一学就会！达人级蛋糕甜点装饰技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书作者为了让想要精进蛋糕装饰技法的的读者，也能在家轻松做出专业级美味蛋糕甜点，便以她多年来的料理经验，编写出连初学者也能轻松制作的蛋糕装饰。本书内容包含「PART.1 以海绵蛋糕为底层的大蛋糕＆小蛋糕」、「PART.2 以塔皮为底层的大甜塔＆小甜塔」、「PART.3 以泡芙为底层的大泡芙＆小泡芙」、「PART.4 以慕斯为底层的大慕斯蛋糕＆小慕斯蛋糕」、「PART.5 以派皮为底层的大甜派＆小甜派」、「PART.6 烘焙点心的大甜点＆小甜点」、「让花色小蛋糕更加欢乐！」等7大单元，只要学会这些基本技法，想信各位读者也能和甜点大师一样，轻松做出一道道漂亮的蛋糕甜点。

烘焙艺术的巅峰：《法式古典甜点精粹与现代演绎》 导读： 翻开本书，您将步入一个由黄油、面粉和巧思交织而成的精致世界。这不仅仅是一本食谱合集，更是一部深入探究法式甜点历史脉络、解构经典技艺，并勇于进行现代创新的学术性实践指南。我们摒弃浮光掠影的表面装饰技巧，转而聚焦于甜点核心风味的平衡、质地的完美控制，以及烘焙背后的科学原理。 本书旨在为有志于系统提升法式甜点造诣的专业人士、资深烘焙爱好者以及餐饮学院的师生提供一份严谨、详尽且充满灵感的参考手册。 --- 第一篇：法式甜点之源流与哲学 第一章：历史的沉淀：从修道院到米其林星级 本章追溯法式甜点的起源，探讨其如何从宫廷宴席的附属品，演变为独立且精密的艺术形式。我们将剖析路易十四时代对糖艺的痴迷，以及十九世纪城市化进程中专业糕点师的崛起。重点分析了不同历史时期审美对甜点结构（如慕斯、沙布蕾、酥皮）的影响。 古典甜点的“五大支柱”：系统梳理法式甜点体系中，马卡龙、歌剧院蛋糕、闪电泡芙、圣多诺黑泡芙、巴黎布雷等核心作品的最初配方与传统制作流程的异同。 区域风味地图：详述法国不同区域（如诺曼底、普罗旺斯、勃艮第）特有的食材偏好（奶油、苹果、柑橘、榛果）如何塑造了当地的甜点风格。 第二章：烘焙的化学与物理：食材的内在逻辑 深入探究支撑法式甜点卓越口感的科学基础。这不是简单的配方罗列，而是对“为什么”的解答。 面粉的蛋白质与筋度控制：详解不同类型面粉（T45、T55、T65）在制作酥皮、海绵蛋糕和布朗尼时的具体作用，以及水合作用对成品结构的影响。 油脂的晶体结构与塑性：对比黄油、白油（Shortening）和猪油在乳化过程中的差异，如何通过控制温度来确保黄油酥皮的层次分明，以及对甘纳许（Ganache）光滑度的决定性作用。 糖的焦糖化与转化：详尽记录不同温度下蔗糖的颜色变化、风味物质的生成，以及添加酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）对阻止结晶的重要性。 --- 第二篇：核心技法的深度解析 第三章：酥皮的艺术：层叠与轻盈的哲学 本章专注于法式烘焙的灵魂——酥皮的制作与应用。 开酥的精度：详述“片状酥皮”（Pâte Feuilletée）的折叠次数、黄油包的厚度控制，以及“冰箱休眠”对松弛度的影响。特别收录了“懒人开酥法”（使用预先软化的黄油片）的精细操作步骤，确保新手也能获得完美的蜂窝结构。 千层派的结构稳定性：探讨如何通过精确的烘烤温度曲线，使酥皮在膨胀后依然能承受馅料的重量而不塌陷。分析了不同烤箱的热源分布对底部受热的影响。 派皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）的防收缩处理：研究面粉水合作用与油脂包裹机制，讲解如何通过“砂化法”（Sablage）避免派皮在烘烤中边缘回缩。 第四章：蛋奶冻与慕斯的科学构造 本章是关于稳定剂与乳化技术的大师级课程。 卡仕达与英式酱（Crème Anglaise）的温度控制：精确绘制不同蛋黄浓度下酱汁开始凝固的温度区间（78°C-82°C），确保口感的柔滑而非结块。 明胶的活化与应用：讲解明胶片与粉末的泡发率差异，以及如何根据馅料的酸度（如水果泥）调整所需明胶的用量，实现从“颤动”到“切片”的不同硬度要求。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定机制：深入分析煮糖浆的温度（118°C的硬球状态）如何瞬间杀灭细菌并改变蛋白结构，从而为慕斯提供轻盈而持久的支撑力。 第五章：巧克力雕塑与镜面釉的物理特性 抛开装饰的表象，直击巧克力的晶体结构。 可可脂的五种晶型：详尽介绍Type V（最稳定）晶体的形成过程，以及如何通过精确的调温（Tempering）曲线，确保巧克力制品具有高光泽度、清脆的口感和抗融性。 镜面釉（Glaçage Miroir）的配方解密：重点解析糖浆、炼乳、吉利丁与可可粉之间的黄金比例，如何通过调整糖分浓度来控制镜面釉的流动性和最终的厚度，实现完美的覆盖效果。 --- 第三篇：经典重构与现代创新 第六章：重构歌剧院蛋糕：层次的对话 我们挑战传统的咖啡奶油霜与杏仁海绵结构，探讨如何提升风味的清晰度。 咖啡风味的萃取与保留：研究深烘、中烘咖啡豆浸泡在奶油中的最佳时间，以及使用浓缩咖啡还原糖浆的比例，避免苦涩。 杏仁饼的质地优化：采用不同的研磨细度来制作杏仁饼层，探讨其与咖啡奶油层之间的粘合力与口感对比。 第七章：法式小点（Petits Fours）的微观设计 关注微型甜点在结构、口感和视觉上的极端要求。 水果挞的防潮处理：研究在馅料和挞皮之间铺设薄层白巧克力的技术，有效阻止水分迁移，保持挞皮的酥脆。 迷你马卡龙的充填与陈化：针对小型泡芙壳的易碎性，优化甘纳许和果酱馅料的黏度，确保在包装和运输过程中的完整性。 第八章：风味碰撞：非传统食材的融合 本章鼓励突破经典框架，引入全球食材进行实验。 亚洲香料的引入：探讨如何利用香茅、高良姜或五香粉的微量元素，平衡传统法式甜点中高脂肪和高糖分的厚重感。例如，将柚子皮油融入白巧克力慕斯。 发酵风味的运用：研究使用天然酵母（如鲁邦种）的副产品，对焦糖和坚果酱进行轻微发酵处理，增加甜点复杂的回味层次。 --- 结语：匠心与传承 本书的最终目标，是帮助读者从机械模仿者转变为独立的创造者。精湛的技艺源于对基础原理的深刻理解和对食材的敬畏之心。我们相信，只有掌握了“如何做”背后的“为什么”，才能真正跨越技术鸿沟，创作出属于自己的、具有时代印记的烘焙杰作。

作者简介

熊谷裕子

　　1973年生于日本神奈川县。自青山学院大学文学院毕业后，历经叶山「サンルイ岛」、横滨「レジオン」、世田谷「ル　パティシエ　タカギ」等甜点舖的工作后，从2002年开始，在神奈川县的中央林间主持甜点教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年开始，在文京区的千石开班教授「Atelier LeKADO」课程。以小班级实习及实作的形式授课，同时甜点书籍及杂志书籍也大放异彩。近期着有《パティスリーみたいなケーキが作れる　魔法のデコレーション．メソッド》（河出书房新社出版）、《熊谷裕子的甜点教室：不失败完美比例马卡龙》（光明日报出版社）等书。

　　Atelier LeKADO www.lekado.jp/school/school.html
　　Craive Sweets Kitchen   craive.digi2.jp/

序言…4
 
PART.1 以海绵蛋糕为底层的大蛋糕＆小蛋糕…5
制作底层的海绵蛋糕体…6
ENTREMET   草莓蛋糕…8
→VARIATION      粉红百褶蛋糕…12
PETITS FOURS     小水果蛋糕…14
ENTREMET   栗子蛋糕卷…16
PETITS FOURS     小甘那许蛋糕…20

PART.2 以塔皮为底层的大甜塔＆小甜塔…23
制作底层的塔皮…24
ENTREMET   水果塔…26
PETITS FOURS     小水果塔…30
PETITS FOURS     小蒙布朗塔…32
ENTREMET   甜巧克力塔…34
PETITS FOURS     小巧克力塔…38

PART.3 以泡芙为底层的大泡芙＆小泡芙…39
制作底层的泡芙…40
ENTREMET   草莓布雷斯特泡芙…42
→VARIATION      开心果樱桃布雷斯特泡芙…45
PETITS FOURS     小布雷斯特泡芙…46
 
PART.4 以慕斯为底层的大慕斯蛋糕＆小慕斯蛋糕…51
制作底层的慕斯…52
ENTREMET   荔枝慕斯…54
→VARIATION      覆盆子慕斯…57
PETITS FOURS     小慕斯蛋糕…60
ENTREMET   咖啡＆焦糖巴伐利亚奶冻…62
PETITS FOURS     小巴伐利亚奶冻…68
 
PART.5 以派皮为底层的大甜派＆小甜派…71
制作底层的派皮…72
ENTREMET   热带水果与柠檬奶油派…74
PETITS FOURS     小水果派…78
 
PART.6 烘焙点心的大甜点＆小甜点…81
ENTREMET   2种大磅蛋糕…82
PETITS FOURS     小磅蛋糕…85
PETITS FOURS     小玛德莲蛋糕＆小熔岩巧克力蛋糕…86
PETITS FOURS 月牙形／贝壳形／夹心酥饼…90
 
让小蛋糕更添乐趣！
PETIT FOURS for GIFT ＃1…29
PETIT FOURS for GIFT ＃2…59
PETIT FOURS for GIFT ＃3…67
PETIT FOURS with TEA…77
PETIT FOURS with WINE…80
 
基本的器具…94
基本的材料、让成品质感提升的材料…95

前言

　　ENTREMET和PETITS FOURS是大家不太熟悉的词汇吧？
　　「ENTREMET」指的是「大型（未切分）甜点蛋糕」，
　　常会在纪念日等时节中出现的大型甜点，除了带有华丽的氛围，还能享受和大家分享食用的乐趣。
　　「PETITS FOURS」指的则是「一口大小的点心」，
　　一口小甜点拥有琳瑯满目的种类可供选择，还能一点一点品尝到喜爱食物的美味。
　　而想要用大蛋糕来庆祝生日的人，想必也不少吧！
　　在聚集了许多人的派对等场合中，和过度讲究的款式相比，
　　正统简单却略显品味的甜点装饰，还比较能受到大家的喜爱。
　　虽然光是有大型甜点也很棒，但一旦有了一口小甜点，还能为欢庆场合更添热闹气氛。
　　尺寸这么小，会不会有点难做呢？不会喔！绝对不难。
　　如果能够做出大型甜点的话，只要再变换成可爱的尺寸就可以了。
　　依照不同的状况，有时也能用大型甜点剩下的材料，来制成一口小甜点。
　　一口小甜点最大的优点，就在于能够利用相同材料，一次做出许多型态及口味。
　　招待客人时不需要费工夫加以切分；
　　只要放进具有质感的盒子里，也能成为完美的伴手礼。
　　家中的茶点时间如果多了一口小甜点，也会变得非常不同，
　　一口小甜点的醍醐味，就在于可以享受到许多不同的型态。
　　只要在盘子上将烘烤、未烘烤款式的甜点交错装盛，
　　好像就能马上开始举办下午茶会了。
　　请务必将一口小甜点和大型甜点
　　都当成更贴近生活的甜点来享受喔！
 

PART.1
以海绵蛋糕为底层的
大蛋糕＆小蛋糕
 
海绵蛋糕＆奶油是蛋糕中永远的必备款，
偶尔也可以做成花色小蛋糕。
切的时候反覆加热刀子，
成品就会非常漂亮！
 
BASE
底层
 
制作
底层的
海绵蛋糕体
 
将蛋打发成软绵绵的慕斯状，
搅拌粉类的时候，
大幅移动橡皮刮刀。
如此一来，
就能做成柔软而润泽的海绵蛋糕体！
 
材料　直径15㎝的圆形烤模，1个份
全蛋…2个
砂糖…80g
糖浆※…20g
牛奶…30g
低筋面粉…70g
※糖浆：混合20g砂糖与15g水，煮沸过再量测取用。
※若要烤成长条形，则不加糖浆。
 
01    为避免沾黏蛋糕体，在蛋糕烤模的底部及外围放置咖啡泸纸。将外围的泸纸剪得稍微大一些再置入即可。
 
OTHER     如果要做成蛋糕卷或花色小蛋糕，则用钉书机固定住影印用纸的四个角，做成长方形的模具。
 
02    将全蛋打散拌匀后加上砂糖，用电动搅拌器的（搅拌器）叶片一面搅拌，以极小火加热（或隔水加热），将砂糖完全煮溶。
 
03    用手指碰触蛋汁，若可感受到热度缓缓涌出，即可将搅拌盆离火，用电动搅拌器以「高速」一口气打发。
 
04    确实打发出如图般的分量之后，用微波炉加热糖浆至微沸腾，加进盆中继续打发。
 
05    搅拌时如图般描绘着大圆移动。将液态确实打发成慕斯状、会留下搅拌器痕迹的质地为止。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙新手，选择这本书之前，我真的特别纠结，生怕内容太专业，我看不懂。但事实证明，我的担心完全是多余的。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的烘焙老师在手把手地教你一样。即使是很多我之前从未接触过的专业术语，书里也都用通俗易懂的语言进行了解释，并且配上了大量清晰的图片，让我能够非常直观地理解。尤其是关于工具的选择和使用，这本书给了我非常大的帮助。我以前买过一些不合适的工具，结果弄得自己一身麻烦。现在我才知道，原来不同的场景需要不同的工具，并且工具的使用方法也大有讲究。书里不仅介绍了各种基础和进阶的装饰工具，还详细说明了它们的用途和最佳使用技巧，让我少走了很多弯路。现在，我不仅敢于尝试更复杂的装饰，而且操作起来也更加得心应手了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装饰创意真的太棒了，简直是打开了我新世界的大门！我一直觉得蛋糕装饰无非就是挤花，但这本书里展示了太多我从未想过的创意和技巧。比如，那些用巧克力制作的精致花朵和叶子，看起来就像是从花园里摘下来的一样，逼真又漂亮。书里详细地介绍了如何调配巧克力，如何控制温度，以及各种巧克力工具的使用方法。我尝试着跟着做了几个，虽然第一次做的并不完美，但已经让我看到了可能性。还有那些翻糖的造型，简直是艺术品！从简单的水果到复杂的卡通人物，应有尽有，而且讲解得非常易懂。我以前总觉得翻糖很难操作，容易开裂或者变形，但这本书里给出了很多实用的技巧，比如如何给翻糖调色，如何擀面，以及如何用模具制作出完美的形状。我感觉这本书就像一个宝藏，里面藏着无数的灵感，每次翻阅都能学到新的东西，并且迫不及待地想动手实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙救星！以前做蛋糕，总觉得少了点“惊艳”的感觉，即使味道不错，摆盘也总是朴实无华。看到这本书的书名，立刻就被吸引了，想着“达人级”的技法，是不是能让我的作品瞬间提升几个档次？拆开包装的那一刻，就迫不及待地翻阅起来。这本书的内容真的非常扎实，从最基础的抹面技巧开始，就讲解得细致入微。我之前总是在抹面时遇到各种问题，不是抹不平，就是边缘不光滑，看着就心烦。这本书里，作者不仅图文并茂地展示了每一步的操作，还详细解释了不同刮刀的使用方法，以及如何调整奶油的硬度来达到最佳的抹面效果。我按照书里的指导，反复练习了几次，惊喜地发现，我的抹面技术有了质的飞跃！现在，奶油表面光滑得像镜子一样，边缘也整齐得不像话。这让我对后续的装饰充满了信心，感觉离“达人”真的不远了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容让我彻底改变了对烘焙装饰的看法。我曾经认为，好看的蛋糕装饰都是需要昂贵的工具和复杂的材料，而且只有专业的烘焙师才能做到。但是，这本书打破了我的固有思维。它教给我许多利用家中常备食材和简单工具就能完成的装饰技巧，比如用勺子、叉子甚至牙签就能做出各种纹理，用新鲜水果和食用色素也能创造出惊艳的效果。书里还介绍了一些非常巧妙的配色方法，让我知道原来不同颜色的搭配能够烘托出如此不同的氛围。我之前总是凭感觉配色，结果常常不尽如人意。这本书的指导让我学会了如何更好地运用色彩来提升蛋糕的整体美感，让简单的蛋糕也散发出高级感。我感觉自己现在不仅能做出好看的蛋糕，还能做出有灵魂的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和启发性是我从未在其他烘焙书中找到的。它不仅仅是简单地罗列技巧，更重要的是，它教会了我“为什么”要这样做。比如，在讲解抹面时，它会告诉你为什么需要特定的抹刀角度，为什么奶油需要打发到某个状态。在讲解裱花时，它会告诉你不同花嘴的原理，以及如何控制力度和角度才能挤出理想的花型。这种深度和广度的结合，让我不仅仅学会了“how to do”，更理解了“why it works”。我感觉这本书就像一个完整的知识体系，让我从基础到进阶，都有了清晰的脉络。而且，书里提供的许多“达人级”的小贴士和注意事项，都是我在实践过程中会遇到的问题，这本书都提前帮我解决了，这让我省去了很多摸索的时间和精力。总而言之，这本书是一本值得反复阅读和珍藏的烘焙指南。