手工饼干自己做更好吃 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：康鑑文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2016/02/05

语言语言：繁体中文

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发表于2024-10-06

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图书描述

饼干，可说是初学烘焙的朋友最容易上手的点心，而且由于少量制作，自己亲自拿捏配方，材料百分之百新鲜、健康，绝对不含防腐剂或人工香料、色素，很适合全家人参兴，让孩子从小体验手作乐趣，既增进亲子感情，也能营造愉快的家庭气氛，一举数得！

　　本书共介绍48种手工饼干，如核桃酥、牛奶小西饼、咖哩棒、香葱苏打饼干、英式奶油酥饼等等，几乎都是大家耳熟能详的经典入门款，搭配松饼、薄饼、司康等变化口味，无论当午茶点心或随身零嘴，都可派上用场。

　　每道食谱除材料、作法，并有重点制作步骤图文示范，清楚解说关键诀窍。初学者只要掌握了面粉、糖、油和水的比例及加入顺序，即可随心所欲添加自己喜欢的坚果、果干等材料，自己在家玩面粉，做出千变万化的小饼干！

本书特色

　　■48种常见饼干做法全收录
　　■步骤图解清楚，轻松做出可口饼干

著者信息

作者简介

吴金燕

　　现任
　　台北市立木栅高工烘焙老师
　　新北市新店区佳佳烘焙材料店烘焙老师
　　新北市永和区私立育才国小烘焙老师
　　新北市林口区焙客力有限公司烘焙老师

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图书目录

手工饼干轻松学会
事前准备工作
＊基本材料认识
＊烘焙器具介绍
成功做饼干三大诀窍
饼干的保存及包装

酥脆爽口的～硬式手工饼干

酥硬性饼干
花生酱烤饼
牛奶小西饼
柠檬卡滋
高纤胡桃饼干
卡蕾特西饼
果酱小西饼
小红莓卷心饼
香葱苏打饼干
枫糖燕麦烤饼
草莓花园
匈牙利芝士饼干

脆硬性饼干
咖哩棒
咖啡欧蕾
皇家小西饼
义大利坚果脆饼
荞麦黑糖杂粮饼干
松子金三角
黑椒洋葱咸饼干
什锦果麦脆饼
棋格饼干
可可芭蕾西饼
伯爵核桃小西饼

香松可口的～软式面煳饼干

酥松性饼干
榛果巧克力小西饼
腰果酥饼
杏仁焦糖饼干
巧克力双重奏
英式奶油酥饼
凤梨烧果子
核桃酥
抹茶核桃雪球
玫瑰花香小西饼
雪姬

软性面煳饼
草莓泡泡
波浪纹夹心饼
抹茶丹麦酥
椰丝球
黑炫风饼干

口味丰富的～松饼和薄饼

司康
比司吉
香葱火腿司康
蜂蜜燕麦司康

松饼
一口香酥小松饼
瓦夫松饼

薄饼
海苔薄烧
香橙蕾丝薄饼
芝麻薄饼
什锦坚果瓦片
樱花虾杏仁薄烧
咖啡杏仁薄饼

图书序言

手工饼干轻松学会

饼干面团二大基本类型

初学饼干制作，可从面煳的搅拌方式着手，大致有以下两种类型：

1. 糖油拌合法
大部分饼干都採用糖油拌合方式，先将材料中的奶油与糖拌打至颜色变白呈松发状，再加进蛋液或牛奶等湿性材料，最后加入面粉拌合。由于拌合过程中会打入大量空气，因此打发程度愈大，面煳就越容易扩展成膨松状，成品口感也会特别酥松。

2. 直接搅拌法
即是将所有材料全部加在一起搅拌的方式，但仍要分湿性材料及粉类、油脂类依序加入，每放进一项材料都要先搅拌均匀再加入下一项，直到所有材料的颜色及型态都均匀一致即可。过度搅拌反而会使面粉出现筋性，口感就变差。

三种饼干家族介绍

● 酥硬性饼干
因为使用油脂量较多，成品口感较酥，但是不容易塑型，要先放到冰箱冷冻或冷藏至凝固，才能顺利切成小块再烤焙，因此又称为「冰箱小西饼」。不过要注意不可冷冻过久，以免面团太硬，切割时容易碎裂。

● 脆硬性饼干
配方中的糖与油脂用量都比较多，需将面团冷藏至稍硬，再利用饼干压模压出造型或切割，才能烤出又脆又硬的口感。如有名的义大利脆饼，适合细细咀嚼其中的香味。

● 软性饼干
软性饼干有容易塑型的特点，最适合制作造型多变的花样饼干，享受手作乐趣！包括面团较软的酥松性饼干，配方含水量较高的软性面煳饼干，以及含油量较高的薄片形饼干。
　
质地稍硬的面煳可以直接用手捏塑成型；较稀软的可以用汤勺或小汤匙随手挖一匙，直接放在烤盘上推平再烤焙；更湿软一点的面煳，则用挤花袋搭配各式花嘴，便能轻松挤出自己想要的各式花纹造型。
　
在操作时需要注意的是，每块面团份量、大小及厚薄程度要一致，以免烤焙的成果不佳。

美味的秘密

1. 材料配方必须精确掌握
面团中的液体（包括蛋液、牛奶、水）、奶油及糖分，都是影响饼干软硬、酥松的重要关键，配方比例必须精确掌握。

2. 创造软硬酥脆不同口感
当面团中的水分及油脂较少时，饼干口感就较硬；想烤出松软一点的口感，奶油的比例就要拉高。至于糖分比例高的配方，烤出来的饼干比较香脆。

3. 多用磅秤培养手感经验
建议烘焙新手刚开始分割面团时，最好多用磅秤辅助，每块小面团控制在10～30公克左右；等到培养出「手感」，就能凭经验抓出适当份量了。