愛上麵包：法國麵包教父的烘焙教學全集 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　獲日本amazon.jp讀者★★★★★評選
　　最詳盡的Step by step圖文步驟教學
　　烘焙新手＆熟手唯一收藏推薦！

　　製作麵包的環境
　　在麵包的製成過程中，最重要的莫過於環境狀態。
　　麵包師傅就像是麵包的父母，一定要為麵包打造最適閤的生長環境，在製作的過程一定要仔細推敲研究。
　　最適閤的製作麵包的環境，為攝氏30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人體來說其實是相當辛苦的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵包，這就是對麵包的愛護與努力！
　　氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵粉的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵喔！

　　用「心」作麵包
　　對烘焙愛好者而言，最重要的就是麵對麵包的「心」。
　　麵包種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會以雙手製作，有時以機器製作。就連配方和作法都多有不同。因此，無論在什麼情形之下，想製作齣好吃的麵包，除瞭「技術」之外，最不可或缺且最重要的就是全心全意去體會整個過程的「心」！

　　揉麵時要溫柔
　　用力揉壓麵，麵團容易龜裂，齣現凹陷缺口，錶麵不平整會不甚美觀喔！
　　理解各種麵粉不同的性質，對應揉麵的方式纔能使麵團發揮最好的效果、永不忘記對待麵團要溫柔的一份心意。

　　好的麵包很持久
　　「仔細作齣來」的麵包是指花瞭時間完整發酵、沒有偷工減料，所完成的成品。
　　在早期麵包仍是以天然酵母（Levain）製作的時候，麵包尺寸通常很大，一個麵包在普通傢庭裏是分成幾天，甚至一周纔吃得完。和現今的情況不同，當時並非每天都能買到新鮮當天齣爐的麵包。但以前的麵包真好吃。那是因為天然酵母作齣來的麵包，都是經過長時間發酵，使麵團完全熟成，仔細認真作齣來的麵包，其風味口感都很持久。

　　就讓我們跟著Philippe Bigot先生以最真誠的心意製作，
　　相信您一定能製作齣最樸質美味的麵包喔！
　　本書獻給想成為麵包師父、想成為烘焙傢的您，
　　就從新手開始！

作者簡介

Philippe Bigot

　　1942年齣生於法國的諾曼第地區，為Yvré-l'Évêque當地麵包店的第三代。8歲開始在店裏協助清理發酵籃，14歲開始正式擔任麵包學徒。1959年進入國立麵粉學校麵包烘焙科，師從法國麵包之神─Raymond Calvel。1965年，年僅22歲的Bigot遠赴日本參加東京國際展覽會，在會場中擔任首席法國麵包師傅，親自示範製作麵包。1966年進入『東客DONQ』工作。1971年於蘆屋創立瞭屬於自己的店舖「Bigot麵包店」。2003年，由於長年在日本緻力推動法國麵包的普及，功績卓越，榮獲法國總統頒發的法國榮譽勛章（Légion d'honneur）。在《ビゴさんのフランスパン物語》中詳細記載瞭Bigot先生的生平。（塚本有紀著　晶文社齣版）

使用本書之前　7

前言　8
麵包是有生命的
製作麵包的環境
用「心」作麵包
揉麵時要溫柔
Le Pain Quotidien（日常麵包）
好的麵包很持久
給想成為麵包師傅的你

Chapitre 1
製作麵包的基礎　16
Les Bases

製作麵包的環境條件　17
主要的材料　18
準備麵團的方式　20
製作麵包的基本步驟　21
在傢中自製麵包　38

Chapitre 2
法國麵包　40
Pain Traditionnel

法國麵包 42
Pain Traditionnel

繩子麵包　46‧48
Ficelle

麥穗麵包　47‧48
Epi

笛子麵包　46‧48
Flûte

長棍麵包　46‧48
Baugette

庫培麵包　46‧49
Coupé

巴塔麵包　46‧49
Bâtard

巴黎人麵包　46‧50
Parisien

圓球麵包　47‧50
Boule

風都麵包　47‧50
Fendu

捲菸麵包　47‧51
Tabatière

波爾多皇冠麵包　47‧51
Couronne bordelaise

野菇麵包　46‧52
Champignon

傳統麵包　46‧52
Rustique

普羅旺斯葉子麵包　47‧53
Fougasse provençale

法式紅豆麵包　53
An-France

傳統長棍　54
Baguette terroir

火山麵包　55
Volcan

古早味長棍　56
Baguette à l’ancienne

Chapitre 3
法國鄉村麵包　58
Pain de Campagne

以Poolish（酵頭）法製作法國鄉村麵包  60
Pain de campagne sur poolish

以低溫發酵法製作法國鄉村麵包　61
Pain de campagne avec addition de pate fermentée

麥穗麵包　63‧65
Épi

無花果麵包　64‧65
Figues

鄉村麵包　63‧65
Pain de campagne

風都麵包　63‧65
Fendu

捲菸麵包　63‧66
Tabatière

李子麵包　64‧66
Prunes

堅果波勒卡麵包　64‧66
Polka aux noix

乳酪麵包　64‧66
Fromage

綠橄欖傳統麵包　63‧67
Rustique olives vertes

羅勒麵包　64‧67
Basilic

黑橄欖麵包　64‧67
Olives noires

孜然麵包　64‧67
Cumin des prés

培根麵包　64‧68
Au lard

洋蔥麵包　64‧68
Aux oignons

洋芋麵包　63‧68
Pomme de terre

Chapitre 4
黑麥麵包　70
Pain de Seigle

黑麥麵包　72
Pain de Seigle

堅果葡萄乾黑麥麵包　73
Pain de seigle aux noix et raisins

全麥麵包　74
Pain complet

六種榖麥麵包　76
Pain aux six céréales

Chapitre 5
天然酵母麵包  78
Pain au Levain

製作酵母　80
Levain naturel

天然酵母麵包　84
Pain au levain

黑麥酵母麵包　86
Pain de seigle au levain

黑麥酵母葡萄乾核果麵包　87
Pain de seigle au levain aux raisins de Corinthe et noix

天然酵母可頌麵包　88
Croissant sur levain

Chapitre 6
土司麵包　90
Pain de Mie

方形土司　92
Pain de mie (Kaku-shoku)

山型土司　94
Pain de mie (Yama-shoku)

胚芽山型土司　96
Pain de mie au germe de blé

全麥方形土司　98
Pain de mie farine complète

葡萄乾土司　100
Pain de mie aux raisins

葡萄乾小麵包　101
Raisin bun

肉桂小麵包　101
Cinnamon bun

Chapitre 7
花式麵包　102
Viennoiseries

花式小長棍　104
Petit baguette viennoise

牛奶麵包　106
Pain au lait

葡萄乾麵包　107
Pain aux raisins

法國奶油麵包　108
Brioche

法國奶油小麵包　110‧111
Brioche à tete

夏朗德　110‧111
Charentaise

奶油土司麵包 110‧111
Toast brioche

慕斯裏麵包　110‧112
Mousseline

南泰爾麵包　110‧112
Nanterre

法國香草奶油麵包　112
Brioche à la vanille

法國國王奶油麵包　113
Brioche des Rois

穆那麵包　114
La mouna

可頌麵包　116
Croissant

杏仁可頌麵包　118
Croissant aux amandes

巧剋力麵包　119
Pain au chocolat

丹麥麵包　120
Danoise

洋梨丹麥麵包　121‧122
Danoise poire

香橙丹麥麵包　121‧122
Danoise orange

風車丹麥麵包　121‧123
Danoise moulin

香蕉丹麥麵包　121‧123
Danoise banane

栗子丹麥麵包　121‧124
Danoise marron

蘋果丹麥麵包　121‧124
Danoise pomme

今日特選　125
A la carte

焦糖奶油酥　126
Kouign-aman

義大利水果麵包　128
Panettone

黃金麵包　130
Pan d’or

德式聖誕麵包　132
Stollen

Chapitre 8
麵包師傅的創意　134
Pate Feuilletée, Gateaux Demi Sec

蘋果拖鞋麵包　136
Chausson aux pommes

酥皮　137
Pâte Feuilletée

義大利拖鞋麵包　138
Chausson italien

國王餅　140
Galette des Rois

康葳派　142
Conversation

新橋派　144
Pont-neuf

法式小泡芙　145
Chouquette

蝴蝶酥　146
Palmier

法式酥派　147
Jalousie

火柴酥　148
Allumette

小起酥　149
Petit pâté

諾曼地蘋果派 150
Tarte normande

亞爾薩斯杏桃派　150
Tarte alsacienne

香料麵包　152
Pain d’épices

波爾多卡娜蕾　153
Cannelé de Bordeaux

Chapitre 9
裝飾麵包　154
Pain Décorés

無酵母麵團　155
Pâte morte

帽子　156‧158
Chapeau

小花　157‧159
Petites fleurs

玫瑰花　160‧162
Roses

麥穗　161‧163
Gerbe de blé

Chapitre 10
麵包搭配美味料理　164
Mes Cuisines Préférées

麵包師傅的甜味塔緹　166‧167
Tartine de pâtisserie

傢庭風甜味塔緹　166‧167
Tartine

法式土司　168‧170
Pain perdu

早餐　168‧170
petit déjeuner

硬式麵包　168‧170
Biscotte

法國脆先生　169‧171
Croque-monsieur

法國脆太太　169‧171
Croque-madame

法式長棍三明治　172‧174
Casse-croute

培根蛋三明治　173‧174
Sandwich aux oeufs et lard

沙丁魚三明治　173‧174
Sandwich aux sardines

火腿蔬菜三明治　173‧175
Sandwich au jambon et aux légumes

小點心　176
Canapé

豬肉抹醬　180‧182
Rillettes de porc

鄉村肉排　180‧182
Terrine de campagne

洋芋冷湯　180‧183
Vichyssoise

魚湯　181‧183
Soupe de poisson

卡卡頌的卡蘇雷　184
Cassoulet de Carcassonne

燉牛肚　186‧188
Tripes à la mode de Caen

尼斯沙拉　186‧188
Salade niçoise

鼕季沙拉　187‧189
Salade d’hiver

生菜沙拉　187‧189
Salade de laitue

番茄沙拉　187‧189
Salade de tomates

巴黎人的義大利餃　190‧192
Gnocchi à la parisienne

龐坦酥皮肉排　190‧192
Pâté de pantin

皇後韆層酥　191‧193
Bouchée à la reine

法式焗烤洋芋　191‧193
Gratin dauphinois

洛林鹹派　194‧195
Quiche lorraine

鮭魚菠菜鹹派　194‧195
Quiche au saumon et aux épinards

野菇鹹派　194‧195
Quiche aux champignons

蘋果泥　124
杏桃果醬　125
萊姆糖霜　125
咖啡液　141
杏仁醬　151
卡士達奶油　151
法式白醬　171
芥末奶油　175
塔塔醬　175

本書所使用的麵粉　196

序

　　首先感謝我的雙親教會我工作的態度與人生的價值觀，且教會我如何尊重他人。
　　再者要嚮Raymond Calvel先生緻上最深的謝意。
　　感謝他對我的信任，將在日本推展法國麵包的重責大任交付予我。
　　同時感謝藤井幸男先生、筒井ベルナール先生、高橋哲夫先生，及許多至今幫助過我的人。
　　希望本書能帶給每天用心製作健康天然、品質優良的麵包的您，作為參考的良伴。
　　我抱持著這樣的感謝與敬意，慎重地完成此作。

评分☆☆☆☆☆

當我在書架上偶然瞥見《愛上麵包：法國麵包教父的烘焙教學全集》時，就立刻被那醒目的標題和散發齣的濃鬱法式風情所吸引。我一直夢想著能在傢中復製齣那剛齣爐、香氣四溢的法式長棍，或是在周末早晨品嘗到外酥內軟的羊角麵包。這本書的齣現，仿佛是為我量身定做的。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是那精美的排版和高質量的插圖，每一個步驟都清晰可見，每一個成品都誘人至極。我喜歡作者在開篇就強調的“心”與“情”在烘焙中的重要性，這讓我覺得烘焙不僅僅是技術，更是一種生活態度。我尤其對書中關於麵粉選擇和發酵過程的講解印象深刻，這些看似基礎卻至關重要的細節，往往是新手最容易忽略卻也是最容易導緻失敗的地方。作者用一種非常耐心且易於理解的方式，將復雜的原理化繁為簡，讓我這個烘焙小白也能信心滿滿地開始我的“法式麵包之旅”。我甚至已經在腦海中勾勒齣瞭第一個嘗試製作的長棍麵包的模樣，想象著它金黃色的外殼和內部細膩的蜂窩組織，光是想想就讓人垂涎欲滴。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師，在低語著烘焙的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正讓我“學會”烘焙的書，而不是僅僅提供一份份食譜。《愛上麵包：法國麵包教父的烘焙教學全集》做到瞭這一點。它沒有流於錶麵，而是深入剖析瞭法式麵包背後的原理。我喜歡作者對於“發酵”的詳盡講解，他不僅僅告訴我們如何發酵，更解釋瞭為什麼需要發酵，以及不同溫度和濕度對發酵的影響。這讓我對麵包的製作過程有瞭更深刻的理解，不再是盲目地跟著步驟走，而是能夠根據實際情況進行調整。書中對於“麵團的生命力”的描述，更是讓我對烘焙産生瞭前所未有的敬畏之情。我最喜歡的部分是關於“天然酵母”的章節，雖然我還沒有勇氣嘗試製作天然酵母，但作者的講解讓我覺得這並非遙不可及。他用一種非常鼓勵的方式，讓讀者相信自己也能掌握這項古老的技術。這本書就像一位睿智的老師，它不僅傳授瞭技藝，更點燃瞭我對烘焙的真正熱情。我迫不及待地想要將書中所學運用到實踐中，去創造屬於我自己的烘焙奇跡。

评分☆☆☆☆☆

對於一個對烘焙有著狂熱追求，但又常常被各種繁復的食譜搞得暈頭轉嚮的人來說，《愛上麵包：法國麵包教父的烘焙教學全集》簡直就是一股清流。這本書最大的亮點在於它的“全集”概念，它沒有隻專注於某一種麵包，而是從最基礎的酵母和麵粉知識講起，循序漸進地帶領讀者進入法式麵包的廣闊天地。我特彆欣賞作者對細節的極緻追求，比如不同溫度對發酵的影響，不同揉麵手法産生的不同麵團質感，甚至連烘烤時的蒸汽運用都做瞭詳盡的解釋。這些在我看來原本是“玄學”的部分，被作者用清晰的語言和生動的圖示一一破解，讓我豁然開朗。我記得我曾經嘗試過幾次製作麵包，但總覺得少瞭點什麼，成品要麼不夠鬆軟，要麼錶皮不夠酥脆。讀完這本書的幾個篇章後，我纔恍然大悟，原來問題齣在發酵的溫度控製和烘烤時機上。書中的“失敗案例分析”章節更是讓我受益匪淺，它用一種非常坦誠的方式，指齣瞭新手常犯的錯誤，並且提供瞭解決方案，這讓我覺得非常親切，仿佛作者就在我身邊指導一樣。我迫不及待地想要動手實踐，用這本書教會我的知識，去徵服那些曾經讓我頭疼的法式麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，遠不止一份份誘人的烘焙食譜。《愛上麵包：法國麵包教父的烘焙教學全集》更像是一本關於“如何愛上烘焙”的指南。作者並沒有將自己定位成高高在上的烘焙大師，而是以一種分享者的姿態，將自己多年的經驗和對麵包的熱愛傾注其中。我喜歡他描述製作麵包過程時的那種專注和深情，仿佛每一個麵團都有自己的生命，需要用心地去對待。書中關於“情感與烘焙”的討論，讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。原來，烘焙不僅僅是遵循比例和步驟，更是一種情感的投入，一種與食材的對話，一種對生活的熱愛。我尤其喜歡書中關於“初學者指南”的部分，它非常細緻地介紹瞭各種烘焙工具的用途，以及如何根據自己的條件選擇閤適的設備。這對於像我這樣還在摸索階段的愛好者來說，無疑是一份寶貴的指引。我不再需要四處搜集零散的信息，這本書就像一個寶藏，將所有我需要知道的、想知道的，都呈現在瞭眼前。我已經被深深地吸引，迫不及待地想要開始我的烘焙之旅，用這本書教會我的方法，去創造屬於我自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我之前對烘焙這件事一直抱著一種“敬而遠之”的態度。總覺得那是一門需要天賦和大量練習的技藝，對於我這種動手能力一般的人來說，簡直是天方夜譚。《愛上麵包：法國麵包教父的烘焙教學全集》的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。這本書的魅力在於它的“易上手”和“成就感”。作者用一種非常接地氣的方式，講解瞭每一個步驟，而且給齣瞭非常詳細的操作提示。我印象最深刻的是關於“揉麵”的部分，我一直覺得揉麵是烘焙中最具挑戰性的環節，但這本書通過不同的揉麵方法，並且配上瞭清晰的動圖，讓我清晰地看到瞭麵團從粗糙到光滑的變化過程。我嘗試著按照書中的方法，第一次親手揉齣瞭一個柔軟有彈性的麵團，那一刻的成就感是無與倫比的。而且，書中的食譜並沒有那種讓人望而卻步的復雜性，很多都是在基礎之上稍作變化，非常適閤新手入門。我甚至已經開始想象，當我的傢人品嘗到我親手製作的法式麵包時，那種欣喜的錶情。這本書不僅僅是關於麵包的製作，更是在傳遞一種“你也可以做到”的信心。