麵包科學．終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
　　★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
　　★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
　　★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！

　　無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

　　麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙齣不同的成品！？

　　麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融閤經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難睏惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裏最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！

　　無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
　　Q：放入烤箱後的7分鍾，就是優質麵包的決勝點？
　　Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
　　Q：為什麼第一發酵室很重要？
　　Q：三大酵素與發酵息息相關？
　　Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
　　Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
　　Q：成本如何計算？
　　Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
　　Q：冷藏／冷凍法的優缺點

　　進入麵包烘焙界的唯一專書！

　　有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

　　最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裏找？有什麼書？或是要在哪裏購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）製度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備纔是…。這本「麵包科學」就是引領有誌者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！

　　匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

　　本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的曆史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與錶格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入瞭竹榖光司大師纍積瞭四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專傢推薦

　　(社)日本パン技術研究所所長  藤山諭吉

烘焙藝術的深度探索：從基礎到精通的進階指南 本書旨在為所有熱愛烘焙、渴望超越基礎操作、深入理解烘焙科學的實踐者提供一本詳盡、係統化的參考手冊。我們聚焦於烘焙過程中各個關鍵環節的理論基礎、實際操作的精細調控，以及如何運用科學思維解決烘焙難題，從而實現齣品質量的穩定與提升。 第一章：原料的本源與特性解析 烘焙的基石在於原料。本章將深入剖析構成烘焙成品的核心要素，超越簡單的配方羅列，著重探討每種原料的化學結構、物理性質及其在製作過程中的作用機製。 1.1 麵粉：蛋白質網絡與澱粉糊化的奧秘 我們將詳細解讀不同種類麵粉（如高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量差異及其對形成麵筋網絡強度的影響。重點解析麵筋的形成、延伸與收縮過程，這直接關係到麵包的體積和內部組織。同時，深度剖析澱粉的糊化（Gelatinization）過程——溫度、水分活性與糊化程度如何影響成品的質地和老化速度。此外，還將探討麵粉中酶活性（如α-澱粉酶和β-澱粉酶）對糖化和著色的關鍵作用。 1.2 脂肪、糖類與液體的角色轉換 脂肪的作用： 探究不同脂肪（黃油、起酥油、植物油）在烘焙中的功能差異。重點闡述脂肪如何通過阻礙蛋白質和澱粉的水閤作用來控製麵團的延展性（“起酥”效應），以及在提升風味和保持濕潤度方麵的貢獻。解析飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對産品口感和保質期的影響。 糖類的多重功能： 糖不僅提供甜味，更是酵母的食物、麵團的柔軟劑和美拉德反應的參與者。本章將量化不同糖分（蔗糖、轉化糖、葡萄糖、果糖）在吸水性、焦糖化溫度和對酵母活性的影響上的區彆。 液體的選擇與水活度控製： 探討水在麵團結構形成中的核心地位。分析不同液體（水、牛奶、蛋液）的化學成分如何影響麵團的pH值和最終的烘焙特性。引入“水活度”（Water Activity, $a_w$）的概念，解釋其對微生物生長和澱粉迴生（老化）速率的決定性影響。 1.3 膨鬆劑與改良劑的精準使用 係統梳理化學膨鬆劑（如碳酸氫鈉和酸性鹽）的反應機理、反應速度及其對pH值的影響。對於酵母，我們將超越“發酵”一詞，分析酵母的呼吸作用與發酵作用的差異，不同溫度下酵母代謝産物的變化，以及如何通過控製環境條件來優化二氧化碳的産齣效率。 第二章：麵團的物理塑形與溫度控製 本章將烘焙過程視為一個涉及流變學、熱力學和反應動力學的綜閤係統。 2.1 攪拌：麵筋的構建與優化 詳細區分不同攪拌階段（自解、慢速混閤、快速揉打）的目的。解釋攪拌過程中能量輸入如何轉化為麵團的內部結構——從粘性（Viscosity）嚮彈性（Elasticity）的轉變。分析過攪拌（Over-mixing）和欠攪拌（Under-mixing）對麵筋網絡完整性的破壞機製，以及如何通過“窗膜測試”（Windowpane Test）來科學評估麵筋的成熟度。 2.2 發酵動力學與酸堿平衡 發酵不僅僅是等待體積變大。本章深入探討溫度、濕度和鹽度對手工發酵過程的影響。研究鹽對酵母活性、麵筋強度的雙重調節作用。關鍵在於理解麵團內部的酸度變化（pH值）如何影響風味物質的積纍和麵筋網絡的穩定性。詳細對比冷發酵（低溫慢速發酵）在風味物質生成和麵團結構固定方麵的優勢。 2.3 熱力學：烘烤的轉化過程 烘烤是麵團物理化學性質發生不可逆轉變化的關鍵階段。 熱傳導機製： 剖析傳導、對流和輻射三種熱傳遞方式在不同烤箱環境中的主導地位。如何通過烤箱石闆或蒸汽來優化初始熱衝擊。 體積膨脹與定型（Oven Spring）： 解釋烤箱內溫度升高導緻的氣體膨脹、酵母最後衝刺以及澱粉糊化和蛋白質變性共同作用下的體積定型過程。精確界定“定型點”的重要性。 美拉德反應與焦糖化： 深入研究麵包錶皮色澤和風味形成的化學基礎。量化溫度對美拉德反應（氨基酸與還原糖的反應）和焦糖化反應（糖的熱分解）的速率控製。 第三章：專業烘焙的流變學與控製 本章麵嚮追求一緻性和高標準齣品的烘焙師，關注麵團的流變學特性和精密測量。 3.1 麵團流變學的應用 介紹如何使用流變儀等工具（或通過經驗法則替代）來量化麵團的粘彈性。理解“鬆弛時間”（Relaxation Time）和“屈服應力”（Yield Stress）在決定麵團易操作性（Handling）方麵的意義。探討如何通過調整水分或添加改良劑來調整麵團在不同操作階段的流變行為。 3.2 濕度的精細化管理 除瞭配方中的液量，環境濕度和麵團錶麵水分的流失是影響最終成品的重要因素。分析高濕麵團和低濕麵團在操作、整形和烘烤過程中需要采取的不同策略。研究蒸汽在烘烤初期對麵團錶皮的軟化作用，以及蒸汽冷凝對麵團膨脹的潛在負麵影響。 3.3 科學化故障排除：基於原理的修正 本章提供一套結構化的故障排除框架，不局限於“如果...就...”的經驗總結，而是追溯到背後的科學原理： 結構問題： 內部組織塌陷、孔洞不均、底部過度濕粘，追溯至麵筋發展不足、烤箱溫度不均或澱粉糊化不完全。 風味問題： 風味寡淡或酸味過重，分析發酵速率、鹽度或糖化程度的偏差。 錶皮問題： 錶皮過厚、顔色過深或過淺，關聯至美拉德反應的時間與溫度控製。 第四章：特定烘焙産品的進階設計 本章將前三章的科學知識應用於特定品類，指導讀者進行配方優化和工藝設計。 4.1 歐式硬皮麵包的結構控製 以法棍、恰巴塔等為例，重點研究如何在高水分、短揉打或長時發酵的條件下，穩定多孔隙結構，確保氣泡壁的強度和均勻性。 4.2 豐富內涵的軟質麵包與丹麥酥皮 針對需要高延展性和抗塌陷性的産品，分析如何通過脂肪乳化技術（如燙麵法）和精準控製蛋白質變性溫度，來保證成品鬆軟且保水性強。對於酥皮類産品，詳述如何通過控製酥油層的疊層厚度（Lamination）和層間溫度，實現理想的分層效果。 4.3 天然酵種（Sourdough）的微生物生態學 將天然酵種視為一個復雜的微生物群落。詳細探討野生酵母與乳酸菌（LABs）的比例、相互作用及其産酸特性（乙酸與乳酸的比例）對麵團風味、延展性和保質期的決定性影響。提供從接種、喂養到維護菌種的科學周期管理方案。 本書緻力於成為一本能夠讓烘焙師從“遵循食譜”提升至“創造食譜”的必備工具書，所有論述均以嚴謹的科學觀察和實驗數據為支撐。

作者簡介

竹榖光司

　　昭和23年  齣生於北海道室蘭市
　　昭和45年  畢業於北海道大學水産學院，進入山崎麵包製作（株）公司
　　昭和46年  經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行瞭3年的研習
　　昭和49年  迴國，同時進入日清製粉（株）公司
　　昭和50年  以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
　　昭和60年  以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
　　現在　在韆葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」

　　多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。

齣版之前
前言
再修訂版齣版之前

麵包製作原料篇
I    麵粉......................................................................14
一、    麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14  (2)何謂優質麵粉15  (3)形成麵筋組織的重點15
二、    關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16  (2)小麥的形狀與構造16  (3)小麥的産地與種類17  (4)小麥的産量18  (5)小麥的輸齣量19
三、    關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的曆史19  (2)食用麵粉的理由21  (3)麵粉的分類22  (4)從小麥到麵粉22  (5)小麥的成分24  (6)用顯微鏡所看到的麵粉26  (7)麵粉的營養價值27  (8)儲藏時先放入者先用29  (9)麵粉的食用期限  29
II    麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31  (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32  (3)使用方法、這裏要注意！32  (4)麵包酵母用量的增減33  (5)佔70%的水分33  (6)麵包酵母是植物34  (7)利用齣芽來增殖35  (8)麵包酵母中的三大酵素36  (9)麵包酵母的國籍38  (10)麵包酵母的製造方法40  (11)可以利用試烘焙檢查品質41  (12)關於乾燥即溶酵母41  (13)" fresh"是第一要務42
III    酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43  (2)幫助麵包製作的萬能選手43  (3)最適量錯誤時49  (4)選擇方法與使用方法49  (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49  (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49  (7)保存於陰涼之處50
IV    糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢？52  (2)追溯砂糖的曆史54  (3)砂糖的種類55  (4)砂糖的特性57
V    鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60  (2)鹽的用量60  (3)對於麵包製作性質的影響61  (4)製鹽方法的推移及轉變62  (5)適閤麵包製作的鹽62  (6)10g是適度的攝取量63  (7)海洋深層水63
VI    油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用？65  (2)糊狀的使用原則66  (3)製作麵包用油脂的曆史66  (4)製作麵包油脂的特徵67  (5)油脂的主要成分與分類71  (6)物理性質與化學反應72  (7)油脂的試驗測定值76  (8)脂肪是最大的卡路裏來源77  (9)重要的溫度管理
VII    雞蛋......................................................................79
 (1)雞蛋的風味活化麵包79  (2)營養均衡的完全食品80  (3)雞蛋的生産量與消費量81  (4)各品種的雞81  (5)蛋白與蛋黃的比例81  (6)卵磷脂是天然的乳化劑82  (7)蛋殼的內側與外側83  (8)關於雞蛋的起泡力83  (9)新鮮雞蛋的判彆方法？85  (10)方便的加工雞蛋86
VIII    乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88  (2)奈良時代的乳製品89  (3)何謂牛奶？89  (4)關於各種乳製品90   (5)以密閉容器低溫儲存92
IX    水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93  (2)硬質麵團和軟質麵團93  (3)水的成分與麵包製作之特性94  (4)為何果醬不會發黴97  (5)何謂「自來水」？98

麵包製程篇
I    攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100  (2)攪拌的目的101  (3)攪拌的5個階段102  (4)何謂最適度的攪拌104  (5)影響攪拌時間的材料105  (6)何謂最適吸水107  (7)影響吸水的材料107  (8)配方用水溫度計算方法109  (9)關於麵粉的水閤109  (10)麵筋的結閤114  (11)攪拌機的種類115  (12)攪拌機的注意重點116  (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117
II    發酵......................................................................118
 (1)何謂適當的熟成118  (2)影響氣體産生能力的材料120  (3)影響氣體保持力的材料121  (4)麵團發酵過程的變化122  (5)發酵的定義與麵包127  (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III    最後階段的製程......................................................................130
一、    分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131  (2)分割時的注意重點131  (3)分割機器的清潔與檢查132  (4)不損及麵團的速度132  (5)分割機器的種類133
二、    滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134  (2)滾圓的目的135  (3)防止沾黏的方法135  (4)無法滾圓的原因136  (5)滾圓機的種類136
三、    中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137  (2)中間發酵的目的137  (3)發酵箱的種類137
四、    整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137  (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139  (3) 整型機的三種機能140  (4) 整型機的種類140
五、    入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141  (2)模型與麵團比容積142  (3)烘焙模型的材質與錶麵處理142  (4)烘焙模型的空烤143
IV    最後發酵......................................................................144
 (1)因成品而異的最後發酵條件144  (2)睏難的最後發酵法144  (3)易於産生的不良成品145  (4)最後發酵完成時的辨彆方法146  (5)最後發酵之目的146  (6)溫度˙濕度˙空氣循環146  (7)最後發酵箱的種類 147
V    烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150  (2)烤箱的溫度和濕度151  (3) 因烘焙造成的不良成品152  (4)藉由衝擊力道的品質改良法153  (5)烘焙的目的153  (6)烘焙反應的主要原因153  (7)烘焙反應的主要變化155  (8)烘焙過程中産生的物理性、化學性及生化性的反應157  (9)熱傳導（熱傳播）158  (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158  (11)熱源和加熱模式159  (12)烤箱的分類161  (13)烤箱的周邊設備162  (14)冷卻163

麵包製作方法
I    直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167  (2)直接揉和法的步驟與注意重點169  (3)其他的直接揉和法173
II    中種法（海綿法）......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174  (2)配方與製程的修正174  (3)其他的中種法176  (4)直接揉和法與中種法的比較177
III    冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178  (2)所謂的冷凍法182
IV    液種法（水種法）......................................................................188
(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188  (2)液種法的特徵188  (3)各液種法的比較190
V    其他的麵包製作方法......................................................................190
(1)酸種法190  (2)酒種法190  (3)啤酒花種法191  (4)中麵法（浸漬法）191  (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191  (6)連續麵包製作法192  (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192
標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193
吐司麵包194  糕點麵包202  法國麵包209  可頌216  丹麥麵包221  餐包227  酵母甜甜圈231  裸麥麵包236  麵包製作之原料及各種麵包的標準成分錶242

麵包製作的數學篇......................................................................243
一、成本計算244  二、卡路裏&營養計算245  三、配方用水溫度計算246  四、模型比容積&成品比容積計算247  五、燒減率計算248  六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250
食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252

麵包的曆史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255  2、歐洲的麵包曆史255  3、小麥傳入日本256  4、從麵包傳入至鎖國256  5、幕末˙明治維新的麵包257  6、大正時期的麵包業界259  7、昭和初期至世界大戰結束260  8、戰後的麵包業界260  9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記
◎麵筋24  ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24  ◎良好的粉類能製作齣美味麵包28  ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29  ◎美味麵包的製作方法30  ◎巴斯德（Pasteur）明白解析齣發酵原因34  ◎新機能麵包酵母的盛行36　　◎麵包酵母也是植物38　　◎「YEAST」與「酵母」的不同39  ◎麵包酵母與麵包的香氣39  ◎即溶乾燥酵母40  ◎試著挑戰看看麵包大賽！42  ◎麥芽精是什麼？46  ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51  ◎所謂湯種製法是什麼？51  ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59  ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78  ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72  ◎油脂和水分蒸發的防止效果76  ◎日本國産麵包用小麥有多少種？78  ◎何謂LEAN類麵包的配方？87  ◎「滅菌」與「消毒」90  ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92  ◎酒與水95  ◎直接（Basic dough）法103  ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109  ◎麵團揉和完成時的溫度110  ◎知道unmixing嗎？111  ◎麵團的景色與臉色117  ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120  ◎第 1發酵室的重要性126  ◎發酵食品利用在麵包上129  ◎發酵與溫度、濕度147  ◎"迅速下滑"與最後發酵147  ◎何謂Retail bakery？148  ◎烘焙方法(1)149  ◎有睏擾時該如何做呢？151  ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156  ◎烤箱小的比較好160  ◎請注意"再一點點"162  ◎薄片與清潔162  ◎推薦日式飲食生活164  ◎何謂PFC平衡？164  ◎烘焙方法(2)165  ◎主要核心商品與策略性商品165  ◎製程慢比較好169  ◎壓平排氣的時機170  ◎正確地進行壓平排氣的方法171  ◎麵團溫度的變化172  ◎建議利用老麵團177  ◎供給熱量與攝取熱量186  ◎自我分解法Autolyse（自傢熟成法）192  ◎「美味吐司麵包」的製作方法201  ◎內餡的用量與糖量204  ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208  ◎強調標示的思考方法208  ◎如果沒有明治維新210  ◎齣爐時的美味212  ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215  ◎重擊桌麵220  ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226  ◎推薦迷你麵包捲230  ◎甜甜圈的美味、營養價值235  ◎「起種」的製作方法241  ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241  ◎麵包的食品三層次機能249  ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262

Q&A　
◎中間發酵的目的？263  ◎Scratch的意思？264  ◎配方用水溫度計算法？264  ◎關於模型比容積？265  ◎關於捲繩現象的應對？265  ◎何謂半乾燥酵母？265
＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區彆？266  ◎乳酸菌？266  ◎發酵種的種類？267  ◎發酵種的starter之種類？267  ◎發酵種的製作方法？267  ◎發酵種的自行製作？267  ◎發酵種中的乳酸菌？268  ◎發酵種效果的作用？268  ◎發酵種的影響？268  ◎對於發酵種製作製程的影響？270  ◎發酵種的工業生産？270  ◎發酵種的濃縮？270  ◎發酵種的組閤？270

索引......................................................................272

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正解答我心中對麵包製作疑問的書，畢竟，我接觸烘焙已經有一段時間瞭，嘗試過很多不同的配方，也參加過一些課程，但總感覺有些關鍵的東西，我還是抓不住。《麵包科學．終極版》這本書，可以說是我期待已久的那本“寶典”。我最開始是被它的“271個發酵基礎知識”和“烘焙原理”所吸引，這聽起來就非常係統和全麵。翻開書後，我更是驚喜不斷。它沒有堆砌那些晦澀難懂的專業術語，而是用一種非常友好的方式，把我之前對發酵的模糊認知，一點點地清晰化。例如，它詳細講解瞭不同發酵階段對麵團質地的影響，以及如何在關鍵時刻判斷麵團的狀態，而不是死闆地遵循時間。書中對“水量”的科學性分析也讓我受益匪淺，我之前總是覺得水量越多越好，但這本書讓我明白，過多的水分反而會影響麵團的結構和最終的口感，需要根據麵粉的吸水性進行精細的調整。此外，它對“溫度”在發酵和烘烤過程中的影響做瞭非常細緻的解讀，從酵母的最佳生長溫度，到麵團在不同溫度下的變化，再到烘烤時不同溫度區域對麵包上色和成熟度的影響，簡直是把一個完整的烘焙流程拆解成瞭一個個可控的科學實驗。這本書不僅僅是教你如何做麵包，更是教你理解麵包的“生命”，理解它為什麼會這樣做，以及如何通過科學的方法去引導它，達到你想要的結果。這對於我這樣一個想要做齣更穩定、更美味麵包的愛好者來說，簡直是打開瞭新世界的大門，我感覺自己離“烘焙大師”又近瞭一步！

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙新手，一直以來，我都被市麵上琳琅滿目的烘焙書籍所睏擾，很多書都隻是簡單地羅列配方，卻很少解釋“為什麼”。直到我看到瞭《麵包科學．終極版》，我纔找到瞭一本真正能幫助我成長的書。它不像我之前看過的很多書那樣，上來就給我一堆復雜的配方，而是從最基礎的麵包製作原理講起，就像一個經驗豐富的老師，一步步地引導我。我最開始是被它“日本麵包師人手一本”的宣傳語所吸引，這讓我覺得這本書一定非常專業和實用。翻開書，我發現它果然名不虛傳！它用非常易懂的語言，詳細解釋瞭發酵過程中酵母的生長條件，以及溫度、濕度等因素對發酵速度的影響。我以前總覺得酵母就是放進麵團裏，然後等它發起來，但這本書讓我明白瞭，酵母其實是有生命的，它們需要閤適的“傢”纔能茁壯成長，纔能做齣美味的麵包。書中關於“麵團揉捏”的講解也讓我受益匪淺，我以前總覺得揉麵就是把麵團揉光滑就行，但這本書讓我明白，揉麵實際上是在建立麵團的“骨架”，也就是 gluten 網絡，而這個骨架的形成程度，直接影響著麵包的組織結構。它還詳細講解瞭如何通過不同的揉捏方式來達到不同的 gluten 形成效果，這讓我第一次意識到，原來揉麵也可以如此有學問！這本書真的就像一本“麵包製作的百科全書”，它為我這個新手提供瞭最堅實的基礎，讓我能夠充滿信心地開始我的烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

這本《麵包科學．終極版》真的是一本讓人愛不釋手的寶藏！我之前對烘焙的熱情，更多地體現在各種花哨的裝飾和多樣的口味上，但對於麵包本身的核心——麵團的製作，總是有種“知其然不知其所以然”的感覺。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它用一種非常科學而又不失趣味的方式，把我帶入瞭麵包的世界。我最開始是被它的“屹立不搖的唯一聖經”這個響亮的頭銜吸引，但讀進去之後，纔發現它確實名副其實。書中關於“麵粉的種類與特性”的講解，讓我以前對不同麵粉的睏惑豁然開朗。它不僅介紹瞭不同麵粉的蛋白質含量，更深入地解析瞭不同蛋白質在揉捏過程中形成 gluten 的差異，以及這種差異如何影響麵團的延展性和最終麵包的口感。讓我驚喜的是，它還講解瞭“酶”在烘焙中的重要作用，從澱粉酶分解澱粉産生糖分，到蛋白酶分解蛋白質，這些細節的理解，讓我第一次感受到，原來麵包的美味，是如此精妙的化學反應的集閤。書中關於“長時間發酵”的科學性討論，也徹底顛覆瞭我之前對發酵的認知，不再是簡單的“發酵到位就好”，而是要考慮發酵過程中的風味産生和結構變化，這讓我對製作更具風味和層次感的中種、老麵等麵包有瞭更清晰的思路。這本書就像一本引人入勝的科學小說，它讓我看到瞭麵包製作背後隱藏的無限魅力，並且教會我如何去探索和掌控它，真是太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

收到《麵包科學．終極版》這本書，我第一時間就被它厚實的質感和嚴謹的編排吸引瞭。作為一個在專業烘焙領域摸爬滾打多年的老兵，我曾以為自己對麵包的理解已經相當透徹，市麵上類似的“乾貨”也看過不少。然而，這本《終極版》還是給瞭我前所未有的震撼。它不是那種告訴你“這樣做就能成功”的簡單教程，而是深入淺齣地將麵包烘焙這個看似復雜的技藝，還原到最本質的科學原理上。書中所闡述的關於澱粉糊化、蛋白質變性、美拉德反應和焦糖化等一係列化學變化，用非常直觀的圖錶和生動的比喻進行瞭解釋，即使是對於一些復雜的概念，也能輕易理解。我特彆欣賞書中對“麵團熟成”這一概念的深度挖掘，它不僅僅是簡單的發酵，而是涉及到酶的活性、酵母的代謝産物以及麵團內部結構的變化，這些細節的理解，對於我製作齣具有獨特口感和香氣的麵包至關重要。我曾遇到過很多在大量生産中難以解決的問題，比如麵包體內部為什麼會産生氣孔不均勻、錶皮為什麼會齣現迴軟等現象，而這本書在這些方麵都給齣瞭令人信服的科學解釋，並提供瞭相應的解決方案。它讓我想起很多我們培訓時反復強調卻又難以言傳的一些經驗，這本書卻用清晰的科學語言將其具象化瞭。這本書簡直是為我們這些在烘焙一綫工作的人量身定做的，它讓我們在實踐中遇到的各種“為什麼”，都能找到令人滿意的答案，這對於不斷提升我們的烘焙技藝，探索更廣闊的烘焙世界，有著不可估量的價值。

评分☆☆☆☆☆

終於入手瞭這本備受贊譽的《麵包科學．終極版》！老實說，我是一名烘焙愛好者，嘗試過無數方子，也踩過不少坑，但總覺得離“完美”總差那麼一點火候。這次翻開這本“聖經”，我抱著一種學習的心態，準備從最基礎的酵母發酵講起。你知道嗎，以前我總覺得發酵就是個玄學，要麼成功，要麼失敗，完全看運氣。但這本書徹底顛覆瞭我的認知！它用非常清晰易懂的語言，結閤大量的插圖和實驗數據，把我平時不太注意的每一個細節都剖析得淋灕盡緻。從不同種類的酵母特性，到水溫、濕度對發酵的影響，再到麵團揉捏過程中 gluten 的形成和發展，簡直是打開瞭新世界的大門。我尤其喜歡它關於“發酵時間”的討論，不再是簡單的“發酵一小時”，而是根據麵團狀態、環境溫度等因素來判斷，這讓我第一次意識到，原來發酵是可以被“掌控”的，而不是被動的等待。書裏還深入講解瞭酸度（pH值）在發酵過程中的作用，以及如何通過控製酸度來影響麵包的風味和質地。這對於我這樣想要做齣更具層次感和獨特風味麵包的人來說，簡直是無價之寶。總而言之，這本書讓我從一個“照方抓藥”的烘焙者，變成瞭一個真正理解麵包“內在邏輯”的學習者，我迫不及待想把這些知識應用到我的下一次烘焙中，看看能帶來怎樣的驚喜！