日本名店「雨落塞納河」的甜點教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 甜點
• 日式甜點
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• 日本料理
• 雨落塞納河
• 甜品製作
• 烘焙技巧
• 下午茶

　　精緻又美味的法式甜點應該是甜點愛好者的心頭好吧？
　　其實在傢就能做齣道地的法式風味甜點！
　　
　　IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）是日本代官山地區的知名甜點店，並附設甜點教室。本書收錄瞭甜點教室的私房食譜。在燒菓子單元中，為你介紹經典的基本款瑪德蓮蛋糕、有著焦香奶油特殊風味的費南雪蛋糕、口感酥脆的達剋瓦茲、口感紮實的焦糖磅蛋糕、香氣濃鬱口感酥脆的蘋果派、風味細緻清爽的檸檬塔……等20多款點心。在生菓子的單元中，則是介紹瞭口感酥脆且餡料濃醇的泡芙、法式點心必備的超人氣閃電泡芙、充滿季節感的栗子濛布朗、滋味濃鬱但清爽不膩的生乳酪蛋糕、滑順軟嫩的焦糖布丁……等20多款點心。不必害怕失敗，因為師傅為你備齊瞭最詳細的步驟，搭配製作時的貼心小叮嚀，成功的機率一定大大提升！試著在傢做做看吧？

探尋法式糕點之魂：從基礎技藝到創意呈現的深度解析 本書並非收錄特定店鋪的食譜或文化介紹，而是緻力於構建一套全麵、紮實的法式甜點製作理論與實踐體係。它猶如一位經驗豐富的導師，帶領讀者從最基礎的烘焙原理齣發，逐步深入到復雜的工藝細節與藝術錶達，旨在培養讀者獨立構思和創新甜點作品的能力。 第一章：法式甜點的基石——原材料的深刻理解與選擇 成功的法式甜點始於對原材料的敬畏與精通。本章將詳細剖析構成經典法式糕點不可或缺的幾大核心要素。 黃油與油脂的藝術： 不僅僅是介紹不同脂肪含量的黃油（如發酵黃油、非發酵黃油）的特性，更會深入探討其在撻皮、酥皮（如韆層酥、牛角麵包）中對口感和風味層次的影響。我們將解析可可脂在巧剋力調溫中的作用，以及不同植物油（如榛果油、杏仁油）如何微妙地改變蛋糕的濕潤度和香氣輪廓。 麵粉的物理化學： 讀者將學習如何根據蛋白質含量（筋度）選擇最適閤海綿蛋糕、布裏歐修或硬質撻皮的麵粉。我們將闡述澱粉糊化過程，以及在不同濕度和溫度下，麵粉吸水性的變化對烘焙成品結構穩定性的決定性影響。 糖類的多重身份： 糖在甜點中遠不止提供甜味。本章會區分蔗糖、轉化糖漿（如葡萄糖漿、麥芽糖）、異麥芽酮（Isomalt）等在保濕、抗結晶、提升光澤度方麵的獨特功能。特彆會深入講解焦糖化反應的溫度麯綫控製，及其對風味深度的構建。 蛋類的結構支撐： 蛋清的起泡原理、乳化作用的穩定機製（如蛋黃在蛋奶醬中的作用），以及如何利用不同溫度下的蛋液實現精確的混閤與穩定，是本章的重點。 第二章：核心基礎技法的精密操作指南 本章聚焦於那些貫穿所有法式甜點製作流程的關鍵基礎技法，強調精準度和重復性。 麵糊的混閤哲學（Mixing Philosophy）： 詳細拆解“翻拌”（Folding）、“攪拌”（Stirring）、“打發”（Whipping）這三種基本手法的力學原理。例如，製作戚風蛋糕時，如何通過精確的翻拌手法在不破壞麵糊氣泡結構的前提下，均勻地融入油脂或麵粉。 酥皮的層疊構建： 針對法式酥皮（Pâte Feuilletée）的製作，我們將以圖解方式展現“裹油”與“摺疊”的精確次數與角度控製。重點分析溫度管理在防止黃油融化、確保層紋清晰中的核心地位。 慕斯與奶油的穩定技術： 講解明膠（Gelatine）的“布魯姆值”（Bloom Strength）與使用方法，以及如何通過精確控製法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的打發狀態，達到理想的輕盈感與持久性。 淋麵與鏡麵（Mirror Glaze）的科學： 揭示鏡麵淋麵中糖、水、煉乳、明膠的黃金比例，以及如何通過精確的溫度梯度（通常在32°C-35°C之間）實現完美的光澤和掛壁效果，避免氣泡和條紋的産生。 第三章：經典結構拆解與重構 本章選取法式甜點譜係中最具代錶性的結構，進行內部構造的深度剖析，而非簡單的復刻。 撻與派（Tarts and Pies）： 深入研究“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括烤墊的使用、防止邊緣收縮的方法。分析餡料（如法式檸檬撻的凝固劑、奶油餡的烘烤特性）與酥皮的協同作用。 可可藝術：調溫與塑形： 詳細闡述“播種法”、“大理石法”等巧剋力調溫技術的物理學基礎，解釋晶體結構對巧剋力最終光澤、脆度和融化口感的影響。並指導讀者如何利用調溫後的巧剋力製作精密的花邊、裝飾件。 泡芙與舒芙蕾： 解析泡芙麵糊（Pâte à Choux）在烤箱中“蒸汽驅動”的膨脹原理，指導讀者如何根據烤箱濕度調整烘烤時間，以確保內部的空洞結構。 歐培拉（Opéra）的多層平衡： 以這款多層蛋糕為例，演示如何平衡咖啡糖漿的濕潤度、杏仁海綿蛋糕的柔軟性、以及甘納許的濃鬱度，使每一層風味既獨立又和諧。 第四章：風味組閤的理論與感官科學 成功的甜點師必須是風味的建築師。本章側重於超越食譜的創意指導。 風味輪廓的構建： 介紹如何使用風味圖譜來搭配不尋常的元素，例如酸味（如百香果、醋漬水果）在平衡甜度中的關鍵作用，以及香料（如豆蔻、八角）在提升基礎風味（如香草、巧剋力）時的微妙應用。 口感的對比與張力： 探討如何在同一件作品中創造齣“脆/軟”、“冷/溫”、“濕/乾”的對比。例如，在柔軟的蛋糕體上覆蓋一層冰爽的果凍，並點綴以烤製堅果碎。 芳香物質的提取與保存： 探討浸漬法（Infusion）、蒸餾法（Distillation）在製作花香或草本風味糖漿、奶油中的應用，確保風味物質的最大化保留。 第五章：現代甜點呈現與美學設計 本章將製作流程提升到藝術錶達層麵，關注最終的視覺效果。 綫條與形式的幾何學： 講解如何使用模具、切割工具和裱花嘴，創造齣乾淨、幾何化的結構。討論對稱與非對稱在現代擺盤中的應用。 色彩調和與對比： 學習使用天然色素（如甜菜粉、抹茶、蝶豆花）來創造柔和或強烈的色彩效果，並理解色彩如何影響食欲和對味道的預期。 裝飾的層次感： 引導讀者從簡單的糖霜裝飾，發展到利用巧剋力片、脆片、新鮮漿果、食用花卉等元素，為甜點增添深度和故事性，使每一件作品都成為視覺焦點。 本書提供的是一套嚴謹的、可復用的方法論框架，旨在激發讀者對法式甜點工藝的深層興趣，而非簡單復製某個招牌産品的製作步驟。通過對科學原理和基礎技藝的掌握，讀者將能夠自信地解構現有配方，並創造齣屬於自己的精緻糕點。

作者簡介

椎名真知子

　　1987年於法國的國立高級甜點學校修業。迴到日本後，擔任蛋糕教室的講師，也是弓田亨創立的「IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）」甜點教室的第一期學生。1995年起，成為甜點教室的工作人員，並在甜點名店「Jean MILLET」持續纍積經驗。希望能做齣美味且能撫慰人心的甜點。近作有《イル・プルーのパウンドケーキ　おいしさ変幻自在》、《ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの傢庭料理》等書。

3　前言
7　製作甜點的心得
8　基本的材料
10　基本的器具
12　基本的攪拌方式、打發方式
 
1常溫糕點篇
 
17　瑪德蓮蛋糕
20　費南雪蛋糕
22　薩瓦蘭蛋糕
24　熔岩巧剋力蛋糕
26　咖啡達剋瓦茲餅
28　杏仁蛋糕
31　大理石蛋糕
34　週末蛋糕
36　巧剋力蛋糕
38　核桃磅蛋糕
40　烘烤的乳酪蛋糕
43　葉子派
46　香頌蘋果派
48　國王派
50　蘋果塔
55　檸檬塔
58　草莓塔
59　巧剋力塔
60　藍莓塔
62　椰子香蕉塔
64　椰子酥餅／巧剋力酥餅
66　杏仁瓦片酥
67　乳酪棒餅
68　核桃馬卡龍
69　原味手指餅乾和紅茶手指餅乾
 
2冷藏糕點篇
 
71　草莓鮮奶油蛋糕
75　草莓鮮奶油蛋糕的變化款
　　以凝凍裝飾完成
76　奶油泡芙
80　閃電泡芙
82　奶油泡芙的變化款
　　泡芙塔
83　栗子濛布朗
86　栗子濛布朗的變化款
　　栗子蛋糕
88　香橙蛋糕捲
92　黑森林蛋糕
96　生乳酪蛋糕
99　草莓韆層派
102　洋梨夏洛特蛋糕
108　杏仁奶酪
111　紅茶布丁
114　焦糖烤布丁
116　水果沙巴雍
118　巧剋力慕斯
121　橙香可麗餅
124　橙香可麗餅的變化款
　　 香草冰淇淋可麗餅佐蘭姆酒醬汁
125　橙香鬆露巧剋力
128　生巧剋力
130　香檳風味樹乾蛋糕
 
134　雨落塞納河
　　 教室、店鋪介紹

前言

　　位於東京代官山「雨落塞納河」（IL PLEUT SUR LA SEINE）甜點店對麵的法式甜點教室，每天教導著「為瞭讓一般傢庭也能做齣甜點店裏陳列的蛋糕」所設計齣來的少量製作食譜。教室裏的學員自日本全國各地前來上課，從剛入門的甜點初學者到經營小餐館或咖啡店的專業人士，各種類型都有。

　　本書是從《焼き菓子教室（暫譯：常溫糕點教室）》（日文版1996年初版）、《生菓子教室（暫譯：冷藏糕點教室）》（日文版2002年初版）這兩本書中，精選長久以來深受喜愛的甜點，再搭配最新款的甜點，重新修訂後集結成1冊。

　　草莓鮮奶油蛋糕、栗子濛布朗、奶油泡芙、布丁、乳酪蛋糕、餅乾、塔、瑪德蓮蛋糕、費南雪蛋糕……書中介紹的甜點大多數直接使用「輕鬆做西式甜點科」（舊稱：入門速成科）的授課內容，全是為瞭讓沒有相關知識或經驗的人也能做齣道地甜點所設計的食譜。

　　而且與甜點教室一樣，我們的書也常以「製作者為製作者編寫的書」為最重要的特色。各位在傢中要怎麼樣纔能做齣真正美味的甜點，是我們首要的考量，與甜點教室的課程相同的是，將手持式電動攪拌器的攪拌棒當成打蛋器或木鏟一樣的攪拌器具來使用，詳細地標示齣攪拌次數、溫度和時間等，設法讓每個人都能做齣美味的甜點。

　　不使用特彆的器具，隻以少量製作的食譜就能做齣道地甜點的書應該僅此一本吧。我們現在還常常聽到《常溫糕點教室》或《冷藏糕點教室》的讀者說，「雖然至今做過各類食譜，但是照著這本書製作時，甜點好吃的程度就像自己的手藝很厲害一樣，自己都嚇一跳。」「至今我還是珍藏著這本書。」都已經是10多年前的書瞭，還能讓大傢珍藏著，持續不斷地重復做著那些甜點，我想是因為那些甜點真的很好吃吧。

　　近來標榜「輕鬆」、「簡單」的食譜增多瞭，但是終究還是真正美味而且能溫暖人心的料理和甜點，本來就會讓人投注心力，花工夫去製作。

　　未曾使用「雨落塞納河」的食譜做過甜點的人，剛開始可能常常不知道該怎麼做，首先請將食譜看過一遍，確實地量好全部的材料，完成準備的工作，然後在製作甜點時嘗試努力解決問題。最後一定可以做齣美味的甜點喔。

　　希望大傢也會喜歡這本重新編寫的書。然後，如果想要製作更多更多美味的甜點時，請務必前來我們代官山的教室看看。

Madeleine
瑪德蓮蛋糕
 
檸檬的清爽風味和蘭姆酒的濃烈香氣發揮瞭功效。
可以想見這是素材特色鮮明、彆具一格的瑪德蓮蛋糕。
 
材料〔6.5×6.5㎝的瑪德蓮模具9個份〕
 
全蛋……61g
細砂糖……39g
上白糖……39g
檸檬皮（磨成碎末）……1/2個份
酸奶油……33g
低筋麵粉……17g
高筋麵粉……17g
泡打粉……2/3小匙（3.3g）
奶油……22g
蘭姆酒……6g
 
預先準備
．將低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉混閤過篩。
．將全蛋、細砂糖、上白糖、檸檬皮、酸奶油、粉類放入冰箱冷藏冰涼（※1）。
．奶油融化到35℃左右（※2）。
．在模具內塗抹奶油，再撒上高筋麵粉（分量外）。
 
◎美味的製作重點
※1……將材料事先冰過備用，就能做齣味道和口感都很紮實的甜點。
※2……融化的奶油在35℃左右是最佳溫度。如果高過這個溫度，將材料事先冷卻就失去意義瞭。
※3……與具有獨特刺激甜味的上白糖一起使用，味道會更濃鬱。
 
◎烘烤完成的標準
將蛋糕體全部烤成淡淡的金黃色。
 
◎享用期限
當天～2天後。
 
製作麵糊
 
1
在全蛋中加入細砂糖、
上白糖和檸檬皮
 
將全蛋以打蛋器打散後，加入細砂糖、上白糖（※3）、檸檬皮。
 
2
以直綫移動的方式攪拌
將鉢盆嚮近身處傾斜，以大約40秒之內上下移動60次左右的速度攪拌。
 
3
將1/4加入酸奶油中
在另一個鉢盆中以打蛋器將酸奶油打散後，加入1/4的2。
 
4
以畫圓的方式攪拌
像在畫圓圈一樣地攪拌，讓酸奶油軟化到可以輕易拌入2中。
 
5
加在剩餘的2之中
使用橡皮颳刀，加入剩餘的2之中。
 
6
以直綫移動的方式攪拌
將鉢盆傾斜，在大約20秒之內以直綫移動的方式攪拌30次左右。
 
7
將粉類分成5～6次加入
將粉類以湯匙撒在整體之上，分成5～6次加入。
 
8
每次都以畫圓的方式攪拌
用打蛋器以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到粉類為止。結束攪拌之後，再攪拌10次左右。
 
9
將鉢盆內側清理乾淨
以橡皮颳刀將沾附在鉢盆上方的麵糊清理乾淨。
 
10
將融化的奶油
分成5～6次加入
將融化的奶油像畫漩渦一樣繞淋在整體麵糊中，分成5～6次加入。
 
11
每次都以畫圓的方式攪拌
以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到奶油為止。結束攪拌之後，再攪拌10次左右。
 
12
加入蘭姆酒
加入蘭姆酒，分量要足以感受到香氣，再以畫圓的方式攪拌。
 
13
將麵糊移入另一個鉢盆中
以打蛋器用畫圓的方式攪拌時上下難以混閤，所以藉由移入另一個鉢盆中，讓麵糊的上下翻轉。
 
14
以畫圓的方式攪拌
攪拌10次左右，消除麵糊不均勻的情形。以打蛋器舀起時，變成黏糊糊地流下來的狀態。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這傢名為「雨落塞納河」的日本名店，在甜點創作上有著獨到的眼光和精湛的技藝。這本書帶來的不僅僅是食譜，更是一種審美。每一道甜點的呈現方式，都如同藝術品一般，色彩搭配，造型設計，甚至擺盤的細節，都體現瞭極高的藝術造詣。我常常在翻閱這本書的時候，會不自覺地停下來，靜靜地欣賞那些圖片，感受那種精緻到極緻的美感。它讓我意識到，甜點也可以是一種錶達情感和創意的媒介。書中對食材的選擇和搭配，也充滿瞭令人驚喜的創意，不僅僅局限於傳統的法式甜點元素，還融入瞭一些東方特有的風味，形成瞭獨特的“雨落塞納河”風格。這讓我對原本熟悉的甜點有瞭全新的認識，也激發瞭我對食材搭配的無限想象。這本書的齣現，可以說是一場視覺和味蕾的雙重盛宴，讓我深刻體驗到瞭何為“匠心獨運”。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一位溫柔的老師，用循序漸進的方式，將那些看似復雜的法式甜點變得觸手可及。我特彆喜歡書中對每一個甜點背後的故事和靈感的闡述，這讓我在製作甜點的過程中，不僅僅是在操作，更是在體驗一種文化，一種生活態度。比如，書中對某一款慕斯蛋糕的介紹，不僅僅是羅列瞭食材和步驟，更詳細地講述瞭這款甜點是如何在某個巴黎街角的咖啡館誕生，它蘊含著怎樣的情感，又如何成為雨落塞納河畔的一道風景。這種敘述方式，讓我在觀看那些精美的甜點圖片時，仿佛也能身臨其境，感受到那種法式優雅的氛圍。而且，書中對於一些基礎技巧的講解，也是非常細緻入微，比如打發蛋白的力度，糖漿的熬煮溫度，甚至是巧剋力融化的最佳方式，都配有清晰的圖文指導，讓我這種手殘黨也能看得明白，並且勇於嘗試。我常常覺得，製作甜點不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對生活的熱愛和儀式感的體現，而這本書，恰恰給瞭我這樣的啓發和動力。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正好的食譜書，不僅僅在於它能教你做什麼，更在於它能讓你愛上這個過程。這本書在這方麵做得非常齣色。我常常會因為書中的某個甜點而心動，然後躍躍欲試。即便有時候操作過程中會遇到一些小挫摺，但書中提供的詳細講解和可能遇到的問題預警，總能幫助我及時調整，最終收獲一份成功的喜悅。更重要的是，這本書教會瞭我如何去“品味”甜點，如何去理解不同食材在口中的融閤，如何去感受甜點帶來的細膩層次。它不僅僅是關於製作，更是關於享受。我經常會根據書中的建議，選擇閤適的茶點來搭配我製作的甜點，整個過程充滿瞭儀式感，也讓簡單的下午茶變得格外有意義。這本書讓我覺得，製作甜點不再是一項枯燥的任務，而是一種放鬆身心，與自己對話的美好體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足以讓人心生嚮往，那柔和的色調，若隱若現的塞納河畔的剪影，以及那如雨滴般晶瑩剔透的甜點圖片，都散發著一種低調而奢華的藝術氣息。我是在一個偶然的機會在書店的角落裏發現它的，當時就被它獨特的名字吸引住瞭。「雨落塞納河」，光是聽名字就充滿瞭故事感，仿佛能聞到法國甜點的香甜，又帶著一絲巴黎濛濛細雨的浪漫。翻開第一頁，精緻的排版和高品質的紙張觸感就讓人愛不釋手，每一個字，每一張圖片，都仿佛經過瞭精心的雕琢。我並不是一個專業的甜點師，甚至連烘焙的經驗都寥寥無幾，但這本書卻以一種非常友好的方式，拉近瞭我與法式甜點的距離。它不像市麵上一些過於專業的教科書，充斥著晦澀難懂的術語，而是用一種更具詩意和生活化的語言，引導讀者一步步走進甜點的世界。我相信，即使是像我這樣零基礎的烘焙新手，也能在這本書中找到樂趣，並被它所營造齣的那份精緻與美好所打動。

评分☆☆☆☆☆

這本書對於想要提升自己甜點製作技巧的愛好者來說，絕對是一本寶藏。它不僅僅提供瞭各式各樣令人垂涎欲滴的甜點配方，更重要的是，它係統地講解瞭許多關鍵的烘焙原理和技巧。書中對於每一步操作的細節描述，都做得非常到位，例如如何控製麵糊的濃稠度，如何精確地掌握烘烤的時間和溫度，這些都是決定甜點成敗的關鍵。而且，書中還分享瞭一些獨傢的秘訣，比如如何讓馬卡龍外殼更完美，如何讓奶油霜更順滑，這些都是在其他地方很難學到的。我通過學習這本書，感覺自己的烘焙功力有瞭質的飛躍，能夠製作齣更穩定、更精緻的甜點。這本書就像一位經驗豐富的導師，耐心地將自己的畢生絕學傾囊相授，讓我受益匪淺。我相信，任何一位熱愛甜點的人，在閱讀這本書後，都會對其産生由衷的敬佩。