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　　无可取代的技巧与秘诀－「面包科学」！

　　面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。但相同的材料设备，每一天却有可能烘焙出不同的成品！？

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　　无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问…？例如：
　　Q：放入烤箱后的7分钟，就是优质面包的决胜点？
　　Q：面团太黏是因为受损的面粉？还是搅拌过度？
　　Q：为什么第一发酵室很重要？
　　Q：三大酵素与发酵息息相关？
　　Q：何谓最适度的搅拌？对面包体积影响有多大？
　　Q：配方用水需要使用冰块时，该怎么计算？
　　Q：成本如何计算？
　　Q：发酵种和自制酵母不同吗？
　　Q：冷藏／冷冻法的优缺点

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　　有机会获得专业面包教育的人，究竟佔业界服务人数的多少百分比呢？有多少是闭门摸索，跌跌撞撞找不到方法？无法进入「日本面包技术研究所」的人们，究竟是阅读哪些资料？由谁来教导他们面包的理论与技术呢？

　　最初进入业界之初，即使想要研读面包相关书籍，却不知在哪里找？有什么书？或是要在哪里购买？虽然不需要与德国的Röling（职业教育）制度相提并论，但职业教育是进入面包烘焙业界最重要的时期，因此做为教育的书籍，也必须更加齐备才是…。这本「面包科学」就是引领有志者最重要也最实用的终极版指南，发行29版至今无可取代！

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专家推荐

　　(社)日本パン技术研究所所长  藤山谕吉

作者简介

竹谷光司

　　昭和23年  出生于北海道室兰市
　　昭和45年  毕业于北海道大学水产学院，进入山崎面包制作（株）公司
　　昭和46年  经由 Heinrich Freundlieb先生（神户）的介绍，进入旧西德（现德国）的Peach Brot GmbH公司。进行了3年的研习
　　昭和49年  回国，同时进入日清制粉（株）公司
　　昭和50年  以第81期学生身分进入日本面包技术研究所
　　昭和60年  以第126期身分进入美国面包制作学校AIB（American Institute of Baking）
　　现在　在千叶县佐仓市ユーカリが丘经营美味的面包研究工房「つむぎtsumugi」

　　多年来经由演讲、教学将所学与经验，分享给广大同业。

出版之前
前言
再修订版出版之前

面包制作原料篇
I    面粉......................................................................14
一、    面粉与面包制作......................................................................14
(1)为什么用面粉制作呢14  (2)何谓优质面粉15  (3)形成面筋组织的重点15
二、    关于小麦......................................................................16
(1)小麦的"祖先"16  (2)小麦的形状与构造16  (3)小麦的产地与种类17  (4)小麦的产量18  (5)小麦的输出量19
三、    关于面粉......................................................................19
(1)制作面粉的历史19  (2)食用面粉的理由21  (3)面粉的分类22  (4)从小麦到面粉22  (5)小麦的成分24  (6)用显微镜所看到的面粉26  (7)面粉的营养价值27  (8)储藏时先放入者先用29  (9)面粉的食用期限  29
II    面包酵母......................................................................31
(1)面包酵母的效果31  (2)期待中”面包酵母的样貌”32  (3)使用方法、这里要注意！32  (4)面包酵母用量的增减33  (5)佔70%的水分33  (6)面包酵母是植物34  (7)利用出芽来增殖35  (8)面包酵母中的三大酵素36  (9)面包酵母的国籍38  (10)面包酵母的制造方法40  (11)可以利用试烘焙检查品质41  (12)关于干燥即溶酵母41  (13)" fresh"是第一要务42
III    酵母食品添加剂......................................................................43
(1)忘记添加酵母食品添加剂时43  (2)帮助面包制作的万能选手43  (3)最适量错误时49  (4)选择方法与使用方法49  (5)诞生于美国的酵母食品添加剂49  (6)无机酵母食品添加剂与有机酵母食品添加剂49  (7)保存于阴凉之处50
IV    糖类......................................................................52
(1)砂糖会如何改变面包呢？52  (2)追溯砂糖的历史54  (3)砂糖的种类55  (4)砂糖的特性57
V    盐......................................................................60
(1)盐是面包的关键60  (2)盐的用量60  (3)对于面包制作性质的影响61  (4)制盐方法的推移及转变62  (5)适合面包制作的盐62  (6)10g是适度的摄取量63  (7)海洋深层水63
VI    油脂......................................................................65
(1)何谓油脂的作用？65  (2)煳状的使用原则66  (3)制作面包用油脂的历史66  (4)制作面包油脂的特征67  (5)油脂的主要成分与分类71  (6)物理性质与化学反应72  (7)油脂的试验测定值76  (8)脂肪是最大的卡路里来源77  (9)重要的温度管理
VII    鸡蛋......................................................................79
 (1)鸡蛋的风味活化面包79  (2)营养均衡的完全食品80  (3)鸡蛋的生产量与消费量81  (4)各品种的鸡81  (5)蛋白与蛋黄的比例81  (6)卵磷脂是天然的乳化剂82  (7)蛋壳的内侧与外侧83  (8)关于鸡蛋的起泡力83  (9)新鲜鸡蛋的判别方法？85  (10)方便的加工鸡蛋86
VIII    乳制品......................................................................88
(1)使用脱脂奶粉制作时88  (2)奈良时代的乳制品89  (3)何谓牛奶？89  (4)关于各种乳制品90   (5)以密闭容器低温储存92
IX    水......................................................................93
(1)面包不可或缺的水93  (2)硬质面团和软质面团93  (3)水的成分与面包制作之特性94  (4)为何果酱不会发霉97  (5)何谓「自来水」？98

面包制程篇
I    搅拌......................................................................100
(1)事前处理是关键100  (2)搅拌的目的101  (3)搅拌的5个阶段102  (4)何谓最适度的搅拌104  (5)影响搅拌时间的材料105  (6)何谓最适吸水107  (7)影响吸水的材料107  (8)配方用水温度计算方法109  (9)关于面粉的水合109  (10)面筋的结合114  (11)搅拌机的种类115  (12)搅拌机的注意重点116  (13) 面团搅拌仪测定（farinogram）的判读方法117
II    发酵......................................................................118
 (1)何谓适当的熟成118  (2)影响气体产生能力的材料120  (3)影响气体保持力的材料121  (4)面团发酵过程的变化122  (5)发酵的定义与面包127  (8)实践性、经验性发酵的方法128
III    最后阶段的制程......................................................................130
一、    分割......................................................................131
(1)不损及面团的方法131  (2)分割时的注意重点131  (3)分割机器的清洁与检查132  (4)不损及面团的速度132  (5)分割机器的种类133
二、    滚圆......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134  (2)滚圆的目的135  (3)防止沾黏的方法135  (4)无法滚圆的原因136  (5)滚圆机的种类136
三、    中间发酵......................................................................136
(1)面团大小也是问题137  (2)中间发酵的目的137  (3)发酵箱的种类137
四、    整型......................................................................138
(1)整型的基本事项137  (2) 整型机（Moulder）的大小及速度139  (3) 整型机的三种机能140  (4) 整型机的种类140
五、    入模......................................................................141
(1)入模的各种方法141  (2)模型与面团比容积142  (3)烘焙模型的材质与表面处理142  (4)烘焙模型的空烤143
IV    最后发酵......................................................................144
 (1)因成品而异的最后发酵条件144  (2)困难的最后发酵法144  (3)易于产生的不良成品145  (4)最后发酵完成时的辨别方法146  (5)最后发酵之目的146  (6)温度˙湿度˙空气循环146  (7)最后发酵箱的种类 147
V    烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150  (2)烤箱的温度和湿度151  (3) 因烘焙造成的不良成品152  (4)借由冲击力道的品质改良法153  (5)烘焙的目的153  (6)烘焙反应的主要原因153  (7)烘焙反应的主要变化155  (8)烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应157  (9)热传导（热传播）158  (10)烧减率（烤焙损耗Baking loss）158  (11)热源和加热模式159  (12)烤箱的分类161  (13)烤箱的周边设备162  (14)冷却163

面包制作方法
I    直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司面包的常用配方与制程167  (2)直接揉和法的步骤与注意重点169  (3)其他的直接揉和法173
II    中种法（海绵法）......................................................................174
(1)中种法吐司面包的常用配方与制程174  (2)配方与制程的修正174  (3)其他的中种法176  (4)直接揉和法与中种法的比较177
III    冷藏、冷冻法......................................................................178
(1)所谓的冷藏法178  (2)所谓的冷冻法182
IV    液种法（水种法）......................................................................188
(1)液种法吐司面包的常用配方与制程188  (2)液种法的特征188  (3)各液种法的比较190
V    其他的面包制作方法......................................................................190
(1)酸种法190  (2)酒种法190  (3)啤酒花种法191  (4)中面法（浸渍法）191  (5)乔利伍德法（Chorleywood method）191  (6)连续面包制作法192  (7)冷藏面团法（冻藏发酵法Retarder Method）192
标准制作方法篇（8种面包）......................................................................193
吐司面包194  糕点面包202  法国面包209  可颂216  丹麦面包221  餐包227  酵母甜甜圈231  裸麦面包236  面包制作之原料及各种面包的标准成分表242

面包制作的数学篇......................................................................243
一、成本计算244  二、卡路里&营养计算245  三、配方用水温度计算246  四、模型比容积&成品比容积计算247  五、烧减率计算248  六、抗坏血酸（维生素C）添加量计算248
成本计算用纸......................................................................250
食品营养计算用纸（依原材料之计算值）......................................................................252

面包的历史篇......................................................................254
1、至面包诞生之前255  2、欧洲的面包历史255  3、小麦传入日本256  4、从面包传入至锁国256  5、幕末˙明治维新的面包257  6、大正时期的面包业界259  7、昭和初期至世界大战结束260  8、战后的面包业界260  9、今后的面包制作262

叮咛小笔记
◎面筋24  ◎粗蛋白质和湿面筋含量24  ◎良好的粉类能制作出美味面包28  ◎所谓的内麦、外麦、地粉是什么？29  ◎美味面包的制作方法30  ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出发酵原因34  ◎新机能面包酵母的盛行36　　◎面包酵母也是植物38　　◎「YEAST」与「酵母」的不同39  ◎面包酵母与面包的香气39  ◎即溶干燥酵母40  ◎试着挑战看看面包大赛！42  ◎麦芽精是什么？46  ◎所谓圆筒型（Drum形）滚圆机是什么？51  ◎所谓汤种制法是什么？51  ◎所谓面包的多加水制作法是什么？59  ◎反式不饱和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成为话题，对身体有何影响？78  ◎到底反式不饱和脂肪酸是什么？72  ◎油脂和水分蒸发的防止效果76  ◎日本国产面包用小麦有多少种？78  ◎何谓LEAN类面包的配方？87  ◎「灭菌」与「消毒」90  ◎所谓烘焙比例（outer percentage）是什么？92  ◎酒与水95  ◎直接（Basic dough）法103  ◎使用冰块的配方用水，水温计算公式109  ◎面团揉和完成时的温度110  ◎知道unmixing吗？111  ◎面团的景色与脸色117  ◎所谓的「Tsukkomi（つっこみ）」是什么？120  ◎第 1发酵室的重要性126  ◎发酵食品利用在面包上129  ◎发酵与温度、湿度147  ◎"迅速下滑"与最后发酵147  ◎何谓Retail bakery？148  ◎烘焙方法(1)149  ◎有困扰时该如何做呢？151  ◎以烤鸡肉串店为范本地展现香气156  ◎烤箱小的比较好160  ◎请注意"再一点点"162  ◎薄片与清洁162  ◎推荐日式饮食生活164  ◎何谓PFC平衡？164  ◎烘焙方法(2)165  ◎主要核心商品与策略性商品165  ◎制程慢比较好169  ◎压平排气的时机170  ◎正确地进行压平排气的方法171  ◎面团温度的变化172  ◎建议利用老面团177  ◎供给热量与摄取热量186  ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192  ◎「美味吐司面包」的制作方法201  ◎内馅的用量与糖量204  ◎糕点面包是实力坚强的阵容208  ◎强调标示的思考方法208  ◎如果没有明治维新210  ◎出炉时的美味212  ◎所谓Scratch Bakery 是什么呢？215  ◎重击桌面220  ◎油酥类甜面包（pastry）是烘焙糕点226  ◎推荐迷你面包卷230  ◎甜甜圈的美味、营养价值235  ◎「起种」的制作方法241  ◎「Detmold第一阶段法」的制作方法241  ◎面包的食品三层次机能249  ◎所谓丙烯醯胺（acrylamide）是什么？262

Q&A　
◎中间发酵的目的？263  ◎Scratch的意思？264  ◎配方用水温度计算法？264  ◎关于模型比容积？265  ◎关于卷绳现象的应对？265  ◎何谓半干燥酵母？265
＜发酵种＞◎发酵种与自制酵母的区别？266  ◎乳酸菌？266  ◎发酵种的种类？267  ◎发酵种的starter之种类？267  ◎发酵种的制作方法？267  ◎发酵种的自行制作？267  ◎发酵种中的乳酸菌？268  ◎发酵种效果的作用？268  ◎发酵种的影响？268  ◎对于发酵种制作制程的影响？270  ◎发酵种的工业生产？270  ◎发酵种的浓缩？270  ◎发酵种的组合？270

索引......................................................................272

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面包科学．终极版：日本面包师人手一本，将专业秘诀科学化，271个发酵基础知识与烘焙原理，屹立不摇的唯一圣经 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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