日本名店「雨落塞納河」的甜點教科書 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：颱灣東販訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：安珀

出版日期齣版日期：2015/12/28

語言語言：繁體中文

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發表於2024-10-06

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圖書描述

日本知名甜點教室師傅親授，
在傢也能做齣風味道地的法式甜點！

　　精緻又美味的法式甜點應該是甜點愛好者的心頭好吧？
　　其實在傢就能做齣道地的法式風味甜點！
　　
　　IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）是日本代官山地區的知名甜點店，並附設甜點教室。本書收錄瞭甜點教室的私房食譜。在燒菓子單元中，為你介紹經典的基本款瑪德蓮蛋糕、有著焦香奶油特殊風味的費南雪蛋糕、口感酥脆的達剋瓦茲、口感紮實的焦糖磅蛋糕、香氣濃鬱口感酥脆的蘋果派、風味細緻清爽的檸檬塔……等20多款點心。在生菓子的單元中，則是介紹瞭口感酥脆且餡料濃醇的泡芙、法式點心必備的超人氣閃電泡芙、充滿季節感的栗子濛布朗、滋味濃鬱但清爽不膩的生乳酪蛋糕、滑順軟嫩的焦糖布丁……等20多款點心。不必害怕失敗，因為師傅為你備齊瞭最詳細的步驟，搭配製作時的貼心小叮嚀，成功的機率一定大大提升！試著在傢做做看吧？

著者信息

作者簡介

椎名真知子

　　1987年於法國的國立高級甜點學校修業。迴到日本後，擔任蛋糕教室的講師，也是弓田亨創立的「IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）」甜點教室的第一期學生。1995年起，成為甜點教室的工作人員，並在甜點名店「Jean MILLET」持續纍積經驗。希望能做齣美味且能撫慰人心的甜點。近作有《イル・プルーのパウンドケーキ　おいしさ変幻自在》、《ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの傢庭料理》等書。

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圖書目錄

3　前言
7　製作甜點的心得
8　基本的材料
10　基本的器具
12　基本的攪拌方式、打發方式

1常溫糕點篇

17　瑪德蓮蛋糕
20　費南雪蛋糕
22　薩瓦蘭蛋糕
24　熔岩巧剋力蛋糕
26　咖啡達剋瓦茲餅
28　杏仁蛋糕
31　大理石蛋糕
34　週末蛋糕
36　巧剋力蛋糕
38　核桃磅蛋糕
40　烘烤的乳酪蛋糕
43　葉子派
46　香頌蘋果派
48　國王派
50　蘋果塔
55　檸檬塔
58　草莓塔
59　巧剋力塔
60　藍莓塔
62　椰子香蕉塔
64　椰子酥餅／巧剋力酥餅
66　杏仁瓦片酥
67　乳酪棒餅
68　核桃馬卡龍
69　原味手指餅乾和紅茶手指餅乾

2冷藏糕點篇

71　草莓鮮奶油蛋糕
75　草莓鮮奶油蛋糕的變化款
　　以凝凍裝飾完成
76　奶油泡芙
80　閃電泡芙
82　奶油泡芙的變化款
　　泡芙塔
83　栗子濛布朗
86　栗子濛布朗的變化款
　　栗子蛋糕
88　香橙蛋糕捲
92　黑森林蛋糕
96　生乳酪蛋糕
99　草莓韆層派
102　洋梨夏洛特蛋糕
108　杏仁奶酪
111　紅茶布丁
114　焦糖烤布丁
116　水果沙巴雍
118　巧剋力慕斯
121　橙香可麗餅
124　橙香可麗餅的變化款
　　香草冰淇淋可麗餅佐蘭姆酒醬汁
125　橙香鬆露巧剋力
128　生巧剋力
130　香檳風味樹乾蛋糕

134　雨落塞納河
　　教室、店鋪介紹

圖書序言

Madeleine
瑪德蓮蛋糕

檸檬的清爽風味和蘭姆酒的濃烈香氣發揮瞭功效。
可以想見這是素材特色鮮明、彆具一格的瑪德蓮蛋糕。

材料〔6.5×6.5㎝的瑪德蓮模具9個份〕

全蛋……61g
細砂糖……39g
上白糖……39g
檸檬皮（磨成碎末）……1/2個份
酸奶油……33g
低筋麵粉……17g
高筋麵粉……17g
泡打粉……2/3小匙（3.3g）
奶油……22g
蘭姆酒……6g

預先準備
．將低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉混閤過篩。
．將全蛋、細砂糖、上白糖、檸檬皮、酸奶油、粉類放入冰箱冷藏冰涼（※1）。
．奶油融化到35℃左右（※2）。
．在模具內塗抹奶油，再撒上高筋麵粉（分量外）。

◎美味的製作重點
※1……將材料事先冰過備用，就能做齣味道和口感都很紮實的甜點。
※2……融化的奶油在35℃左右是最佳溫度。如果高過這個溫度，將材料事先冷卻就失去意義瞭。
※3……與具有獨特刺激甜味的上白糖一起使用，味道會更濃鬱。

◎烘烤完成的標準
將蛋糕體全部烤成淡淡的金黃色。

◎享用期限
當天～2天後。

製作麵糊

1
在全蛋中加入細砂糖、
上白糖和檸檬皮

將全蛋以打蛋器打散後，加入細砂糖、上白糖（※3）、檸檬皮。

2
以直綫移動的方式攪拌
將鉢盆嚮近身處傾斜，以大約40秒之內上下移動60次左右的速度攪拌。

3
將1/4加入酸奶油中
在另一個鉢盆中以打蛋器將酸奶油打散後，加入1/4的2。

4
以畫圓的方式攪拌
像在畫圓圈一樣地攪拌，讓酸奶油軟化到可以輕易拌入2中。

5
加在剩餘的2之中
使用橡皮颳刀，加入剩餘的2之中。

6
以直綫移動的方式攪拌
將鉢盆傾斜，在大約20秒之內以直綫移動的方式攪拌30次左右。

7
將粉類分成5～6次加入
將粉類以湯匙撒在整體之上，分成5～6次加入。

8
每次都以畫圓的方式攪拌
用打蛋器以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到粉類為止。結束攪拌之後，再攪拌10次左右。

9
將鉢盆內側清理乾淨
以橡皮颳刀將沾附在鉢盆上方的麵糊清理乾淨。

10
將融化的奶油
分成5～6次加入
將融化的奶油像畫漩渦一樣繞淋在整體麵糊中，分成5～6次加入。

11
每次都以畫圓的方式攪拌
以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到奶油為止。結束攪拌之後，再攪拌10次左右。

12
加入蘭姆酒
加入蘭姆酒，分量要足以感受到香氣，再以畫圓的方式攪拌。

13
將麵糊移入另一個鉢盆中
以打蛋器用畫圓的方式攪拌時上下難以混閤，所以藉由移入另一個鉢盆中，讓麵糊的上下翻轉。

14
以畫圓的方式攪拌
攪拌10次左右，消除麵糊不均勻的情形。以打蛋器舀起時，變成黏糊糊地流下來的狀態。