一學就會！達人級蛋糕甜點裝飾技法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 蛋糕裝飾
• 甜點裝飾
• 烘焙技巧
• 裱花
• 翻糖
• 巧剋力裝飾
• 創意甜點
• 烘焙入門
• DIY烘焙
• 美食教程

　　本書作者為瞭讓想要精進蛋糕裝飾技法的的讀者，也能在傢輕鬆做齣專業級美味蛋糕甜點，便以她多年來的料理經驗，編寫齣連初學者也能輕鬆製作的蛋糕裝飾。本書內容包含「PART.1 以海綿蛋糕為底層的大蛋糕＆小蛋糕」、「PART.2 以塔皮為底層的大甜塔＆小甜塔」、「PART.3 以泡芙為底層的大泡芙＆小泡芙」、「PART.4 以慕斯為底層的大慕斯蛋糕＆小慕斯蛋糕」、「PART.5 以派皮為底層的大甜派＆小甜派」、「PART.6 烘焙點心的大甜點＆小甜點」、「讓花色小蛋糕更加歡樂！」等7大單元，隻要學會這些基本技法，想信各位讀者也能和甜點大師一樣，輕鬆做齣一道道漂亮的蛋糕甜點。

烘焙藝術的巔峰：《法式古典甜點精粹與現代演繹》 導讀： 翻開本書，您將步入一個由黃油、麵粉和巧思交織而成的精緻世界。這不僅僅是一本食譜閤集，更是一部深入探究法式甜點曆史脈絡、解構經典技藝，並勇於進行現代創新的學術性實踐指南。我們摒棄浮光掠影的錶麵裝飾技巧，轉而聚焦於甜點核心風味的平衡、質地的完美控製，以及烘焙背後的科學原理。 本書旨在為有誌於係統提升法式甜點造詣的專業人士、資深烘焙愛好者以及餐飲學院的師生提供一份嚴謹、詳盡且充滿靈感的參考手冊。 --- 第一篇：法式甜點之源流與哲學 第一章：曆史的沉澱：從修道院到米其林星級 本章追溯法式甜點的起源，探討其如何從宮廷宴席的附屬品，演變為獨立且精密的藝術形式。我們將剖析路易十四時代對糖藝的癡迷，以及十九世紀城市化進程中專業糕點師的崛起。重點分析瞭不同曆史時期審美對甜點結構（如慕斯、沙布蕾、酥皮）的影響。 古典甜點的“五大支柱”：係統梳理法式甜點體係中，馬卡龍、歌劇院蛋糕、閃電泡芙、聖多諾黑泡芙、巴黎布雷等核心作品的最初配方與傳統製作流程的異同。 區域風味地圖：詳述法國不同區域（如諾曼底、普羅旺斯、勃艮第）特有的食材偏好（奶油、蘋果、柑橘、榛果）如何塑造瞭當地的甜點風格。 第二章：烘焙的化學與物理：食材的內在邏輯 深入探究支撐法式甜點卓越口感的科學基礎。這不是簡單的配方羅列，而是對“為什麼”的解答。 麵粉的蛋白質與筋度控製：詳解不同類型麵粉（T45、T55、T65）在製作酥皮、海綿蛋糕和布朗尼時的具體作用，以及水閤作用對成品結構的影響。 油脂的晶體結構與塑性：對比黃油、白油（Shortening）和豬油在乳化過程中的差異，如何通過控製溫度來確保黃油酥皮的層次分明，以及對甘納許（Ganache）光滑度的決定性作用。 糖的焦糖化與轉化：詳盡記錄不同溫度下蔗糖的顔色變化、風味物質的生成，以及添加酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）對阻止結晶的重要性。 --- 第二篇：核心技法的深度解析 第三章：酥皮的藝術：層疊與輕盈的哲學 本章專注於法式烘焙的靈魂——酥皮的製作與應用。 開酥的精度：詳述“片狀酥皮”（Pâte Feuilletée）的摺疊次數、黃油包的厚度控製，以及“冰箱休眠”對鬆弛度的影響。特彆收錄瞭“懶人開酥法”（使用預先軟化的黃油片）的精細操作步驟，確保新手也能獲得完美的蜂窩結構。 韆層派的結構穩定性：探討如何通過精確的烘烤溫度麯綫，使酥皮在膨脹後依然能承受餡料的重量而不塌陷。分析瞭不同烤箱的熱源分布對底部受熱的影響。 派皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）的防收縮處理：研究麵粉水閤作用與油脂包裹機製，講解如何通過“砂化法”（Sablage）避免派皮在烘烤中邊緣迴縮。 第四章：蛋奶凍與慕斯的科學構造 本章是關於穩定劑與乳化技術的大師級課程。 卡仕達與英式醬（Crème Anglaise）的溫度控製：精確繪製不同蛋黃濃度下醬汁開始凝固的溫度區間（78°C-82°C），確保口感的柔滑而非結塊。 明膠的活化與應用：講解明膠片與粉末的泡發率差異，以及如何根據餡料的酸度（如水果泥）調整所需明膠的用量，實現從“顫動”到“切片”的不同硬度要求。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的穩定機製：深入分析煮糖漿的溫度（118°C的硬球狀態）如何瞬間殺滅細菌並改變蛋白結構，從而為慕斯提供輕盈而持久的支撐力。 第五章：巧剋力雕塑與鏡麵釉的物理特性 拋開裝飾的錶象，直擊巧剋力的晶體結構。 可可脂的五種晶型：詳盡介紹Type V（最穩定）晶體的形成過程，以及如何通過精確的調溫（Tempering）麯綫，確保巧剋力製品具有高光澤度、清脆的口感和抗融性。 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的配方解密：重點解析糖漿、煉乳、吉利丁與可可粉之間的黃金比例，如何通過調整糖分濃度來控製鏡麵釉的流動性和最終的厚度，實現完美的覆蓋效果。 --- 第三篇：經典重構與現代創新 第六章：重構歌劇院蛋糕：層次的對話 我們挑戰傳統的咖啡奶油霜與杏仁海綿結構，探討如何提升風味的清晰度。 咖啡風味的萃取與保留：研究深烘、中烘咖啡豆浸泡在奶油中的最佳時間，以及使用濃縮咖啡還原糖漿的比例，避免苦澀。 杏仁餅的質地優化：采用不同的研磨細度來製作杏仁餅層，探討其與咖啡奶油層之間的粘閤力與口感對比。 第七章：法式小點（Petits Fours）的微觀設計 關注微型甜點在結構、口感和視覺上的極端要求。 水果撻的防潮處理：研究在餡料和撻皮之間鋪設薄層白巧剋力的技術，有效阻止水分遷移，保持撻皮的酥脆。 迷你馬卡龍的充填與陳化：針對小型泡芙殼的易碎性，優化甘納許和果醬餡料的黏度，確保在包裝和運輸過程中的完整性。 第八章：風味碰撞：非傳統食材的融閤 本章鼓勵突破經典框架，引入全球食材進行實驗。 亞洲香料的引入：探討如何利用香茅、高良薑或五香粉的微量元素，平衡傳統法式甜點中高脂肪和高糖分的厚重感。例如，將柚子皮油融入白巧剋力慕斯。 發酵風味的運用：研究使用天然酵母（如魯邦種）的副産品，對焦糖和堅果醬進行輕微發酵處理，增加甜點復雜的迴味層次。 --- 結語：匠心與傳承 本書的最終目標，是幫助讀者從機械模仿者轉變為獨立的創造者。精湛的技藝源於對基礎原理的深刻理解和對食材的敬畏之心。我們相信，隻有掌握瞭“如何做”背後的“為什麼”，纔能真正跨越技術鴻溝，創作齣屬於自己的、具有時代印記的烘焙傑作。

作者簡介

熊榖裕子

　　1973年生於日本神奈川縣。自青山學院大學文學院畢業後，曆經葉山「サンルイ島」、橫濱「レジオン」、世田榖「ル　パティシエ　タカギ」等甜點舖的工作後，從2002年開始，在神奈川縣的中央林間主持甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年開始，在文京區的韆石開班教授「Atelier LeKADO」課程。以小班級實習及實作的形式授課，同時甜點書籍及雜誌書籍也大放異彩。近期著有《パティスリーみたいなケーキが作れる　魔法のデコレーション．メソッド》（河齣書房新社齣版）、《熊榖裕子的甜點教室：不失敗完美比例馬卡龍》（光明日報齣版社）等書。

　　Atelier LeKADO www.lekado.jp/school/school.html
　　Craive Sweets Kitchen   craive.digi2.jp/

序言…4
 
PART.1 以海綿蛋糕為底層的大蛋糕＆小蛋糕…5
製作底層的海綿蛋糕體…6
ENTREMET   草莓蛋糕…8
→VARIATION      粉紅百褶蛋糕…12
PETITS FOURS     小水果蛋糕…14
ENTREMET   栗子蛋糕捲…16
PETITS FOURS     小甘那許蛋糕…20

PART.2 以塔皮為底層的大甜塔＆小甜塔…23
製作底層的塔皮…24
ENTREMET   水果塔…26
PETITS FOURS     小水果塔…30
PETITS FOURS     小濛布朗塔…32
ENTREMET   甜巧剋力塔…34
PETITS FOURS     小巧剋力塔…38

PART.3 以泡芙為底層的大泡芙＆小泡芙…39
製作底層的泡芙…40
ENTREMET   草莓布雷斯特泡芙…42
→VARIATION      開心果櫻桃布雷斯特泡芙…45
PETITS FOURS     小布雷斯特泡芙…46
 
PART.4 以慕斯為底層的大慕斯蛋糕＆小慕斯蛋糕…51
製作底層的慕斯…52
ENTREMET   荔枝慕斯…54
→VARIATION      覆盆子慕斯…57
PETITS FOURS     小慕斯蛋糕…60
ENTREMET   咖啡＆焦糖巴伐利亞奶凍…62
PETITS FOURS     小巴伐利亞奶凍…68
 
PART.5 以派皮為底層的大甜派＆小甜派…71
製作底層的派皮…72
ENTREMET   熱帶水果與檸檬奶油派…74
PETITS FOURS     小水果派…78
 
PART.6 烘焙點心的大甜點＆小甜點…81
ENTREMET   2種大磅蛋糕…82
PETITS FOURS     小磅蛋糕…85
PETITS FOURS     小瑪德蓮蛋糕＆小熔岩巧剋力蛋糕…86
PETITS FOURS 月牙形／貝殼形／夾心酥餅…90
 
讓小蛋糕更添樂趣！
PETIT FOURS for GIFT ＃1…29
PETIT FOURS for GIFT ＃2…59
PETIT FOURS for GIFT ＃3…67
PETIT FOURS with TEA…77
PETIT FOURS with WINE…80
 
基本的器具…94
基本的材料、讓成品質感提升的材料…95

前言

　　ENTREMET和PETITS FOURS是大傢不太熟悉的詞匯吧？
　　「ENTREMET」指的是「大型（未切分）甜點蛋糕」，
　　常會在紀念日等時節中齣現的大型甜點，除瞭帶有華麗的氛圍，還能享受和大傢分享食用的樂趣。
　　「PETITS FOURS」指的則是「一口大小的點心」，
　　一口小甜點擁有琳瑯滿目的種類可供選擇，還能一點一點品嘗到喜愛食物的美味。
　　而想要用大蛋糕來慶祝生日的人，想必也不少吧！
　　在聚集瞭許多人的派對等場閤中，和過度講究的款式相比，
　　正統簡單卻略顯品味的甜點裝飾，還比較能受到大傢的喜愛。
　　雖然光是有大型甜點也很棒，但一旦有瞭一口小甜點，還能為歡慶場閤更添熱鬧氣氛。
　　尺寸這麼小，會不會有點難做呢？不會喔！絕對不難。
　　如果能夠做齣大型甜點的話，隻要再變換成可愛的尺寸就可以瞭。
　　依照不同的狀況，有時也能用大型甜點剩下的材料，來製成一口小甜點。
　　一口小甜點最大的優點，就在於能夠利用相同材料，一次做齣許多型態及口味。
　　招待客人時不需要費工夫加以切分；
　　隻要放進具有質感的盒子裏，也能成為完美的伴手禮。
　　傢中的茶點時間如果多瞭一口小甜點，也會變得非常不同，
　　一口小甜點的醍醐味，就在於可以享受到許多不同的型態。
　　隻要在盤子上將烘烤、未烘烤款式的甜點交錯裝盛，
　　好像就能馬上開始舉辦下午茶會瞭。
　　請務必將一口小甜點和大型甜點
　　都當成更貼近生活的甜點來享受喔！
 

PART.1
以海綿蛋糕為底層的
大蛋糕＆小蛋糕
 
海綿蛋糕＆奶油是蛋糕中永遠的必備款，
偶爾也可以做成花色小蛋糕。
切的時候反覆加熱刀子，
成品就會非常漂亮！
 
BASE
底層
 
製作
底層的
海綿蛋糕體
 
將蛋打發成軟綿綿的慕斯狀，
攪拌粉類的時候，
大幅移動橡皮颳刀。
如此一來，
就能做成柔軟而潤澤的海綿蛋糕體！
 
材料　直徑15㎝的圓形烤模，1個份
全蛋…2個
砂糖…80g
糖漿※…20g
牛奶…30g
低筋麵粉…70g
※糖漿：混閤20g砂糖與15g水，煮沸過再量測取用。
※若要烤成長條形，則不加糖漿。
 
01    為避免沾黏蛋糕體，在蛋糕烤模的底部及外圍放置咖啡濾紙。將外圍的濾紙剪得稍微大一些再置入即可。
 
OTHER     如果要做成蛋糕捲或花色小蛋糕，則用釘書機固定住影印用紙的四個角，做成長方形的模具。
 
02    將全蛋打散拌勻後加上砂糖，用電動攪拌器的（攪拌器）葉片一麵攪拌，以極小火加熱（或隔水加熱），將砂糖完全煮溶。
 
03    用手指碰觸蛋汁，若可感受到熱度緩緩湧齣，即可將攪拌盆離火，用電動攪拌器以「高速」一口氣打發。
 
04    確實打發齣如圖般的分量之後，用微波爐加熱糖漿至微沸騰，加進盆中繼續打發。
 
05    攪拌時如圖般描繪著大圓移動。將液態確實打發成慕斯狀、會留下攪拌器痕跡的質地為止。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝飾創意真的太棒瞭，簡直是打開瞭我新世界的大門！我一直覺得蛋糕裝飾無非就是擠花，但這本書裏展示瞭太多我從未想過的創意和技巧。比如，那些用巧剋力製作的精緻花朵和葉子，看起來就像是從花園裏摘下來的一樣，逼真又漂亮。書裏詳細地介紹瞭如何調配巧剋力，如何控製溫度，以及各種巧剋力工具的使用方法。我嘗試著跟著做瞭幾個，雖然第一次做的並不完美，但已經讓我看到瞭可能性。還有那些翻糖的造型，簡直是藝術品！從簡單的水果到復雜的卡通人物，應有盡有，而且講解得非常易懂。我以前總覺得翻糖很難操作，容易開裂或者變形，但這本書裏給齣瞭很多實用的技巧，比如如何給翻糖調色，如何擀麵，以及如何用模具製作齣完美的形狀。我感覺這本書就像一個寶藏，裏麵藏著無數的靈感，每次翻閱都能學到新的東西，並且迫不及待地想動手實踐。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性和啓發性是我從未在其他烘焙書中找到的。它不僅僅是簡單地羅列技巧，更重要的是，它教會瞭我“為什麼”要這樣做。比如，在講解抹麵時，它會告訴你為什麼需要特定的抹刀角度，為什麼奶油需要打發到某個狀態。在講解裱花時，它會告訴你不同花嘴的原理，以及如何控製力度和角度纔能擠齣理想的花型。這種深度和廣度的結閤，讓我不僅僅學會瞭“how to do”，更理解瞭“why it works”。我感覺這本書就像一個完整的知識體係，讓我從基礎到進階，都有瞭清晰的脈絡。而且，書裏提供的許多“達人級”的小貼士和注意事項，都是我在實踐過程中會遇到的問題，這本書都提前幫我解決瞭，這讓我省去瞭很多摸索的時間和精力。總而言之，這本書是一本值得反復閱讀和珍藏的烘焙指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容讓我徹底改變瞭對烘焙裝飾的看法。我曾經認為，好看的蛋糕裝飾都是需要昂貴的工具和復雜的材料，而且隻有專業的烘焙師纔能做到。但是，這本書打破瞭我的固有思維。它教給我許多利用傢中常備食材和簡單工具就能完成的裝飾技巧，比如用勺子、叉子甚至牙簽就能做齣各種紋理，用新鮮水果和食用色素也能創造齣驚艷的效果。書裏還介紹瞭一些非常巧妙的配色方法，讓我知道原來不同顔色的搭配能夠烘托齣如此不同的氛圍。我之前總是憑感覺配色，結果常常不盡如人意。這本書的指導讓我學會瞭如何更好地運用色彩來提升蛋糕的整體美感，讓簡單的蛋糕也散發齣高級感。我感覺自己現在不僅能做齣好看的蛋糕，還能做齣有靈魂的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙新手，選擇這本書之前，我真的特彆糾結，生怕內容太專業，我看不懂。但事實證明，我的擔心完全是多餘的。這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的烘焙老師在手把手地教你一樣。即使是很多我之前從未接觸過的專業術語，書裏也都用通俗易懂的語言進行瞭解釋，並且配上瞭大量清晰的圖片，讓我能夠非常直觀地理解。尤其是關於工具的選擇和使用，這本書給瞭我非常大的幫助。我以前買過一些不閤適的工具，結果弄得自己一身麻煩。現在我纔知道，原來不同的場景需要不同的工具，並且工具的使用方法也大有講究。書裏不僅介紹瞭各種基礎和進階的裝飾工具，還詳細說明瞭它們的用途和最佳使用技巧，讓我少走瞭很多彎路。現在，我不僅敢於嘗試更復雜的裝飾，而且操作起來也更加得心應手瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烘焙救星！以前做蛋糕，總覺得少瞭點“驚艷”的感覺，即使味道不錯，擺盤也總是樸實無華。看到這本書的書名，立刻就被吸引瞭，想著“達人級”的技法，是不是能讓我的作品瞬間提升幾個檔次？拆開包裝的那一刻，就迫不及待地翻閱起來。這本書的內容真的非常紮實，從最基礎的抹麵技巧開始，就講解得細緻入微。我之前總是在抹麵時遇到各種問題，不是抹不平，就是邊緣不光滑，看著就心煩。這本書裏，作者不僅圖文並茂地展示瞭每一步的操作，還詳細解釋瞭不同颳刀的使用方法，以及如何調整奶油的硬度來達到最佳的抹麵效果。我按照書裏的指導，反復練習瞭幾次，驚喜地發現，我的抹麵技術有瞭質的飛躍！現在，奶油錶麵光滑得像鏡子一樣，邊緣也整齊得不像話。這讓我對後續的裝飾充滿瞭信心，感覺離“達人”真的不遠瞭。