浓厚的兴趣，尤其是一些色彩鲜艳、造型独特的糖果，总让我觉得它们是小孩子梦中的一部分，也是大人们找回童趣的良药。然而，糖果制作看似简单，实则需要对温度、湿度、成分比例有非常精准的掌控，这对我这样缺乏经验的人来说，无疑是一道不小的门槛。我期待这本书能够像它的名字一样，为我“解密”糖果制作过程中的种种疑点和难点。我希望它能够提供一些基础的糖果制作知识，比如关于糖的种类、糖浆的熬煮原理、不同温度下糖的状态变化等等，让我知其然更知其所以然。我还希望能看到一些经典糖果的制作方法，并且这些方法能够详细到每一个细节，例如如何才能让巧克力糖浆光滑有光泽，如何才能制作出入口即化的软糖，如何才能做出带有拉丝效果的硬糖。如果书中还能包含一些关于糖果装饰和包装的建议，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

当我的目光落在《麦田金老师的解密烘焙：糖果》这本书上时，心中涌起一股强烈的购买欲望。这本书的名称充满了魔幻色彩，仿佛一位神秘的烘焙大师将带领我进入一个充满甜蜜惊喜的糖果王国。我一直以来都对那些用双手创造出的精致糖果充满了向往，但碍于技术和经验的限制，总是难以得偿所愿。我希望能在这本书中找到一条通往糖果制作成功的捷径，它应该不仅仅提供食谱，更应该像一位循循善诱的导师，耐心地讲解每一个步骤背后的原理，让我理解“为什么”而不是仅仅记住“怎么做”。我非常好奇书中是否会包含一些不寻常的糖果制作技巧，或者一些只有经验丰富的烘焙师才掌握的小窍门。我梦想着能够亲手制作出各种不同形态、不同口味的糖果，无论是送给朋友的惊喜礼物，还是为家庭聚会增添的甜蜜色彩，都能让我获得满满的成就感。这本书的封面设计也给我一种温暖而专业的印象，我期待它能够成为我烘焙旅途中不可或缺的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一本能够真正教会我制作美味糖果的书籍，所以当我在书店看到《麦田金老师的解密烘焙：糖果》时，立刻就被它吸引住了。这本书的厚度适中，拿在手里很有分量，这通常意味着内容会非常扎实。封面上的“解密烘焙”四个字，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更像是有一位经验丰富的老师，能够循循善诱地讲解糖果制作背后的原理和技巧。我之前尝试过几次制作糖果，但结果总是不尽如人意，要么太甜腻，要么口感不对，要么就是根本无法成型。这本书如果真的能“解密”，那对我来说简直是雪中送炭。我非常希望能看到书中详细解释每一步操作的原因，比如为什么需要特定的温度，为什么某种材料要在这个时候加入，而不是简单的列出配方和步骤。我理想中的糖果书，应该能够教会我如何根据自己的口味调整甜度，如何控制糖浆的熬煮程度，甚至是如何处理一些常见的失败情况。这本书的名字给我一种信赖感，仿佛麦田金老师是一位值得托付的烘焙导师，能够引导我一步步克服糖果制作中的难题，最终做出让家人朋友赞不绝口的美味糖果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就深深吸引了我。那是一种温暖的金黄色，仿佛阳光洒满了丰收的麦田，又像是融化的焦糖散发着诱人的光泽。书名“麦田金老师的解密烘焙：糖果”透着一股神秘感，让我立刻联想到那些精致、甜美、充满魔法的糖果世界。我一直对制作糖果这件事充满好奇，总觉得它是一门融合了科学与艺术的学科，需要精准的配比、细腻的操作，才能将简单的食材变成令人惊叹的艺术品。这本书的名字仿佛在告诉我，麦田金老师将为我揭开糖果制作的层层迷雾，让我能够轻松入门，甚至精通。我期待书中能够有各种各样我从未尝试过的糖果种类，从基础的太妃糖、牛奶糖，到更复杂的拉糖、巧克力糖，甚至是那些造型奇特、色彩斑斓的手工糖果。我尤其希望书中能包含一些关于糖果历史和文化的小故事，因为我总觉得，了解一件事情的来龙去脉，能让我更加热爱它。这本书的包装和名字都传递出一种匠心独运的感觉，让我迫不及待地想知道，麦田金老师这位“解密者”到底会为我带来怎样一场甜蜜的冒险。

评分☆☆☆☆☆

对于《麦田金老师的解密烘焙：糖果》这本书，我怀揣着一种极大的期待。书名中的“麦田金老师”让我感觉像是找到了一位经验丰富、教学有方的烘焙界前辈，而“解密烘焙”则预示着这本书将揭示糖果制作过程中那些不为人知的奥秘。我一直认为，糖果不仅仅是甜蜜的食物，更是一种艺术，一种能够带给人愉悦和惊喜的创作。我希望这本书能够带领我走进糖果的奇妙世界，从最基础的食材选择、工具准备，到各种糖果的详细制作步骤。我尤其关注书中所介绍的糖果种类是否多样，是否包含了我心仪已久的那些，比如晶莹剔透的硬糖，入口即化的棉花糖，以及充满浓郁奶香的太妃糖。更为重要的是，我期待书中能够深入讲解制作过程中遇到的各种常见问题，以及如何巧妙地解决它们，例如糖浆熬煮过头或不足的后果，以及如何调整配方以适应不同的湿度环境。如果书中还能分享一些关于糖果的创意变化，或者如何为糖果增添独特的风味和色彩，那将是我莫大的惊喜。