法国甜点圣经平装本1：巴黎金牌糕点主厨的面团、面包与奶油点课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Christophe Felder

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• 甜点
• 法国甜点
• 烘焙
• 糕点
• 面包
• 面团
• 奶油
• 食谱
• 烹饪
• 巴黎

　　糕点制作是一门艺术，
　　追求完美是一种乐趣。

　　欧洲博览会金牌厨师
　　巴黎最佳甜点师
　　克里斯道夫‧菲尔德的法国甜点圣经

　　具体的作法，精确的示范，详尽的步骤图，
　　不藏私，不卖弄，不炫技，零失败。
　　继限量典藏版之后，推出亲民的平装本，
　　你可以分册购买。

　　第一册面团、面包与奶油课
　　从塔皮、奶酥面团、泡芙面团到千层酥皮，
　　从奶油可颂、丹麦面包、咕咕霍夫到油炸布里欧，
　　从法式蛋白霜、焦糖布丁、奶冻到蛋糕布丁，
　　由浅入深，循序渐进，轻松学习，简单上手。

本书特色

　　★一看就懂的分解步骤图
　　详尽的分解步骤图，便于读者更直接了解具体技巧，消除新手顾虑。

　　★简化步骤，轻松上手
　　在不降低作品品质的情况下，去除夸张繁杂的炫技，将精心简化的甜品技巧不藏私分享。

　　★去除艰涩专业术语
　　删除深奥的专业术语，精确叙述并示范操作技巧，让每个人都可以成功完成糕点。

烘焙艺术的深度探索：从酵母的低语到巧克力的交响 本书并非对巴黎街头甜点店的简单罗列，也不是针对初学者的轻量级指南。它是一部深入烘焙哲学的史诗，旨在带领读者穿越时间与技术，理解烘焙艺术背后的科学、历史与人文精神。我们聚焦于烘焙的核心——那份对手工技艺的致敬，以及对食材潜能的极致挖掘。 第一部分：面团的生命周期——超越基础配方 我们将抛开那些教科书式的“水、面粉、酵母”的简单堆砌，转而探讨面团的“生命”本身。 第三章：酵母的宇宙学 本章深入研究不同类型酵母（天然酵母、商业酵母、啤酒酵母残余）在不同环境下的代谢过程。我们不只告诉你“需要发酵多久”，而是解析温度、湿度、酸碱度（pH值）如何协同作用，影响面筋网络的形成速度与强度。书中详细记录了通过微调酸面团启动液（Sourdough Starter）的“喂养”周期，如何精确控制出炉面包的内部气孔结构——那些被烘焙师称为“蜂窝”的完美组织。实验性地，我们对比了在海拔2000米与海平面高度，使用相同配方制作的法棍（Baguette），分析气压变化对水分蒸发和结构稳定性的影响，并提供了实用的海拔修正指南。 第五章：粉类的精细分级与甄选 烘焙师的功力，一半在于对粉类的理解。本章详尽阐述了小麦、黑麦、斯佩耳特（Spelt）以及古代谷物（如艾因科Einkorn）的蛋白质含量、灰分（Ash Content）和研磨细度（Micron Size）如何决定最终产品的口感。我们通过偏振光显微镜拍摄的图像，直观展示了不同研磨方式对淀粉颗粒的破坏程度，以及这种破坏如何影响吸水率。书中特别收录了对特定区域磨坊（如法国的T80、德国的Rye Type 1150）的深度探访，介绍其传统石磨工艺的独特性。对于无麸质烘焙，我们不再停留于简单的预拌粉，而是深入讲解了藜麦、荞麦、杏仁粉和木薯淀粉混合比例的“功能性平衡”，以期在不使用麸质的情况下重建弹性和支撑力。 第二部分：油脂的艺术——脂肪的分子叙事 油脂不仅仅是“润滑剂”或“风味载体”，它是结构和质地的决定者。 第八章：黄油的蜕变：从乳脂到酥皮 本章的核心在于“擀制”（Laminating）。我们摒弃了模糊的“多层”描述，而是运用流变学原理，分析黄油的熔点、塑性指数（Plasticity Index）在不同温度下对酥皮层与层之间空气层的“捕获”能力。书中详述了如何通过控制面团和黄油的温度梯度（例如，面团保持在 4°C，黄油在 10°C），确保擀制过程中，黄油分子能够均匀铺展而不被面粉颗粒穿透。我们对比了动物黄油（不同乳脂含量的欧式与美式黄油）和植物性起酥油（Shortening）在层叠酥皮（Puff Pastry）中产生的细微质地差异——前者带来的酥脆的“碎裂感”，后者提供的绵长的“口感”。 第十章：香料与坚果的深度烘烤 我们探究了坚果在烘烤过程中发生的梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化作用。书中提供了精确的温度曲线图表，指导读者如何通过“分段烘烤”技术，最大化榛子、杏仁和核桃的芳香化合物释放，避免过度焦苦。对于香料，例如肉桂和豆蔻，我们探讨了其精油的挥发特性，并设计了一套“浸渍法”（Infusion Technique），将香料在加热的奶油或牛奶中浸泡特定时长，以获取纯净的香气提取物，而非直接研磨粉末带来的粗糙感。 第三部分：糖的化学与光影 糖是结构、颜色和甜度的终极操控者。 第十二章：焦糖化反应的精密控制 本章是关于温度的精确测绘。我们绘制了蔗糖、果葡糖浆（HFCS）和蜂蜜在不同温度下的分子重排路径图。读者将学习如何通过精确控制锅底温度，制作出从淡金色的“干焦糖”（Dry Caramel，用于装饰和脆饼）到深琥珀色的“湿焦糖”（Wet Caramel，用于酱料基础）的各种形态。特别指出，我们详细分析了添加少量柠檬酸或塔塔粉（Cream of Tartar）对焦糖化起始温度的微小但关键的提升作用，以及这对制作稳定性极高的反烤挞皮（Tarte Tatin）的重要性。 第十四章：稳定剂与乳化剂的现代应用 现代烘焙依赖于对乳化作用的理解。本章超越了蛋黄作为乳化剂的传统概念，深入讨论了卵磷脂（Lecithin）、角叉菜胶（Carrageenan）和黄原胶（Xanthan Gum）在慕斯、卡仕达酱（Crème Anglaise）和稳定奶油中的作用机制。我们展示了如何通过计算乳化剂的“亲水亲油平衡值”（HLB Value），精确调配出既有体积感又不至于分离的甘纳许（Ganache），以及如何在低温环境中保持奶油霜的结构完整性。 第四部分：烘烤中的物理学——热能的转移 炉内环境是烘焙的终极战场。 第十七章：热力学与水合作用的博弈 烘烤是一个水蒸发和淀粉糊化的过程。本章的核心是“蒸汽的利用”。我们详细解析了专业烤箱中蒸汽注入系统的工作原理，并为家庭烘焙者提供了基于铸铁锅和水盘的模拟方案。重点分析了面包在“蒸汽阶段”如何延迟表皮硬化，使得内部有更长时间进行膨胀（Oven Spring），从而达到最大的体积。对于饼干而言，我们则反其道而行之，研究如何通过极度干燥的热风，加速水分的排除，以达到极致的薄脆口感。 第十九章：色彩的科学：美拉德反应与褐变 烤制成品表面的金黄色泽并非偶然。本章对比了直接热传导（烤盘接触面）、对流（空气流动）和辐射（炉壁反射热量）对不同成分（蛋白质和还原糖）的影响。我们提供了一套基于不同烤盘材质（铝、不锈钢、玻璃、陶瓷）的热惯性分析表，帮助读者理解，为什么同样的时间和温度，在不同的烤盘中，出品的底部着色会截然不同。 本书旨在为有经验的烘焙爱好者、专业人士提供一个深度思考的平台，它要求读者不仅仅是遵循食谱，而是要成为自己厨房环境的物理学家和化学家。

作者简介

克里斯道夫‧菲尔德（Christophe Felder）

　　出身面包师世家，凭着对甜点的热情以及在甜点制作这方面的才华，在23岁那年就当上克里雍酒店（hôtel de Crillon）的糕点主厨，也是巴黎地区最年轻的糕点主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

　　菲尔德不仅是一个厨师，也是一位作家，出版过好几本着作，透过这些作品的出版，将他热爱的甜点艺术与读者分享，有些书被翻译成好几国语言。自1999年以来，他写了二十几本专业书籍，由密内瓦出版社出版，包括《克里斯道夫的水果蛋糕》和《克里斯道夫焗菜》、《克里斯道夫的巧克力》、《我的100个食谱》、《冰淇淋和冰淇淋甜点》、《美味马卡龙》、《美味肉桂甜酥饼干》，以及最宝贵的《法国甜点圣经》系列，共9册。

　　此外，他还在企业担任顾问，培训糕点从业人员，甚至开设一家糕点学校，为广大的糕点爱好者服务。他充分利用各种途径传播并分享他的技能与美食。

　　工作资历：
　　1986年在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。
　　1987年进入名厨盖伊‧萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。
　　1984～2004年任职克里雍酒店，最后成为糕点主厨及整家餐厅的主厨。
　　2004年成立克里斯道夫‧菲尔德-态度甜点公司。
　　2005年收购史特拉斯堡的克雷贝尔（Kléber）酒店、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。
　　2009年开办克里斯道夫菲尔德工作室，这是一所对一般大众开放的糕点学校。

　　得奖经历：
　　1989年获史特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的金牌厨师奖。
　　1991年获颁巴黎最佳甜点师。
　　2000年首次获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为「未来五大厨师」。
　　2005年《我的100道蛋糕食谱》一书，获得最佳糕点图书奖。
　　2006年《法国甜点圣经》这套书的理念和食谱步骤图，被安古兰旅游美食指南授予创新理念奖。
　　2010年获颁法国国家功勋骑士勋章。

译者简介

郭晓赓

　　1995年北京市外事职业高中学习烹饪。
　　1998年北京联合大学旅游学院烹饪与餐饮管理科系。
　　2001年赴法国学习西式烹饪专业。
　　2006年取得法国巴黎高商学院企业与战略管理硕士。
　　2007年于北京联合大学旅游学院担任餐饮管理系教师迄今，讲授西式烹饪工艺、西式面点工艺、酒店法语、厨房管理等课程。

　　着有《西式烹饪工艺实训教程》，译有《法国甜点圣经》，并且参与教材《厨房管理实务》、《烹饪学》编写；获北京市西餐协会授予「西餐名厨」。

前言克里斯道夫‧菲尔德其人
作者序追求完美糕点的乐趣是美妙的体验
 
Part1面团与塔皮
Part2布里欧与维也纳甜面包
Part3奶油制品
 
烤箱温度对照表
致谢

作者序

追求完美糕点的乐趣是美妙的体验

　　5年前我决定着手《法国甜点圣经》的理念设计，2005 年出版了第一册《降临节蛋糕》。之后，陆续出版了8册，这几册是一个完整的系列，如今我决定把它们全部收录到本书中。

　　我出版这本系列的目的是什么？为什么是《法国甜点圣经》呢？其实目的只有一个：消除大众在做糕点时的挫败感，保留这些糕点的原味，同时去除夸张繁杂的炫技。我希望在不降低作品品质的情况下，把我精心简化的甜品技巧分享给大众。

　　我是第一个逐步推广这种课程理念的人，效果显而易见：从2006年起，这一系列先后获得了安古兰旅游美食杂志的创新奖。如今，我的理念已逐渐为大众所接受：从两、三年起，不少杂志开始报导和推广我的理念，这点证明我这种方法是对的。事实上，糕点制作不同于传统烹饪，糕点制作是一门精细准确的技术。

　　糕点制作从第一个步骤起一直到最后的成品，这一过程的每一个步骤都要求操作者必须具备扎实的基本功，称重、测量、时间控制等，每一个环节都极其严格和精准。操作者应抱着学习的态度，认真且严格遵守每一道步骤，唯有立足于基础上才能进一步谈创新。我们不能弄虚作假，或随意篡改材料份量：一定要克制自己，严格按照基础食谱上的用量操作。

　　乍看之下，这样的要求似乎很苛，可能会让很多原本喜欢糕点但尚未掌握技巧的人望而却步。为了消除大家的顾虑，我设计了分解步骤，便于读者更直接了解具体的技巧，透过步骤图，传递给读者最大量的讯息。

　　无论如何，我认为最重要的仍是要忠于糕点制作这门艺术。你会发现这本合集里的都是专业食谱，我没有删除任何一部分：没有删除任何材料，也没有舍弃任何一个细节，更没有简化步骤或结构，我只删除原本深奥的专业术语表达，且更精确地规范叙述，更准确地示范操作技巧。我秉持精准通俗的原则撰述，不想搞得像科学理论般让人困惑难懂。所以，读者可以在本合集里找到完整的食谱，我相信透过学习，每个人都可以成功完成糕点。

评分☆☆☆☆☆

“我一直以来都对法式烘焙有着一种特殊的向往，尤其是那些看似简单却蕴含着深厚技艺的甜点。《法国甜点圣经平装本1：巴黎金牌糕点主厨的面团、面包与奶油点课》这个书名，一下子就抓住了我的眼球。我最想深入了解的是书中关于“面团”的知识，不仅仅是简单的配方，更希望能够理解不同面团的特性，比如为什么制作可颂需要用到高筋面粉，为什么长时间的冷藏对于某些面团是必不可少的。我期待书中能够详细讲解各种基础面团的制作流程，包括揉面、发酵、折叠等关键步骤，以及如何通过调整比例和操作手法来影响最终的口感和质地。另外，“奶油”在法式甜点中扮演着至关重要的角色，我也非常期待书中的内容。我想知道如何才能打发出稳定、细腻、口感绝佳的奶油，以及如何利用奶油来制作出各种风味独特的内馅和淋面。我更希望这本书能够提供一些关于如何处理食材、如何掌握火候等方面的经验之谈，这些往往是影响甜点成功的关键。我期望这本书能够让我不仅能制作出美味的甜点，更能理解法式烘焙背后的文化和精髓，让我能够在这个过程中获得更多的成就感和乐趣。我对那种能够带来启发、让我能够举一反三的书籍非常欣赏，这本书给我留下了这样的期待。”

评分☆☆☆☆☆

“我一直认为，法式甜点不仅仅是食物，更是一种艺术。而《法国甜点圣经平装本1：巴黎金牌糕点主厨的面团、面包与奶油点课》这本书，从书名就能感受到那种专业、严谨的气息，仿佛一位经验丰富的法式糕点大师在传授他的秘诀。我特别想了解书中的“巴黎金牌糕点主厨”是如何解读和制作这些经典法式甜点的。我非常好奇，书中对于基础面团的讲解会达到怎样的深度？例如，制作可颂的面团，究竟需要注意哪些细节才能达到层次分明、口感酥脆的效果？书中对于酵母的选择、水温的控制、揉面的力度和时间，是否会有非常详细的指导？此外，关于“奶油”的讲解，我也充满期待。法式奶油霜、香缇奶油，这些都是我望而生畏但又无比向往的。希望书中能提供详细的打发技巧，包括如何让奶油保持稳定，以及如何根据不同的甜点调整奶油的质地和风味。我希望这本书能够让我不仅仅是学会照着配方做，更能理解背后的原理，从而举一反三，融会贯通。我更倾向于那种能够提供深入技术讲解的书籍，而不是简单堆砌配方。这本书给我的感觉就是，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于法式烘焙技艺的教科书，我迫不及待地想通过它来提升自己的烘焙水平。”

评分☆☆☆☆☆

“作为一名法式烘焙爱好者，我总是在寻找那些能够真正带领我深入理解甜点制作精髓的书籍。《法国甜点圣经平装本1：巴黎金牌糕点主厨的面团、面包与奶油点课》这个名字，立刻就吸引了我的注意。我对“面团”和“奶油”这两个关键词尤其感兴趣，因为它们是许多经典法式甜点最基础也是最重要的组成部分。我希望书中能够深入剖析不同类型面团的制作原理，例如，为什么某些面团需要长时间的冷藏，而另一些则需要快速发酵。我希望能够理解面粉的种类、酵母的活性、黄油的含量等因素对最终成品口感和质地的影响。同时，我也非常期待书中关于奶油的讲解。我想知道如何才能制作出像专业糕点店里那样细腻、光滑、入口即化的奶油，以及如何通过不同的处理方式，例如打发、煮制、融化等，来赋予奶油不同的风味和质感。这本书如果能提供一些关于如何避免常见烘焙问题的解决方案，那就更棒了，比如面团发酵过度、奶油油水分离等。我对那些能够提供“为什么”的答案的书籍情有独钟，我相信这本书能够满足我的需求，让我真正掌握法式甜点的核心技术，而不仅仅是停留在表面模仿的阶段。”

评分☆☆☆☆☆

“一直以来，我都对法式甜点的制作充满了好奇，尤其是那种精致、口感细腻的法式糕点。我的朋友推荐了这本《法国甜点圣经平装本1：巴黎金牌糕点主厨的面团、面包与奶油点课》，虽然书名听起来很专业，但据说内容非常适合新手入门。我最期待的是书中关于基础面团制作的部分，比如可颂、丹麦酥这些我一直认为难度很高的甜点，希望这本书能像它的名字一样，成为我学习法式烘焙的“圣经”。我对书中能够详细讲解面团的揉捏、发酵、折叠等关键步骤充满期待，希望能一步步跟着书中的指导，做出属于自己的美味。另外，关于奶油的部分，我也希望能学到如何打发出稳定又细腻的奶油，以及如何用奶油来装饰和填充甜点，让成品更加美观和美味。我对手工制作甜点一直有着浓厚的兴趣，总觉得亲手做出美味的甜点，不仅能满足口腹之欲，更是一种心灵的享受。这本书的封面设计就很吸引我，简洁大方，透露着一丝法式的浪漫气息。我希望在阅读这本书的过程中，能够感受到法式烘焙的独特魅力，也能够掌握一些制作技巧，以便在以后的烘焙实践中运用。当然，我也希望书中的配方能够清晰易懂，即使是没有太多烘焙经验的人也能轻松上手。总之，我非常期待这本《法国甜点圣经平装本1》能够成为我开启法式烘焙之旅的得力助手。”

评分☆☆☆☆☆

“这本《法国甜点圣经平装本1：巴黎金牌糕点主厨的面团、面包与奶油点课》的到来，无疑给我带来了极大的惊喜。我一直以来都对法式糕点的精致工艺和独特风味着迷，但总觉得自己在面团和奶油的处理上不够得心应手。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往法式甜点世界的大门。我最期待的是书中关于基础面团的讲解，尤其是像可颂、丹麦酥这类需要经过反复折叠和发酵的面团，我希望能够通过这本书学习到最正宗、最科学的制作方法，理解每一个步骤的意义。例如，如何判断面团的筋度，如何掌握发酵的最佳时机，如何处理黄油才能让它和面团完美融合，形成酥脆的层次感。同时，我对书中关于奶油的部分也充满好奇。我希望能学到如何制作出不同风味和质地的奶油，比如香醇浓郁的法式奶油霜，轻盈蓬松的香缇奶油，以及如何将它们巧妙地运用到各种甜点中，使其更具吸引力。我希望这本书能够帮助我突破瓶颈，做出更接近专业水准的法式甜点。我更看重的是书中能够提供一些“秘诀”，或者说是那些在制作过程中容易被忽略的关键点，一旦掌握了这些，就能让甜点的品质得到质的飞跃。这本书给我的感觉就是，它是一本实操性很强的教程，能够手把手地教我如何做出美味的法式甜点。”