手感烘焙黄金比例天然酵母面包：烘焙职训师的天然酵母种Ｘ专业配方表 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 天然酵母
• 面包
• 烘焙
• 配方
• 手感烘焙
• 烘焙技巧
• 酵母种
• 专业
• 烘焙职训
• 黄金比例

　　天然酵母的活力是有生命的，它会随着酵种的种类、培养环境的温度、湿度，保存方式等而产生不同的变化，就像养小孩般地需要小心呵护着长大，更需要充满耐心细细地养护着，随着时间慢慢的蕴酿，迷人的酵种风味就能完美呈现出来。

　　一旦培育出美好的酵种后，再结合制作面包的材料，从面团的搅拌到面包出炉的那一时刻，满室的天然麦香绝对令人倾倒。

　　本书除了教你亲手培育7款天然酵母种外，更教你运用酵母种制作出柔软富弹性的吐司和调理面包、外酥并带有嚼劲的欧式面包以及富有层次口感的丹麦面包。

　　没有添加化学成分的改良剂、乳化剂，也没有让人吃了容易胀气感到不舒适的人工酵母，手感烘焙的黄金比例天然酵母面包，在家也能闪耀登场。

本书特色

　　葡萄种、苹果种、凤梨种、蓝莓葡萄种、自然种、红酒种、优格种
　　超详细记载7个酵种的制作与变化，
　　带你step by step体验养酵母的乐趣，
　　打造属于自家风味的酵母面包！

作者简介

谢炜贞

　　【现任】
　　◎金宝电子Food 3D Printer顾问
　　◎28 Bakery总监

　　【学经历】
　　◎台北市政府劳工局职业训练中心烘焙食品科训练师
　　◎台北城市大学餐饮管理系专业技术级助理教授
　　◎北台湾科技大学餐饮系兼任讲师
　　◎实践大学乐龄大学兼任讲师
　　◎稻江护家餐饮科兼任老师
　　◎中华谷类食品工业技术研究所综合班、西点班结业
　　◎美国旧金山烘焙学院见习、有机面包厂观摩
　　◎高雄市树德家商教师
　　◎台北县树人高中教师
　　◎私立实践家政专科学校兼任技术老师
　　◎烘焙食品学术科技术士乙丙级命题委员
　　◎烘焙食品、中式面食技术士乙丙级技能检定评审            
　　◎全国青年组技能竞赛烘焙食品职类北区裁判长
　　◎全国身心障碍者技能竞赛蛋糕装饰职类裁判、裁判长
　　◎世界面包比赛国手选拔裁判
　　◎UIPCG蛋糕比赛国手选拔裁判
　　◎台北市拌手礼凤梨酥比赛裁判、裁判长
　　◎台湾区高级家事职业学校烹饪组技艺竞赛荣获第三名
　　◎第一届姜饼屋比赛荣获温馨奖
　　◎第二届姜饼屋创意造型大赛活动评审委员
　　◎全国职训机构教学媒体制作比赛荣获第二名
　　◎第三届国际展能节香港举行糕饼制作裁判长，指导李惠芬荣获铜牌奖
　　◎第五届国际展能节于捷克布拉格举行蛋糕装饰比赛，指导训练何正雄荣获金牌奖
　　◎TVBS电视台「健康2点灵」示范教学

　　【证照】
　　◎烘焙食品乙级技术士证照
　　◎中餐烹调乙级技术士证照

　　【着作】
　　◎美国小麦协会委託台北市政府劳工局职训中心举办「天然健康面包研习会」烘焙食谱制作总编辑，自西元2003年〜2013年

004推荐序╱台北市糕饼商业同业公会理事长  张国荣
004推荐序╱美国小麦协会驻台办事处处长  卢荣锦
005作者序╱前台北市政府职训中心烘焙食品科训练师  谢炜贞

PART1 基础入门＆养酵母
007做面包需要准备的器具材料
015天然酵母的魅力
017酵母越养越有活力
   葡萄种˙苹果种˙自然种˙红酒种˙优格种˙凤梨种˙蓝莓葡萄种
032做出美味面包的知识和秘诀
038常见面包制作QA

PART2 柔软带香甜的调理面包
041培根餐包
044鲜奶海苔餐包
047桂圆餐包
050橘子酱餐包
053全麦葡萄干餐包
056燻鲑鱼面包
059南瓜栗子面包
062红萝卜热狗面包
065起士条面包
068亚麻仁面包
071红酒桂圆面包
074胚芽核桃面包
077水果优格麻糬面包
080培根哈斯面包
083莳萝燻鲑鱼面包
087迷迭香燻鸡面包
090维也纳三色面包
093蜜橘子面包
096蓝莓坚果面包
099墨鱼热狗起士面包
102枫糖核桃肉桂卷
105德式乳酪面包
108苹果乳酪面包
111蓝莓马芬面包
114多谷物马芬面包
116松子马芬面包
118葱花玉米甜面包
122菠萝叉烧甜面包
126鲔鱼丹麦面包
130小牛角面包

PART3 松软有Q劲的吐司
135咖啡核桃吐司
139蓝莓松子吐司
142蜜大红豆吐司
145香草炼奶吐司
148亚麻仁豆浆吐司
151火腿起士吐司
154全麦南瓜子吐司
157鲜奶吐司
161黑白芝麻吐司
164蔓越莓吐司
167全麦多谷物吐司
170红豆丹麦吐司

PART4 越嚼越有味的欧式面包
175乡村面包
178蔓越莓裸麦面包
181核桃裸麦面包
184无花果裸麦面包
187番茄起士面包
190义大利水果面包
193葡萄核桃脆皮面包
172法国餐包
196软式大蒜面包
202法国棒杖
205佛卡夏
208拿坡里鲑鱼披萨
211茴香面包
214义式香料薄面包
216原味贝果
219培根起士贝果

评分☆☆☆☆☆

我之前一直以为，制作出美味的天然酵母面包需要多年的经验和天赋，但《手感烘焙黄金比例天然酵母面包》这本书彻底颠覆了我的想法。它以一种非常系统和科学的方式，将烘焙的奥秘展现在我面前。作者作为一个烘焙职训师，其专业性和实践经验在这本书中体现得淋漓尽致。我尤其欣赏书中对“天然酵母种”的详细讲解，从它的来源、培养方法到日常维护，都细致入微，让我这个新手也能轻松上手。而“黄金比例”的概念，更是让我明白了配方背后的逻辑，不再是死记硬背，而是能够理解并根据实际情况进行微调。我按照书里一个简易的酵母面包配方，尝试着烘烤，结果令人惊喜！面包出炉时散发出的香气就足以让人垂涎欲滴，而口感更是让我惊艳——外皮酥脆，内里松软有弹性，带着天然酵母独有的微酸和醇厚风味。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何“掌握”天然酵母面包的指南，让我从一个尝试者变成了一个真正能做出好面包的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底改变了我对烘焙的看法，也提升了我的技术水平。作为一名曾经在烘焙培训机构学习过的人，我深知专业指导的重要性。而《手感烘焙黄金比例天然酵母面包》恰恰提供了这样的专业视角。它不仅仅是罗列食谱，而是从“天然酵母种”这个核心出发，深入浅出地讲解了活性酵母的培养、维护，以及不同种类酵母对面包风味和质地的影响。书中的“专业配方表”更是亮点，每一个配方都经过了严谨的测试和优化，让我不再盲目猜测，而是有明确的指导方向。我特别欣赏书里对于“黄金比例”的解析，这不仅仅是简单的重量或体积比，而是蕴含了对面团发酵、烘烤膨胀等过程的深刻理解。我尝试了书中一个全麦天然酵母面包的配方，之前我做全麦面包总是容易发干发硬，但按照书里的指导，面团的含水量、发酵时间都控制得刚刚好，烤出来的面包不仅柔软，而且麦香浓郁，口感层次丰富，完全没有粗糙感。这种“懂原理”的烘焙方式，让我非常有成就感，也让我对未来的烘焙之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太让我惊喜了！我一直是个烘焙爱好者，尝试过很多面包食谱，但总觉得少点什么，做出来的面包口感总是不如外面卖的那么完美。自从我入手了《手感烘焙黄金比例天然酵母面包：烘焙职训师的天然酵母种Ｘ专业配方表》，我才明白之前的问题出在哪儿。书里对天然酵母的讲解简直是手把手教学，从如何培养、如何喂养、如何判断酵母的状态，都写得特别详细。我以前总觉得养酵母很神秘，担心会失败，但看了这本书，我才发现原来这么有规律可循。而且，书里提供的配方也太扎实了！不仅仅是给出原料和步骤，更强调了“黄金比例”的概念，让我理解了为什么有些比例会影响面包的口感和成品率。我按照书里一个基础的葡萄干酵母面包配方，第一次就成功了！面包烤出来，外皮酥脆，内里却非常柔软有弹性，还带着淡淡的天然酵母特有的发酵香气，那种满足感简直无法言喻。这绝对不是一本普通的食谱书，它更像是一位经验丰富的烘焙老师，在我耳边细细叮嘱，让我每一步都做到恰到好处。我迫不及待想尝试更多书里的配方，体验不同风味的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是天然酵母面包爱好者的福音！我之前尝试过自己做天然酵母，但总是半途而废，要么酵母没活性，要么发酵效果不理想。直到我看到了《手感烘焙黄金比例天然酵母面包》，才真正理解了其中的奥秘。作者以一位烘焙职训师的身份，将复杂的天然酵母培养过程分解得条理清晰，易于理解。从选择合适的食材到掌握正确的喂养频率，每一个细节都考虑得非常周到。更让我惊喜的是，书中提供的“专业配方表”，每一个配方都标注了详细的“黄金比例”，这让我能够更精准地控制面团的成分，从而获得更理想的面包口感。我尝试了其中一个基础的法棍配方，它对面团的延展性、发酵时间以及烘烤技巧都有详细的说明。烤出来的法棍，外壳酥脆，内里组织细腻，充满蜂窝状气孔，而且有着天然酵母特有的微酸风味，那种手感和口感，绝对是市面上很难买到的！这本书不仅仅是教我做面包，更是让我掌握了“会做面包”的关键能力。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样对烘焙充满热情，但又追求极致口感的家庭烘焙者来说，《手感烘焙黄金比例天然酵母面包》绝对是一本“宝藏”。作者在书中不仅仅是提供了一个个食谱，更是传授了一种“手感”的烘焙哲学。从天然酵母种的培养，到如何通过“黄金比例”来调整面团的特性，再到每一个烘烤环节的细节把握，都让我受益匪浅。我一直以来都对天然酵母面包的复杂性感到畏惧，但这本书用非常直观的方式，把每一个步骤都分解清楚，让我能够循序渐进地掌握。书中关于不同面粉、不同酵母比例对成品影响的分析，让我对面包的理解更进一层。我尝试了书中一个黑麦天然酵母面包的配方，黑麦面包对我来说一直是个挑战，容易发酸或者发黏。但按照书里的配方和技巧，我烤出来的面包不仅完全没有发酸的迹象，而且质地湿润，麦香浓郁，口感非常有嚼劲，一点也不输给专业的烘焙坊。这本书让我重新认识了天然酵母面包的魅力，也让我对手感的追求有了更明确的方向。