顶尖甜点师的磅蛋糕自信作：不只教做法，更传达深层的理念，美味在口中，温暖在心中。 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 磅蛋糕
• 甜点
• 烘焙
• 食谱
• 甜点师
• 美食
• 生活
• 温暖
• 理念
• 烘焙技巧

磅蛋糕（Pound cake），又称「重奶油蛋糕」，是市售常见的蛋糕。原本的意思是指～以奶油、鸡蛋、面粉、糖各取一磅(pound)所做出来的蛋糕。口感非常扎实，味道特别浓郁！
 
　　本文收录，高野幸一主厨使用「粉油拌合法」制作美味磅蛋糕、林主厨强调「用4种材料组合制作，具简约、朴实美味等特色的美味甜点」、本乡主厨对自己甜点的要求是「感觉到和其他甜点有微妙差异的甜点」以及西野主厨传达「美味能充分保存，又能长久享用这一点，正是烘焙点心的醍醐味。」……等等，35位顶尖甜点师现身说明，教您做出最专业的磅蛋糕！

　　从最基本的蛋糕本体制作到淋面和装饰，全部一次公开，不必再辛苦抄写专家食谱，也不用费心上网蒐查，只要这本，网罗最具人气的店家和手艺高超的甜点师，完成职人等级的美味香浓磅蛋糕不再是难事！

本书特色

　　01.Pâtisserie Française Archaïque 店主兼主厨糕点师 高野 幸一
　　重视「如何让客人吃到美味的干燥水果？」
　　为了发挥水果特有的原始风味，会将水果浸渍在法国产的香草系利口酒和兰姆酒内，再裹上蜂蜜。

　　02. materiel 首席糕点师 林 正明
　　追求日本人偏爱的口味，享受水果本身娇嫩多汁的口感，创造出润泽温和的风味。

　　03. Pâtisserie La Girafe 店主兼主厨糕点师 本乡 纯一郎
　　主厨在当中展现敏锐的鲜明线条，借此和传统的蛋糕划出界线。这是同时重视「古典风雅」和「现代时尚」的本乡纯一郎主厨独特的表现手法。

　　04. Maison de Petit Four 店主兼主厨 西野 之朗
　　以「火山」为形象所思考创作的蛋糕。在蛋糕体面煳的上部，摆放核桃口味的阿帕雷酱后再烘烤，借此展现出熔岩流出般的气氛。

　　05. GÂTEAU DES BOIS 店主兼主厨糕点师 林 雅彦
　　「野草莓蛋糕」可以说是水果蛋糕的「法式水果软糖版」。是符合时代的材料和技术的研究，造就出职人技巧的水果蛋糕。

　　06. LE JARDIN BLEU 店主兼主厨 福田 雅之
　　使用与店名同名的红茶茶叶「蓝色花园（JARDIN BLEU）」掺进蛋糕体面煳内制成蛋糕。烘烤后注入的糖浆也使用红茶，提升蓝色花园独具的华丽花香。

　　07.patisserie équi balance 店主兼主厨糕点师  山岸 修
　　蛋糕的是「原味蛋糕面煳Pate cake这种有扎实蛋糕体的甜点」。利用咖啡、坚果、焦糖将基本的蛋糕体做成具有深度风味和成熟香气的蛋糕。

　　08. Pâtisserie SERRURIE 店主兼主厨糕点师 小笠原 俊介
　　商品名称虽然只是普通的「巧克力蛋糕」，但看见的那瞬间，映入眼帘的却是宛如宝石般耀眼的无花果装饰。颗粒口感以及充满令人惊艳般润泽的蛋糕体十分搭配。

　　09. Pâtisserie La caisson 店主兼糕点师 饭冢 和则
　　在蛋糕体面煳内加入栗子膏，展现栗子材料特有的润泽感。用糖浆炖煮的日式甜栗也加在其中，是充满日式和菓子风味、老少咸宜的美味蛋糕。

　　10. SUCRERIES NERD 店主兼主厨 久保 直子
　　朴实无华，以甜点感觉品尝的德国传统糕点。如同「Sand＝沙」，毫不费力地在口中化开的蛋糕体和滑顺的奶油糖霜有着超群的契合感。杏仁的松脆口感也是一大亮点。

　　多达35位顶尖甜点师，不只做法，更传达深层的理念，美味在口中，温暖在心中。

《烘焙的艺术：从面粉到灵魂的旅程》 引言：超越食谱的烘焙哲学 烘焙，绝非仅仅是精确量取食材并严格遵循步骤的过程。它是一门融合了科学的严谨性与艺术的创造性的手艺，更是一种深刻的情感表达。本书《烘焙的艺术：从面粉到灵魂的旅程》旨在带领读者超越基础食谱的限制，深入理解烘焙背后的原理、历史和哲学，从而培养出真正的烘焙直觉与自信。我们相信，真正的美味源自对食材的尊重、对技巧的精通，以及对烘焙过程全身心的投入。 第一章：面粉的低语——理解基础的基石 在烘焙的世界里，面粉是无可替代的基石。然而，并非所有面粉都生而平等。本章将详尽探讨不同种类面粉的特性：从高筋、中筋到低筋，以及全麦、黑麦和斯佩尔特（Spelt）等特色谷物粉。我们将深入剖析蛋白质含量如何决定面筋的形成，以及淀粉结构对最终产品质地的影响。 面筋的形成与控制： 详细解析水化作用（Hydration）和揉捏（Kneading）过程如何构建起烘焙结构的基础网络。我们不仅会展示如何达到理想的面筋强度，还会讨论在制作需要细腻口感的糕点时，如何恰当地抑制面筋的过度发展。 研磨与提取过程的秘密： 了解不同研磨技术如何影响面粉的吸水性及风味轮廓。我们会探讨如何根据不同配方需求，选择最合适的面粉类型，并解释为什么同一配方使用不同产地的面粉，最终成品会产生显著差异。 第二章：油脂的魔力——风味、质地与分层的科学 油脂是赋予烘焙品丰富口感和深邃风味的“灵魂之液”。本章将聚焦于黄油、猪油（Lard）、植物油以及人造黄油之间的差异及其在烘焙中的作用。 黄油的温度艺术： 深入研究黄油在不同温度状态下对酥皮、饼干和蛋糕的影响。我们会细致讲解“冷黄油法”（Cutting in Butter）在制作酥松层状结构中的精确操作，以及“室温软化黄油法”（Creaming Method）如何通过充气来增加蛋糕的蓬松度。 脂肪的替代与影响： 探讨使用椰子油、橄榄油或其他液态油脂时，配方中水分和结构会发生的变化。我们将提供实用的调整指南，确保即使进行脂肪替代，也能保持预期的口感和风味平衡。 第三章：糖的复杂性——甜味、结构与褐变 糖不仅仅是提供甜味，它更是烘焙中的结构工程师和美学大师。本章将解构白砂糖、红糖、糖蜜、枫糖浆和蜂蜜等不同糖类的化学特性。 焦糖化反应（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）： 详细区分这两种影响烘焙品色泽和风味的至关重要反应。我们将教导读者如何精确控制温度和时间，以实现完美的金棕色泽和深沉的坚果风味，而非仅仅是烧焦。 保湿与抗老化： 解释糖类如何通过其吸湿性来保持烘焙品的湿润度，延缓淀粉的回生（Staling），从而延长产品的赏味期限。 第四章：发酵的呼吸——酵母与化学膨松剂的交响 膨松剂是赋予烘焙品体积和轻盈感的关键动力。本章将系统对比生物发酵（酵母）和化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的作用机制。 酵母的世界： 深入研究干酵母、新鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异。探讨温度、湿度和底物（糖分）如何影响发酵速度，并教授如何“阅读”面团的状态，判断其是否达到最佳发酵点。 酸碱平衡的艺术： 解释小苏打（碳酸氢钠）必须与酸性物质（如酪乳、柠檬汁或红糖）反应才能产生二氧化碳。精确讲解如何根据配方中的酸度来选择和调整膨松剂的用量，避免成品带有金属味或塌陷。 第五章：液体的媒介——水、奶与蛋的作用 水、奶制品和鸡蛋在烘焙配方中扮演着溶解、乳化和结构支撑的多重角色。 水的角色与温度控制： 讨论水温对酵母活性和面筋发展的影响，特别是在制作欧式面包时，水对最终气孔结构的重要性。 乳制品的深度价值： 比较牛奶、稀奶油和酪乳（Buttermilk）在提供脂肪、蛋白质和酸性物质方面的独特贡献。 鸡蛋的万能性： 剖析鸡蛋作为乳化剂（卵磷脂）、凝固剂（蛋白质）和充气剂（打发蛋白）在不同烘焙产品中的功能，并提供分离蛋黄和蛋白时保持其最大效能的专业技巧。 第六章：工具与环境——影响结果的外部因素 成功的烘焙不仅关乎配方，更关乎对操作环境的掌控。本章将指导读者如何选择合适的工具并理解环境对制作过程的影响。 烤箱的真相： 讨论家用烤箱内部温度分布的不均匀性，并教授如何使用烤箱温度计进行校准。讲解热对流（Convection）与传统烘烤模式对食品表面着色和内部熟度的影响。 精细的测量艺术： 强调使用高质量的厨房秤进行重量测量而非体积测量的重要性。同时，探讨不同量杯和量勺的精度差异，以及在湿度大的天气下如何调整粉类的称量。 模具的选择与准备： 分析不同材质（硅胶、铝、不粘涂层）的烤盘如何影响热传导和成品脱模。详细讲解专业级的防粘处理技术，确保每一个作品都能完美呈现。 结语：烘焙中的内省与创造 烘焙的终极目标是创造出能触动人心的美味。本书鼓励读者将所学的科学知识内化为直觉，学会根据实际情况（如海拔高度、当地气候或原料批次差异）灵活变通。真正的“顶尖”烘焙师，是那些能够聆听面糊的声音，感受面团的呼吸，并最终将这份理解与关爱融入每一件作品中的匠人。掌握了原理，便能挣脱食谱的束缚，开始属于你自己的烘焙探索之旅。

Pâtisserie Française Archaïque
◆水果内馅蛋糕 006
matériel
◆嫣红蛋糕 012
Pâtisserie Voisin
◆巧克力蛋糕 018
PUISSANCE
◆週末蛋糕 024
Pâtisserie La Girafe
◆法式传统糕点Pain d’épices 029
Maison de Petit Four
◆火山蛋糕 034
GÂTEAU DES BOIS
◆野草莓蛋糕 038
Pâtisserie Yu Sasage
◆香水蛋糕 042
chez Shibata
◆创意草莓蛋糕 046
PÂTISSERIE Acacier
◆香橙无花果巧克力蛋糕 050
pâtisserie gramme
◆焦糖咖啡蛋糕 054
PATISSERIE LES TEMPS PLUS
◆香橙蛋糕 058
LE JARDIN BLEU
◆蓝色花园红茶香蛋糕 062
pâtisserie mont plus
◆水果内馅蛋糕 066
Pâtisserie Etienne
◆黑枣干酪蛋糕 070
Arcachon
◆香橙蛋糕 074
Agréable
◆水果内馅蛋糕 078
pâtisserie équi balance
◆咖啡焦糖蛋糕 082
W. Boléro
◆焦糖凤梨蛋糕 086
ÉLBÉRUN
◆巧克力杏仁蛋糕（巧克力） 090
Pâtisserie PARTAGE
◆黑枣甜栗蛋糕 094
pâtisserie Ciel bleu
◆香橙巧克力蛋糕 098
pâtisserie plaisirs sucrés
◆椰子长条蛋糕 102
Pâtisserie Miraveille
◆黑枣巧克力蛋糕 106
PÂTISSERIE APLANOS
◆焦糖杏桃蛋糕 110
LE PÂTISSIER T.IIMURA
◆综合果干巧克力蛋糕 114
Comme Toujours
◆红茶大理石蛋糕 118
Pâtisserie SERRURIE
◆巧克力蛋糕 122
PATISSERIE le Lis
◆水果蛋糕 126
Pâtisserie Shouette
◆焦糖甜栗蛋糕 130
Pâtisserie Cache-Cache
◆酒酿黑樱桃巧克力蛋糕 134
Pâtisserie Liergues
◆巧克力协奏曲 138
Pâtisserie La cuisson
◆栗子蛋糕 142
SUCRERIES NERD
◆沙感蛋糕 146
Craquelin
◆栗子空心圆蛋糕 150
别出心裁的花样变化 156
各店铺介绍及蛋糕刊载页 177

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其钟爱那种朴实无华却又风味浓郁的蛋糕，磅蛋糕便是其中我最爱的代表。然而，市面上关于磅蛋糕的食谱大多千篇一律，要么过于追求“简单快手”，要么就是过于理论化，让人难以把握其中的精髓。当我偶然看到这本书，它的书名就深深吸引了我——“顶尖甜点师的磅蛋糕自信作：不只教做法，更传达深层的理念”。这让我意识到，这可能是一本能够真正触及烘焙核心的书籍。 这本书的呈现方式非常独特，它没有简单地罗列配方，而是更像是在进行一场关于磅蛋糕的深度对话。作者以一种娓娓道来的方式，分享了她对磅蛋糕的理解和感悟。她会深入剖析每一个食材的选择，讲解不同比例对口感的影响，甚至会分享她在不断尝试中积累的宝贵经验。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我感觉自己不仅仅是在学习一个食谱，更是在学习一种烘焙的哲学。 我特别欣赏书中关于“理念”部分的阐述。它打破了我以往对烘焙的刻板印象，让我明白，制作一个成功的磅蛋糕，不仅仅是技巧的堆砌，更是一种情感的投入，一种对食材的尊重，以及一种对生活的热爱。作者将烘焙与生活紧密地联系起来，让我感受到，每一次烘焙，都是一次与自己心灵对话的旅程，都是一次为生活增添色彩的仪式。 我尝试按照书中的一个基础磅蛋糕配方进行了制作，结果令我惊喜万分。口感比我以往制作的任何一款都要细腻湿润，香气也更加醇厚馥郁。更重要的是，我开始能够理解为何要这样做，这样做的目的是什么，我能够根据自己的感受对配方进行微调，而不是盲目地照搬。这本书赋予了我一种“自信”，让我敢于去尝试，敢于去创新。 总而言之，这本书不仅仅是一本烘焙食谱，它更像是一本关于烘焙的“人生指南”。它教会我如何用更深层的理解去烘焙，如何通过烘焙去感受生活的美好，如何将这份美好分享给身边的人。我强烈推荐这本书给所有热爱烘焙，并且渴望将自己的烘焙技艺提升到新高度的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我一直在寻找的“烘焙圣经”！我一直以来都对磅蛋糕情有独钟，觉得它虽然简单，却有着无穷的魅力。我尝试过很多不同的磅蛋糕配方，但总感觉差了点什么，做出来的蛋糕要么太干，要么太甜，要么口感不够扎实。当我看到这本书的书名时，我就知道，我找到了！“顶尖甜点师的磅蛋糕自信作：不只教做法，更传达深层的理念”，这句话简直说出了我的心声。 这本书的设计非常用心，每一页都充满了艺术感。我尤其喜欢作者在讲解每一个配方前，都会有一段关于这个磅蛋糕的“故事”或者“理念”。她会分享自己为什么会选择这个配方，这个配方背后有什么样的烘焙哲学，以及如何才能做出最美味的磅蛋糕。这些内容让我感觉，作者不仅仅是在教我如何烘焙，更是在引导我理解烘焙的本质，让我从一个“执行者”变成了一个“思考者”。 我最喜欢的一点是，作者并没有把烘焙描绘成一个遥不可及的艺术，而是用非常平易近人、充满鼓励的语言，告诉我如何一步步地做出美味的磅蛋糕。她会分享很多非常实用的技巧，比如如何判断面糊的浓稠度，如何控制烘烤的温度和时间，以及如何让磅蛋糕保持湿润的口感。这些细节对于我这样的烘焙爱好者来说，简直是太宝贵了。 当我第一次按照书中的配方制作磅蛋糕时，我简直不敢相信我的眼睛！做出来的蛋糕不仅外观漂亮，口感也非常的完美。它湿润、绵密，带着浓郁的奶香和蛋香，甜度也恰到好处。每一口都让我感到幸福，那种满足感是难以言喻的。这本书不仅仅是教会我如何制作美味的磅蛋糕，更是让我重新找回了对烘焙的热情和自信。 我真心推荐这本书给所有热爱烘焙的朋友们。如果你也像我一样，一直在寻找一本能够让你真正理解磅蛋糕，并且能够做出属于自己“自信作”的书，那么这本书绝对是你的不二之选。它不仅能满足你的味蕾，更能温暖你的心灵。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是磅蛋糕，它简单却又蕴含着无限的可能性。然而，我总是觉得自己的磅蛋糕少了一点灵魂，缺了点那种让人回味无穷的“惊喜”。当我看到这本书的书名时，我立刻就被吸引住了——“顶尖甜点师的磅蛋糕自信作”，光是这个名字就让人充满期待，感觉这本书不仅仅是教你如何制作，更是要传达一种精神，一种对烘焙的热爱和对完美的追求。 拿到书后，我迫不及待地翻阅起来。书中的排版设计非常精美，图片高清且诱人，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。我最喜欢的是作者在每一个配方前都会分享一些关于磅蛋糕的理念和心得。比如，为什么选择某种食材，如何处理才能达到最佳的口感，以及烘焙过程中需要注意的细节等等。这些内容就像是为我打开了一扇新的大门，让我明白制作磅蛋糕不仅仅是按照步骤来，更需要用心去感受，去理解食材的特性，去与它们“对话”。 我试做了书中的一款基础磅蛋糕，虽然我之前也做过磅蛋糕，但这次的成品完全超出了我的预期。口感绵密细腻，湿润度恰到好处，不会干涩，也不会过于油腻。每一口都能感受到浓郁的奶香和蛋香，还有淡淡的香草味在舌尖萦绕。更重要的是，这本书教会了我如何“调整”和“创新”。它鼓励读者根据自己的口味和喜好进行调整，比如增加坚果、水果干，或者尝试不同的香料。这种自由度和创造性让烘焙变得更加有趣和个性化。 读完这本书，我感觉自己对磅蛋糕有了全新的认识。它不再是那个朴实无华的蛋糕，而是充满了艺术感和情感的表达。作者的文字充满了热情和感染力，让我感受到了她对烘焙事业的执着和热爱。她不仅仅是分享了技术，更是传递了一种自信和勇气，让我相信即使是烘焙新手，也能做出令人惊叹的磅蛋糕。这本书就像一位经验丰富的老师，耐心地引导我，让我从一个模仿者变成了一个有自己想法的创造者。 这本书带来的不仅仅是美味的蛋糕，更是一种心灵的慰藉。在忙碌的生活中，能够静下心来，专注于烘焙的每一个步骤，感受食材的变化，最后品尝到自己亲手制作的美味，这种成就感和满足感是无与伦比的。它让我想起了小时候妈妈烘焙蛋糕的味道，那种温暖、甜蜜的回忆被重新唤醒。这本书就像一本心灵的指南，教会我如何通过烘焙来表达爱，来治愈自己，来与家人朋友分享幸福。我强烈推荐这本书给所有热爱烘焙的人，相信你们也会和我一样，从中获得满满的收获和感动。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙领域里的那些“经典款”情有独钟，尤其是有着悠久历史的磅蛋糕。它不像一些潮流甜点那样瞬间爆红又迅速冷却，而是像一位老朋友，永远在那里，用它朴实而又扎实的美味，给予人慰藉。然而，市面上关于磅蛋糕的书籍大多流于表面，充其量只是罗列一些配方，对于如何才能做出“真正好吃”的磅蛋糕，却鲜有深入的探讨。 当我看到这本书的书名时，我眼睛一亮。“顶尖甜点师的磅蛋糕自信作”，这几个字瞬间勾起了我的好奇心。我立刻联想到，这不仅仅是关于“做法”，更是关于“理念”。“自信作”，这个词本身就带有一种底气和沉淀，说明作者不仅仅是会做，更是对自己的作品有着深刻的理解和把握。这种深度的挖掘，正是我所一直寻求的。 拿到书后，我迫不及待地翻阅。书的整体设计非常大气，又不失细节的精致。我喜欢它对于每一个磅蛋糕的介绍，不仅仅是配料表和步骤，更像是作者在娓娓道来一个故事。她会解释为什么会选择某种比例，这种比例带来的口感上的变化是什么，甚至会分享她在研发过程中遇到的挑战和解决方法。这种“解构式”的讲解，让我仿佛置身于一个烘焙大师的工作室，近距离地观摩学习。 我尤其被书中关于“情感连接”的部分所打动。作者提到，磅蛋糕之所以能成为经典，很大程度上是因为它承载着人们对于家庭、对于温暖、对于怀旧的情感。制作磅蛋糕的过程，本身就是一种仪式，一种与自己、与亲人沟通的方式。这种将烘焙上升到情感层面，让我对磅蛋糕有了更深的理解，也让我对未来的烘焙实践充满了期待。 我试着按照书中介绍的一种基础磅蛋糕配方来制作，结果让我非常惊喜。成品的外观就很诱人，表皮带着漂亮的焦糖色，切开后，内部组织细腻而湿润，口感醇厚，香气扑鼻。更重要的是，我开始能够体会到作者所说的“平衡感”，甜度、油润度、香气都恰到好处，不会有任何一个元素突兀。这本书不仅仅是教会我如何制作一个美味的磅蛋糕，更是让我学会如何去“感受”一个好的磅蛋糕，从而能够举一反三，创造出属于自己的“自信作”。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，能够把简单的食物做得极致，才是真正的本事。磅蛋糕，这个听起来朴实无华的名字，却在我心中占据着一个特别的位置。它不像慕斯蛋糕那样精致复杂，也不像奶油蛋糕那样华丽夺目，但它有一种温润的质感，一种朴实的香气，一种能让人安心的味道。我一直很想找到一本能够让我真正理解磅蛋糕精髓的书，而不是仅仅停留在“按部就班”的食谱层面。 这本书的名字就直击我的心，“顶尖甜点师的磅蛋糕自信作”，这不仅仅是在强调“顶尖”，更重要的是“自信作”。这让我觉得，这本书里的内容，是有深度，有底蕴的。它不会只是简单地告诉你“加多少克面粉”，而是会告诉你“为什么是这个克数”，它背后的逻辑是什么。这一点对我来说非常重要，因为我一直相信，理解了“为什么”，才能真正掌握“怎么做”。 翻开书，我首先被它的视觉呈现所吸引。那些图片，不仅仅是漂亮的摆盘，更能看出食材的质感，烘烤的火候，以及作者想要传达的那种“刚刚好”的状态。这是一种很微妙的感觉，但顶尖的创作者一定能捕捉到。更令我惊喜的是，书中不仅仅有食谱，还有大量的“幕后故事”和“心得分享”。作者会聊到她对不同面粉的理解，对黄油融化程度的考究，对烘烤时间与温度的细微调整。这些细节，才是区分普通烘焙和“自信作”的关键。 我最欣赏的是，作者并没有把磅蛋糕描绘成一个高高在上的艺术品，而是强调它的“日常感”和“温暖感”。她鼓励我们把烘焙变成一种生活方式，一种与家人朋友分享爱的方式。她分享的那些关于“为什么做磅蛋糕”的理念，让我觉得非常触动。它不只是为了满足口腹之欲，更是为了在制作的过程中，找回内心的平静，在品尝的时候，感受到生活的美好。 读了这本书，我感觉我不再只是一个“跟随者”，而是一个“学习者”。我开始尝试去思考，去感受，去调整。我不再害怕失败，因为我知道，即使第一次不完美，也是一次宝贵的学习经历。这本书带给我的，不仅仅是制作磅蛋糕的技巧，更是一种对待烘焙、对待生活的态度。它让我明白，真正的美味，源于内心的热爱和对细节的执着。