甜点教父河田胜彦的完美配方：日本国宝级甜点师傅在台第一本，XXXL超重量级精装版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　河田胜彦先生，于1967年前往法国，历经10年的研修，回国后1981年在尾山台开业，「AU BON VIEUX TEMPS　（昔日的美好时光）」，栽培超过200位以上的甜点师。更在2012年荣获日本厚生劳动省卓越技能者（现代の名工）的肯定，享有「日本甜点教父」之盛誉！
   
　　「我曾和在法国认识的画家一起参观美术馆与骨董。那位画家让我了解到设计能呈现时代的背景。那段时间让我思考到，甜点也是了解文化与时代背景的重要元素。说起来已是往事，我造访各地不一定是找人教授甜点的作法。大多只是吃、看、听，运用当时累积的经验和技术，一面不断摸索尝试，一面制作甜点。可露丽蛋糕（→P 218）就是这样做出的甜点之一。当我对乡土与传统甜点更多投入之后，反而有越来越多想尝试制作的创意出现。」
   
　　本书完整收录河田先生旅法10年的所见所闻，传统道地的甜点，适时加入独特的新意，在法式甜点还未崛起的年代即开业，倾注心力，经过几十年来不断改良，终于完成如此美味的配方，至今前往河田先生的店饕客仍络绎不绝。
   
　　河田先生有着对法国传统甜点的坚持与讲究，重视基本，以最严谨的态度，传授不输给法国人的正统法式甜点，不论您是喜爱法式甜点的爱好者，还是梦想着成为一流甜点师，又或者想精进技巧的制作者，都推荐您要拥有这本历久弥新的法式甜点完美配方书！

本书特色

　　◎充实的内容
　　称为圣经或宝典都还不够，收录品项种类众多，如百科全书般厚实。宝贵的经验谈：甜度的掌控、提升风味的烘烤法、甜点的风貌如何呈现…等
　　全彩图解、详尽步骤，不用担心，大师级甜点非专业人士也能制作！

　　◎材料就是基本
　　对甜点的注重从材料开始，最重要的材料名称当然不能马虎，
　　各材料行的中译有可能不同，附上原文（法）及法式甜点专门用语註解。

＊众多读者五颗星好评推荐

　　这就是我向往的！★★★★★
　　对像我这样只是喜欢做甜点的业余爱好者来说，可能是很奢侈的一本。
　　但因为这本书完整地将我所崇拜的河田胜彦先生的技术收录其中，加上没有过度修饰的照片，简单的版面设计，浏览一遍就觉得非常棒。也可以看到一些河田先生在法国的生活及小插曲。
　　对我来说，不是一昧模仿专业级的味道，而是想做出像法国老奶奶做的那温暖香甜的幸福家庭糕点。而衷于基本，也是贯彻这本书的主旨。
　　传统法式甜点的爱好者们，值得一生好好收藏！－读者カスタマー

　　再也不需要其他的法式甜点食谱★★★★★
　　买了这本后，就没想过要入手其他食谱了。
　　收录非常多种类及组合，能充分感受到其中乐趣。
　　虽然材料看起来是专业等级，好像比较适合中高等级的程度，
　　但其实书中一步一步的引导，再将简单的做法组合起来，所以一般人也可以完成！
　　若是甜点的食谱，我非常推荐这本！－读者RMTK

甜点哲学与艺术的殿堂：探寻烘焙大师的匠心之路 本书以深入的视角，带领读者领略烘焙艺术的深邃内涵与无尽魅力。它不仅仅是一本关于制作技巧的指导手册，更是一部关于“匠人精神”的哲学著作，探讨了如何将寻常食材转化为触动人心的味觉体验。 一、烘焙的哲学基石：对“完美”的永恒追寻 烘焙，在其最纯粹的形态下，是一种对精确、耐心与热情的颂歌。本书首先构建了一个宏大的理论框架，阐述了烘焙科学与艺术的交汇点。我们探讨的不是简单地复制食谱，而是理解每一种原料的本性——面粉中的蛋白质如何影响结构，糖在不同温度下的焦糖化反应如何决定风味深度，以及酵母的生命活动如何赋予面包灵魂。 作者强调，真正的烘焙大师，必须首先成为一位化学家和一位哲学家。书中详尽分析了湿度的控制在酥皮制作中的决定性作用，以及如何通过调整搅拌的程度来精确掌握面团的延展性和弹性，这些都是构成高级甜点质地的基石。我们深入剖析了“恰到好处”的定义，它并非一个固定的数值，而是对环境、时间与材料特性的动态响应。 二、风土的颂歌：原料的甄选与尊重 顶级甜点的灵魂在于其原料的纯净与本真。本书辟出一个专门的章节，聚焦于原料的“原产地叙事”。我们考察了不同产区可可豆的风味光谱，从马达加斯加的果酸明亮，到委内瑞拉的坚果醇厚。对于奶油，我们细致对比了不同脂肪含量和发酵工艺对最终慕斯口感的影响。 书中记录了对顶级香草荚的鉴别指南，如何通过气味和触感判断其成熟度与浓郁程度。这种对原料的极致尊重，体现了一种朴素的匠人信念：只有最好的基础，才能构建出最顶级的味觉殿堂。此外，本书还探讨了季节性在烘焙中的重要性，解释了为何应在特定月份使用特定水果，以捕捉其风味最巅峰的状态。 三、结构的美学：层次感的空间构建 优秀的法式甜点，如同精妙的建筑，拥有多维度的结构与层次感。本书细致拆解了复杂甜点内部的空间设计。例如，一个完美的歌剧院蛋糕（Opéra），其每一层海绵、咖啡糖浆、甘纳许和奶油霜，都必须在厚度、湿度和硬度上达成精密的平衡。一旦某个环节失衡，整体的口感体验便会崩塌。 我们引入了“口感对比矩阵”的概念，指导读者如何有意图地设计软与脆、湿润与干燥、绵密与空气感之间的对话。例如，在制作挞类时，如何确保酥皮的酥脆度在与湿润的内馅接触后仍能保持其结构完整性，这涉及精确的烘烤温度控制与脂肪的隔离技术。这种对结构的执着，是将甜点从单纯的食物提升到艺术品的重要步骤。 四、温度的艺术：烘烤与冷藏的沉默语言 烘焙过程中的温度控制，是贯穿始终的“沉默的语言”。本书用大量的篇幅分析了热传递的物理学原理在烤箱中的实际应用。我们超越了食谱上给出的简单数字，探讨了烤箱内空气流动、热源分布对产品外形和内部熟度的影响。 此外，冷藏和冷冻过程同样关键。慕斯和冰淇淋的制作中，结晶的控制是决定顺滑度的核心。书中详细阐述了如何通过精确的搅拌速度和降温曲线，阻止大冰晶的形成，从而达成如天鹅绒般的细腻质感。对于巧克力调温（Tempering），我们深入剖析了五种可可脂晶体的形态变化，及其对最终光泽度和“脆响”（Snap）的影响。 五、地域风味的跨界融合与创新 虽然对传统技艺的尊重是基础，但真正的创新源于对边界的探索。本书鼓励烘焙师跳出既有的框架，将不同地域的风味元素进行有机的结合。我们探讨了如何将东方食材，如柚子、味噌或黑芝麻，巧妙地融入经典的法式或意式甜点体系中，创造出既熟悉又令人惊喜的新风味。 创新并非盲目叠加，而是基于对基础风味科学的深刻理解。书中提供了一套“风味配对系统”，指导读者如何通过酸度、苦度、甜度和咸度（Umami）的对照，寻找出最具潜力的跨界组合，确保创新后的甜点依然保持和谐与平衡。 六、时间管理与规模化的挑战 对于追求卓越的专业人士而言，如何将卓越的品质从单件样品推广到批量生产，是一个巨大的挑战。本书提供了关于“过程标准化”的深度见解，强调了流程设计和时间控制在保持长期稳定出品中的作用。我们讨论了如何校准设备差异、制定详尽的SOP（标准操作程序），以及如何利用数据反馈来持续优化每一个制作环节。 最终，这部著作旨在启发读者，将烘焙视为一种终身的修行。它要求从业者不仅要有灵巧的双手，更要有沉静的内心和永不满足的好奇心，去探索甜点世界中那无限可能的风味与结构边界。

作者简介

河田胜彦

　　生于1944年。自1967年在法国修业近10年的时间，最后在巴黎的「巴黎希尔顿饭店」担任甜点主厨。回国后，在故乡埼玉县浦和，从事巧克力甜点和烘焙类小糕点等的批发。1981年，在世田谷区的尾山台开设「昔日的美好时光（AU BON VIEUX TEMPS）」迄今。他广泛学习各类型甜点，希望今后能制作、贩售展现自我精神的独创甜点，常有新作品，积极开拓新类型甜点。

　　2012年　日本厚生劳动省《卓越技能者（现代の名工）》获奖。

目次SOMMAIRE
〔新鲜的带馅甜点〕
010
1全蛋式海绵蛋糕（杰诺瓦士蛋糕）
基本面煳
012一般的海绵蛋糕面煳Génoise ordinaire
013 橙香海绵蛋糕面煳Génoise d’orange
014 巧克力海绵蛋糕面煳Génoise au chocolat
015杏仁巧克力海绵蛋糕面煳Génoise au chocolat aux amandes
016杏仁马斯寇特蛋糕Mascotte praliné
020水果海绵蛋糕Biscuit aux fruits
023达尼雪夫蛋糕Danicheff
026 布奇诺蛋糕Cappuccino
030黑森林蛋糕Forêt-Noire
036
2分蛋式海绵蛋糕（彼士裘伊蛋糕）
基本面煳
038杏仁海绵蛋糕Biscuit d’amandes
039 摩卡海绵蛋糕Biscuit moka
040 巧克力海绵蛋糕Biscuit chocolat
041榛果巧克力蛋糕Biscuit chocolat aux noisettes
042裘康地杏仁蛋糕biscuit joconde
043怀念的时光Au bon vieux temps
046巴黎赌场Casino de Paris
050绿洲L’oasis
054摩卡蛋糕Moka
057圣米歇尔蛋糕St. Michel
060榛果喜乐蛋糕La joie de noisette
064欧贝拉蛋糕Opéra
067
3其他分蛋式海绵蛋糕
068覆盆子蒂莉丝Délice aux framboises
072金条蛋糕Barre d’or
078
4蛋白类蛋糕
基本面团079甜塔皮Pâte à succès 
082核桃焦糖咖啡蛋糕Café caramel noix
086秋叶Feuille d’automne
090康特尔帕蛋糕Contre pas
基本面煳080达克瓦兹蛋糕面煳Pâte à dacquoises
094普罗旺斯狂想曲Caprice provençal
098 买加摩卡蛋糕Moka Jamaïque
103 悲惨世界Les Misérables
基本面煳081杏仁蛋白饼面煳Pâte à meringues aux amandes
107焦糖香堤鲜奶油蛋白饼Meringue chantilly caramel
110蒙布朗蛋糕Mont-blanc
114
5自制基本的甜点元素〔奶油酱〕
116卡士达酱Crème pâtissière
117杏仁奶油酱Crème  d’amandes
117法兰奇帕内奶油馅Crème frangipane
117香堤鲜奶油Crème chantilly
118蛋黄霜pâte à bombe
118义式蛋白霜Meringue italienne
119甘那许淋酱Ganache
119焦糖酱Sauce caramel
〔基本材料＆坚果类〕
120翻糖Fondant
120覆面糖衣Glace à l’eau
121蛋白糖霜Glace royale
121基本糖浆sirop à 30°B   Sirop à 20°B
122装饰用杏仁膏Massepain pâtisserie
122生杏仁膏Pâte d’amandes crue
123 各种杏仁糖粉T.P.T.
124坚果酱Praliné（clair）
125巧克力果仁糖Gianduja
126果仁糖Nougatine d’amandes
126核桃果仁糖Nougatine de noix
127焦糖榛果Noisettes caramélisées
〔水果类〕
128蜜渍洋梨Compote de poire
128蜜渍苹果泥Compote de pomme râpée
129蜜渍橙皮丝Julienne de zeste d’orange confite
129覆盆子酱Framboise pépins
129醋栗酱Gelée de groseille 
130杏桃果酱Confiture d’abricot
130杏桃果酱覆面Glaçage à l’abricot
130透明果冻胶Nappage neutre
130水果果冻胶Nappage au fruit
〔巧克力类〕
131巧克力片Copeau chocolat
131巧克力扇叶Eventail chocolat
132巧克力装饰
─片状、螺旋形─
Plaques de chocolat
132巧克力喷雾Appareil à pistolet chocolat
133巧克力糖衣Glaçage au chocolat  2种
134
6 泡芙
基本面煳135泡芙面煳Pâte à choux
136巴黎泡芙Chou Parigot
138巧克力闪电泡芙Éclair chocolat
141巴黎布雷特斯泡芙Paris  brest
146
7千层酥皮
基本面团147千层酥皮面团Pâte feuilletée
148千层酥Mille  feuille
151水果酥皮蛋糕Langue au fruit
154水果千层酥Feuilleté fruité
158
8塔皮
160  铺塔皮─Fonçage
基本塔皮159杏仁甜塔皮. Pâte sucrée aux amandes
161红莓塔Les fruits rouges
164四季水果船形塔Barquette aux saisons
166起司塔Fromage cru
169巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises
基本塔皮160酥塔皮Pâte à foncer
172亚尔萨斯塔Tarte alsacienne
174圣托诺雷泡芙塔Saint-honoré
178波尔达鲁洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue
180苹果塔Tarte aux pommes
182香蕉塔Tarte banane
185
9布丁
186里维耶拉布丁Crème Riviera
188瑞典外交官布丁Diplomate suédois
192
10发酵面团
基本面团193 巴巴蛋糕Pâte à babas
194  阿里巴巴Ali baba
197  波兰舞曲Polonaise       
〔其他甜点〕
202
11茶点
204庇里牛斯塔Tourte Pyrénées
206萨瓦蛋糕Biscuit de Savoie
208庇里牛斯蛋糕Gâteau Pyrénées
211第21号蛋糕Gâteau le vingt et unième
214科隆比耶蛋糕Colombier
216威尼斯方块蛋糕Pavé de Venise
218吉伦特可露丽（软木塞蛋糕）Cannelé de Gironde
220布列塔尼蜜李蛋糕Far breton
222帕蒂斯苹果派Pastis
224修女小蛋糕Visitandine
226玛德莲蛋糕Madeleine
228杏仁脆饼Croquants aux amandes
230布列塔尼酥饼Galette bretonne
232巧克力沙布蕾Carré sablé chocolat
234阿尔萨斯杏仁酥饼Carré alsacien
 236多菲内核桃派Dauphinois
238南钖巧克力蛋糕Gâteau au chocolat de Nancy
240黑色蛋糕Nègre
242坚果夹心蛋白饼Succès praliné
244樱桃酥卷Bâton à la cerise
246焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits
248巧克力松饼Gaufre
251
12 蓬蓬内小模型制作的甜点
252铺塔皮─Fonçage
254新桥塔Pont neuf
255杏桃塔Mirliton d’Amiens
256洛林塔Lorraine
257柠檬塔Tarte citron
258杏仁塔Amandine
259
13塔
260玛德莲杏桃塔Tarte abricot madeleine
262洛林亚尔萨斯塔Tarte Alsace Lorraine
264秋叶塔Tarte d’automne
266焦糖杏桃苹果塔Tarte aux pommes et aux abricots caramélisés
268全麦面包塔Tarte pain complet
270橙香塔Tarte à l’orange
272反烤苹果塔TarteTatin
274
14蛋糕
276天使蛋糕Cake anglais
278週末蛋糕Week end
280糖姜蛋糕Cake gingembre
282香料面包Pain d’épices
285
15千层派皮
286皮蒂维耶酥饼Pithiviers
288糖霜杏仁奶油派Conversation
290义大利派Chausson italien
292苹果派Chausson aux pommes
293乡村风味塔Tarte campagne
29416维也纳面包
基本面团296布里欧面团Pâte à brioches
297凸顶布里欧面包Brioche à tête
298波斯托克面包Bostock
300水果布里欧面包Brioche aux fruits
基本面团
301牛角面包面团Pâte a croissants
302牛角面包Croissant
304巧克力面包Pain au chocolat
305
17巧克力拼盘（巧克力甜点）
306巧克力马卡龙Macaron chocolat
308雷努斯可蛋糕Nélusko
310浓味巧克力蛋糕Chocolat lourd
312熔岩巧克力Chocolat moelleux
314
18油炸甜点
316亚尔萨斯甜甜圈Beignet alsacien
318美尔威油炸饼Merveille
320欧雷特酥片Oreillette
322
19手工糖果
324蜜渍水果Fruits confits
325蜜渍橙皮Ecorce d’orange confite
326其他的蜜渍水果
328水果软糖Pâte de fruit
329杏桃水果软糖Pâte de fruit à l’abricot
329其他的水果软糖
330普罗旺斯牛轧糖Nougat provençal
332蒙特利马牛轧糖Nougat de Montélimar
333核桃咖啡牛轧糖Nougat au café et aux noix
333巧克力牛轧糖Nougat au chocolat
334果仁糖Praline
336焦糖Caramel
337巧克力焦糖Caramel au chocolat
338红茶焦糖Caramel au thé
338摩卡焦糖Caramelmoka
338榛果焦糖Caramel aux noisettes
338柳橙焦糖Caramel à l’orange
339咸焦糖Caramel au beurre salé
340法式棉花糖Guimauves
341其他风味的棉花糖
342
17巧克力糖
344手工装饰　巴黎茶巧克力Palais au thé
346用机器包裹　覆盆子巧克力Framboise
348带出纹路　慕斯卡迪巧克力Muscadine
350以模型制作巧克力糖　橙香巧克力Caramorange
352
21 鲜奶油冰淇淋
353香草冰淇淋Crème glacée à la vanille
355巧克力冰淇淋Crème glacée au chocolat
356香料冰淇淋Crème glacée à l’épice
356开心果冰淇淋Crème glacée à la pistache
357焦糖巧克力冰淇淋Crème glacée au caramel
007制作前须知
008扩展甜点店的工作
033必须遵守基本
034如何拿捏甜度
076只有甜味不算甜点
144窑的工作
191甜点的风貌
200传统甜点的新意
321甜点职人是工匠
327蜜渍水果与果酱的糖度的功用
358后记
360版权页

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，能够制作出打动人心的甜点，不仅仅是技术的堆砌，更是情感的传递。河田胜彦大师的名字，总能让我联想到那种细腻、温暖、充满人情味的甜点。他在台湾的第一本著作，我非常好奇他会在这本书里注入什么样的情感和故事。我希望书中的配方不仅仅是冷冰冰的文字和数字，而是能够通过河田大师的笔触，让我感受到他对甜点的热爱，对细节的执着，以及他对食客的关怀。也许书中会分享他与家人、朋友一起制作甜点的温馨场景，或者他创作某款甜点时的灵感来源。这种带着故事的食谱，会让我更加投入，也更能做出有温度的甜点，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了分享快乐和温暖。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余烘焙爱好者，平时喜欢在周末尝试一些新的甜点。虽然尝试过不少食谱，但总觉得缺少了点什么，做出来的甜点总是比不上那些专业甜点师的作品。听说河田胜彦大师出了新书，而且是“XXXL超重量级精装版”，我立刻就心动了。我希望这本书能不仅仅提供一些看似简单却有难度的配方，更重要的是，能通过大师的讲解，让我理解每一个步骤背后的原理，比如为什么需要这样的温度，为什么这个比例是最好的，等等。如果书中能够加入一些河田大师在制作甜点过程中的心得体会，或者分享一些他从失败中学习到的经验，那对我来说将是无价之宝。我期待这本书能够成为我的烘焙启蒙老师，帮助我走出误区，迈向更高的境界。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对日式甜点情有独钟的人，河田胜彦这个名字对我来说早已如雷贯耳。他的甜点以精致、细腻、注重食材本身的风味而闻名，每一款都像是艺术品，让人不忍下咽。如今，他终于将在台湾推出自己的第一本食谱，这消息让我激动了好几天。我非常期待在这本书中看到他那些经典的日式甜点是如何制作的，比如 quelli 抹茶慕斯、柚子起司蛋糕，还有那些充满季节感的和菓子。更重要的是，我希望不仅仅是配方，还能从中学习到他对于食材选择、温度控制、烘烤时间等细节的把握，这些才是造就完美甜点的关键。这本书的出版，对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一次与大师近距离学习的机会，一次对日式甜点精髓的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名实在是太吸引人了！“甜点教父河田胜彦”、“日本国宝级甜点师傅”、“在台第一本”，光是这些标签就已经勾起了我强烈的好奇心。想象一下，一位在甜点界享有盛誉的大师，将自己毕生的技艺和独到的见解，毫无保留地呈现在读者面前，而且还是他首次在台湾出版作品，这简直就是甜点爱好者的福音！我一直在寻找能够提升自己烘焙技巧的指导，希望这本书能带来一些突破性的启发，让我不再满足于现有的水平，而是能够挑战更复杂的甜点，做出令人惊艳的美味。书名中的“XXXL超重量级精装版”也暗示了这本书的价值和厚重感，我期待它不仅在内容上内容丰富，在装帧设计上也同样精美，能成为我书架上的一件珍贵的收藏品，随时翻阅，都能获得新的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这次的“XXXL超重量级精装版”听起来就非常有分量，我非常期待它的实物。书的纸张、印刷、排版，以及整体的设计风格，都希望能体现出“国宝级”的品质。我希望这本书不仅是内容上的精华，在视觉上也能够给我带来享受。比如，书中是否会有大篇幅的精美图片，展示河田大师那些令人垂涎欲滴的甜点作品？这些图片不仅能作为参考，更能激发创作的灵感。而且，我希望书中的排版设计能够清晰明了，方便读者在厨房里边看边做。一本高质量的精装书，本身就是一种美的享受，放在家里，无论是自己翻阅，还是展示给朋友，都能体现出我对甜点艺术的追求和品味。