面包科学．终极版：日本面包师人手一本，将专业秘诀科学化，271个发酵基础知识与烘焙原理，屹立不摇的唯一圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★汇整科学数据与实验成果：所有面包师都该充分理解的８个发酵观念。
　　★集四十年制作演讲教学经验，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。
　　★看搅拌就能分辨面包师的技术优劣，如何精确判断搅拌时机？
　　★精进烘焙技巧、领悟发酵原理，进入面包烘焙界的必读专书！

　　无可取代的技巧与秘诀－「面包科学」！

　　面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。但相同的材料设备，每一天却有可能烘焙出不同的成品！？

　　面包制作不能闭门摸索凭感觉，而必须将技巧与秘诀融合经验，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的「面包科学」，各种疑难困惑都能从中找到具体的逻辑与解决方案。日本面包师人手一本，发行29版至今无可取代，不仅是原料制程领域里最权威的宝典，也成为推动烘焙业界整体提升、快速迈步的推进力！

　　无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问…？例如：
　　Q：放入烤箱后的7分钟，就是优质面包的决胜点？
　　Q：面团太黏是因为受损的面粉？还是搅拌过度？
　　Q：为什么第一发酵室很重要？
　　Q：三大酵素与发酵息息相关？
　　Q：何谓最适度的搅拌？对面包体积影响有多大？
　　Q：配方用水需要使用冰块时，该怎么计算？
　　Q：成本如何计算？
　　Q：发酵种和自制酵母不同吗？
　　Q：冷藏／冷冻法的优缺点

　　进入面包烘焙界的唯一专书！

　　有机会获得专业面包教育的人，究竟佔业界服务人数的多少百分比呢？有多少是闭门摸索，跌跌撞撞找不到方法？无法进入「日本面包技术研究所」的人们，究竟是阅读哪些资料？由谁来教导他们面包的理论与技术呢？

　　最初进入业界之初，即使想要研读面包相关书籍，却不知在哪里找？有什么书？或是要在哪里购买？虽然不需要与德国的Röling（职业教育）制度相提并论，但职业教育是进入面包烘焙业界最重要的时期，因此做为教育的书籍，也必须更加齐备才是…。这本「面包科学」就是引领有志者最重要也最实用的终极版指南，发行29版至今无可取代！

　　汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要！

　　本书中，将带领读者们从面包制作原料、制程、制作方法、面包的历史、进一步了解面包的Q&A…等篇章，以详细的图文与表格，汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。更加入了竹谷光司大师累积了四十多年来「叮咛小笔记」共68篇。

专家推荐

　　(社)日本パン技术研究所所长  藤山谕吉

作者简介

竹谷光司

　　昭和23年  出生于北海道室兰市
　　昭和45年  毕业于北海道大学水产学院，进入山崎面包制作（株）公司
　　昭和46年  经由 Heinrich Freundlieb先生（神户）的介绍，进入旧西德（现德国）的Peach Brot GmbH公司。进行了3年的研习
　　昭和49年  回国，同时进入日清制粉（株）公司
　　昭和50年  以第81期学生身分进入日本面包技术研究所
　　昭和60年  以第126期身分进入美国面包制作学校AIB（American Institute of Baking）
　　现在　在千叶县佐仓市ユーカリが丘经营美味的面包研究工房「つむぎtsumugi」

　　多年来经由演讲、教学将所学与经验，分享给广大同业。

出版之前
前言
再修订版出版之前

面包制作原料篇
I    面粉......................................................................14
一、    面粉与面包制作......................................................................14
(1)为什么用面粉制作呢14  (2)何谓优质面粉15  (3)形成面筋组织的重点15
二、    关于小麦......................................................................16
(1)小麦的"祖先"16  (2)小麦的形状与构造16  (3)小麦的产地与种类17  (4)小麦的产量18  (5)小麦的输出量19
三、    关于面粉......................................................................19
(1)制作面粉的历史19  (2)食用面粉的理由21  (3)面粉的分类22  (4)从小麦到面粉22  (5)小麦的成分24  (6)用显微镜所看到的面粉26  (7)面粉的营养价值27  (8)储藏时先放入者先用29  (9)面粉的食用期限  29
II    面包酵母......................................................................31
(1)面包酵母的效果31  (2)期待中”面包酵母的样貌”32  (3)使用方法、这里要注意！32  (4)面包酵母用量的增减33  (5)佔70%的水分33  (6)面包酵母是植物34  (7)利用出芽来增殖35  (8)面包酵母中的三大酵素36  (9)面包酵母的国籍38  (10)面包酵母的制造方法40  (11)可以利用试烘焙检查品质41  (12)关于干燥即溶酵母41  (13)" fresh"是第一要务42
III    酵母食品添加剂......................................................................43
(1)忘记添加酵母食品添加剂时43  (2)帮助面包制作的万能选手43  (3)最适量错误时49  (4)选择方法与使用方法49  (5)诞生于美国的酵母食品添加剂49  (6)无机酵母食品添加剂与有机酵母食品添加剂49  (7)保存于阴凉之处50
IV    糖类......................................................................52
(1)砂糖会如何改变面包呢？52  (2)追溯砂糖的历史54  (3)砂糖的种类55  (4)砂糖的特性57
V    盐......................................................................60
(1)盐是面包的关键60  (2)盐的用量60  (3)对于面包制作性质的影响61  (4)制盐方法的推移及转变62  (5)适合面包制作的盐62  (6)10g是适度的摄取量63  (7)海洋深层水63
VI    油脂......................................................................65
(1)何谓油脂的作用？65  (2)煳状的使用原则66  (3)制作面包用油脂的历史66  (4)制作面包油脂的特征67  (5)油脂的主要成分与分类71  (6)物理性质与化学反应72  (7)油脂的试验测定值76  (8)脂肪是最大的卡路里来源77  (9)重要的温度管理
VII    鸡蛋......................................................................79
 (1)鸡蛋的风味活化面包79  (2)营养均衡的完全食品80  (3)鸡蛋的生产量与消费量81  (4)各品种的鸡81  (5)蛋白与蛋黄的比例81  (6)卵磷脂是天然的乳化剂82  (7)蛋壳的内侧与外侧83  (8)关于鸡蛋的起泡力83  (9)新鲜鸡蛋的判别方法？85  (10)方便的加工鸡蛋86
VIII    乳制品......................................................................88
(1)使用脱脂奶粉制作时88  (2)奈良时代的乳制品89  (3)何谓牛奶？89  (4)关于各种乳制品90   (5)以密闭容器低温储存92
IX    水......................................................................93
(1)面包不可或缺的水93  (2)硬质面团和软质面团93  (3)水的成分与面包制作之特性94  (4)为何果酱不会发霉97  (5)何谓「自来水」？98

面包制程篇
I    搅拌......................................................................100
(1)事前处理是关键100  (2)搅拌的目的101  (3)搅拌的5个阶段102  (4)何谓最适度的搅拌104  (5)影响搅拌时间的材料105  (6)何谓最适吸水107  (7)影响吸水的材料107  (8)配方用水温度计算方法109  (9)关于面粉的水合109  (10)面筋的结合114  (11)搅拌机的种类115  (12)搅拌机的注意重点116  (13) 面团搅拌仪测定（farinogram）的判读方法117
II    发酵......................................................................118
 (1)何谓适当的熟成118  (2)影响气体产生能力的材料120  (3)影响气体保持力的材料121  (4)面团发酵过程的变化122  (5)发酵的定义与面包127  (8)实践性、经验性发酵的方法128
III    最后阶段的制程......................................................................130
一、    分割......................................................................131
(1)不损及面团的方法131  (2)分割时的注意重点131  (3)分割机器的清洁与检查132  (4)不损及面团的速度132  (5)分割机器的种类133
二、    滚圆......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134  (2)滚圆的目的135  (3)防止沾黏的方法135  (4)无法滚圆的原因136  (5)滚圆机的种类136
三、    中间发酵......................................................................136
(1)面团大小也是问题137  (2)中间发酵的目的137  (3)发酵箱的种类137
四、    整型......................................................................138
(1)整型的基本事项137  (2) 整型机（Moulder）的大小及速度139  (3) 整型机的三种机能140  (4) 整型机的种类140
五、    入模......................................................................141
(1)入模的各种方法141  (2)模型与面团比容积142  (3)烘焙模型的材质与表面处理142  (4)烘焙模型的空烤143
IV    最后发酵......................................................................144
 (1)因成品而异的最后发酵条件144  (2)困难的最后发酵法144  (3)易于产生的不良成品145  (4)最后发酵完成时的辨别方法146  (5)最后发酵之目的146  (6)温度˙湿度˙空气循环146  (7)最后发酵箱的种类 147
V    烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150  (2)烤箱的温度和湿度151  (3) 因烘焙造成的不良成品152  (4)借由冲击力道的品质改良法153  (5)烘焙的目的153  (6)烘焙反应的主要原因153  (7)烘焙反应的主要变化155  (8)烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应157  (9)热传导（热传播）158  (10)烧减率（烤焙损耗Baking loss）158  (11)热源和加热模式159  (12)烤箱的分类161  (13)烤箱的周边设备162  (14)冷却163

面包制作方法
I    直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司面包的常用配方与制程167  (2)直接揉和法的步骤与注意重点169  (3)其他的直接揉和法173
II    中种法（海绵法）......................................................................174
(1)中种法吐司面包的常用配方与制程174  (2)配方与制程的修正174  (3)其他的中种法176  (4)直接揉和法与中种法的比较177
III    冷藏、冷冻法......................................................................178
(1)所谓的冷藏法178  (2)所谓的冷冻法182
IV    液种法（水种法）......................................................................188
(1)液种法吐司面包的常用配方与制程188  (2)液种法的特征188  (3)各液种法的比较190
V    其他的面包制作方法......................................................................190
(1)酸种法190  (2)酒种法190  (3)啤酒花种法191  (4)中面法（浸渍法）191  (5)乔利伍德法（Chorleywood method）191  (6)连续面包制作法192  (7)冷藏面团法（冻藏发酵法Retarder Method）192
标准制作方法篇（8种面包）......................................................................193
吐司面包194  糕点面包202  法国面包209  可颂216  丹麦面包221  餐包227  酵母甜甜圈231  裸麦面包236  面包制作之原料及各种面包的标准成分表242

面包制作的数学篇......................................................................243
一、成本计算244  二、卡路里&营养计算245  三、配方用水温度计算246  四、模型比容积&成品比容积计算247  五、烧减率计算248  六、抗坏血酸（维生素C）添加量计算248
成本计算用纸......................................................................250
食品营养计算用纸（依原材料之计算值）......................................................................252

面包的历史篇......................................................................254
1、至面包诞生之前255  2、欧洲的面包历史255  3、小麦传入日本256  4、从面包传入至锁国256  5、幕末˙明治维新的面包257  6、大正时期的面包业界259  7、昭和初期至世界大战结束260  8、战后的面包业界260  9、今后的面包制作262

叮咛小笔记
◎面筋24  ◎粗蛋白质和湿面筋含量24  ◎良好的粉类能制作出美味面包28  ◎所谓的内麦、外麦、地粉是什么？29  ◎美味面包的制作方法30  ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出发酵原因34  ◎新机能面包酵母的盛行36　　◎面包酵母也是植物38　　◎「YEAST」与「酵母」的不同39  ◎面包酵母与面包的香气39  ◎即溶干燥酵母40  ◎试着挑战看看面包大赛！42  ◎麦芽精是什么？46  ◎所谓圆筒型（Drum形）滚圆机是什么？51  ◎所谓汤种制法是什么？51  ◎所谓面包的多加水制作法是什么？59  ◎反式不饱和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成为话题，对身体有何影响？78  ◎到底反式不饱和脂肪酸是什么？72  ◎油脂和水分蒸发的防止效果76  ◎日本国产面包用小麦有多少种？78  ◎何谓LEAN类面包的配方？87  ◎「灭菌」与「消毒」90  ◎所谓烘焙比例（outer percentage）是什么？92  ◎酒与水95  ◎直接（Basic dough）法103  ◎使用冰块的配方用水，水温计算公式109  ◎面团揉和完成时的温度110  ◎知道unmixing吗？111  ◎面团的景色与脸色117  ◎所谓的「Tsukkomi（つっこみ）」是什么？120  ◎第 1发酵室的重要性126  ◎发酵食品利用在面包上129  ◎发酵与温度、湿度147  ◎"迅速下滑"与最后发酵147  ◎何谓Retail bakery？148  ◎烘焙方法(1)149  ◎有困扰时该如何做呢？151  ◎以烤鸡肉串店为范本地展现香气156  ◎烤箱小的比较好160  ◎请注意"再一点点"162  ◎薄片与清洁162  ◎推荐日式饮食生活164  ◎何谓PFC平衡？164  ◎烘焙方法(2)165  ◎主要核心商品与策略性商品165  ◎制程慢比较好169  ◎压平排气的时机170  ◎正确地进行压平排气的方法171  ◎面团温度的变化172  ◎建议利用老面团177  ◎供给热量与摄取热量186  ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192  ◎「美味吐司面包」的制作方法201  ◎内馅的用量与糖量204  ◎糕点面包是实力坚强的阵容208  ◎强调标示的思考方法208  ◎如果没有明治维新210  ◎出炉时的美味212  ◎所谓Scratch Bakery 是什么呢？215  ◎重击桌面220  ◎油酥类甜面包（pastry）是烘焙糕点226  ◎推荐迷你面包卷230  ◎甜甜圈的美味、营养价值235  ◎「起种」的制作方法241  ◎「Detmold第一阶段法」的制作方法241  ◎面包的食品三层次机能249  ◎所谓丙烯醯胺（acrylamide）是什么？262

Q&A　
◎中间发酵的目的？263  ◎Scratch的意思？264  ◎配方用水温度计算法？264  ◎关于模型比容积？265  ◎关于卷绳现象的应对？265  ◎何谓半干燥酵母？265
＜发酵种＞◎发酵种与自制酵母的区别？266  ◎乳酸菌？266  ◎发酵种的种类？267  ◎发酵种的starter之种类？267  ◎发酵种的制作方法？267  ◎发酵种的自行制作？267  ◎发酵种中的乳酸菌？268  ◎发酵种效果的作用？268  ◎发酵种的影响？268  ◎对于发酵种制作制程的影响？270  ◎发酵种的工业生产？270  ◎发酵种的浓缩？270  ◎发酵种的组合？270

索引......................................................................272

评分☆☆☆☆☆

这本《面包科学．终极版》真的是一本让人爱不释手的宝藏！我之前对烘焙的热情，更多地体现在各种花哨的装饰和多样的口味上，但对于面包本身的核心——面团的制作，总是有种“知其然不知其所以然”的感觉。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它用一种非常科学而又不失趣味的方式，把我带入了面包的世界。我最开始是被它的“屹立不摇的唯一圣经”这个响亮的头衔吸引，但读进去之后，才发现它确实名副其实。书中关于“面粉的种类与特性”的讲解，让我以前对不同面粉的困惑豁然开朗。它不仅介绍了不同面粉的蛋白质含量，更深入地解析了不同蛋白质在揉捏过程中形成 gluten 的差异，以及这种差异如何影响面团的延展性和最终面包的口感。让我惊喜的是，它还讲解了“酶”在烘焙中的重要作用，从淀粉酶分解淀粉产生糖分，到蛋白酶分解蛋白质，这些细节的理解，让我第一次感受到，原来面包的美味，是如此精妙的化学反应的集合。书中关于“长时间发酵”的科学性讨论，也彻底颠覆了我之前对发酵的认知，不再是简单的“发酵到位就好”，而是要考虑发酵过程中的风味产生和结构变化，这让我对制作更具风味和层次感的中种、老面等面包有了更清晰的思路。这本书就像一本引人入胜的科学小说，它让我看到了面包制作背后隐藏的无限魅力，并且教会我如何去探索和掌控它，真是太棒了！

评分☆☆☆☆☆

终于入手了这本备受赞誉的《面包科学．终极版》！老实说，我是一名烘焙爱好者，尝试过无数方子，也踩过不少坑，但总觉得离“完美”总差那么一点火候。这次翻开这本“圣经”，我抱着一种学习的心态，准备从最基础的酵母发酵讲起。你知道吗，以前我总觉得发酵就是个玄学，要么成功，要么失败，完全看运气。但这本书彻底颠覆了我的认知！它用非常清晰易懂的语言，结合大量的插图和实验数据，把我平时不太注意的每一个细节都剖析得淋漓尽致。从不同种类的酵母特性，到水温、湿度对发酵的影响，再到面团揉捏过程中 gluten 的形成和发展，简直是打开了新世界的大门。我尤其喜欢它关于“发酵时间”的讨论，不再是简单的“发酵一小时”，而是根据面团状态、环境温度等因素来判断，这让我第一次意识到，原来发酵是可以被“掌控”的，而不是被动的等待。书里还深入讲解了酸度（pH值）在发酵过程中的作用，以及如何通过控制酸度来影响面包的风味和质地。这对于我这样想要做出更具层次感和独特风味面包的人来说，简直是无价之宝。总而言之，这本书让我从一个“照方抓药”的烘焙者，变成了一个真正理解面包“内在逻辑”的学习者，我迫不及待想把这些知识应用到我的下一次烘焙中，看看能带来怎样的惊喜！

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙新手，一直以来，我都被市面上琳琅满目的烘焙书籍所困扰，很多书都只是简单地罗列配方，却很少解释“为什么”。直到我看到了《面包科学．终极版》，我才找到了一本真正能帮助我成长的书。它不像我之前看过的很多书那样，上来就给我一堆复杂的配方，而是从最基础的面包制作原理讲起，就像一个经验丰富的老师，一步步地引导我。我最开始是被它“日本面包师人手一本”的宣传语所吸引，这让我觉得这本书一定非常专业和实用。翻开书，我发现它果然名不虚传！它用非常易懂的语言，详细解释了发酵过程中酵母的生长条件，以及温度、湿度等因素对发酵速度的影响。我以前总觉得酵母就是放进面团里，然后等它发起来，但这本书让我明白了，酵母其实是有生命的，它们需要合适的“家”才能茁壮成长，才能做出美味的面包。书中关于“面团揉捏”的讲解也让我受益匪浅，我以前总觉得揉面就是把面团揉光滑就行，但这本书让我明白，揉面实际上是在建立面团的“骨架”，也就是 gluten 网络，而这个骨架的形成程度，直接影响着面包的组织结构。它还详细讲解了如何通过不同的揉捏方式来达到不同的 gluten 形成效果，这让我第一次意识到，原来揉面也可以如此有学问！这本书真的就像一本“面包制作的百科全书”，它为我这个新手提供了最坚实的基础，让我能够充满信心地开始我的烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够真正解答我心中对面包制作疑问的书，毕竟，我接触烘焙已经有一段时间了，尝试过很多不同的配方，也参加过一些课程，但总感觉有些关键的东西，我还是抓不住。《面包科学．终极版》这本书，可以说是我期待已久的那本“宝典”。我最开始是被它的“271个发酵基础知识”和“烘焙原理”所吸引，这听起来就非常系统和全面。翻开书后，我更是惊喜不断。它没有堆砌那些晦涩难懂的专业术语，而是用一种非常友好的方式，把我之前对发酵的模糊认知，一点点地清晰化。例如，它详细讲解了不同发酵阶段对面团质地的影响，以及如何在关键时刻判断面团的状态，而不是死板地遵循时间。书中对“水量”的科学性分析也让我受益匪浅，我之前总是觉得水量越多越好，但这本书让我明白，过多的水分反而会影响面团的结构和最终的口感，需要根据面粉的吸水性进行精细的调整。此外，它对“温度”在发酵和烘烤过程中的影响做了非常细致的解读，从酵母的最佳生长温度，到面团在不同温度下的变化，再到烘烤时不同温度区域对面包上色和成熟度的影响，简直是把一个完整的烘焙流程拆解成了一个个可控的科学实验。这本书不仅仅是教你如何做面包，更是教你理解面包的“生命”，理解它为什么会这样做，以及如何通过科学的方法去引导它，达到你想要的结果。这对于我这样一个想要做出更稳定、更美味面包的爱好者来说，简直是打开了新世界的大门，我感觉自己离“烘焙大师”又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

收到《面包科学．终极版》这本书，我第一时间就被它厚实的质感和严谨的编排吸引了。作为一个在专业烘焙领域摸爬滚打多年的老兵，我曾以为自己对面包的理解已经相当透彻，市面上类似的“干货”也看过不少。然而，这本《终极版》还是给了我前所未有的震撼。它不是那种告诉你“这样做就能成功”的简单教程，而是深入浅出地将面包烘焙这个看似复杂的技艺，还原到最本质的科学原理上。书中所阐述的关于淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德反应和焦糖化等一系列化学变化，用非常直观的图表和生动的比喻进行了解释，即使是对于一些复杂的概念，也能轻易理解。我特别欣赏书中对“面团熟成”这一概念的深度挖掘，它不仅仅是简单的发酵，而是涉及到酶的活性、酵母的代谢产物以及面团内部结构的变化，这些细节的理解，对于我制作出具有独特口感和香气的面包至关重要。我曾遇到过很多在大量生产中难以解决的问题，比如面包体内部为什么会产生气孔不均匀、表皮为什么会出现回软等现象，而这本书在这些方面都给出了令人信服的科学解释，并提供了相应的解决方案。它让我想起很多我们培训时反复强调却又难以言传的一些经验，这本书却用清晰的科学语言将其具象化了。这本书简直是为我们这些在烘焙一线工作的人量身定做的，它让我们在实践中遇到的各种“为什么”，都能找到令人满意的答案，这对于不断提升我们的烘焙技艺，探索更广阔的烘焙世界，有着不可估量的价值。