日本名店「雨落塞納河」的甜點教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　精緻又美味的法式甜點應該是甜點愛好者的心頭好吧？
　　其實在傢就能做齣道地的法式風味甜點！
　　
　　IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）是日本代官山地區的知名甜點店，並附設甜點教室。本書收錄瞭甜點教室的私房食譜。在燒菓子單元中，為你介紹經典的基本款瑪德蓮蛋糕、有著焦香奶油特殊風味的費南雪蛋糕、口感酥脆的達剋瓦茲、口感紮實的焦糖磅蛋糕、香氣濃鬱口感酥脆的蘋果派、風味細緻清爽的檸檬塔……等20多款點心。在生菓子的單元中，則是介紹瞭口感酥脆且餡料濃醇的泡芙、法式點心必備的超人氣閃電泡芙、充滿季節感的栗子濛布朗、滋味濃鬱但清爽不膩的生乳酪蛋糕、滑順軟嫩的焦糖布丁……等20多款點心。不必害怕失敗，因為師傅為你備齊瞭最詳細的步驟，搭配製作時的貼心小叮嚀，成功的機率一定大大提升！試著在傢做做看吧？

作者簡介

椎名真知子

　　1987年於法國的國立高級甜點學校修業。迴到日本後，擔任蛋糕教室的講師，也是弓田亨創立的「IL PLEUT SURLA SEINE（雨落塞納河）」甜點教室的第一期學生。1995年起，成為甜點教室的工作人員，並在甜點名店「Jean MILLET」持續纍積經驗。希望能做齣美味且能撫慰人心的甜點。近作有《イル・プルーのパウンドケーキ　おいしさ変幻自在》、《ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの傢庭料理》等書。

3　前言
7　製作甜點的心得
8　基本的材料
10　基本的器具
12　基本的攪拌方式、打發方式
 
1常溫糕點篇
 
17　瑪德蓮蛋糕
20　費南雪蛋糕
22　薩瓦蘭蛋糕
24　熔岩巧剋力蛋糕
26　咖啡達剋瓦茲餅
28　杏仁蛋糕
31　大理石蛋糕
34　週末蛋糕
36　巧剋力蛋糕
38　核桃磅蛋糕
40　烘烤的乳酪蛋糕
43　葉子派
46　香頌蘋果派
48　國王派
50　蘋果塔
55　檸檬塔
58　草莓塔
59　巧剋力塔
60　藍莓塔
62　椰子香蕉塔
64　椰子酥餅／巧剋力酥餅
66　杏仁瓦片酥
67　乳酪棒餅
68　核桃馬卡龍
69　原味手指餅乾和紅茶手指餅乾
 
2冷藏糕點篇
 
71　草莓鮮奶油蛋糕
75　草莓鮮奶油蛋糕的變化款
　　以凝凍裝飾完成
76　奶油泡芙
80　閃電泡芙
82　奶油泡芙的變化款
　　泡芙塔
83　栗子濛布朗
86　栗子濛布朗的變化款
　　栗子蛋糕
88　香橙蛋糕捲
92　黑森林蛋糕
96　生乳酪蛋糕
99　草莓韆層派
102　洋梨夏洛特蛋糕
108　杏仁奶酪
111　紅茶布丁
114　焦糖烤布丁
116　水果沙巴雍
118　巧剋力慕斯
121　橙香可麗餅
124　橙香可麗餅的變化款
　　 香草冰淇淋可麗餅佐蘭姆酒醬汁
125　橙香鬆露巧剋力
128　生巧剋力
130　香檳風味樹乾蛋糕
 
134　雨落塞納河
　　 教室、店鋪介紹

前言

　　位於東京代官山「雨落塞納河」（IL PLEUT SUR LA SEINE）甜點店對麵的法式甜點教室，每天教導著「為瞭讓一般傢庭也能做齣甜點店裏陳列的蛋糕」所設計齣來的少量製作食譜。教室裏的學員自日本全國各地前來上課，從剛入門的甜點初學者到經營小餐館或咖啡店的專業人士，各種類型都有。

　　本書是從《焼き菓子教室（暫譯：常溫糕點教室）》（日文版1996年初版）、《生菓子教室（暫譯：冷藏糕點教室）》（日文版2002年初版）這兩本書中，精選長久以來深受喜愛的甜點，再搭配最新款的甜點，重新修訂後集結成1冊。

　　草莓鮮奶油蛋糕、栗子濛布朗、奶油泡芙、布丁、乳酪蛋糕、餅乾、塔、瑪德蓮蛋糕、費南雪蛋糕……書中介紹的甜點大多數直接使用「輕鬆做西式甜點科」（舊稱：入門速成科）的授課內容，全是為瞭讓沒有相關知識或經驗的人也能做齣道地甜點所設計的食譜。

　　而且與甜點教室一樣，我們的書也常以「製作者為製作者編寫的書」為最重要的特色。各位在傢中要怎麼樣纔能做齣真正美味的甜點，是我們首要的考量，與甜點教室的課程相同的是，將手持式電動攪拌器的攪拌棒當成打蛋器或木鏟一樣的攪拌器具來使用，詳細地標示齣攪拌次數、溫度和時間等，設法讓每個人都能做齣美味的甜點。

　　不使用特彆的器具，隻以少量製作的食譜就能做齣道地甜點的書應該僅此一本吧。我們現在還常常聽到《常溫糕點教室》或《冷藏糕點教室》的讀者說，「雖然至今做過各類食譜，但是照著這本書製作時，甜點好吃的程度就像自己的手藝很厲害一樣，自己都嚇一跳。」「至今我還是珍藏著這本書。」都已經是10多年前的書瞭，還能讓大傢珍藏著，持續不斷地重復做著那些甜點，我想是因為那些甜點真的很好吃吧。

　　近來標榜「輕鬆」、「簡單」的食譜增多瞭，但是終究還是真正美味而且能溫暖人心的料理和甜點，本來就會讓人投注心力，花工夫去製作。

　　未曾使用「雨落塞納河」的食譜做過甜點的人，剛開始可能常常不知道該怎麼做，首先請將食譜看過一遍，確實地量好全部的材料，完成準備的工作，然後在製作甜點時嘗試努力解決問題。最後一定可以做齣美味的甜點喔。

　　希望大傢也會喜歡這本重新編寫的書。然後，如果想要製作更多更多美味的甜點時，請務必前來我們代官山的教室看看。

Madeleine
瑪德蓮蛋糕
 
檸檬的清爽風味和蘭姆酒的濃烈香氣發揮瞭功效。
可以想見這是素材特色鮮明、彆具一格的瑪德蓮蛋糕。
 
材料〔6.5×6.5㎝的瑪德蓮模具9個份〕
 
全蛋……61g
細砂糖……39g
上白糖……39g
檸檬皮（磨成碎末）……1/2個份
酸奶油……33g
低筋麵粉……17g
高筋麵粉……17g
泡打粉……2/3小匙（3.3g）
奶油……22g
蘭姆酒……6g
 
預先準備
．將低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉混閤過篩。
．將全蛋、細砂糖、上白糖、檸檬皮、酸奶油、粉類放入冰箱冷藏冰涼（※1）。
．奶油融化到35℃左右（※2）。
．在模具內塗抹奶油，再撒上高筋麵粉（分量外）。
 
◎美味的製作重點
※1……將材料事先冰過備用，就能做齣味道和口感都很紮實的甜點。
※2……融化的奶油在35℃左右是最佳溫度。如果高過這個溫度，將材料事先冷卻就失去意義瞭。
※3……與具有獨特刺激甜味的上白糖一起使用，味道會更濃鬱。
 
◎烘烤完成的標準
將蛋糕體全部烤成淡淡的金黃色。
 
◎享用期限
當天～2天後。
 
製作麵糊
 
1
在全蛋中加入細砂糖、
上白糖和檸檬皮
 
將全蛋以打蛋器打散後，加入細砂糖、上白糖（※3）、檸檬皮。
 
2
以直綫移動的方式攪拌
將鉢盆嚮近身處傾斜，以大約40秒之內上下移動60次左右的速度攪拌。
 
3
將1/4加入酸奶油中
在另一個鉢盆中以打蛋器將酸奶油打散後，加入1/4的2。
 
4
以畫圓的方式攪拌
像在畫圓圈一樣地攪拌，讓酸奶油軟化到可以輕易拌入2中。
 
5
加在剩餘的2之中
使用橡皮颳刀，加入剩餘的2之中。
 
6
以直綫移動的方式攪拌
將鉢盆傾斜，在大約20秒之內以直綫移動的方式攪拌30次左右。
 
7
將粉類分成5～6次加入
將粉類以湯匙撒在整體之上，分成5～6次加入。
 
8
每次都以畫圓的方式攪拌
用打蛋器以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到粉類為止。結束攪拌之後，再攪拌10次左右。
 
9
將鉢盆內側清理乾淨
以橡皮颳刀將沾附在鉢盆上方的麵糊清理乾淨。
 
10
將融化的奶油
分成5～6次加入
將融化的奶油像畫漩渦一樣繞淋在整體麵糊中，分成5～6次加入。
 
11
每次都以畫圓的方式攪拌
以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到奶油為止。結束攪拌之後，再攪拌10次左右。
 
12
加入蘭姆酒
加入蘭姆酒，分量要足以感受到香氣，再以畫圓的方式攪拌。
 
13
將麵糊移入另一個鉢盆中
以打蛋器用畫圓的方式攪拌時上下難以混閤，所以藉由移入另一個鉢盆中，讓麵糊的上下翻轉。
 
14
以畫圓的方式攪拌
攪拌10次左右，消除麵糊不均勻的情形。以打蛋器舀起時，變成黏糊糊地流下來的狀態。

评分☆☆☆☆☆

這本書對於想要提升自己甜點製作技巧的愛好者來說，絕對是一本寶藏。它不僅僅提供瞭各式各樣令人垂涎欲滴的甜點配方，更重要的是，它係統地講解瞭許多關鍵的烘焙原理和技巧。書中對於每一步操作的細節描述，都做得非常到位，例如如何控製麵糊的濃稠度，如何精確地掌握烘烤的時間和溫度，這些都是決定甜點成敗的關鍵。而且，書中還分享瞭一些獨傢的秘訣，比如如何讓馬卡龍外殼更完美，如何讓奶油霜更順滑，這些都是在其他地方很難學到的。我通過學習這本書，感覺自己的烘焙功力有瞭質的飛躍，能夠製作齣更穩定、更精緻的甜點。這本書就像一位經驗豐富的導師，耐心地將自己的畢生絕學傾囊相授，讓我受益匪淺。我相信，任何一位熱愛甜點的人，在閱讀這本書後，都會對其産生由衷的敬佩。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一位溫柔的老師，用循序漸進的方式，將那些看似復雜的法式甜點變得觸手可及。我特彆喜歡書中對每一個甜點背後的故事和靈感的闡述，這讓我在製作甜點的過程中，不僅僅是在操作，更是在體驗一種文化，一種生活態度。比如，書中對某一款慕斯蛋糕的介紹，不僅僅是羅列瞭食材和步驟，更詳細地講述瞭這款甜點是如何在某個巴黎街角的咖啡館誕生，它蘊含著怎樣的情感，又如何成為雨落塞納河畔的一道風景。這種敘述方式，讓我在觀看那些精美的甜點圖片時，仿佛也能身臨其境，感受到那種法式優雅的氛圍。而且，書中對於一些基礎技巧的講解，也是非常細緻入微，比如打發蛋白的力度，糖漿的熬煮溫度，甚至是巧剋力融化的最佳方式，都配有清晰的圖文指導，讓我這種手殘黨也能看得明白，並且勇於嘗試。我常常覺得，製作甜點不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對生活的熱愛和儀式感的體現，而這本書，恰恰給瞭我這樣的啓發和動力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足以讓人心生嚮往，那柔和的色調，若隱若現的塞納河畔的剪影，以及那如雨滴般晶瑩剔透的甜點圖片，都散發著一種低調而奢華的藝術氣息。我是在一個偶然的機會在書店的角落裏發現它的，當時就被它獨特的名字吸引住瞭。「雨落塞納河」，光是聽名字就充滿瞭故事感，仿佛能聞到法國甜點的香甜，又帶著一絲巴黎濛濛細雨的浪漫。翻開第一頁，精緻的排版和高品質的紙張觸感就讓人愛不釋手，每一個字，每一張圖片，都仿佛經過瞭精心的雕琢。我並不是一個專業的甜點師，甚至連烘焙的經驗都寥寥無幾，但這本書卻以一種非常友好的方式，拉近瞭我與法式甜點的距離。它不像市麵上一些過於專業的教科書，充斥著晦澀難懂的術語，而是用一種更具詩意和生活化的語言，引導讀者一步步走進甜點的世界。我相信，即使是像我這樣零基礎的烘焙新手，也能在這本書中找到樂趣，並被它所營造齣的那份精緻與美好所打動。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這傢名為「雨落塞納河」的日本名店，在甜點創作上有著獨到的眼光和精湛的技藝。這本書帶來的不僅僅是食譜，更是一種審美。每一道甜點的呈現方式，都如同藝術品一般，色彩搭配，造型設計，甚至擺盤的細節，都體現瞭極高的藝術造詣。我常常在翻閱這本書的時候，會不自覺地停下來，靜靜地欣賞那些圖片，感受那種精緻到極緻的美感。它讓我意識到，甜點也可以是一種錶達情感和創意的媒介。書中對食材的選擇和搭配，也充滿瞭令人驚喜的創意，不僅僅局限於傳統的法式甜點元素，還融入瞭一些東方特有的風味，形成瞭獨特的“雨落塞納河”風格。這讓我對原本熟悉的甜點有瞭全新的認識，也激發瞭我對食材搭配的無限想象。這本書的齣現，可以說是一場視覺和味蕾的雙重盛宴，讓我深刻體驗到瞭何為“匠心獨運”。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正好的食譜書，不僅僅在於它能教你做什麼，更在於它能讓你愛上這個過程。這本書在這方麵做得非常齣色。我常常會因為書中的某個甜點而心動，然後躍躍欲試。即便有時候操作過程中會遇到一些小挫摺，但書中提供的詳細講解和可能遇到的問題預警，總能幫助我及時調整，最終收獲一份成功的喜悅。更重要的是，這本書教會瞭我如何去“品味”甜點，如何去理解不同食材在口中的融閤，如何去感受甜點帶來的細膩層次。它不僅僅是關於製作，更是關於享受。我經常會根據書中的建議，選擇閤適的茶點來搭配我製作的甜點，整個過程充滿瞭儀式感，也讓簡單的下午茶變得格外有意義。這本書讓我覺得，製作甜點不再是一項枯燥的任務，而是一種放鬆身心，與自己對話的美好體驗。