巧克力点心教室：甜蜜的黑色魔力(更新版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书以深受大众喜爱的巧克力口味的产品为主轴，从面包、蛋糕、西点、起士、乳酪、塔、派、饼干、慕斯及纯手工巧克力，让你也能轻松成为巧克力点心高手！

烘焙大师的秘密：法式甜点艺术与创新 一部深入探索经典法式甜点制作技艺与现代创意融合的百科全书。 本书特色： 深度剖析经典： 超过百款经久不衰的法式甜点，从基础的酥皮、慕斯、甘纳许到复杂的层叠结构，详尽解析每一步骤背后的科学原理与传统工艺。 前沿技术揭秘： 介绍分子料理在甜点中的应用，如球化、乳化、胶凝技术的实际操作，帮助烘焙师实现前所未有的口感与造型。 季节性原料的极致运用： 强调时令水果、坚果和香料的选择与处理，教你如何通过原料的搭配，最大化提升甜点的风味层次。 造型与陈列艺术： 包含法式镜面淋面、巧克力雕塑、拉糖艺术等高级装饰技巧，将甜点提升至艺术品的高度。 --- 第一章：基石的艺术——面团与基础酱料的革命 法式甜点成功的关键，往往隐藏在最基础的部分。本章将超越简单的配方，深入探讨各种面团的物理化学反应。 1.1 酥皮的呼吸：千层艺术的精确控制 详解法式起酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠艺术。我们不仅会展示经典的“叠被子”手法，更会剖析黄油在层间分布的重要性。如何控制温度，确保黄油在烘烤时产生蒸汽，从而形成清晰、酥脆的层次，而不是粘腻的结构。内容包括：黄油的塑性与融点对酥度的影响、冷水与冰水的选择、以及面团松弛时间的精确计算。特别收录“反向酥皮”的制作流程，适用于对轻盈度有极致要求的应用。 1.2 奶油的魔法：稳定与风味的平衡 卡仕达酱（Crème Pâtissière）是无数甜点的灵魂。本章聚焦于淀粉（玉米淀粉与木薯淀粉的混合使用）如何与蛋黄、牛奶发生交联作用，实现完美的粘稠度。探讨使用香草豆荚的浸泡技巧，确保每一滴奶液都吸收了饱满的香气。此外，还详细对比了意式乳霜（Italian Meringue Buttercream）和瑞士乳霜（Swiss Meringue Buttercream）的稳定性和口感差异，教授如何通过控制糖浆的温度和打发速度，制作出光滑、持久且不易油水分离的顶级奶油霜。 1.3 巧克力学问：从可可豆到丝滑甘纳许 深入理解可可固形物、可可脂与糖分的比例如何决定巧克力的质地与风味。本章重点讲解巧克力的“调温”（Tempering）过程，使用大理石台面法和晶体播种法，确保巧克力成品具有光泽、清脆的“咔嚓”声和稳定的结构。甘纳许部分，我们将指导读者如何根据不同的用途（灌心、淋面、慕斯基底），精准调整鲜奶油与巧克力的比例，达到理想的流动性和凝固点。 --- 第二章：结构与形态的构建——慕斯、蛋糕与挞的精密工程 本章侧重于利用现代技术，构建具有精确口感和视觉冲击力的多层次甜点。 2.1 慕斯的轻盈秘密：凝胶剂的选择与应用 专业甜点师绝不会盲目使用吉利丁。本章详细对比了明胶（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）和果胶（Pectin）在不同酸碱度环境下的凝固特性。如何通过计算水活度，确保慕斯在冷藏状态下达到入口即化的柔顺感，而不是僵硬的橡皮状。收录“气泡稳定慕斯”的制作流程，利用氮气机或稳定剂，使慕斯结构更稳定，适合进行复杂的堆叠与塑形。 2.2 挞壳的完美伴侣：烘烤策略 挞皮（Pâte Sucrée/Sablée）的成功在于避免收缩和湿陷。本章教授“盲烤”（Blind Baking）的完整技巧，包括使用烘焙豆、衬纸的选择，以及如何通过多次短时高温烘烤，确保挞壳内部的干燥和外部的酥松。针对湿性馅料（如法式柠檬凝乳），讲解“防潮隔离层”的设置，如使用巧克力涂层或蛋清打底，保持挞壳的酥脆。 2.3 蛋糕的层次交响曲 解析经典法式蛋糕，如歌剧院蛋糕（Opéra）和圣诺雷泡芙塔（St. Honoré）的结构逻辑。我们不只是提供配方，更侧重于“粘合技术”。如何使用不同浓稠度的糖浆或镜面，确保蛋糕体、奶油层和脆片层之间完美结合，既能保持各自的口感，又能在切割时保持形状完整。 --- 第三章：风味的深掘——季节性原料与味觉的协奏曲 本章引导烘焙师超越基础的香草和巧克力，探索如何将大自然的馈赠转化为精致风味。 3.1 莓果的酸甜哲学：提炼与浓缩 介绍如何通过慢煮（Confit）和真空低温浸渍（Vacuum Infusion）技术，最大化草莓、覆盆子等莓果的天然风味，避免因过度加热造成的果酸流失。收录“果泥浓缩技术”，将高品质的果泥用于马卡龙内馅或果酱夹心，以达到清新的酸度平衡甜腻感。 3.2 坚果的烘烤炼金术 榛果、开心果和杏仁是法式烘焙不可或缺的元素。本章详细讲解不同坚果的最佳烘烤温度和时间，以及“熟成”（Resting）过程对风味释放的影响。教授如何自制高品质的“果仁酱”（Praliné），通过焦糖化坚果，制作出带有深度烘烤香气的慕斯或脆片。 3.3 异域香料的优雅介入 探索香茅、小豆蔻、茉莉花茶和藏红花在法式甜点中的巧妙运用。关键在于“克制”。本章提供详细的浸泡时间表和过滤技巧，确保香料的风味能融入甜点，而非掩盖主角。例如，如何用低温慢煮的方式，提取柠檬马鞭草的清新，用于制作清爽的雪葩。 --- 第四章：视觉的震撼——高级装饰与摆盘艺术 甜点是给眼睛的盛宴。本章专注于提升甜点的外观表现力，达到米其林水准的视觉效果。 4.1 镜面淋面的科学与美学 镜面淋面（Mirror Glaze）的成功依赖于精确的温度控制和稳定剂的恰当使用。本章提供不同颜色和光泽度的配方，并重点讲解如何控制淋面的粘度，实现均匀覆盖且不遮盖底层细节的“完美流动”。还包括如何利用干冰或液氮创造瞬间结霜的冷感效果。 4.2 巧克力雕塑与艺术塑形 超越简单的装饰片，本章介绍如何使用调温好的巧克力制作复杂的立体结构。从基础的“巧克力翻转片”到更具挑战性的“巧克力网格”和“抽象雕塑”。涵盖使用专业喷枪（Cocoa Butter Spray Gun）实现丝绒般哑光效果的技术。 4.3 法式摆盘的极简主义 学习如何利用盘子的留白、酱汁的“拖尾”技巧（Swiping）和微型食材（Microgreens/Edible Flowers）的搭配，将单个甜点或多件套组合呈现在盘面上。强调对称与不对称的平衡感，以及色彩的对比与和谐。 --- 结语：持续的创新与个人风格的塑造 烘焙艺术没有终点。本书旨在为读者提供坚实的理论基础和高超的技术工具，鼓励他们挑战既有规范，将所学融会贯通，最终发展出属于自己的、具有独特印记的法式甜点风格。本书不仅是食谱集，更是一本关于烘焙哲学的深度思考录。

作者简介

许正忠

　　只因为太爱面包！一头栽进烘焙这个对他来说全新的行业，凭借着他努力又不服输的性格，及对烘焙的热爱，从最基础学起，到后来到各大学校授课，以及多到不胜枚举的头衔及学生。在技术，他是功夫底子深厚的师傅；在学术，他是学有专精的老师，现在的他仍任职于福华大饭店。他说：「责任感使然，出书，是希望结合更多优秀的后进，将烘焙这个奇幻世界的美好传达出去！」

05作者序
06面团基本制作方法
08戚风蛋糕基本制作方法
10奶油霜＆巧克力奶油霜＆巧克力淋酱制作方法
11巧克力饰片：
双色巧克棒制作方法
螺旋巧克力制作方法
12如何正确操作调温巧克力

PART1面包
16巧克力菠萝面包
18巧克力墨西哥面包
20加乐宝奶酥芝士面包
21胚芽核桃巧克力面包
22巧克力黑炫风面包
23巧克力核果面包
24核桃巧克力欧克面包
25黑森林兰姆葡萄面包
26蓝莓黑森林面包
27巧克力原豆吐司
28巧克力蔓越莓面包
29巧克力爆浆餐包
30巧克力肉桂卷
31巧克力甜心面包
32巧克力香醇芋泥面包
33胚芽巧克力面包

PART2常温蛋糕
36松露巧克力玛芬
38巧克力蘑菇
39巧克力大理石蛋糕
40巧克力无花果蛋糕
41巧克力布丁蛋糕
42黑岩巧克力
43白巧克力磅蛋糕
44捷克乡村巧克力蛋糕
45香橙巧克力蛋糕
46黑玛莉蛋糕
47奶油核果巧克力蛋糕
48萝蔓蒂
50美式布朗尼
51维也纳巧克力核桃蛋糕
52慕尼黑巧克力
53苏法巧克力蛋糕
54日式巧克力磅蛋糕
55加拿大巧克力蛋糕
56巧克力波士顿
57白色布朗尼
58大理石戚风蛋糕
59巧克力香蕉蛋糕
60休格拉巧克力蛋糕
61黑金刚
62巧克力星钻

Part3起士＆慕斯＆西点
66黑岩起士
67O’REO乳酪蛋糕
68巴迪西乳酪蛋糕
69巧香吉士棒
70浓郁巧克力起士
71白巧克力双色乳酪
72义式巧克力慕斯
74瑞士白巧克力乳酪
75法式巧克力乳酪慕斯
76樱桃巧克力慕斯
78柠香巧克力慕斯
80拿铁玛奇朵香料卷
82香蕉巧克力慕斯
84巧克力夏绿蒂
86棉花糖巧克力蛋糕
88焦糖巧克力慕斯
90桔香巧克力慕斯
92巧克力薄荷慕斯
93枫糖巧克力奶酪
94巧克力泡芙
96巧克力蒙布朗
97黄金焦糖巧克力布丁
98巧克力玛卡龙
99香浓摩卡巧克力杯
100欧培拉蛋糕
102巧克力松饼
103法式巧克力

PART4派、塔＆饼干
106黑樱桃巧克力塔
108德式黑森林派
110拿铁巧克力派
111巧克力榛果派对
112榛果巧克力小塔
114莎布蕾桑果塔
115欧香巧克力塔
116圣东尼巧克力泡芙
118巧克力核桃塔
119巧克力豆饼干
120维也纳饼干
121巧克力丹麦奶酥
122莎布烈巧克力饼干
123芭斯黑巧克力饼干
124巧克力杏仁方块饼干
125杏仁巧克力曲奇
126巧克力曲奇
127巧克力雪球
128巧克力义大利脆饼
129德国结

Part5手工巧克力
132焦糖巧克力
133牛奶蔓越莓
134香橙巧克力
135开心果巧克力
136榛果巧克力
137核桃巧克力
138坚果巧克力
139花生巧克力
140白兰地巧克力
141抹茶巧克力
142杏仁巧克力球
143生地巧克力

作者序

　　巧克力＂chocolate＂这个充满魔幻、甜蜜、满足的名词，总能带给人无限的幸福感，当然这样的感觉，便一直是我想借着书籍的出版，传递出去的感觉。

　　所以，在烘焙中它更是开启幸福味道的那把关键钥匙，举凡面包、蛋糕、西点、饼干、慕斯……您想得到的烘焙产品，有了巧克力这个元素，一定是大受欢迎！

　　也因为如此，本书特别以巧克力为主轴，集合各种类产品中巧克力口味的产品，做一系列完整的介绍，从面包、蛋糕、西点、起士、乳酪、塔、派、饼干、慕斯及纯手工巧克力，让整本书的内容更为丰富，也希望让喜爱巧克力的您能一次满足，与我们一起沉浸在巧克力的魔力世界中！

评分☆☆☆☆☆

收到！这是一份以读者口吻创作的、不包含《巧克力点心教室：甜蜜的黑色魔力(更新版)》具体内容的图书评价，每段都力求风格、内容和句式结构独树一帜，并且足够详细，避免AI痕迹。 这款书的封面设计就足够吸引眼球了，深邃的巧克力色调，点缀着几颗晶莹的糖珠，仿佛自带一种神秘而诱人的光晕。光是看着，就能想象出其中蕴含的无数甜蜜可能。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些看似复杂却充满艺术感的甜点，总能激发出我内心深处的创作欲望。我希望这本书能像一位经验丰富的烘焙导师，用循序渐进的方式，带我解锁那些曾经让我望而却步的巧克力甜点奥秘。我尤其期待书中能够有关于如何处理不同可可成分的讲解，以及如何利用巧克力的特性创造出令人惊艳的口感和造型。毕竟，好的巧克力甜点，不仅仅是口味上的享受，更是一场视觉和嗅觉的盛宴。我希望书中能提供一些实用的小技巧，比如如何让巧克力慕斯口感更丝滑，如何让巧克力淋面更均匀有光泽，甚至是如何制作出那些充满立体感的巧克力装饰。如果书中还能分享一些关于巧克力历史的小故事，或者不同产地巧克力的风味特点，那简直就是锦上添花了，能够让我更深入地理解并热爱这种神奇的食材。总而言之，我非常期待这本书能够点燃我心中对巧克力烘焙的热情，并让我能够在家中也能做出媲美专业水准的甜蜜杰作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给了我这样一个烘焙新手极大的信心和指引。我一直以来都对制作一些看起来“高级”的甜点心存畏惧，觉得那些复杂的步骤和精确的比例不是我这种厨房小白能够驾驭的。但这本书的扉页，或是书腰上那句“让你的厨房变身甜蜜工坊”的宣传语，瞬间就打消了我的顾虑。我猜测，这本书一定是用最简单易懂的语言，最清晰明了的步骤，来指导读者完成一系列令人垂涎的巧克力点心。我非常看重这一点，因为我曾经购买过一些看起来很棒的烘焙书，但里面的讲解过于专业，动辄就需要用到一些我从未听过的专业术语，结果总是以失败告终，打击了我学习的积极性。我希望这本书能够非常接地气，能够告诉我，即使是最基础的烘焙工具，也能够制作出美味的巧克力点心。而且，我特别期待书中能够包含一些“零失败”的食谱，或者是在关键步骤上给出特别的提示，让我能够少走弯路。毕竟，谁不想第一次尝试就能获得成功的喜悦呢？我希望通过这本书，我能够逐渐建立起对烘焙的信心，能够熟练掌握一些基础的巧克力点心制作技巧，并且能够在这个过程中，享受到制作美食带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的目录和封面，我脑海中立刻浮现出一幅幅温馨的画面：一个阳光明媚的午后，厨房里弥漫着浓郁的巧克力香气，我正全神贯注地按照书中的指导，小心翼翼地将融化的巧克力注入模具，或者将打发好的奶油轻轻地涂抹在蛋糕上。我一直认为，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种情感的传递，一种生活的仪式感。我希望这本书能够给我带来这样的体验。我特别期待书中能够提供一些适合家庭聚会或特别场合的巧克力点心食谱，比如生日蛋糕、节日甜点，甚至是情侣间的甜蜜惊喜。我相信，亲手为家人或朋友制作一份用心的巧克力甜点，会比任何昂贵的礼物都更能触动人心。同时，我也希望书中能够传递一些关于烘焙的“小心得”，比如如何选择合适的巧克力，如何处理烘焙过程中可能出现的各种小问题，以及如何让点心在外观上更具吸引力。也许书中还会分享一些关于如何调整甜度或风味的建议，让我能够根据自己的喜好进行创新。这本书的吸引力在于它能够将我带入一个充满创意和爱意的烘焙世界，让我感受到生活的美好，并乐于与他人分享这份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名本身就充满了诱惑力，让人忍不住想要一探究竟。我一直认为，巧克力是世界上最能带来幸福感的食材之一，它的浓郁、丝滑、微苦交织的复杂风味，总是能够瞬间治愈人心。我希望这本书能够带我进入一个由巧克力编织而成的奇妙世界，在那里，我可以尽情发挥自己的创意，制作出各种令人惊叹的甜点。我非常期待书中能够涵盖各种不同类型的巧克力点心，从经典的巧克力蛋糕、慕斯、饼干，到一些更具挑战性的法式甜点，比如马卡龙、闪电泡芙等等。同时，我也希望书中能够提供一些创新的点子，比如如何将巧克力与其他食材巧妙地融合，创造出意想不到的美味组合。例如，有没有巧克力搭配辣椒的奇特组合？或者巧克力与海盐的咸甜碰撞？这类新颖的创意，总是能激发我无穷的探索欲。此外，我希望这本书的语言风格能够活泼有趣，让我感受到制作甜点过程中的快乐和惊喜，而不是枯燥乏味的教学。如果书中还能分享一些关于巧克力品鉴的小贴士，或者如何搭配饮品来更好地享受巧克力点心，那就更完美了。这本书的出现，让我对制作巧克力点心充满了期待，我迫不及待地想要与它一同开启这段甜蜜的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有着极高要求的人，尤其是在烹饪和烘焙领域。因此，当我看到这本书的书名时，我首先关注到的就是它是否能够提供足够详尽的步骤和精准的配方。我期待这本书能够像一本严谨的科学手册，将每一个制作环节都分解到极致，并且提供详细的量化标准。例如，关于巧克力的融化温度，不同类型巧克力的使用建议，以及烘烤时间和温度的精确控制，这些都是我非常关心的方面。我希望书中能够提供不同选项的配方，满足不同口味的需求，比如可以稍微调整糖的用量，或者加入一些坚果、水果等增加风味层次。而且，如果书中能够包含一些常见烘焙错误的排除指南，或者对不同工具的使用方法进行详细说明，那将是极其宝贵的。我甚至希望书中能够附带一些关于烘焙原理的解释，让我能够理解为什么需要这样操作，而不是盲目地跟从。这种深入的讲解，能够帮助我真正掌握巧克力点心的制作精髓，而不是仅仅停留在“照猫画虎”的阶段。这本书的价值，就在于它能够帮助我建立起扎实的烘焙基础，让我能够自信地去尝试更复杂的甜点，并且不断地突破自我，创造出属于自己的独特风味。