孟老师的戚风蛋糕【附DVD】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　戚风蛋糕大解析！
　　详细说明「蛋黄面煳」、「蛋白霜」以及「拌合」的制作要领。
　　
　　精准的配方＋唾手可得的食材，做出令人称羡的戚风蛋糕！
　　从基本款到各式口味戚风蛋糕，
　　总在「蛋黄面煳」＋「蛋白霜」的组合中……
　　「面煳」该怎么搅？
　　有人说面煳别乱搅，也别搅太久，
　　否则会出筋，真的吗？
　　
　　理想的「蛋白霜」，该如何掌握？
　　而「蛋黄面煳」与「蛋白霜」的质地完全不同，
　　该如何搅拌？混匀后的面煳，最佳状态为何？
　　有关戚风蛋糕的制作问题与迷思，
　　本书均有详尽解析！
　　
　　◎DVD
　　随书附赠DVD，示范戚风蛋糕的基本做法，另解析海绵蛋糕的相关重点。

烘焙的艺术：从零开始的美味探索 第一章：烘焙的启蒙——工欲善其事，必先利其器 欢迎踏入这个充满香甜气息与奇妙化学反应的世界。烘焙，不仅仅是简单的食材混合与加热，它是一门融合了精确度、耐心与创造力的艺术。在你开始制作第一个成功的面包或蛋糕之前，我们需要打好坚实的基础。 1. 烘焙工具箱的构建： 成功的烘焙始于正确的工具。我们不需要一开始就购置专业级设备，但一些基础工具是必不可少的。首先是精确的称量工具。烘焙的黄金法则是“精确”，一克之差可能导致面团体质的巨大差异。请准备一个至少能精确到1克的电子秤。其次是量具，包括不同容量的量杯（干性材料和湿性材料应使用不同的量杯，以保证精度）和一套标准的量勺。 搅拌工具的选择同样重要。一个结实的打蛋器（手动和电动）是制作轻盈蛋白霜和顺滑奶油的关键。对于面团，一个刮刀是不可或缺的，它能确保面盆边缘的面糊都被利用，同时也是翻拌轻盈面糊的利器。 烤箱是烘焙的心脏。了解你的烤箱特性至关重要。你需要一个烤箱温度计来校准内置温控器可能存在的偏差。此外，准备好不同尺寸和材质的烤盘、模具（如活底蛋糕模、磅蛋糕模、玛芬烤盘）。为防止粘连，高质量的烘焙纸和硅胶垫是提高成功率的保障。 2. 基础原料的哲学： 烘焙原料看似简单，但其品质和处理方式决定了最终产品的灵魂。 面粉的秘密： 了解面粉的蛋白质含量是关键。高筋面粉（面包用）、中筋面粉（通用）、低筋面粉（蛋糕、饼干用），它们各自赋予成品不同的结构和口感。储存时务必密封、避光、防潮。 糖与油脂的职能： 糖不仅提供甜味，还能帮助延缓淀粉老化，保持湿润。黄油、植物油、起酥油各有其风味和功能。黄油的温度（室温软化、冷藏硬化）是决定乳化效果的关键因素。 膨松剂的魔力： 泡打粉、小苏打（碳酸氢钠）和酵母是使烘焙品升高的幕后英雄。它们的使用必须匹配配方中的酸性物质（如酸奶、红糖、酪乳）才能发挥最佳效果。 鸡蛋的作用： 鸡蛋是乳化剂、结构支撑和水分的提供者。学会如何区分大号、中号鸡蛋，并理解蛋黄和蛋白在不同配方中的独立作用。 第二章：经典面包的构造与发酵艺术 面包制作是技术与耐心的双重考验。它的核心在于面筋的形成与酵母的活性控制。 1. 揉面与面筋的养成： 无论是手揉还是厨师机操作，揉面的目的都是拉伸面粉中的蛋白质，形成具有弹性和延展性的面筋网络。对于吐司或欧包，面团需要达到“窗膜”状态，即能拉伸至近乎透明而不易破裂。本章将详细演示如何通过“浸泡法”和“慢速揉匀”来减少对手部力量的依赖，同时提高效率。 2. 酵母的温度管理： 酵母是一种活的微生物。理解其在不同温度下的活动状态至关重要。低温（如冰箱冷藏）进行长时间发酵（冷发），能产生更复杂、更深沉的风味；而温室发酵则追求速度和体积。本节将解析不同发酵阶段（初发、中间醒发、最后发酵）对成品气孔结构的影响。 3. 烘烤前的准备：整形与最终发酵： 面包的最终外观和口感，往往由整形手法决定。无论是制作法棍的紧实卷曲，还是吐司的平整方正，精确的排气、滚圆和紧致的收口是保证烘烤体积和外形的保障。学习如何判断“最终发酵”是否完成——用手指轻按面团，回弹速度适中而不塌陷，是最佳的烘烤时机。 第三章：蛋糕与酥皮的细腻哲学 与面包追求的强韧结构不同，蛋糕和酥皮追求的是极致的松软、湿润或酥脆的层次感。 1. 湿性蛋糕的乳化技术： 海绵蛋糕、戚风蛋糕和磅蛋糕是湿性烘焙品的三大基石，但它们的制作方法截然不同。 磅蛋糕（重油蛋糕）： 强调“油糖打发”技术。将室温软化的黄油充分打入糖粒中，形成蓬松的脂肪泡沫结构，这是蛋糕体湿润和细腻的基础。 海绵蛋糕（全蛋打发）： 依靠加热使鸡蛋中的蛋白质结构稳定，形成稳定的泡沫支撑。掌握水浴法和准确的打发终点（丝带状或清晰纹路）是成功的关键。 戚风蛋糕（分蛋打发）： 侧重于蛋白霜的稳定。学会如何根据面糊的稠度调整蛋白霜的硬度，避免消泡。同时，烘烤后必须立即倒扣，以防止蛋糕体因自身重量而塌陷回缩。 2. 酥皮的层次奥秘： 酥皮的魅力在于黄油与面团之间的隔离层。学习制作基础的挞皮（Pâte Brisée）和用于制作千层酥（Puff Pastry）的叠被工艺。核心在于保持黄油的低温和均匀分布，确保在烘烤过程中，水蒸气能将面皮层层推开，形成酥脆的口感。 第四章：精准的温度控制与问题排查 烘焙中“意外”频发，但大多数问题都源于温度或湿度的失控。本章旨在提供实用的故障排除指南。 1. 常见烘焙问题诊断： 面包顶部开裂（蘑菇头）： 通常是最后发酵过度，或烤箱温度过高，表面迅速定型而内部仍在膨胀所致。 蛋糕塌陷（中心凹陷）： 多数情况是由于烘烤时间不足（内部结构未完全稳定）或出炉时温差过大。 饼干过度摊平（“油耗”）： 原料中的黄油融化过快，往往是因为黄油太软或配方中液体过多。 2. 冷却与储存的最佳实践： 烤好的产品需要“呼吸”。面包应在烤架上完全冷却，防止水汽积聚导致底部湿软。蛋糕在脱模前需注意冷却时间，以保护其脆弱的结构。了解不同烘焙品如何储存（冷藏、冷冻或室温密封）以最大程度延长其新鲜度和风味。 3. 进阶技巧：天然酵种的培养与运用： 对于追求深度风味的烘焙爱好者，本章将介绍如何从零开始培养和维护一个健康的天然酵种（Sourdough Starter）。了解酵种的喂养周期、酸碱度（pH值）对面包风味的影响，以及如何利用它来替代商业酵母，制作出具有独特酸香和复杂口感的欧包。 通过对这些基础和进阶知识的掌握，你将不再是简单遵循食谱的操作者，而是能理解材料反应规律的烘焙创造者。每一次精确的称量，每一次耐心的等待，都将转化为餐桌上令人惊叹的美味成果。

作者简介

孟兆庆

　　永远追求美味与感受平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉与火候变化的O型女子，矢志推广全民「自己动手玩烘焙」，培植烘焙一族，自设烘焙网站，全时间为初识烘焙新手释疑，与喜爱烘焙的玩家对话。

　　曾于美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖及塑糖技术，常于华视教育文化频道、东森电视台《食全食美》及中天电视台《冰冰好料理》等美食节目担任西点及中式面食示范教学，曾任台北私立圣心女中家政科、台北市私立稻江护理家事职业学校兼任烘焙老师。目前主要工作以烘焙、蛋糕装饰、中式面食以及西式料理教学为主，并经常从事厂商的产品研发。

　　大家都知道孟老师是一位烘焙达人，其实面食更是她的专长，从小在眷村长大的山东姑娘，生活中总离不开面条、馒头、包子、水饺、葱油饼等，耳濡目染之下，自然也成为一位面食高手。

　　孟老师的着作
　　《孟老师的下午茶》、《孟老师的100道小蛋糕》、《孟老师的100道面包》、《烘焙实务》、《孟老师的中式面食》、《孟老师的美味蛋糕卷》、《孟老师的100多道手工饼干》、《孟老师的甜点杯》、《孟老师的甜派与咸派》、《孟老师的面食小点》等。

　　孟老师烘焙园地（孟老师facebook粉丝团）
　　www.facebook.com/pages/meng-lao-shi-hong-bei-yuan-de/321807437894

　　孟老师的部落格
　　blog.xuite.net/jackie.baking/meng

序  看似简单，其实很有学问  2

PART 1  戚风蛋糕  8
戚风蛋糕的基本做法  10
制作流程  11
成功的戚风蛋糕  20
液体油 VS. 固体油  22
烤箱预热  24
烤温设定  25
烤模  27
常见的NG戚风蛋糕  28
常用调味  29
品尝&保存  29

香草戚风蛋糕  30
黑芝麻戚风蛋糕  32
蓝莓戚风蛋糕  34
香橙椰子戚风蛋糕  36
香蕉戚风蛋糕  38
可可戚风蛋糕  40
红茶戚风蛋糕  42
综合坚果戚风蛋糕  44
乳酪戚风蛋糕  46
柠檬戚风蛋糕  48
樱花虾戚风蛋糕  50
杏仁片戚风蛋糕  52
芋丝椰奶戚风蛋糕  54
兰姆葡萄戚风蛋糕  56
三色戚风蛋糕  58
抹茶红豆戚风蛋糕  60
百香果优格戚风蛋糕  62
黑啤酒戚风蛋糕  64
双色戚风蛋糕  66
肉桂咖啡戚风蛋糕  68
七味粉戚风蛋糕  70
番茄煳戚风蛋糕  72
红萝卜橙汁戚风蛋糕  74
焦糖戚风蛋糕  76
苹果橙汁戚风蛋糕  78
青酱戚风蛋糕  80
姜泥杏桃戚风蛋糕  82
蜂蜜杏仁戚风蛋糕  84
红糖戚风蛋糕  86
燕麦胚芽戚风蛋糕  88
培根黑胡椒戚风蛋糕  90
玉米戚风蛋糕  92
花生酱戚风蛋糕  94
酪梨戚风蛋糕  96
炼奶养乐多戚风蛋糕  98
豆腐戚风蛋糕  100
南瓜戚风蛋糕  102
斑兰戚风蛋糕  104
核桃末戚风蛋糕  106
黄豆粉戚风蛋糕  108
草莓戚风蛋糕  110

PART 2  烫面法＋水浴法的戚风蛋糕  112
制作流程  114
烤模  121
品尝&保存  121

香草烫面戚风蛋糕  122
巧克力烫面戚风蛋糕  124
南瓜烫面戚风蛋糕  126
可可烫面戚风蛋糕  128
椰香烫面戚风蛋糕  130
抹茶烫面戚风蛋糕  132
火龙果烫面戚风蛋糕  134
蜂蜜柠檬烫面戚风蛋糕  136
小麦胚芽烫面戚风蛋糕  138

附录  方块蛋糕  140
烘烤完成  142
烤模  142

蓝莓奶酥蛋糕  144
四个四分之一蛋糕  146
黑枣蛋糕  148
香橙蛋糕  150
香蕉可可蛋糕  152
核桃杏仁蛋糕  154
英式苹果奶酥  156
红萝卜杏仁蛋糕  158
苹果片蛋糕  160
南瓜蛋糕  162
葡萄乳酪蛋糕  164
百香果烫面戚风蛋糕  166

序  

看似简单，其实很有学问

　　打开脸书经常会看到分享「戚风蛋糕」的成品照，而且一个比一个漂亮，对许多玩烘焙的人来说，制作戚风蛋糕是「基本功」，也是入门款的糕点，而且「会做」的比例非常高，因此，初期企划此书时，不免质疑这么简单又普遍性的题材，是否有可行性及必要性。

　　然而，却有个事实，就是「新手」永远会出现，以及制作不熟练的「生手」，也不时地会有制程中的种种「疑虑」，经常性地做出不理想的成品后，就开始裹足不前，甚至失去制作的动力。基于这些简单理由，于是这本书就诞生了。

　　但正式着手制作本书时，才发现原来戚风蛋糕不是想像中的「单纯」，以过去的制作经验来说，其实就是几样大家熟悉的口味而已；但基于食谱的变化性，则必须广泛使用各项食材。此时才惊觉，湿度高又膨松的面煳，可不是轻易被驾驭的，于是三番两次试做，反覆实验，才得以克服种种「困境」；例如：可可粉内含的可可脂多寡，以及酸性（或酸涩）食材……等，多少也会影响面煳的稳定性。另外值得一提的是，各种蔬果颗粒也不是随心所欲就能当成「配料」，因为它往往会不听话地跟面煳分离，种种变数，足以反映要制作个「加味」的戚风蛋糕，是有学问的。

　　正因不同属性的食材，往往会「干扰」面煳的制作，间接地也会影响受热的膨胀效果，因此不断地调整材料，并以最好操作为原则；实验加上一一记录，果真花了不少时间，在这过程，也同时顾虑读者是否真的能够轻易上手，于是找了几位读者试做，以确认食谱的精准度，这样才让人放心；在此非常感谢馨慧、茎梅及Maggie肯花时间先实做。

　　除了一般食谱之外，本书也另加「烫面法」的戚风蛋糕，事实上，这种做法已行之有年，基于食谱的多样化，也做了几道「烫面戚风蛋糕」，并以更具挑战性的「水浴法」完成，如此一来，其中的「烤功」，制作者更必须发挥。

　　最后感谢「三能食品器具公司」的邀稿，让我有机会应用缤纷亮丽的烤模，得以在繁忙的食谱制作期间，将烦躁的心情，顿时从黑白变彩色。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是给烘焙新手量身定做的！作为一个完全零基础的烘焙爱好者，我之前尝试过几次做蛋糕，结果都以失败告终，不是烤得像石头一样硬，就是中间塌陷得不成样子，心里简直是一万只草泥马奔腾而过。但《孟老师的戚风蛋糕【附DVD】》真的改变了我的看法！这本书的结构非常合理，从最基础的工具介绍，到各种原材料的特性分析，都讲得非常透彻。孟老师就像一位循循善诱的老师，用最平实的语言，把最复杂的烘焙原理都讲明白了。尤其是那个DVD，简直是神来之笔！我看着孟老师亲手操作，每一个动作都那么流畅自然，每一个细节都那么到位。她还会提醒我们哪些地方容易出错，以及如何避免。我跟着DVD一步一步做，感觉自己真的在和孟老师一起烘焙一样。这种沉浸式的学习体验，比单纯看书要有效得多。我已经迫不及待想分享我第一次成功的戚风蛋糕照片给大家看了！

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前对戚风蛋糕一直有点“敬而远之”，总觉得它太娇气，容易失败，每次看到别人分享的完美戚风，都觉得是专业人士才能做到的。但《孟老师的戚风蛋糕【附DVD】》彻底颠覆了我的认知！这本书的优点实在太多了，让我不知道从何说起。首先，它的内容非常详尽，从最基础的工具选择、材料准备，到每一个制作步骤，都解释得清清楚楚，就连我这样的新手都能看懂。其次，DVD的加入是这本书最大的亮点，简直是为我量身打造的！跟着DVD一步步学，感觉就像在和孟老师面对面学习一样，每一个动作都清晰可见，每一个要点都讲解到位。我最喜欢的是孟老师分享的那些“避坑指南”，让我提前知道了很多潜在的错误，避免了走弯路。这本书让我觉得，原来制作完美的戚风蛋糕并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法，并且用心去做，每个人都能成功！我已经被这本书的魅力深深吸引，迫不及待地想把书里的每一款戚风都尝试一遍！

评分☆☆☆☆☆

收到《孟老师的戚风蛋糕【附DVD】》的那天，我兴奋地几乎一夜没睡！我一直很欣赏孟老师在烘焙界的专业度和影响力，她的书总是能成为经典。这次的戚风蛋糕专著，更是集她多年的经验于一身，光看书名就觉得分量十足。打开书，就被精美的排版和清晰的图片吸引了。书中不仅有详细的戚风蛋糕制作流程，还介绍了各种口味的变化，从经典的香草、巧克力，到创意的抹茶、水果，应有尽有，看得我口水直流。最让我惊喜的是附带的DVD，这简直是锦上添花！我一直觉得，烘焙这东西，光看文字有时候很难完全领会其中的精髓，但有了DVD，就可以直观地看到每一个操作细节，特别是孟老师的打发蛋白的手法，真的是教科书级别的。我已经迫不及待地想尝试书中的几种不同口味的戚风蛋糕了，相信有了这本书，我的烘焙之路一定会更加顺畅和精彩！

评分☆☆☆☆☆

哇！我终于拿到《孟老师的戚风蛋糕【附DVD】》了！之前就被它的封面吸引住了，感觉每一个字都散发着诱人的香气，让我迫不及待想动手尝试。我平时对烘焙也算有点兴趣，但总觉得戚风蛋糕是个技术活，很难一次成功。朋友们都说孟老师是戚风界的权威，她的方子肯定靠谱，而且还附带DVD，这对我这种“手残党”来说简直是福音！光是想想能在家里做出像商店里卖的那样，又高又软，入口即化，那种成就感该有多棒啊！我已经把DVD翻来覆去看好几遍了，孟老师的讲解真的非常清晰易懂，每一个步骤都拆解得很细致，甚至连打发蛋白的程度、面糊的状态都有非常形象的比喻。她还分享了一些制作过程中的小技巧，比如如何避免戚风回缩，如何让蛋糕更均匀地受热等等，这些都是我在其他地方很难学到的宝贵经验。我迫不及待地想根据DVD的演示，准备好所有材料，开始我的第一次孟老师戚风挑战了！希望我的成品也能像书里展示的那样完美！

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是制作戚风蛋糕的技巧，更多的是一种烘焙的乐趣和信心。我一直觉得戚风蛋糕是烘焙的“入门考”，很多人都栽在这里。但《孟老师的戚风蛋糕【附DVD】》让我觉得，原来戚风并没有那么可怕。孟老师的文字风格非常亲切，就像一个经验丰富的朋友在和你分享她的烘焙心得。她会告诉你，有时候一个小小的失误，可能是因为哪个环节没做好，但不要灰心，下次注意就好。DVD的光盘设计得也很贴心，画面清晰，声音洪亮，而且孟老师的讲解非常有条理，不会让人感到枯燥。我最喜欢的是她分享的关于戚风蛋糕的“小故事”，这些故事让我对戚风蛋糕有了更深的理解，也让我觉得烘焙不再是冰冷的配方和步骤，而是充满了生活的热情和创造力。这本书让我重新拾起了对烘焙的热情，也让我相信，只要用心，每个人都能做出美味的戚风蛋糕。